Schweinefleisch pökeln

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Pökeln ist ein Prozess zur Konservierung von Fleisch, normalerweise durch Zugabe von Salz. Es gibt zwei Prozeduren, die häufig zum Pökeln von Fleisch verwendet werden: Trockenpökeln und Pökeln mit süßen Pickles. Trockenpökeln ist bei mächtigen Stücken wie Schweineschulter und Schweinebauch beliebt. Das Pökeln von Fleisch war üblich, bevor moderne Techniken die Konservierung von Speisen leicht gemacht hat. Das Pökeln von Fleisch verhindert, dass sich Bakterien vermehren, was ein Verderben verhindert. Heutzutage pökeln kulinarische Fans ihr Fleisch wegen des einzigartigen Aromas, das durch den Prozess erreicht werden kann. Pökle mit diesen Schritten Schweinebauch.

Vorgehensweise

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    Das Fleisch sollte frisch und gekühlt sein.
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    • Vermische 60 g Salz, 10 g rosanes Pökelsalz, 4 EL (60 g) schwarzen Pfeffer, 4 zerkrümelte Lorbeerblätter, 1 TL (5 g) Muskatnuss, 60 g braunen Zucker, 5 zerstoßene Knoblauchzehen, 2 EL zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Zweige Thymian.
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    • Lege das Fleisch auf eine saubere, trockene Fläche.
    • Schütte die Hälfte der Mischung auf das Fleisch. Wende es und schütte den Rest darüber.
    • Wende das Fleisch und achte darauf, dass die gesamte Oberfläche mit der Trockenmarinade überzogen ist.
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    • Lege das Fleisch in einem luftdichten Plastikbeutel in den Kühlschrank, wo es nicht gestört wird.
    • Nimm den Beutel nach 3 Tagen heraus und reibe das Schweinefleisch. Saft ist in den Beutel ausgelaufen, da das Salz das Fleisch austrocknet.
    • Lege das Fleisch weitere 4 Tage in den Kühlschrank.
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    • Wähle eine Stelle mit einer guten Luftzirkulation und einer Temperatur unter 16 °C. Der Raum muss sauber und trocken sein. Er sollte eine Vorrichtung zum Aufhängen von Gegenständen haben. Dachsparren und Haken von Deckenkörben funktionieren beide.
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    • Nimm 2 Längen Metzgergarn und wickle es 2 bis 3 Mal um jede Seite des Bauchs.
    • Verknote das Garn nahe am Fleisch.
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Tipps

  • Die ideale Temperatur zum Pökeln liegt zwischen 3 und 6 °C.
  • Statt das Fleisch an der Luft zu trocknen, kannst du es 2 bis 3 Wochen weiter im Kühlschrank pökeln.
  • Gepökeltes Fleisch kann in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne angebraten werden; es kann u.a. auch gegrillt und im Backofen geröstet werden.
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Warnungen

  • Wasche dir vor und nach dem Anfassen von rohem Fleisch immer die Hände.
  • Halte die Trockenmarinade aus dem Reißverschluss und das Fleisch von Plastik entfernt, indem du es vor dem Einlegen in den Beutel in Wachspapier wickelst.
  • Rosanes Pökelsalz enthält Nitrite, welche als krebserregend angesehen werden können. Nitrite geben dem Fleisch die gewohnte leuchtend rosane Farbe und das Speckaroma, aber sie können wenn gewünscht weggelassen werden. Wenn du den Schweinebauch jedoch räucherst, brauchst du Nitrite, um das Wachstum von Botulismus-Bakterien zu verhindern.
  • Salze warmes Fleisch nicht. Wenn Hitze im Fleisch eingeschlossen wird, kann das zum Verderben führen.
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Was du brauchst

  • 2,3 kg Schweinebauch
  • 2 TL (10 g) rosanes Pökelsalz
  • 60 g Salz
  • 4 EL (60 g) schwarzer Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 TL (5 g) Muskatnuss
  • 60 g brauner Zucker
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL (30 g) zerstoßene Wacholderbeeren
  • 10 Zweige Thymian
  • Rührschüssel
  • Wasser
  • Messer
  • Aufbewahrungsbeutel aus Plastik
  • Kühlschrank
  • Metzgergarn

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Referenzen

  1. http://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)
  2. http://www.themorningnews.org/archives/how_to/the_art_of_the_cure.php
  3. http://www.motherearthnews.com/Sustainable-Farming/1972-11-01/Cutting-and-Curing-Pork.aspx?page=5

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