تنزيل المقال
تنزيل المقال
في ظل وجود العديد من الأسواق وسهولة الحصول على كل شيء جاهزًا وبسرعة، ربما تكوني قد نسيتِ أن المربى لم تكن تأتي طوال الوقت من السوق. تتميز المربى منزلية الصنع بكونها طازجةً أكثر من تلك التي يتم شراؤها من المحلات بل وألذ، كما يمكنها أن تكون هدية رائعة. إذا أردتِ أن تعرفي طريقة صنعها؛ فلتتبعي هذه التعليمات.
المكونات
- 8 أكواب (لترين تقريبًا) من الفاكهة الحلوة الطازجة (مثل الفراولة أو التوت الأزرق أو المشمش).
- كيس واحد من بودرة البكتين (اختياري).
- 4 أكواب من السكر (استخدمي عدد أكبر من أكواب السكر للفاكهة الحمضية مثل البرتقال).
- ربع كوب من عصير الليمون.
- نصف ملعقة صغيرة من الزبد أو السمن.
الخطوات
-
قرري هل ستستخدمين البكتين (بالإنجليزية: pectin) أم لا. أنتِ لستِ مضطرةً لاستعمال البكتين في تحضير المربى، ولكنه يمكن أن يساعدكِ في جعلها تأخذ شكلًا هُلاميًا، كما أنه يمنعها من أن تصبح سائلةً. يمكنكِ أن تجديه في كثيرٍ من المتاجر، في قسم المعلبات أو قسم المعجنات، يمكنه أن يكون على هيئة سائل أو مسحوق. إذا اشتريتِ البكتين، عليكِ أن تقرئي التعليمات الخاصة بنسبة السكر إلى الفاكهة في المكونات جيدًا؛ فهذا سيؤثر على الوصفة قليلًا. -
أحضري عدة برطمانات تعليب ونظفيهم. لا يمكنكِ استخدام أية برطمانات قديمة، بل ستحتاجين إلى إحضار برطمانات مخصوصة للتعليب. لتعقميهم، اغليهم في الماء لمدة عشر دقائق ثم اقلبيهم رأسًا على عقب وضعيهم على منشفة نظيفة، ومن ثم غطّيهم بمنشفة أخرى حتى يصبحوا جاهزين للاستخدام. ربما لا تحتاجين إلى استخدام 12 برطمانًا، خاصةً إذا كنتِ تستعملين برطمانات كبيرة، مثل التي تكون في حجم النصف لتر. من الأفضل أيضًا أن تُعدي برطمانات أكثر من حاجتك، بدلًا من أن تكون أقل.
- من الضروري أن تُعقمي البرطمانات جيدًا؛ لأن المبدأ الأساسي للتعليب هو أن تقضي على كل الميكروبات والجراثيم التي تُفسد الطعام، ومن ثم تغلقين البرطمانات بإحكام لتحميها من التلوث.
-
حضّري الفاكهة. أولًا، اغسلي الفاكهة جيدًا بالمياه وبعدئذٍ افعلي ما عليكِ فعله لتصبح جاهزةً. قشريها، وانزعي البذور أو السيقان، أو أيّما يجب نزعه ثم قطّعي الفاكهة إلى قطع صغيرة. إذا كنتِ تستخدمين توت العُليق أو التوت الأزرق، فلن تحتاجي إلى تقطيعهم، أما إذا كنتِ تستخدمين المشمش أو الفراولة أو أية فاكهة أكبر حجمًا من التوت، يجب أن تُقطعيها إلى قطع يبلغ طولها 1.25 سم. يجب أن يتم تقطيع كل ثمرة فراولة إلى نصفين أو أربعة أرباع على سبيل المثال. [١] X مصدر بحثي
-
اهرسي الفاكهة. بعدما قمتِ بغسل الفاكهة وتحضيرها وتركها بعض الوقت لتجف، يجب أن تهرسيها بواسطة هراسة البطاطس أو ملعقة خشبية. لا تبذلي كل الجهد في الهرس؛ فالفاكهة ستلين طبيعيًا وتصبح طريةً أكثر بعد غليها. تعتمد المدة التي ستقضينها في الهرس على نوع المربى التي تودين صنعها، إذا أردتِ مربى بكثافة أكبر محتوية على قطع من الفاكهة، فلتهرسيها إذًا من دقيقة لاثنتين، وللمربى الأقل كثافةً أو الأرق طبقةً، اهرسي لمدة ثلاث دقائق.
-
حضّري الفاكهة في وعاء للطهي (بالإنجليزية: stock pot) أو قِدر للطبخ. أولًا، ضعي الثمانية أكواب من الفاكهة في الوعاء أو القِدر ثم أضيفي عصير الليمون أو الزبدة إلى الخليط. أضيفي ربع كوب من عصير الليمون، ونصف ملعقة صغيرة من الزبدة والسمن. قلبي المحتويات بلطفٍ، كما يمكنكِ تسخين الزبدة؛ لتسهيل عملية التقليب. سيقلل الليمون من حلاوة المربى.
-
اغلي خليط الفاكهة جيدًا حتى تتكون فقاعات كبيرة على السطح. استمري في الغليان حتى تصل إلى المرحلة التي لا تتوقف فيها هذه الفقاعات عن التكون أو يقل عددها بالتقليب. قلبي جميع أجزاء الخليط جيدًا، ولكن تجنبي حرق الفاكهة. سيعمل غلي الخليط على إفراز الفاكهة للعصير الموجود بداخلها، وفي نفس الوقت حماية الوعاء من الحرق.
-
أضيفي السكر. أضيفي السكر بينما لا يزال الخليط على النار، واستمري بالتقليب حتى يذوب السكر تمامًا. ستلاحظين أن الفاكهة أصبحت أكثر صفاءً ونقاءً بعد إضافة السكر. استمري بتحريك الخليط. يجب عليكِ في هذه الوصفة إضافة أربعة أكوابٍ من السكر لكل ثمانية أكوابٍ من الفاكهة (بنسبة 1:2 سكر إلى فاكهة)، ولكن قد تختلف هذه النسب قليلًا. إذا كنتِ تستخدمين فاكهةً لاذعة مثل البرتقال، فعليكِ بتغيير النسبة لتصبح 2:3 (كوبين من السكر لكل ثلاثة أكواب من الفاكهة). [٢] X مصدر بحثي
- لا تقتري في إضافة السكر. من الممكن أن تعتقدي أن هذا شيءٌ صحيُ، ولكنه في الحقيقة يؤثر على قوام المربى.
-
دعي خليط الفاكهة لمدة من خمس إلى عشرين دقيقةً حتى يصبح أكثر كثافةً وحلاوةً. سخني الخليط على درجة حرارة خفيفة حتى يصل إلى القوام المناسب، الوقت الذي تستغرقه هذه الخطوة يختلف بحسب الفاكهة التي تستعملينها، حيث إن بعض الفاكهة تستغرق وقتًا أطول حتى تصبح هشةً. إذا كنتِ تستعملين البكتين (بالإنجليزية: pectin)، تفقدي الوقت الذي يحتاجه للغلي. استمري في التقليب.
- يمكنكِ أن تتحققي من القوام إذا أصبح هُلاميًا أم لا بواسطة ملعقة باردة.
-
ارفعي الخليط من على النار. عندما يصبح الخليط جاهزًا، أطفئي النار وارفعي الإناء.
-
استخدمي ملعقة لإزاحة الرغوة أو الفقاعات التي تتكون على السطح. يكون لونها مائلًا إلى البياض، وقد تختلف الكمية المتكونة في كل مرة. ليس عليكِ بالطبع إزالة كل الشوائب المتكونة على بكرة أبيها، ولكن ترك الكثير منها قد يؤدي إلى تغيير قوام المربى، ومن ثم التأثير على مذاقها.
-
عبئي المربى في البرطمانات. استعملي قمع تعبئة لتوجيه المربى داخل البرطمان جيدًا. احرصي على ترك مسافة 3 مم تقريبًا فارغة من قمة كل برطمان. امسحي حواف البرطمانات بقطعة قماش نظيفة ورطبة؛ لإزالة أية بقايا أو قطرات. نظفي المنطقة التي يوضع عليها الغطاء بعناية. [٣] X مصدر بحثي
-
جهزي أقفال أغطية البرطمانات. اغلي قرابة 25 مم من الماء في قاع القِدر، ثم ارفعيه عن الحرارة. ضعي الأقفال في الماء. اغمريهم في القاع، وحاولي ألا تكوميهم فوق بعضهم البعض، حتى تصلهم الحرارة بالتساوي. اتركيهم من دقيقة لاثنتين حتى يبردوا قليلًا. يمكنكِ فعل هذا بينما تغرفين المربى وتنظفين البرطمانات. [٤] X مصدر بحثي
- ضعي الأقفال الدافئة على البرطمانات. الأغطية المغناطيسية ستكون سهلة في إخراجها بأمان من المياه المغلية. لكي تفتحي البرطمانات، امسكي البرطمان بإحكام ثم قومي بإمالة العصا الفتاحة للغطاء حتى ينفتح. إذا لم يكن للغطاء فتاحة، يمكنكِ أن تستعملي الكماشة.
- ضعي حلقة نظيفة على قفل الغطاء، ثم ضيقيها بإحكام، وبعد ذلك أديري الحلقة وأنتِ تضغطين. لا تضيقي الخناق وأنت تضغطين؛ حتى لا تفسدي الغطاء والقفل.
-
اغلي البرطمانات وهي تحتوي على المربى بداخلها لمدة عشر دقائق. لتتمكني من فعل ذلك، ضعي البرطمانات على مسند، ثم ضعيه في إناء طهي (بالإنجليزية: stock pot). إذا كنتِ تستعملين إناءًا كبيرًا، ضعي أي فاصل أو مسند؛ حتى لا تحتك البرطمانات مباشرةً بقاع الإناء. أضيفي مياه ساخنة كافية؛ لتغطيهم بمسافة 25-50 مم. يمكنكِ قياسها بالمسافة إلى أول عقلة للإصبع. ومن ثم غطي الإناء، وهدئي الحرارة.
-
بردي البرطمانات. ارفعي البرطمانات من الماء المغلي. ملقط البرطمانات هو أسلم طريقة لفعل ذلك، أو يمكنكِ أن ترفعي المسند كله من الإناء. ضعي البرطمانات على منشفة نظيفة، واتركيها لتبرد. دعي البرطمانات تبرد لمدة 24 ساعة بعيدًا عن تيارات الهواء. ربما تسمعين صوت طقطقة الأغطية المعدنية. هذا ببساطة ناتج عن انخفاض درجة حرارة المحتويات؛ مما يُنشيء فراغًا جزئيًا في البرطمان.
-
تأكدي من غلق البرطمانات بإحكام. الفراغ الذي نشأ بعد انخفاض درجة حرارة محتويات البرطمانات، يمكن أن يكون قد عمل على جذب قبة الغطاء لأسفل. فإذا كان باستطاعتك ضغط منتصف الغطاء للأسفل، فهذا يعني أنك لم تغلقيه جيدًا. فإذا عادت لوضعها مرةً أخرى، فهذا أيضًا يؤكد عدم إغلاقها. في هذه الحالة، يمكنكِ استعمال قفلًا جديدًا، ومن ثم إعادة خطوات الغلق، أو تبريدهم واستخدام محتوياتهم في أقرب وقت.
- اغسلي البرطمانات في ماء صابوني بارد؛ لإزالة أي بقايا أو أوساخ عالقة بالخارج. يمكنكِ إزالة الحلقات الآن، حيث إن الأقفال بالتأكيد تماسكت. دعي الحلقات والبرطمانات تجف تمامًا، قبل أن تغيري الحلقات؛ لتمنعي أي صدأ.
أفكار مفيدة
- يمكنكِ أن تهرسي الفاكهة في الخلاط. سيوفر لكِ هذا الوقت والجهد.
- إذا كنتِ تعيدين استعمال البرطمانات القديمة، تفقديها إذا كانت بها أية تصدعات أو شظايا. حركي أصابعك بلطفٍ على الحواف؛ لتتحققي من أنها ملساء وخالية من العيوب.
- ستحصدين ما تزرعين. استعملي فاكهةً متماسكةً، غير مكتملة النضوج. إذا كنتِ تشترين كميات كبيرة من الفاكهة، يمكنكِ أن تطلبي تذوق عينة أولًا -الفاكهة يجب أن تكون لاذعةً قليلًا، لا حلوةً أكثر من اللازم.
- إذا لم تتماسك المربى وتأخذ القوام الهُلامي، يمكنكِ أن تعيدي تسخين البرطمانات، ومن ثم تصبين المحتويات في الإناء، وأخيرًا تضيفين المزيد من البكتين.
- يمكنكِ أن تعيدي استخدام البرطمانات وحلقاتها. يجب أن تغيري أقفال الأغطية؛ حيث إنها تبلى بالاستخدام.
- يمكنكِ تغيير الحلقات المنبعجة أو الصدئة.
- يمكنكِ تعقيم البرطمانات عن طريق وضعها في غسالة الصحون، بعد تشغيلها على الدورة "الساخنة".
- تختلف المربى عن الجيلاتين (بالإنجليزية: jelly). فالمربى تُصنع من هرس الفاكهة، ولكن الجيلاتين مصنوع من العصير.
- خزني البرطمانات المغلقة على رف؛ لتتجنبي تعريضها إلى الحرارة أو الضوء بكثرة. ضعيها في الثلاجة بعد فتحها بالطبع.
- يمكن أن تُصنع المربى من الفاكهة المجمدة أيضًا. ذوبيها قبل البدء.
تحذيرات
- تجنبي وضع أي زجاج بارد في الماء الساخن، والعكس؛ فالتغيرات الحرارية المفاجئة من شأنها أن تُحطم الزجاج.
- خزني ما قمتِ بتعبئته في أماكن معتدلة البرودة.
- لا تحاولي مًضاعفة أيٍ من المكونات لزيادة كمية المربى المصنوعة. إذا كنتِ ترغبين بصنع المزيد، اصنعيهم كلًا على حدة. فمُضاعفة المكونات في المرة الواحدة، قد يُفسد المربى.
- الأطعمة المعبأة منزليًا قد تصبح مُسببةً للأمراض، إذا فسدت أو لم يتم التعامل معها على نحوٍ سليمٍ. دائمًا التزمي بالمدة المحددة لكل خطوة في عملية تحضير الطعام، ونظفي البرطمانات وعقميها قبل الاستخدام، ولا تستعملي أي برطمان ليس له قفل. أيضًا لا تستخدمي البرطمانات التي تحمل روائح غريبة أو التي قد تبدو متعفنة او التي تغير لونها.
- "تعبئة الغلي المفتوح" (بالإنجليزية: Open-kettle canning)، هي طريقة شائعة جدًا، حيث يتم فيها غلق البرطمانات عن طريق قلب البرطمان رأسًا على عقب؛ حتى يتراكم المحتوى الساخن ويُكوّن قفلًا للبرطمان، ولكن هذه الطريقة ليست آمنة.
- كثيرًا ما تقومين بالاحتفاظ ببرطمانات المنتجات التي تشترينها كي تستخدميها لاحقًا في التعبئة، ولكن البرطمانات التي تُباع خصيصًا من أجل هذا الغرض هي الأفضل. تلك البرطمانات مُصممة باستخدام زجاج سميك؛ ليتحمل عمليات التعبئة والتحضير لها مرارًا وتكرارًا. يمكنكِ استعمال هذه البرطمانات التي تحتفظين بها لأغراض أخرى، مثل: تخزين المحتويات الجافة أو الاحتفاظ بالنقود.
الأشياء التي ستحتاجين إليها
- قِدر أو إناء طهي بحجم 5-7 لتر.
- 12 برطمان وغطاء. البرطمانات الجديدة تكون مُرفقة بأقفال للأغطية، حسب السعة التي تريدينها، إما 230 أو 350 أو 470 مليمتر.
- أغطية وحلقات البرطمانات. تأتي البرطمانات مُرفقة بهذه الأغراض، أو يمكن شراؤها على نحوٍ منفصلٍ.
- ملقاط البرطمان (لإزالة البرطمان الساخن من الماء المغلي بأمان).
- عصا فتاحة مغناطيسية أو كماشة صغيرة.
- إناء كبير للطهي.
- سلك موزع للحرارة، إذا كنتِ تستعملين موقدًا كهربائيًا.
- ملعقة خشبية كبيرة.
- مصفاة.
- قمع للتعبئة.
- مغرفة.
- مريلة مطبخ (اختيارية، ولكن يُفضل استعمالها).
- ملعقة صغيرة لإزالة الرغوة. ملعقة حساء، كالتي توضع على الطاولة.
- وعاء صغير؛ ليتم التخلص من الرغوة فيه.
- مناشف قديمة، ولكن نظيفة.
- هراسة البطاطس.
- مؤقت مطبخ.
- وعاء غسيل الأطباق.
- أكواب قياس.
المصادر
- ↑ http://www.bbc.co.uk/food/jam
- ↑ http://www.finedininglovers.com/stories/science-food-jam/
- ↑ http://www.nytimes.com/2012/09/19/dining/canning-jam-from-preparing-the-jars-to-testing-the-seal.html?_r=0
- ↑ http://www.nytimes.com/2012/09/19/dining/canning-jam-from-preparing-the-jars-to-testing-the-seal.html?_r=0
المزيد حول هذا المقال
تم عرض هذه الصفحة ١٠٬٠٨٩ مرة.
