تنزيل المقال
تنزيل المقال
الخميرة هي كائنات دقيقة تستهلك السكريات لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول، وهي جزء أساسي في الكثير من وصفات الخبز والتخمير. اختبار الخميرة أو "إزهارها" هي عملية بسيطة لاختبار ما إذا كانت الخميرة على قيد الحياة وتفعيلها بسرعة. بسبب تقنيات تغليف الخميرة الحديثة فإن هذه العملية أصبحت أقل ضرورة، ولكن لا يزال الاختبار فكرة جيدة للخميرة المتروكة على الرف منذ فترة طويلة. [١] X مصدر بحثي
الخطوات
-
اترك هذه العملية برمتها إذا كانت الخميرة فورية. لا تحتاج الخميرة الفورية أو الخميرة صغيرة الحبيبات سريعة الارتفاع إلى الاختبار، بل يمكن إضافتها مباشرةً إلى المكونات الجافة. [٢] X مصدر بحثي هذه الخميرة تكون نشطة دائمًا ولها عمر صلاحية طويل. يرى بعض الخبازين المحترفين أن الخميرة الفورية والخميرة الجافة النشطة تنتج نكهة أقل جودة مقارنة بالخميرة الطازجة، لكن آخرين لا يرون أي فرق في النتيجة النهائية. [٣] X مصدر بحثي
- ابتعد تمامًا عن استخدام حبوب الخمير (brewer's yeast) وخميرة الشمبانيا وخميرة النبيذ في أي مخبوزات.
-
قِس كمية صغيرة من الماء أو الحليب. اسكب كمية صغيرة من الماء أو الحليب في وعاء آمن للتسخين، واكتب الكمية التي تستخدمها. لا يهم أن تكتب الكمية بدقة، لكن يجب عليك إنقاصها من سوائل الوصفة التي ستحضّرها. من المفترض أن يكون نصف كوب (120 مل) كافي لأي وصفة خُبز نموذجية.- على سبيل المثال: إذا كنت تستخدم ½ كوب (120 مل) من الماء لتفعيل الخميرة، وكانت الوصفة تتضمن كوبًا (240 مل) من الماء، استخدم ½ كوب (120 مل) من الماء بدلًا من ذلك لأنك ستخلط معها نصف الكوب المتبقي (120 مل) مع الخميرة.
-
دفّئ السائل. سخن السائل إلى 40-43 درجة مئوية، وهي درجة دافئة لكنها ليست ساخنة جدًا لدرجة تصاعد البخار. في حين أن الخميرة تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة المنخفضة قليلًا، فإن الخميرة الجافة النشطة تحتاج إلى قدر أكبر قليلًا من الحرارة لتعمل. [٤] X مصدر بحثي
- إذا لم يكن لديك ميزان حرارة المطبخ، قم بتدفئة السائل إلى أن يصل لدرجة حرارة فاترة، أي استهدف الوصول لدرجة منخفضة. حين يكون السائل أبرد قليلًا فسوف يتطلب تنشيط الخميرة وقتًا أطول قليلًا، ولكن إذا كان ساخنًا جدًا سوف تموت الخميرة ولن تتنشّط على الإطلاق.
-
اخلط ملعقة صغيرة (5 مل) من السكر. الماء الدافئ وحده هو الضروري لتنشيط الخميرة، لكن السكر يسمح باختبار ما إذا كانت الخميرة جاهزة. ستلتهم الخميرة النشطة السكر وتنتج ثاني أكسيد الكربون ومواد أخرى، وهي بالضبط العملية التي تجعل عجينة الخبز ترتفع وتعطيها نكهة فريدة. قلب السكر بسرعة حتى يذوب.
- إذا نسيت إضافة السكر، يمكنك إضافته بعد وضع الخميرة في الماء بالفعل. سيكون السكر فعالًا بنفس القدر، لكن يجب أن تقلّب بلطف لتجنب سكب الخميرة أو إتلافها.
-
رُشّ الخميرة على سطح السائل. قِس كمية الخميرة التي تتطلبها الوصفة ورشها على السائل. إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة طازجة، فاستخدم 1/2 كمية الخميرة الجافة النشطة لأن الخميرة الجافة أكثر تركيزًا. [٥] X مصدر بحثي إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة فورية، فاستخدم 1.25 من كمية الخميرة الجافة النشطة بدلًا من ذلك.
- لاحظ أن بعض أنواع الخميرة تتمدد في الحجم عند إضافتها إلى الماء. انقلها إلى حاوية أكبر إذا لزم الأمر لتجنب الانسكاب أثناء هذه العملية.
-
قلّب الخميرة بعد 30 إلى 90 ثانية. عندما تستقر الخميرة على سطح الماء أو تهبط به ببطء، فإن الماء يذيب طلاء الخميرة غير النشطة ويحرر الخميرة النشطة الكامنة في المركز. [٦] X مصدر بحثي بعد ترك بعض الوقت للسماح لذلك بالحدوث، قلّب الخميرة برفق في الماء.
- ليست هناك حاجة لحساب الوقت بدقة لهذه الخطوة. من غير المحتمل أن تتأثر الخميرة بالتقليب، حتى لو قلبتها فور إضافتها للماء.
-
انتظر 10 دقائق، وراقب خلال ذلك انتظارًا ظهور الفقاعات أو الزّبَد. إذا كانت الخميرة حية ونشطة، فستبدأ في أكل السكر وإطلاق ثاني أكسيد الكربون، وهو الغاز الذي يتسبب في ارتفاع الخبز. إذا أصبح سطح الخليط رغويًا أو مزبدًا، ستكون الخميرة نشطة ويمكن إضافتها إلى المكونات الأخرى وفقًا لوصفتك.
- قد تحتاج إلى النظر عن كثب حتى تتمكن من رؤية الفقاعات حول حافة الوعاء.
- من العلامات الأخرى على نشاط الخميرة هي صدور رائحة "خميرية" ملحوظة أو تمدد حجمها، لكن هذه العلامات لا تكون ملحوظة دائمًا.
- لسوء الحظ، إذا لم يكن الخليط رغويًا، فعلى الأرجح أنّ الخميرة ميتة ولا يمكن استخدامها في الوصفات. يمكنك أن تجرب إضافة بعض الماء الدافئ قليلًا الذي لا تزيد درجة حرارته عن 40 درجة مئوية، وتركه لمدة 10 دقائق إضافية. إذا لم تكن هناك رغوة عند هذه المرحلة، فارمِ الخميرة.
-
أضف خليط الخميرة السائلة في المرحلة التي تملي الوصفة استعمالها بها. أضف الخليط السائل الذي يحتوي على الخميرة عندما تحتاج الوصفة لها، ولا تحاول أن تصفي حبيبات الخميرة من السائل.
-
افحص الخميرة الطازجة بحثًا عن المشاكل. الخميرة الطازجة هي الخميرة التي تكون محفوظة في رطوبة قليلة ومعبأة بشكل مضغوط مما يحافظ على نشاطها ولكن لا يمكن الحفاظ عليها لمدة تقارب الخميرة المحفوظة بطرق التعبئة الحديثة للخميرة الجافة. كن على علم بأن الخميرة الطازجة من المحتمل ألا تصمد أمام التجميد، وهي تستمر لمدة أسبوع أو أسبوعين فقط في درجة حرارة الغرفة، أو من شهر إلى 3 أشهر على الأكثر في الثلاجة. [٧] X مصدر بحثي إذا تصلبت الخميرة أو أصبح لونها بنيًا داكنًا، فمن المحتمل أنها غير قابلة للاستخدام. لا يزال بإمكانك اختبارها للتأكد، ولكن من الحكمة شراء خميرة احتياطية إضافية مقدمًا حتى لا تضطر إلى مقاطعة الخبز.
- ملاحظة: تُعرف الخميرة الطازجة أيضًا باسم خميرة الكيك أو الخميرة الرطبة أو الخميرة المضغوطة. [٨] X مصدر بحثي
- انتبه ألّا تخلط بين خميرة البيرة السائلة وخميرة الخباز الطازجة. استخدم خميرة الخباز فقط (بأي صورة لها) للخبز.
-
قِس كمية صغيرة من الماء أو الحليب في وعاء آمن للحرارة. قس 1/4 كوب (60 مل) من سائل مطلوب في الوصفة التي تنوي تحضيرها. يمكنك استخدام كمية أكبر إذا كنت بحاجة إلى الكثير من الخميرة، لكن تأكد من تدوين كمية ما تستخدمه حتى تتذكرها وتتمكن من إنقاصها من قدر السائل المحدد للوصفة.
- على سبيل المثال: إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا (240 مل) من الحليب، واستخدمت 1/4 كوب (60 مل) من الحليب لاختبار الخميرة، أضف 3/4 كوب (180 مل) من الحليب للعجين بالإضافة إلى خليط الخميرة.
-
قم بتدفئة السائل. سخّن السائل قليلًا حتى درجة حرارة بين 27 - 32 درجة مئوية، وهي درجة الحرارة التي تشجع على تنشيط الخميرة بأقصى كفاءة. [٩] X مصدر بحثي الخميرة الطازجة نشطة بالفعل، وليست خاملة مثل بعض الخميرة الجافة، لذلك ليس هناك حاجة لتدفئة السائل أكثر من أجل "إيقاظ الخميرة."
- درجة الحرارة هذه دافئة بدرجة بسيطة فحسب. تصاعُد البخار أو تشكّل طبقة على وجه الحليب يعني أن السائل ساخن جدًا وقد يقتل الخميرة.
- لأن الخميرة الطازجة تحتوي على رطوبة بالفعل، فأنت نظريًا لا تحتاج إلى إضافة أي مياه، لكن يُنصح بالمياه في معظم الحالات حيث لا تكون درجة حرارة الغرفة دافئة بما يكفي لتتفتح الخميرة. مع ذلك إذا كانت الغرفة دافئة، يمكنك ببساطة خلط السكر والخميرة معًا. [١٠] X مصدر بحثي
-
اخلط ملعقة صغيرة (5 مل) من السكر. تتغذى الخميرة على أي نوع من السكر تقريبًا، لذا اخلط كمية صغيرة من السكر الأبيض أو السكر البني أو أي شيء طبيعي وحُلو. لا يمكن استخدام المحليات الصناعية لتفعيل أي نوع من الخميرة.
-
أضف الخميرة إلى السائل. قلّب برفق مقدار الخميرة الطازجة المطلوبة في الوصفة. ولأن الخميرة الطازجة تحتوي على بعض المكونات السائلة بالإضافة إلى الخميرة، ستحتاج إلى تعديل الكمية المستخدمة إذا كانت الوصفة تتطلب نوعًا مختلفًا من الخميرة: [١١] X مصدر بحثي
- إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة جافة نشطة، فاستخدم الخميرة الطازجة بمقدار ضعف الكمية المدرجة في الوصفة.
- إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة فورية، فاستخدم نسبة 2.5 من الخميرة الطازجة.
-
انتظر بضع دقائق حتى ترى الفقاعات. إذا تشكلت الرغوة أو الفقاعات في غضون 5 أو 10 دقائق، فإن الخميرة حية ونشطة ويمكن إضافة الخليط للوصفة في الوقت المناسب. أما إذا لم تظهر الفقاعات، وبافتراض أن السائل لم يكن ساخنًا جدًا أو باردًا، فالاحتمال الباقي هو أن الخميرة ميتة ويجب رميها.
- نظرًا لأن الخميرة الطازجة تظل نشطة، فمن المحتمل ألا تحتاج لنفس طول الوقت للعمل مثل الخميرة الجافة.
أفكار مفيدة
- إذا كنت تصنع عجينة، يمكنك أن تفعّل الخميرة في نفس الحاوية التي حضرت فيها مكوناتك الجافة. اصنع ببساطة حفرة في الدقيق أو المكونات واستخدم هذه الحفرة كما لو كانت وعاءً عاديًا.
- عندما تتفعّل الخميرة ستصدر غالبًا رائحة مثل رائحة الخبز، وهو أمر طبيعي.
- بالنسبة للسكر، تقريبًا أي شيء يحتوي على سكر كيميائي (سكروز أو فركتوز وما إلى ذلك) ولا يحتوي على حمض أو به القليل منه فحسب يعدّ جيدًا لتغذية الخميرة: السكر البني أو السكر الأبيض أو الدبس أو عصير الفاكهة مقبول، أما المحليات الاصطناعية فلن تعمل.
- إذا كنت تخبز وفقًا لجدول زمني ضيق ولم تكن الخميرة التي لديك قد ابتعتها مؤخرًا، فمن المستحسن أن تختبر الخميرة في وعاء منفصل قبل بدء الخَبز. إذا فشلت الخميرة في العمل، فسيكون لديك الوقت للذهاب إلى المتجر وشراء عبوة أخرى منها.
- الضوء يمكن أن يتلف الخميرة. [١٢] X مصدر بحثي هذا هو السبب في أن العديد من وصفات الخبز تدعو إلى تغطية وعاء العجين.
تحذيرات
- لا تضِف الخميرة إلى ماء مثلّج أو ساخنًا جدًا، فدرجات الحرارة هذه تقتل الخميرة أو على الأقل تفشل في تنشيطها.
- درجات الحرارة الأقل من 10 درجة مئوية ستتسبب في خمول الخميرة، ودرجات الحرارة التي تزيد عن 50 درجة مئوية ستقتلها.
- يمكن للملح أن يبطئ نشاط الخميرة، أو حتى يقتلها عندما يكون مركزًا للغاية. [١٣] X مصدر بحثي أضف أي ملح في الوصفة إلى المكونات الجافة الأخرى وليس إلى وعاء خليط الخميرة، حتى لو كانت الوصفة تملي بغير ذلك.
المصادر
- ↑ http://www.thekitchn.com/baking-lessons-how-to-proof-ye-94555
- ↑ http://allrecipes.com/howto/yeast-the-basics/
- ↑ https://www.sfbi.com/fresh-yeast-vs-instant-yeast.html
- ↑ http://www.cookistry.com/2011/01/technique-water-temperature-for-yeast.html
- ↑ https://www.sfbi.com/fresh-yeast-vs-instant-yeast.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/baking-lessons-how-to-proof-ye-94555
- ↑ http://www.eatbydate.com/other/baking/yeast/
- ↑ http://redstaryeast.com/products/red-star/red-star-cake-fresh-yeast/
- ↑ http://allrecipes.com/howto/yeast-the-basics/
