Varkensschouder bereiden

Bijdragen van Joshua & Jeremy George

Varkensschouder (ook bekend als "Boston butt" of "Pork butt") is een stuk vlees van het bovenste deel van de voorpoot van een varken - de "schouder", met andere woorden. De meest toegepaste manieren om het te bereiden is langzaam en geleidelijk zodat het vlees als het ware van het bot afvalt. Ongeacht de bereidingswijze kan dit stuk vlees dienen als hoofdgerecht, broodbeleg of als bijgerecht naast typische zomerse barbecuekost. Lees de rest van dit artikel om te leren hoe je een varkensschouder moet klaarmaken.

Ingrediënten

Varkensschouder - 1 kg voor 2-3 personen
Olijfolie of plantaardige olie
Zout, peper en andere kruiden/specerijen

Recept voor kruidenmix om het vlees mee in te wrijven

1/4 kop paprika
1/4 kop chili poeder
1/4 kop rietsuiker
1/4 kop zout
2 eetlepels zwarte peper
2 eetlepels knoflookpoeder
1 eetlepel uienpoeder

Marinade voor varkensschouder

1/2 kop appelsap
1/2 kop water
1/4 kop rietsuiker
1/4 kop zout
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel Worcestershiresaus

Methode 1

Methode 1 van 3:

Gegrilde varkensschouder

Pdf downloaden

Het is moeilijk om het verkeerd te doen volgens de klassieke methode. Deze methode zorgt voor een heerlijk, sappig stuk vlees dat geweldig is om je tanden in te zetten. Alles wat je nodig hebt om varkensschouder te braden (behalve het vlees) is een oven, een braadpan en een ovenrooster.

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/13\/Cook-Pork-Shoulder-Step-1-Version-2.jpg\/v4-460px-Cook-Pork-Shoulder-Step-1-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/13\/Cook-Pork-Shoulder-Step-1-Version-2.jpg\/v4-728px-Cook-Pork-Shoulder-Step-1-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

De varkensschouder hoort op kamertemperatuur te zijn voor je het gaat bereiden. Uit de koelkast heeft het ongeveer een half uur nodig om op temperatuur te komen, uit de vriezer kan het zijn dat je het vlees een nacht moet laten ontdooien.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/5\/56\/Make-Chocolate-Brownies-Step-1-Version-3.jpg\/v4-460px-Make-Chocolate-Brownies-Step-1-Version-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/5\/56\/Make-Chocolate-Brownies-Step-1-Version-3.jpg\/v4-728px-Make-Chocolate-Brownies-Step-1-Version-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Terwijl je wacht tot de varkensschouder ontdooid is, is het een goed idee om de oven alvast voor te verwarmen (zeker als dit wel even kan duren). Als het vlees nog bevroren is, dan kan het zijn dat je beter kunt wachten tot het vlees helemaal is ontdooid voor je de oven aanzet.
3
Plaats het vlees op een rooster boven een bakblik. Gebruik een ovenrooster om er zeker van te zijn dat het vlees niet in het eigen vocht gaart. Een bakblik kan het vocht van het vlees opvangen tijdens het garen – je kunt er naderhand een heerlijke jus van maken.
- Plaats het vlees met het vet naar boven op het rek. Terwijl het varkensvlees gaart zal het vet van het vlees smelten en langs het vlees druipen. In wezen bedruipt het vlees zichzelf tijdens het braden.
Snijdt met een scherp mes een kruislings patroon in de bovenkant van de varkensschouder. Dit dient om het vocht uit het vlees te laten stromen waarbij het vlees zichzelf bedruipt tijdens het braden, en de kruiden kunnen dieper inwerken op het vlees.
5
Bestrooi het varkensvlees met je favoriete kruidenmix, marinade of paneer. Gebruik de kruiden overvloedig – het meeste van de smaak van een gegrilde varkensschouder wordt geleverd door de buitenste korst, waarvan de smaak bepaald wordt door de gebruikte kruiden. Er zijn diverse kruiden waarmee je het vlees kunt inwrijven of bestrooien. Sommige kun je in de winkel kopen, maar zelf maken is altijd het leukst.
- Wanneer je twijfelt, kies dan voor een mix van zout, peper, knoflook en een paar basiskruiden naar keuze (in ieder geval tijm en koriander). Lukt het niet om de kruiden te laten "plakken", wrijf dan de varkensschouder eerst in met een dunne laag olijfolie.
- Marineer het varkensvlees in een marinade van meestal olie, een zuur ingrediënt en kruiden naar keuze. De zure ingrediënten "breken" de olie in de marinade af, geven smaak en voorkomen dat het eindresultaat al te vet wordt. Laat het varkensvlees tenminste 4 uur marineren en eventueel een nacht staan.
  - Je kunt eventueel ook de voorbeeldrecepten voor een paneermix en marinade gebruiken.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/98\/Cook-Pork-Shoulder-Step-6-Version-2.jpg\/v4-460px-Cook-Pork-Shoulder-Step-6-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/98\/Cook-Pork-Shoulder-Step-6-Version-2.jpg\/v4-728px-Cook-Pork-Shoulder-Step-6-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":306,"bigWidth":728,"bigHeight":485,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

6
Grill de varkensschouder ongeveer 1 uur per pond vlees. Varkensschouder is het best wanneer het lang en op een lage temperatuur wordt klaargemaakt. Verlaag de temperatuur als je het gevoel hebt dat het vlees bruin lijkt te worden – veel recepten geven een temperatuur aan van 160 in plaats van 180 graden Celsius.
- Een algemene regel is dat wanneer de varkensschouder klaar is het vel krokant moet zijn en de temperatuur aan de binnenkant 70-85 graden Celsius heeft bereikt, en dat het bot en vlees los zit wanneer je het probeert te bewegen en heen en weer schudt.
7
Laat het vlees ongeveer 10 tot 15 minuten rusten voor je het gaat verdelen. Zoals veel vlees is varkensvlees het best als het even heeft kunnen "rusten" nadat het uit de oven is gehaald. Door het vlees te laten rusten kan het nog even doorgaren en opnieuw vocht absorberen dat anders verloren zou zijn gegaan als het vlees meteen na het verwijderen uit de oven zou zijn versneden.
- Na de korte rustperiode ben je klaar. Geniet van je overheerlijke gegrilde varkensschouder!
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Varkensschouder langzaam bereiden

Pdf downloaden

Er is niets zo heerlijk als een mals langzaam bereid stuk varkensvlees. Varkensvlees dat op deze manier is bereid wordt zo mals en sappig dat je het met je vork zo uit elkaar kunt trekken. In feite wordt dit ook aangegeven in veel recepten met langzaam bereid varkensvlees, carnitas en andere varkensvleesrecepten. Je hebt voor deze methode een slow cooker (of "crockpot") nodig of gewoon een zware, gietijzeren soeppan.

Zoals boven al aangegeven haal je het varkensvlees uit de koelkast en laat je het vanzelf op temperatuur komen. Is het vlees bevroren, laat het dan een nacht ontdooien.
Terwijl je wacht tot je varkensschouder warm wordt, kun je een koekenpan op het fornuis zetten. Wanneer de pan heet genoeg is en waterdruppels gaan knetteren, doe je wat eetlepels olie in de pan.
Dit kost waarschijnlijk een paar minuten per kant. Slow cookers zoals een crock-pot maken gebruik van vochtige hitte en zijn daardoor niet geschikt om het varkensvlees een lekker korst" te geven. Daarom is het noodzakelijk om het vlees eerst aan te braden voor je het langzaam laat gaarkoken.
4
Voeg kruiden en/of groenten toe aan de crock-pot. Hoe lekker een stuk varkensschouder op zich ook kan zijn, als je een slow cooker gebruikt voor het smoren van varkensvlees dan zul je ervoor moeten zorgen dat het niet alleen blijft in de pan. Groenten en kruiden voegen hun eigen smaak toe aan het varkensvlees (en vice versa), waardoor de complexiteit van de smaak toeneemt. Daarnaast vormt groente die langzaam mee heeft kunnen koken een uitstekend bijgerecht bij varkensvlees.
- Voel je vrij om willekeurig welke groenten toe te voegen. Fijn gehakte uien, knoflook, wortelen en aardappelen zijn allemaal prima.
- Daarnaast kun je kruiden toevoegen naar wens. Voor carnitas kun je komijn, knoflookpoeder en peper gebruiken, en wil je een meer Europese smaak, denk dan aan salie, rozemarijn en tijm.
5
Bedek het varkensvlees (en de andere ingrediënten) met vocht naar keuze. Doe de varkensschouder in de crock-pot bovenop de andere gewenste ingrediënten. Strooi er de kruiden overheen die je wilt. Zet vervolgens 1/2 tot 3/4 van de varkensschouder onder water of bouillon, maar appelsap of bier kan ook. Maak een keuze gebaseerd op wat samengaat met de ingrediënten en kruiden in het varkensvleesgerecht – er is geen "juist" recept. Voel je vrij om te mixen en mengen!
- Als je bijvoorbeeld de carnitas bereid zoals hierboven beschreven, probeer dan het varkensvlees in Mexicaans bier middels slow cooking klaar te maken voor een complexe smaak.
- Vergeet ook niet om het overgebleven vocht te gebruiken als saus of jus voor bij het vlees.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/07\/Cook-Pork-Shoulder-Step-13-Version-2.jpg\/v4-460px-Cook-Pork-Shoulder-Step-13-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/07\/Cook-Pork-Shoulder-Step-13-Version-2.jpg\/v4-728px-Cook-Pork-Shoulder-Step-13-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

6
Laat het op een laag pitje 8 tot 10 uur staan. Doe het deksel op de crock-pot en begin met het langdurige kookproces. Bij slow cooking komt het wat kooktijd betreft niet zo nauwkeurig, maar meestal moet je per pond vlees ongeveer 2 uur kooktijd rekenen. Controleer meerdere malen of er misschien wat meer vocht bij moet.
- De varkensschouder is klaar wanneer het erg mals is en van het bot valt.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/f\/f4\/Cook-Pork-Shoulder-Step-14-Version-2.jpg\/v4-460px-Cook-Pork-Shoulder-Step-14-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/f\/f4\/Cook-Pork-Shoulder-Step-14-Version-2.jpg\/v4-728px-Cook-Pork-Shoulder-Step-14-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":259,"bigWidth":728,"bigHeight":410,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Bij veel gerechten met langzaam bereide varkensschouder (zoals carnitas, etc.) worden het varkensvlees uit elkaar gehaald in kleine stukjes. Gebruik hiervoor twee vorken of een vleestang. Ga door met uit elkaar trekken tot je tevreden bent met het resultaat.

Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Het grillen van varkensschouder

Pdf downloaden

Houd je buiten een feestje of gezellig samenzijn, dan is er niets wat beter werkt dan gegrilde varkensschouder. De geur en het geluid van varkensvlees op de BBQ is een euforische belevenis voor vleeseters. Voor deze methode heb je een gas BBQ nodig of een klassieke BBQ (plus voldoende briketten).