Загрузить PDF
Загрузить PDF
Есть много различных паст карри, которые вы можете приготовить. В то время как компоненты могут меняться, шаги, которые вы должны выполнить при приготовлении, практически одинаковы во всех рецептах. Единственный этап, где могут возникнуть различия - это приготовление заправки для соуса карри, в которой специи карри смешиваются с маслом и мукой.
Ингредиенты
Паста карри слабой степени остроты
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 2 зубчика чеснока
- 1 кусочек имбиря размером с большой палец
- 1/2 чайной ложки (2.5 мл) перца жгучего
- 1 чайная ложка (5 мл) гарам масала
- 1/2 чайной ложки (2.5 мл) морской соли
- 2 ст. л. (30 мл) масла арахиса
- 1 ст. л. (15 мл) томатного пюре
- 2 свежих зеленых перца чили
- 3 ст. л. (45 мл) кокосовой стружки
- 2 ст. л. (30 мл) молотого миндаля
- 1 маленький пучок свежих листьев кориандра
- 2 чайных ложки (10 мл) семян тмина
- 1чайная ложка (5 мл) семян кориандра
Паста карри тикка масала
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 2 зубчика чеснока
- 1 кусочек имбиря размером с большой палец
- 1 чайная ложка (5 мл) кайенского перца
- 1 ст. ложка (15 мл) копченого красного перца
- 2 ст. ложка (10 мл) гарам масала
- 1/2 чайной ложки (2.5 мл) морской соли
- 2 ст. ложки (30 мл) арахисового масла
- 2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
- 2 свежих красных чилийских перца
- 1 маленький пучок свежих листьев кориандра
- 1 ст. ложка (15 мл) кокосовой стружки
- 2 ст. ложки (30 мл) молотого миндаля
- 1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
- 1 чайная ложка (5 мл) семян кориандра
Очень острая паста карри
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 2 зубчика чеснока
- 1 кусочек имбиря размером с большой палец
- 4 сухих красных чилийских перца
- 1 ст. ложки (15 мл) куркумы
- 1/2 чайной ложки (2.5 мл) морской соли
- 3 ст. ложки (45 мл) арахисового масла
- 2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
- 2 свежих красных чилийских перца
- 1 маленький пучок свежих листьев кориандра
- 1 чайная ложка (5 мл) черного перца горошком
- 4 целых гвоздики
- 2 чайных ложки (10 мл) семян кориандра
- 2 чайных ложки (10 мл) семян фенхеля
- 1 чайная ложка (5 мл) семян пажитника
=Паста карри средней степени остроты
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 1 луковица средних размеров, очищенная и разрезанная на 4 части
- 4 больших зубчика чеснока, очищенных
- 2 халапеньо, очищенного от семян и разрезанного пополам
- 1,5 дюйма (3.8 см) свежего имбиря, очищенного и крупно порезанного
- 2,5 ст. ложки (37.5 мл) порошка мадрас карри
- 2 чайных ложки (10 мл) молотого кориандра
- 1 чайная ложка (5 мл) молотых семян зиры
- 1 чайная ложка (5 мл) молотого чилийского перца
- 1/2 чайных ложки (2.5 мл) молотой куркумы
- 1/2 чайных ложки (2.5 мл) порошка горчицы
- 1/2 чайных ложки (2.5 мл) молотого черного перца
- 1/4 чайных ложки (1.25 мл) соли крупного помола
- 2 ст. ложки (30 мл) яблочного уксуса
- 2 ст. ложки (30 мл) растительного масла
Тайская паста карри
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 3 пера лука-шалота (нарезанного), или примерно 1 чашка (250 мл)
- 2 стебля свежей цитронеллы, тонко нарезанной (1/3 чашки - 85 мл)
- 5 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных (1/4 чашки - 60 мл)
- 2 дюйма (5 см) свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного, или примерно 3 ст. ложки (45 мл)
- 2,5 ст. ложки (37.5 мл) кокосового молока
- 1,5 ст. ложки (22.5 мл) тайского соуса к рыбе
- 2 чайных ложки (10 мл) светло-коричневого сахара
- 2 чайных ложки (10 мл) молотых семян кориандра
- 1 - 2 маленьких красных чилийских перца с удаленными семенами, или 1,5 чайной ложки (7.5 мл) сухого толченого чилийского перца
- 2 чайных ложки (10 мл) молотых семян зиры
- 3/4 чайных ложки (3.75 мл) молотого кардамона
- 1/2 чайных ложки (2.5 мл) молотой корицы
- 1/2 чайных ложки (2.5 мл) молотой куркумы
- 1/8 чайных ложки (0.6 мл) молотой гвоздики
Малазийская паста карри
Выход — 2 чашки (500 мл)
- 4 небольших пера лука-шалота, очищенные и нарезанные
- 2 дюйма (5 см) кусочка имбиря, очищенного и нарезанного
- 18 зубчиков чеснока
- 5 маленьких красных тайских перцев чили
- 1.25 унций (40 г) свежей куркумы, очищенной и нарезанной
- 3 унций (80 г) свежего калгана, очищенного и нарезанного
- 8 - 10 листьев каффир-лайма
- 1 ст. ложка (15 мл) пасты цитронеллы
Японское карри
Выход — 1 чашка (250 мл)
- 3 ст. ложки (45 мл) несоленого сливочного масла
- 4 ст. ложки (60 мл) муки для выпечки
- 1 ст. ложка (15 мл) порошка карри
- 1 ст ложка (15 мл) гарам масала (смесь индийских перцев)
- 1/4 чайных ложки (1.25 мл) кайенского перца
Шаги
-
Очистите и поджарьте имбирь, чеснок, лук или лук-шалот. Если эти ингредиенты есть в рецепте, снимите с них верхний слой кожицы, порежьте и обжарьте на плите.
- Очистка ингредиентов:
- Очистите имбирь, осторожно соскабливая кожицу ложкой.
- Очистите чеснок, ударив по зубчику плоской стороной ножа. Кожица должна быть совершенно отделена от зубчика. Удалите ее пальцами и используйте измельченный чеснок.
- Очистите лук и лук-шалот. Сделайте надрезы с обоих концов и снимите кожицу пальцами.
- Обжарьте эти ароматные ингредиенты в нагретой до средней температуры неглубокой сковороде. Размешивайте лопаточкой или жаростойкой ложкой в течение 1 - 2 минуты, или пока не появится сильный запах.
- Строго говоря, вы не должны обжаривать ароматические ингредиенты перед использованием. Их очистка необходима, а жарка желательна, но необязательна. И все же рекомендуется кратковременная обработка, потому что это способствует улучшению аромата и вкуса готовой пасты карри.
- Очистка ингредиентов:
-
Удалите семена из свежего и сушеного чилийского перца. Если рецепт предусматривает применение целого перца чили, вы должны удалить все стебли, перегородки и семена. Используйте для этого острый маленький нож.
- После работы с чилийским перцем хорошо вымойте руки с мылом и водой. Если вы не помоете руки, вы можете случайно протереть глаза руками, что вызовет очень сильное жжение.
-
Замочите сухой чили. Свежий чили можно использовать сразу, но если в вашем рецепте фигурирует сухой чили, то предварительное замачивание его в теплой воде частично восстановит потерянную влагу.
- Порвите или порежьте чили на маленькие кусочки и положите их в миску. Наполните миску теплой водой и дайте чили постоять 10 минут. Слейте воду перед добавлением чили к другим пряностям или ингредиентам.
- Если вы не замочите чили, то ваша паста карри будет испытывать недостаток во влаге, которая необходима для получения однородной консистенции.
-
Подумайте про обжаривание свежих пряностей. [1] X Источник информации Если в рецепте указано использование свежих пряностей вместо порошкообразных, вы можете способствовать увеличению аромата готовой пасты карри, предварительно обжарив пряности. Делать это не обязательно, но аромат свежих пряностей увеличивается при их температурной обработке, при которой из пряностей извлекаются эфирные масла.
- Нагрейте неглубокую сковороду на среднем или сильном огне плиты. Добавьте пряности, которые вы хотите обжарить, и держите их на сковороде в течение нескольких минут, почти все время помешивая. Готовые пряности должны иметь золотисто-коричневый оттенок и более сильный запах.
- Вы можете обжарить все пряности, включая любые орехи, семена и ягоды.
-
Обратите внимание на различие между свежими и сушеными пряностями. В некоторых рецептах указываются свежие пряности и травы, в то время как в других - сушеные. Паста карри со свежими пряностями обычно имеет более сильный аромат и более сложный вкус, но и приготовленная с сушеными пряностями также имеет приемлемый вкус. Это вопрос вашего предпочтения - сэкономить время, взяв сушеные пряности, или получить более ароматное блюдо, взяв свежие.
- Если вам надо преобразовать нормы использования свежих пряностей в сухие, воспользуйтесь переводным коэффициентом.
- Для всех трав используйте 1/3 количества сухих трав по отношению к указанному количеству свежей травы. Например, 3 чайных ложки (15 мл) свежей петрушки равнялись бы 1 чайной ложке высушенной петрушки (5 мл).
- Для корицы: 3 дюйма (7.6 см) палочки равняются 1 чайной ложке (5 мл) молотой корицы.
- Для гвоздики: 3 целых гвоздики равняются 1/4 чайной ложки (1.25 мл) молотой гвоздики.
- Для чеснока: 1 зубчик эквивалентен 1/8 чайной ложки (0.6 мл) молотого чеснока.
- Обратите внимание на то, что 1 стручок кардамона с 18 - 20 семенами эквиваленте 1 чайной ложке (5 мл) молотого кардамона.
- Когда заменяете свежий кориандр молотым, берите то же количество.
- Для семян тмина: 1/2 чайной ложки молотых семян (2.5 мл) равнозначны 1 чайной ложке свежих (5 мл).
- Куркума: обратите внимание на то, что 1 унция (30 г) свежего корня равняется 4 ст. ложки (60 мл) измельченной в порошок куркумы.
- Используя свежие семена горчицы, обратите внимание на то, из 1 унции (30 г) свежих семян получается 2,5 ст. ложки измельченного порошка горчицы (37.5 мл).
Реклама - Если вам надо преобразовать нормы использования свежих пряностей в сухие, воспользуйтесь переводным коэффициентом.
-
Размелите сухие ингредиенты. Как только вы подготовили все отдельные ингредиенты для пасты карри, положите пряности и другие сухие ингредиенты в кухонный комбайн и сразу же размелите до получения однородного порошка.
- Этот шаг не нужен, если вы используете уже измельченные в порошок пряности. Просто осторожно смешайте все пряности для получения однородного порошка.
- Если вы хотите непосредственно осуществить процесс или же у вас нет кухонного комбайна, можете использовать для измельчения специй ступку и пестик. В зависимости от размера вашей ступки и пестика, вам придется делать это несколькими порциями. [2] X Источник информации
-
Добавьте сырые ингредиенты. Положите все сырые ингредиенты, свежие корни или свежие ароматные овощи в пищевой комбайн к вашим измельченным специям. Работайте на небольших оборотах в течение нескольких секунд, чтобы разбить все большие куски, включая большие куски перца чили, лука, лука-шалота, чеснока или имбиря. [3] X Источник информации
- Если у вас нет кухонного комбайна, можете сделать пасту, используя ступку и пестик, но легче будет сделать это блендером. При использовании блендера вам, возможно, придется добавить немного воды в пасту, чтобы измельчить ингредиенты до пюреобразного состояния. Вы должны следить за процессом смешивания, чтобы определить, есть ли в этом необходимость. [4] X Источник информации
-
Незамедлительно делайте пасту. Как только смешаны специи и другие компоненты, блендеруйте их на высокой скорости в течение нескольких минут. Продолжайте обработку, пока не получите густую пасту.
- Если часть пасты или отдельные компоненты осели на сторонах миски пищевого комбайна, сделайте паузу и выскоблите их лопаточкой. Таким образом, вы сохраните надлежащее соотношение специй.
-
Храните в воздухонепроницаемом контейнере. Вы можете хранить пасту карри в течение максимум 1 месяца в холодильнике или до 1 года в морозильнике. [5] X Источник информации
- Охлаждая пасту, перед помещением в холодильник переложите ее в химически инертный воздухонепроницаемый стеклянный или пластмассовый контейнер.
- Замораживая пасту, положите равные количества в чистый лоток для кубиков льда и заморозьте до твердости. Переложите кубики пасты в воздухонепроницаемый пластиковый мешок для заморозки. Маркируйте мешок, написав на нем текущую дату и вид содержимого перед тем, как заморозить для длительного хранения.
Реклама
-
Растопите масло. [6] X Источник информации Положите масло в маленькую кастрюлю и установите кастрюлю на плите при средне - низкой температуре. Нагревайте медленно, пока оно полностью не растопится.
- Важно, чтобы вы медленно растапливали масло, так как перегретое масло может бурно вскипеть. Когда это происходит, жир расщепляется в неровном темпе, и горячее масло может обрызгать и вызвать ожоги.
- Чтобы масло таяло равномерно, помешивайте его при нагревании.
-
Добавьте муку. Введите муку в растопленное масло. Лопаточкой как можно лучше размешайте муку с маслом.
- После смешивания мука и масло должны набухнуть.
- На этом этапе надо все время помешивать заправку для соуса. Если вы прекратите помешивать, она не замедлит подгореть.
-
Готовьте в течение 20 - 30 минут. Готовьте заправку для соуса полных 20 - 30 минут, постоянно помешивая, пока цвет не станет светло-коричневым.
- Вы должны довести процесс приготовления заправки до конца, чтобы в ней не чувствовался сильный вкус сырой муки. Сыроватая заправка для соуса может все еще хранить этот вкус, и в результате у вашей заправки для соуса карри будет оттенок горечи.
-
Добавьте специи. Добавьте все специи, которые указаны в рецепте на этом этапе, хорошо размешав их. Готовьте, постоянно помешивая, в течение 30 секунд до того, как снять заправку для соуса карри с огня.
- Согласно рецепту, предоставленному здесь, вы должны добавить карри-порошок, гарам масалу (смесь индийских перцев) и кайенский перец.
-
Храните в воздухонепроницаемом контейнере. Заправку для соуса карри можно использовать немедленно, но если вы не планируете это делать, охладите ее, прежде, чем переложить в воздухонепроницаемый контейнер. Храните ее в холодильнике в течение максимум 1 месяца или в морозильнике в течение максимум 4 месяцев.Реклама
Что вам понадобится
- Небольшая сковорода с длинной ручкой
- Кухонный нож
- Вода
- Кухонный комбайн или' ступка с пестиком или блендер
- Лопаточка
- Маленькая кастрюлька (только для заправки для соуса)
- Воздухонепроницаемый контейнер
Источники
- ↑ http://www.jamieoliver.com/recipes/recipe/easy-homemade-curry-pastes
- ↑ http://www.cookrepublic.com/recipe-archive/fragrant-malaysian-curry-paste/
- ↑ http://www.anediblemosaic.com/?p=13329
- ↑ http://cookingontheweekends.com/2012/09/thai-curry-paste-recipe/
- ↑ http://thewanderlustkitchen.com/2013/12/30/easy-homemade-red-curry-paste/
- ↑ http://justonecookbook.com/how-to/how-to-make-curry-roux/
Реклама
