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पास्ता व्यंजन पूरी दुनिया में अपनी विशिष्ट विभिन्नता के लिए जाने जाते हैं | चाहे पास्ता को रेड सॉस से बनाना हो, वाइट सॉस से बनाना हो या सिर्फ थोड़े से ऑइल से टॉस करना हो, आप हर प्रकार के पास्ता को बहुत अच्छी तरह से अपने घर पर बना सकते हैं !
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अपनी पसंद के अनुसार पास्ता चुनें: ऐसा पास्ता चुनें जो सॉस के साथ सूट करे | बेहतर होगा, अगर इटली में बनाये गये ब्रांड के पास्ता चुने जाएँ क्योंकि ये 100% दुरुम वीट सेमोलिना (durum wheat semolina) से बनाया जाता है |
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एक बड़े पॉट में 2/3 पानी भरें: ऐसा करने से पानी में उबाल आने पर पानी बाहर नहीं छलकेगा | पॉट में पानी बहुत कम न भरें अन्यथा पास्ता स्टिकी बनेगा | पास्ता में अनपात में ही पानी का उपयोग करना चाहिए | पकने में लगने वाले समय की बचत करने के लिए गर्म पानी का उपयोग करें |
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स्टोव की नॉब को हाई फ्लेम की ओर रखें |
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अपनी पसंद के अनुसार नमक डालें: पानी से भरे एक बड़े पॉट के लिए 1 या 2 बड़े चम्मच नमक काफी होगा। -
पानी उबलने तक इंतज़ार करें।
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अब इसमें पास्ता मिलाएं और एक लम्बी चम्मच से हिलाएं: ध्यान रखें कि पास्ता पॉट के आधार भाग में चिपके नहीं, विशेषरूप से तब जब आप इसे पानी में डालते हैं |
- चूँकि यह अनुमान लगाना काफी मुश्किल होता है कि कितने पास्ता की जरूरत होगी इसलिए पैकेट पर लिखे सुझावों को पढ़ें | अगर उस पर ऐसे कोई सुझाव नहीं दिए गये हैं तो प्रति कंटेनर सर्विंग की संख्या के लिए दिए गये न्यूट्रीशनल फैक्ट्स पढ़ें और ड्राई नूडल्स के अनुसार मात्रा निर्धारित करें | अगर आप दो लोगों के लिए पास्ता बना रहे हैं तो आमतौर पर पूरे पैकेट के पास्ता से पूरा भोजन बन सकता है |
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स्टोव की हीट को धीरे-धीरे कम करें, पास्ता को लगातार उबलने दें और थोड़ी थोड़ी देर में हिलाते रहें जिससे पास्ता चिपके नहीं: पॉट को ढंके नहीं, पारंपरिक इटालियन पास्ता को बिना ढंके पकाया जाता है |
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जब यह 8-10 मिनट उबल जाए (पैकेट पर निर्देशित कुकिंग टाइम को चेक करें), पास्ता का एक टुकड़ा ले और इसे ठंडा होने दें।
- वैकल्पिक तौर पर, 2-3 मिनट के लिए पास्ता को अंडर-कुक करें (बाहर का हिस्सा पक जाए लेकिन केंद्र का हिस्सा कठोर होना चाहिए), अब स्टोव को बंद कर दें, पॉट को दूसरे (ठन्डे) बर्नर पर रखें और 10-15 मिनट ढंककर रखें | ऐसा करने से पास्ता का मध्य भाग धीरे-धीरे पकेगा जिससे पास्ता गीले होने की बजाय खिले-खिले बनेंगे |
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पास्ता को चबाकर देखें: अगर चबाने में पास्ता बहुत कठोर हो या आपको पास्ता का मध्य भाग सफ़ेद दिखाई दे तो इसे थोडा और पकाने की जरूरत है | जब यह अच्छी तरह से पक जाता है तो यह नर्म हो जायेगा और खाने के लिए तैयार होगा | इसे इटालियन भाषा में “अल डेंटे (al-dente)(“दांतों के लिए”) के रूप में जाना जाता है |
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स्टोव को बंद कर दें और पॉट में रखे पूरे पास्ता को छन्नी में डाल दें: पॉट को अपने चेहरे से थोडा “दूर” करके छन्नी में पलटें जिससे आप भाप से जल न पायें क्योंकि भाप भी उबलते हुए पानी के समान ही गर्म होती है |
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अतिरिक्त पानी को हिलाकर निकाल दें और अब पास्ता को वापस पॉट में डाल दें: ध्यान रखें कि पॉट को स्टोव के गर्म भाग पर न रखें अन्यथा पास्ता जल सकता है |
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एक बड़ी चम्मच ऑलिव ऑइल डालें और हिलाएं (वैकल्पिक): हालाँकि, ऐसा करने से पास्ता एक-दूसरे से चिपकेंगे नहीं और इससे नूडल (पास्ता) और आपके द्वारा मिलाये जाने वाले सॉस के बीच में एक अवरोध भी बन सकता है जिससे पास्ता का फ्लेवर थोडा कम आ सकता है |
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अपने पसंदीदा सॉस से कवर करें और हिलाएं (पॉट के अंदर): बेहतर आइडिया के लिए नीचे दी गयी कई सारी रेसिपी देखें।
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किसी हुई पर्मियन चीज़, फ्रेश पार्सले या बेसिल लीव्स या अपनी पसंद के अनुसार अन्य चीज़ों से गार्निश करें।
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एक लम्बे सॉस पैन को मध्यम आंच पर रखें।
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पैन से कुछ इंच ऊपर अपने हाथ से आंच को चेक करें: जब आप आंच अनुभव करें जो उपयोग के लिए उचित रूप से गर्म हो तो आगे की प्रक्रिया शुरू करें |
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पैन के आधार भाग को ऑलिव ऑइल की एक पतली लेयर से कवर करें।
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आयल में ड्राइड हर्ब्स डालें: एक चुटकी ऑरेगैनो या इटालियन मसाले डालने से ऑइल, हर्ब्स के एसेंस से इन्फ्यूज़ हो जायेगा | ऑइल के तापमान के आधार पर इसे लगभग 30 सेकंड तक ऑइल में रहने दें, फलैक्स ब्राउन हो जायेंगें लेकिन इन्हें जलने न दें और न ही काला होने दें |
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इसमें आधी कटी हुई प्याज डालें और हिलाएं।
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1-2 मिनट के बाद, इसमें कई सारी लहसुन की कलियों के टुकड़े डालें: चूँकि लहसुन के टुकड़े प्याज़ से छोटे होते हैं इसलिए इन्हें प्याज़ के बाद डालने से ये जलेंगे नहीं |
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जब प्याज़ पारदर्शी हो जाये तब लम्बे सॉसपैन में एक बड़ी कैन पिसे टमाटर या 2 रेगुलर कैन पिसे टमाटर मिलाएं।
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स्वाद के लिए, नमक, चीनी (वैकल्पिक), कलि मिर्च, इटालियन मसाले, और ऑरेगैनो मिलाएं।
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टमाटरों को गर्म होने दें और फिर सॉस को लगभग 15 मिनट धीमी आंच पर पकाएं।
- वाइट और रेड पास्ता सॉस
- ऑरेगैनो एंड थाइम पास्ता सॉस
- मोजरेला सॉस (mozzarella sauce)
- पास्ता पस्कुँलिना सॉस (pasta pasqualina sauce)
- रेड वाइन सॉस
- मशरूम पास्ता सॉस
- एगप्लांट पास्ता सॉस
- ऑरेंज एंड पम्पकिन पास्ता सॉस
- रेड पास्ता सॉस
- फ्रेश टोमेटो के साथ स्पघेटी सॉस
सलाह
- आपको प्लेन ओल्ड पास्ता और सॉस नहीं खाना है ! आप इसमें अपनी पसंद के अनुसार मसाले मिला सकते हैं , चाहे तो मीटबॉल मिलाएं या फिर हर्ब्स |
- कुछ लोग पास्ता को छलनी में धोना पसंद करते हैं जिससे उसका स्टार्च निकल जाए | लेकिन ऐसा न करें! क्योंकि सॉस का बेहतर रूप से स्टार्च के कारण ही पास्ता से लगा रहता है और अगर आप इसे धो देंगे तो आप सॉस मिलाने से पहले पास्ता को ठंडा कर लेंगे | इसलिए इसके स्थान पर पास्ता को ड्रेन करें और इसे फिर से उसी पॉट में डाल दें जिसमे इसे पकाया था, हीट ओन करें और सॉस मिला दें, और अच्छी तरह से मिलने और गर्म होने तक हिलाएं | पास्ता धीरे-धीरे सॉस से कोटेड होता जायेगा और परोसते समय भी गर्म रहेगा |
- अगर आप स्पघेटी (spaghetti)बनाते हैं और अगर वो शुरुआत में पानी में न डूब पायें तो उन्हें तोड़ें नहीं | 30 सेकंड इंतजार करें और फोर्क से धीरे-धीरे उन्हें मोड़ते हुए पानी में डुबायें |
- सॉस में थोडा पास्ता वाटर मिलाएं | अगर आप अपना सॉस खुद बना रहे हैं तो पास्ता को गाढ़ा करने के लिए पकाते समय उसमे थोडा सा पानी मिला सकते हैं | घुला हुआ स्टार्च गाढ़ा हो जाता है और इसके टेक्सचर को भी बढाता है | याद रखें कि पानी की “सही” मात्रा रेसिपी, बैच साइज़ और पसंद के अनुसार अलग-अलग होती है |
- पास्ता को छानते समय ग्लोव या हाथों को उबलते हुए पानी से जलने से बचाने के लिए कोई चीज़ पहनें |
- जब पास्ता तैयार हो जायेगा तो बाहरी किनारे हलके रंग के होने लगेंगे |
- खूब सारे पानी का उपयोग करें | “चिपचिपे” पास्ता बनाने का मुख्य कारण बहुत कम पानी का उपयोग करना ही है | प्रत्येक 1.5 किलोग्राम पास्ता में कम से कम 4 लीटर पानी का उपयोग करें | इसके अलावा ऑइल या किसी अन्य चीज़ को मिलाने की जरूरत नहीं पड़ती |
- अलग-अलग तरह के पास्ता को बनाने के लिए अलग-अलग समय लगता है | उदाहरण के लिए, पतले लिन्गुइन (thin linguine) वास्तव में रिगाटोनी (rigatoni) की अपेक्षा जल्दी पक जाते हैं |
- जब पास्ता बनाने की बात हो तो इटालियन्स “अकेला छोड़ों” या “पंगा मत लो” की पालिसी को अपनाते हैं | इसे बहुत ज्यादा हिलाएं या मथें नहीं | ऐसा ही सॉस के लिए है |
- स्पघेटी के लाभ: इसे बनाना आसान है, समय की बचत होती है, (संभवतः) स्वास्थ्य के लिए हितकारी है और इसे किसी भी तरह की सब्जी, सॉस, नूडल्स और प्रोटीन के स्त्रोत चाहे वो ग्राउंड चिकन हो या टोफू हो, के साथ बनाया जा सकता है |
- उबलते हुए पानी में नमक डालें | नमक से पास्ता का स्वाद बढ़ जाता है और इससे सॉस का फ्लेवर बेहतर रूप से “ब्लेंड” हो जाता है |
चेतावनी
- जब पास्ता को उबलते हुए पानी से छन्नी में खाली करें तब इसे धीरे-धीरे ही खाली करें जिससे पॉट से गर्म पानी के छलकने से आप जलें नहीं |
- पुराने लोग कहते हैं कि अगर पास्ता छत से चिपकता है तो इसका मतलब है कि यह पक चुका है लेकिन यह सही नहीं है | पास्ता का एक कम-पका हुआ टुकड़ा भी छत से चिपक सकता है बल्कि यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपकी छत किन पदार्थों से बनी हुई है |
- अगर आप गर्म पानी से झुलस जाएँ तो जले हुए हिस्से क ठन्डे पानी के नीचे कम से कम 10 मिनट तक रखें | इसके बाद जले हिस्से को आइसपैक से कवर करें |
- अगर बुलबुले ऐसे दिखाई दें कि वे पॉट से बाहर निकलने वाले हैं तो हीट को मीडियम-हाई पर कर दें | इन्हें कम करने के लिए इनमे कोई और चीज़ न मिलाएं क्योंकि ऐसा करने से हिलाने में बाधा पहुंच सकती है |
