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La levure, un microorganisme qui transforme le sucre en dioxyde de carbone et en alcool, est un ingrédient essentiel de la fabrication de pâtes en tout genre et de bières. On « active » généralement la levure pour vérifier qu'elle est vivante et pour la faire travailler plus rapidement. Les techniques de mise en paquet de la levure moderne ont rendu cette étape moins utile, mais vous pourriez toujours activer une levure que vous avez laissée trop longtemps dans le placard [1] X Source de recherche .
Étapes
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Sautez cette étape si vous utilisez de la levure instantanée. La levure instantanée ou la levure à « prise rapide » n'a pas besoin d'être activée et vous pouvez l'ajouter directement à vos ingrédients secs [2] X Source de recherche . Elle est active en permanence et a une durée de vie très longue. Certains pâtissiers professionnels vous diront que la levure instantanée ou active donne un mauvais gout que la levure fraiche ne donne pas, alors que d'autres ne sentent aucune différence dans le produit fini [3] X Source de recherche .
- N'utilisez jamais de la levure pour bière, champagne ou vin lorsque vous préparez des gâteaux .
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Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait. Versez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient qui résiste à la chaleur, en marquant dessus la quantité que vous venez de verser. Vous pouvez ajouter un peu plus de liquide, mais vous devez le déduire du reste des ingrédients de la recette. 120 ml devrait être amplement suffisant pour n'importe quelle recette de pain.- Par exemple, si vous utilisez 120 ml d'eau pour activer votre levure et si votre recette nécessite 240 ml d'eau, utilisez 120 ml plus tard dans la recette au lieu des 240 ml puisque vous aurez déjà 120 ml d'eau que vous aurez mélangée à la levure.
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Faites chauffer le liquide. Faites chauffer le liquide aux environs des 40 degrés C, ce qui est suffisamment chaud sans être brulant et sans faire de vapeur. Bien que la levure puisse s'activer à des températures plus basses, la levure sèche a besoin de températures plus chaudes pour démarrer [4] X Source de recherche .
- Si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, faites chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il devienne tiède. La levure va mettre plus de temps à s'activer si le liquide est trop froid, mais un liquide trop chaud pourrait tuer la levure et elle ne s'activera alors plus du tout.
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Mélangez une cuillère à café (5 ml) de sucre. Il ne faut que de l'eau chaude pour activer la levure, mais le sucre vous permettra de savoir si la levure est prête. La levure active va consommer le sucre et produire du dioxyde de carbone et d'autres substances, c'est exactement ce processus-là qui permet à la pâte du pain de lever et qui lui donne son gout unique. Remuez rapidement le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout.
- Si vous oubliez d'ajouter du sucre, vous pouvez le rajouter une fois que la levure se trouve dans l'eau. Cela sera tout aussi efficace, mais vous devez remuer plus doucement pour éviter de renverser le liquide ou d'abimer la levure.
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Versez la levure au-dessus du liquide. Mesurez la quantité de levure nécessaire pour votre recette et saupoudrez-la sur le liquide. Si la recette que vous suivez vous demande d'utiliser de la levure fraiche, la quantité de levure sèche correspondra à la moitié de la quantité de levure fraiche, puisque la levure sèche est plus concentrée [5] X Source de recherche . Si la recette nécessite de la levure instantanée, multipliez cette quantité par 1,25 pour trouver la quantité de levure sèche dont vous avez besoin.
- Veuillez noter que certains types de levure gonflent dans l'eau. Versez l'eau dans un récipient plus large si cela est nécessaire pour éviter de faire déborder le liquide.
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Remuez de nouveau la levure après 30 à 90 secondes. Au fur et à mesure que la levure qui se trouve à la surface tombe dans le liquide, l'eau va dissoudre l'enrobage de la levure inactive et libérer la levure qui se trouve en son milieu [6] X Source de recherche . Après lui avoir laissé un peu de temps, mélangez doucement la levure dans l'eau.
- Il n'est pas nécessaire de chronométrer cette étape. Il y a peu de chances que vous changiez quoi que ce soit en remuant la levure, même si vous remuez tout de suite après l'avoir mise.
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Attendez dix minutes que se forment des bulles ou de l'écume. Si la levure est active et vivante, elle va se mettre à consommer le sucre et à libérer du dioxyde de carbone, le gaz qui fait gonfler le pain. Si la surface du mélange commence à faire des bulles ou de l'écume, cela signifie que votre levure est active et peut être ajoutée aux autres ingrédients de la recette.
- Regardez avec attention les bords du récipient pour y voir des bulles se former.
- Vous pourrez aussi savoir que la levure est active si vous remarquez une odeur de levure ou un volume de liquide plus important, mais ces deux indices ne sont pas toujours identifiables [7] X Source de recherche .
- Malheureusement, si le mélange ne fait pas de bulles, il est probable que la levure est morte et que vous ne pouvez pas l'utiliser dans vos recettes. Essayez d'y ajouter de l'eau légèrement plus chaude, mais pas plus chaude que 43 degrés C et laissez reposer encore 10 minutes. Si la levure n'a toujours pas fait de bulles, jetez-la.
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Ajoutez le mélange de levure liquide dans la recette que vous suivez. Ajoutez le liquide qui contient la levure dans la recette au moment où celle-ci vous donne d'y ajouter la levure. N'essayez pas de récupérer la levure en la passant dans une passoire.Publicité
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Réfléchissez aux problèmes inhérents à la levure fraiche. La levure fraiche est une levure qui a été conservée dans un emballage légèrement humide qui la garde active, mais qui ne peut pas la conserver aussi longtemps que la technique de la levure sèche le fait. Sachez que la levure fraiche a peu de chances de survivre au congélateur et ne survivra qu'une à deux semaines à température ambiante et entre un et trois mois au réfrigérateur [8] X Source de recherche [9] X Source de recherche . Si la levure est devenue dure ou marron, il vaut mieux ne pas l'utiliser. Vous pouvez toujours la tester en essayant de l'activer, mais il sera plus sage d'acheter un autre paquet de levure fraiche au cas où celle-ci serait morte.
- Note : on parle aussi de la levure fraiche en tant que levure à gâteaux, levure humide ou levure compressée [10] X Source de recherche .
- Ne remplacez jamais la levure fraiche par de la levure à bière. N'utilisez que de la levure boulangère (sous n'importe quelle forme) pour faire des gâteaux et du pain.
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Versez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient qui résiste à la chaleur. Mesurez 60 ml de liquide que vous allez aussi utiliser dans votre recette. Vous pouvez utiliser un peu plus de levure si cela est nécessaire, mais assurez-vous de noter la quantité de liquide que vous utilisez pour le déduire du reste des ingrédients de la recette.
- Par exemple, si vous utilisez 240 ml de lait dans votre recette et si vous utilisez 60 ml de lait pour activer la levure, utilisez 180 ml de lait plus tard dans la recette en y ajoutant les 60 ml de levure.
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Faites chauffer le liquide. Faites chauffer le liquide entre 27 et 32 degrés C, la température idéale pour encourager le développement de la levure [11] X Source de recherche . La levure fraiche est déjà active et n'a pas été inhibée comme la levure sèche, c'est pourquoi il n'est pas nécessaire d'utiliser un liquide trop chaud pour la réveiller .
- C'est une température tiède. Si vous voyez de la vapeur ou une pellicule se former à la surface du lait, cela signifie qu'il est trop chaud et que vous avez tué la levure.
- Puisque la levure fraiche contient déjà de l'humidité, vous n'avez techniquement pas besoin d'ajouter de l'eau. Il est conseillé dans la plupart des cas d'ajouter de l'eau, puisque la température ambiante pourrait ne pas être suffisamment chaude pour activer la levure. Cependant, s'il fait suffisamment chaud dans la pièce, vous pouvez simplement écraser ensemble du sucre et de la levure [12] X Source de recherche .
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Mélangez 1 cuillère à café (5 ml) de sucre. La levure se nourrit de n'importe quel type de sucre, alors mélangez une petite quantité de sucre blanc, roux ou un autre produit naturel et sucré. N'utilisez pas d'édulcorants pour activer votre levure.
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Ajoutez la levure dans le liquide. Remuez doucement en ajoutant la quantité de levure demandée par la recette. Puisque la levure fraiche contient déjà du liquide en plus de la levure, vous devrez adapter les quantités si la recette fait appel à un autre type de levure [13] X Source de recherche .
- Si la recette demande de la levure sèche, multipliez la quantité demandée par deux pour trouver la quantité de levure fraiche nécessaire.
- Si la recette demande de la levure instantanée, multipliez la quantité demandée par 2,5 pour trouver la quantité de levure fraiche nécessaire.
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Attendez quelques minutes et surveillez l'apparition de bulles. Si vous observez des bulles ou de l'écume après 5 à 10 minutes, cela signifie que votre levure est active et vivante, vous pouvez maintenant l'ajouter à votre recette. Sinon, il est probable que le liquide ait été trop chaud ou trop froid, la levure doit être morte et vous pouvez la jeter.
- Puisque la levure fraiche est maintenue active, elle prendra moins de temps à faire des bulles que la levure sèche.
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Conseils
- Si vous préparez une pâte, vous pouvez activer la levure dans le même récipient où vous préparez les ingrédients secs. Faites un puits avec la farine et servez-vous-en comme si c'était un bol.
- En ce qui concerne le sucre, n'importe quel aliment qui contient un sucre chimique (du saccarose, du fructose, etc.) et très peu, voire pas du tout, d'acide fera l'affaire : le sucre roux, le sucre blanc, la mélasse ou les jus de fruits. La levure ne prendra pas si vous utilisez des édulcorants.
- Pendant que la levure s'active, elle va exhaler une odeur de pain. C'est tout à fait normal.
- Si vous avez peu de temps pour préparer votre recette et si la levure que vous avez n'a pas été achetée récemment, vous devriez activer de la levure dans un bol avant de commencer la recette. Si la levure ne s'active pas, vous aurez le temps d'aller au supermarché pour en acheter un autre paquet.
- La lumière peut tuer la levure [14] X Source de recherche . C'est pourquoi la plupart des recettes de pain vous demandent de couvrir le saladier lorsque vous faites reposer la pâte.
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Avertissements
- Ne mettez pas de levure dans de l'eau glacée ou qui est trop chaude pour la toucher. Cela pourrait tuer la levure ou tout du moins l'empêcher de s'activer.
- Les températures en dessous de 10 degrés C désactiveront la levure et les températures au-dessus de 50 degrés C la tueront.
- Le sel peut ralentir l'activité de la levure et même la tuer en fortes concentrations [15] X Source de recherche . Ajoutez le sel aux autres ingrédients secs et non dans le bol où vous activez la levure, même si la recette vous demande de faire le contraire.
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Références
- ↑ http://www.thekitchn.com/baking-lessons-how-to-proof-ye-94555
- ↑ http://allrecipes.com/howto/yeast-the-basics/
- ↑ https://www.sfbi.com/fresh-yeast-vs-instant-yeast.html
- ↑ http://www.cookistry.com/2011/01/technique-water-temperature-for-yeast.html
- ↑ https://www.sfbi.com/fresh-yeast-vs-instant-yeast.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/baking-lessons-how-to-proof-ye-94555
- ↑ http://baking911.com/quick-guide/how-to-az/yeast-proof-or-proofing-techniques
- ↑ http://www.eatbydate.com/other/baking/yeast/
- ↑ http://www.lesaffreyeastcorp.com/products/bakers-yeast-products/fresh-yeast/red-star-bakers-compressedblock-yeast
- ↑ http://www.redstaryeast.com/products/red-star%C2%AE/red-star%C2%AE-cake-fresh-yeast
- ↑ http://allrecipes.com/howto/yeast-the-basics/
- ↑ http://www.cookistry.com/2011/03/technique-fresh-yeast.html
- ↑ https://www.sfbi.com/fresh-yeast-vs-instant-yeast.html
- ↑ http://www.education.com/science-fair/article/light-affect-yeast/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/salt-does-kill-yeast/
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