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Um Schokolade einzufärben, musst du sie zuerst schmelzen. Dies ist immer ein wenig knifflig und bei weißer Schokolade, die leicht anbrennt, sogar noch schwieriger. Nimm dir möglichst mehr Zeit, um die richtigen Zutaten ausfindig zu machen, und mache zuerst einmal einen Test.
Vorgehensweise
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Wähle eine weiße Schokolade. Anhand der Liste der Inhaltsstoffe solltest du erkennen können, ob eine weiße Schokolade aus echter Kakaobutter hergestellt wurde oder mit einem billigeren Ersatz aus Pflanzenöl. Bei Imitaten ist die Wahrscheinlichkeit geringer als bei echter Schokolade, dass sie grisselig werden. Experten neigen dazu, in Bezug auf den Geschmack auf echte Schokolade zurückzugreifen, aber manche Marken mit imitierter Schokolade bestehen in Blindverkostungen gut. [1] X Forschungsquelle
- Verwende frisch gekaufte Schokolade. Wenn Schokolade zu lange gelagert wird, leiden Geschmack und Konsistenz, vor allem, wenn es sich um echte Schokolade handelt.
- Verwende für detailreiche Schokoladenkunst eine dünne Schokolade zum Eintauchen oder Überziehen.
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Wähle deine Lebensmittelfarbe. Selbst ein Tropfen Wasser kann deine geschmolzene Schokolade in eine grisselige Sauerei verwandeln. Kaufe Lebensmittelfarbe am besten auf Pulver- oder Ölbasis in einem Spezialitätenladen oder im Internet. [2] X Forschungsquelle Du kannst die Anleitung unten für normale Lebensmittelfarbe verwenden, aber das Ganze ist viel schwieriger.
- Lebensmittelfarbe auf Ölbasis ist am besten für hellere Farben, da zu viel der Farbe einen bitteren Geschmack verleihen und den Mund einfärben kann. [3] X Forschungsquelle
- Diese Lebensmittelfarben sind konzentrierter als flüssige. Sie machen Flecken auf Kleidung, auf der Haut und auf der Arbeitsfläche.
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Erwärme Farben auf Ölbasis vorher. Als wenn es nicht schon schwierig genug wäre, die Schokolade trocken zu halten, kann die Schokolade auch Klumpen bilden, wenn die Lebensmittelfarbe eine andere Temperatur hat als die Schokolade. Wenn du eine Farbe auf Ölbasis hast, bringe sie zuerst auf eine Temperatur über Zimmertemperatur. (Halte andere Arten auf Zimmertemperatur.)
- Gib die verschlossene Flasche in einen Zip-Beutel. Entferne so viel Luft wie möglich aus dem Beutel und verschließe ihn dann dicht.
- Tauche den Beutel 10 bis 15 Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser. Das Wasser sollte sich angenehm warm anfühlen, nicht brühend heiß.
- Schüttle die Flasche zwischendurch ein- oder zweimal, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Wechsle das Wasser aus, wenn es auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
- Nimm die Flasche aus dem Beutel und trockne sie gründlich ab.
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Bringe ein Wasserbad zum Köcheln. Wenn du kein Wasserbad hast, erstelle eines aus einem großen Topf und einer hitzefesten Rührschüssel oder einem kleinen Topf, der auf dem größeren sitzt. Beginne mit dem großen Topf ohne Deckel. Erhitze etwa 3 bis 8 cm Wasser, bis es leicht köchelt.- Trockne während des Wartens den oberen Behälter und etwas zum Umrühren gründlich ab und, auch wenn sie nicht nass aussehen. Ein Gummi- oder Silikonrührer ist ideal, da Holzlöffel Feuchtigkeit enthalten können. [4] X Forschungsquelle
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Entscheide, wann du die Lebensmittelfarbe hinzugibst. Das Timing hängt von der Art der verwendeten Lebensmittelfarbe ab. Lies die komplette Anleitung unten, bevor du anfängst, da es sein kann, dass du die Reihenfolge der Schritte ändern musst:
- Gib Lebensmittelfarbe in Pulverform hinein, sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt. [5] X Forschungsquelle
- Du kannst Lebensmittelfarbe auf Ölbasis hineingeben, nachdem die Farbe geschmolzen ist, solange du sie wie oben erwärmt hast.
- Flüssige Lebensmittelfarbe führt weniger zu Problemen, wenn sie direkt hineingegeben wird, bevor die Schokolade schmilzt. [6] X Forschungsquelle (Deswegen musst du die Farbe vorher nicht anwärmen.)
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Gib die Schokolade in den kleineren Behälter. Gib die Schokolade in den oberen Teil des Wasserbads, welcher noch auf Zimmertemperatur sein sollte. Stelle diesen Behälter auf den köchelnden Topf. Die indirekte Hitze des Dampfs erwärmt die Schokolade langsam und hält sie unterhalb der Temperatur, bei der sie anbrennt.
- Wenn du eine Tafel Schokolade verwendest, brich sie in kleine, etwa gleich große Stücke.
- Achte darauf, dass deine Hände komplett trocken sind. Jegliche Feuchtigkeit könnte deine Schokolade ruinieren.
- Wenn du Schokolade mit echter Kakaobutter verwendest, kannst du ein Drittel der Schokolade für später beiseite stellen. Dies ist nur nötig, wenn du möchtest, dass die Schokolade glänzend aussieht.
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Rühre, bis die Schokolade geschmolzen ist. Weiße Schokolade brennt sehr leicht an und sollte nie über 46 ºC kommen. [7] X Forschungsquelle Halte die Hitze auf der niedrigsten Stufe oder schalte sie komplett ab, wenn du eine kleine Menge Schokolade schmilzt. Rühre langsam und gleichmäßig, bis die Schokolade glatt ist, und nimm sie dann von der Hitze.
- Wenn die Anweisungen oben angeben, dass du die Lebensmittelfarbe hinzugeben sollst, bevor die Schokolade geschmolzen ist, findest du unten weitere Informationen.
- Wenn du eine große Portion Schokolade schmilzt (mehrere Pfund oder Kilo), wird ein Schokoladenthermometer mit Abstufungen von 1 °C stark empfohlen. [8] X Forschungsquelle Halte die Schokolade zwischen 37 und 43 ºC. [9] X Forschungsquelle
EXPERTENRATProfessioneller Bäcker & Dessert InfluencerMathew Rice arbeitet seit Ende der 90er Jahre in Konditoreien im ganzen Land. Seine Kreationen wurden in Food & Wine, Bon Appetit und Martha Stewart Weddings vorgestellt. Im Jahr 2016 ernannte Eater Mathew zu einem der 18 besten Köche, denen auf Instagram gefolgt wird.Matthew Rice gibt seine Tipps zum Schmelzen von weißer Schokolade:
Im Wasserbad - "Ich bringe mein Wasser zum Kochen, schalte es aus, setze meine Schokolade darauf und lasse sie einfach über dem noch heißen Wasser schmelzen. Es wird ein bisschen länger dauern, aber sei einfach geduldig und rühre gut um. Dann lass die Schokolade zu einer schönen Konsistenz schmelzen."
In der Mikrowelle - "Weil weiße Schokolade etwas unberechenbar ist, stell die Mikrowelle auf etwas weniger als die halbe Kraft und rühre etwa alle fünfzehn Sekunden um. Sobald die Schokolade weich ist, kannst du sie weiterverarbeiten."
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Gib langsam die Farbe hinzu. Die meisten Lebensmittelfarben auf Pulver- oder Ölbasis sind konzentrierter als die normale flüssige Lebensmittelfarbe. Gib sie nach und nach hinein und rühre gründlich um, bevor du dich dafür entscheidest, ob du mehr hinzugeben sollst.
- Schüttle Lebensmittelfarbe in Flaschen vorher gut.
- Wenn die Schokolade grisselig wird, nimm sie von der Hitze und rühre löffelweise ein Pflanzenöl mit neutralem Geschmack ein. Die Schokolade wird normalerweise wieder glatt, aber dies kann den Geschmack beeinträchtigen. [10] X Forschungsquelle
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Temperiere die Schokolade (optional) . Wenn deine weiße Schokolade echte Kakaobutter enthält, kann sie nach dem Schmelzen und Festwerden trüb und leicht weich bleiben. Dies hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber wenn du möchtest, kannst den den Glanz durch "Temperieren" der Schokolade wiederherstellen. Hierfür gibt es viele Möglichkeiten. Hier ist eine häufige Herangehensweise, für die du keine besondere Ausrüstung außer einem genauen Thermometer brauchst: [11] X Forschungsquelle [12] X Forschungsquelle
- Nimm die Schokolade von der Hitze und wickle ein Handtuch um die Unterseite, damit sie warm bleibt.
- Gib gehackte, nicht geschmolzene Schokolade hinzu, bis du ein Verhältnis von einem Teil ungeschmolzene Schokolade auf zwei Teile geschmolzene Schokolade hast.
- Rühre ständig, bis die Schokolade 27 bis 28 ºC erreicht hat und die gesamte Schokolade geschmolzen ist.
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Lasse die Schokolade fest werden. Viele Chocolatiers kühlen ihre Schokolade langsam bei Zimmertemperatur ab, so dass die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass sie Risse bekommt oder schwitzt. Andere bevorzugen es, sie 10 bis 20 Minuten im Kühlschrank fest werden zu lassen, was besser funktionieren kann, wenn deine Küche warm ist oder eine hohe Luftfeuchtigkeit hat. [13] X Forschungsquelle Bewahre die fertige Schokolade in einem kühlen, trockenen Zimmer fern von Licht auf.
- Lege am besten Papiertücher in den Kühlschrank, um Feuchtigkeit aufzusaugen.
- Wenn du Schokolade in Förmchen gießt oder als Dip verwendest, halte sie warm, bis du mit der Arbeit daran fertig bist.
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Was du brauchst
- Wasserbad
- Einen Spatel oder Rührer aus Gummi oder Silikon
- Lebensmittelfarbe - nachdrücklich empfohlen auf Pulver- oder Ölbasis
- Schüssel und mittelgroßer Zip-Beutel (wenn du Lebensmittelfarbe auf Ölbasis hast)
- Mehr weiße Schokolade zum Temperieren (optional)
Warnungen
- Das Schmelzen von Schokolade ist sehr schwierig, wenn die Luftfeuchtigkeit über 50 % liegt. [14] X Forschungsquelle Lasse bei klammem Wetter einen Luftentfeuchter laufen.
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Referenzen
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/how-to-color-chocolate-with-powders/
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
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