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यह एक इंस्ट्रक्शन सेट है जो विस्तार से बताता है कि घर पर रम (rum) कैसे बनाना है। इसको पूरा होने में लगभग 4-10 दिन लगते हैं। इस इंस्ट्रक्शन सेट में रम को बनाने के इंस्ट्रक्शन, खुद से रिफ्लक्स बनाने की लिंक, और फाइनल प्रोडक्ट के डाइल्यूशन की लिंक शामिल है। रम को 17वीं शताब्दी से कैरेबियाई देशों में बनाया जा रहा है, जहाँ रम का अधिकांश उत्पादन अभी भी होता है। इसे पारंपरिक तौर पर गन्ने के रस से बनाया गया था, लेकिन आजकल शीरे (molasses) या ब्राउन शुगर से बनाया जाता है।
- बनाने का समय: 4-6 हफ्ते
- उत्पादन : लगभग 2-3 L (0.5 - 0.8 gallons) रम
सामग्री
- 2.5 kg (5.5 lbs) शीरा (molasses)
- 2.5 kg (5.5 lbs) प्रोसेस की हुई शुगर
- 20 L (5.2 gal) डिस्टिल्ड वॉटर
- 42.5g (1.5 ounces ) हाइड्रेटेड यीस्ट
- फाइनल घोल को डायल्यूट (पतला) करने के अतिरिक्त डिस्टिल्ड वॉटर
चरण
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क्लीन बॉइलर में 20 L पानी के साथ शुरू करें: ऑपरेटिव शब्द क्लीन है। बिल्कुल थोड़ा सा भी कंटामिनेशन रम को खराब कर सकता है। आपके स्टार्ट करने से पहले, सुनिश्चित करें कि आप सबसे साफ इन्ग्रीडियेंट्स के साथ और साफ जगह पर काम कर रहे हैं।
- साफ करें और आप जिस किसी भी बर्तन को यूज करेंगे उन्हें उबलते हुए पानी में डुबोएँ। उबलते पानी की आँच को बंद कर दें और अपने बर्तन या ड्रम को लगभग उबलते पानी में भिगोएँ। फिर पानी को फेंक दें। इससे किसी भी प्रकार के हानिकारक कीटाणुओं को मारने में मदद मिलेगी।
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शुगर और शीरे (molasses) दोनों को 20 लीटर पानी में मीडियम आँच पर घोलें: शुगर आसानी से घुल जाएगी, लेकिन शीरे को घुलने में देर लगेगी, क्योंकि यह बहुत गाढ़ा होता है। पानी को उबालने की कोशिश न करें। इसे लगातार गर्म होने दें जब तक कि बुलबुले बनना शुरू नहीं हो जाते हैं, और फिर बर्नर को बंद कर दें।
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घोल को 28 °C (82 °F) तक ठंडा करें और हाइड्रेटेड यीस्ट डालें: पहले जग में 1 लीटर मैश लेने से आपको मदद मिल सकती है; यीस्ट को छोटे जग में घोलने की कोशिश करें। फिर, मिक्स्चर में फ़ोम बनना शुरू होने पर, इसे बाकी वोर्ट (wort) के साथ मिला दें।
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घोल को 25° C (77° F) पर तब तक फर्मेंट होने दें जबतक कि आपके बर्तन के एयरलॉक में बुलबुले बनना बंद न हो जाएँ: यीस्ट को शुगर को एल्कोहल में बदलने के लिए गर्मी की जरूरत होती है। इसलिए वाश को गर्म जगह पर या ऑर्टिफ़िशल रूप से गर्म किए गए कमरे में स्टोर करना सुनिश्चित करें। बर्तन का एयरलॉक ऑक्सीजन को अंदर आए बिना कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर जाने देता है। [१] X रिसर्च सोर्स एयरलॉक के बुलबुले बंद होने में लगभग 24 - 48 घंटे लगने चाहिए।
- एयरलॉक फर्मेंटेशन प्रक्रिया का एक बहुत महत्वपूर्ण हिस्सा है। आप एयरलॉक बड़ी आसानी से खुद बना सकते हैं, या आप सस्ते में खरीद सकते हैं।
- किसी भी तरह, सुनिश्चित करें कि एयरलॉक अच्छे से फिट हो जाता है और अतिरिक्त हवा को कंटेनर के अंदर नहीं आने देता है। यह आवश्यक क्यों है कि कोई भी हवा वाश में नहीं आनी चाहिए? यीस्ट शुगर मॉलिक्यूल की ऑक्सीजन को खाता है, पीछे एथिल एल्कोहल छोड़ता जाता है (और कार्बन डाइऑक्साइड निकालता है)। अगर यीस्ट को खाने के लिए ऑक्सीजन मिलती रहती है, तो वह शुगर मॉलिक्यूल की ऑक्सीजन को अच्छे से नहीं खा पाएगा। [२] X रिसर्च सोर्स
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एयरलॉक से बुलबुले बनना बंद हो जाने के बाद, मैश को 3-7 दिनों तक रखा रहने दें: मैश तैयार हो जाने के बाद टेस्ट करने के लिए आप हाइड्रोमीटर को यूज कर सकते हैं। हाइड्रोमीटर लिक्विड के घनत्व (density) और पानी के घनत्व के अनुपात को मापते हैं। आपका मैश खत्म हो जाने पर दिन की शुरुआत में एक बार मापें। थोड़ा सा मैश कंटेनर से बाहर निकालें और उसे ग्रैजुएटेड सिलिंडर में रखें। हाइड्रोमीटर को सिलिंडर में डालें, फिर बुलबुले निकालने के लिए सिलिंडर को आराम से थोड़ा घुमाएँ। जब आपको तीन दिनों तक हाइड्रोमीटर में समान रीडिंग मिलती है, तो आप वाश को डिस्टिल करने के लिए तैयार हैं।
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3तापमान को कम करके अपने यीस्ट को मार दें: इस समय, आपका यीस्ट अभी भी आपके वाश की सतह पर हो सकता है। डिस्टिलेशन के दौरान यीस्ट को स्टिल में जाने देने से खराब स्मैल और स्वाद पैदा हो जाएगा। [३] X रिसर्च सोर्स मार कर यीस्ट को मैश के बॉटम पर पहुँचाने के लिए, आपको अपने मैश ठंडी जगह — सामान्य तौर पर, 10° - 14° C (50° - 57° F) पर ले जाना चाहिए — और दो दिन तक इंतजार करें। इस समय, आप अपने वाश को सीधे स्टिल या रैक में साइफन (siphon) कर सकते हैं और यीस्ट के कुछ हिस्से को दूसरे बैच के लिए फ्रिज में सेव कर सकते हैं।
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अपने एल्कोहल घोल को इकट्ठा करने के लिए डिस्टिलेट वॉल्व के नीचे कलेक्शन वेसल (vessel) रखें: यह बहुत आवश्यक होता है कि सभी कनेक्शन मजबूती से सील और फिट हैं।
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पानी के सोर्स को कूलेंट इनपुट से कनेक्ट करें: आपको एल्कोहल की भाप को ठंडा करने के लिए पानी के सोर्स की जरुरत होती है। जैसे ही एल्कोहल की भाप (vapor) ठंडी होती है, यह लिक्विड एथेनॉल में बदल जाती है। यह फिर कंडेंसर से कलेक्शन वेसल में टपकेगा।
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अब घोल को स्टिल में साइफन करें: बॉटम वाले मैश को छोड़ कर ध्यान से साइफन करना सुनिश्चित करें, जहाँ यीस्ट इकट्ठा हो गया है।
- साइफन लिक्विड को एक कंटेनर से निचले लेवल वाले दूसरे कंटेनर में निकालने के लिए यूज की जाने वाली असमान लंबाई के सिरों में मुड़ी हुई एक ट्यूब या नली होती है। साइफन करने के लिए छोटे वाले सिरे को ऊपर वाले कंटेनर में और बड़े वाले सिरे को नीचे वाले कंटेनर में डालते हैं। लिक्विड को वातावरण के प्रेशर द्वारा छोटे सिरे में ऊपर और लंबे सिरे में नीचे धकेला जाता है।
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धीरे-धीरे घोल को उबाल पर लाना शुरू करें: रम के लिए, धीमा उबाल सबसे अच्छा होता है; उसे और ज्यादा उबालने की जरुरत नहीं है। घोल 50-60°C (122-140 °F) पर पहुँचने पर ठंडा पानी चलाना शुरू करें। लिक्विड ड्रॉप नली से कलेक्शन वेसल में जाना शुरू करने पर घोल डिसटिल होना शुरू हो जाएगा।
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5क्लीयर लिक्विड के पहले 100mL (3.38 fl. ounces) को फेंक दें: इसे "heads" कहा जाता है, और सुरक्षा कारणों से रूटीन के साथ फेंका जाता है। हेड्स में वोलेटाइल मिथेनॉल होता है, जो सेवन किए जाने पर प्राणघातक हो सकता है। बाद में पछताने से तो अच्छा है कि सुरक्षित रहें, विशेषकर जब आप तीन लीटर स्पिरिट को डिसटिल कर रहे हों।
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नली से बाहर निकलने वाले बाद के 2-3 लीटर डिसटिलेट को कलेक्ट करें: तापमान के 96 °C (204.8 °F) पर पहुँच जाने पर इकट्ठा करना बंद कर दें।
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आँच के सोर्स को बंद कर दें, फिर ठंडे पानी को बंद कर दें।
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स्टिल की लिड खोल दें जिससे कि आपकी स्टिल के अंदर वैक्यूम न बने।
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1अपनी रम को ओक बैरल में या टोस्टेड ओक में रखें (वैकल्पिक): अक्सर, रम को फ्लेवर और कलर देने के लिए टोस्टेड ओक बैरल में 10 या उससे ज्यादा सालों के लिए रखा जाता है। अगर आपके पास टोस्टेड ओक बैरल नहीं है, या 10 साल का समय नहीं है, तो आप सिग्नेचर स्वाद लाने के लिए अपनी रम को टोस्टेड ओक चिप्स में तीन हफ़्तों के लिए रख सकते हैं। किसी भी वुड पार्टिकल को हटाने के लिए चीजक्लॉथ या साफ़ कॉटन शर्ट के द्वारा अपनी रम को फ़िल्टर करें।
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अनुमानित प्रूफ के लिए ऐल्कोहल को डायल्यूट करने के लिए पानी को यूज करें: रिफ्लक्स स्टिल के अनुसार, आपकी बिना डायल्यूट की हुई रम में 95% एल्कोहल हो सकता है, जो सेवन के लिए बहुत खतरनाक होता है। बेहतर स्वाद के लिए अपने रम को 45% पर लाने के लिए डाइल्यूशन कैलकुलेटर को यूज करें।
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स्वाद को बेहतर करने के लिए दूसरे फ्लेवर के एडिटिव एड करें: फाइनल रम मिक्सचर में दालचीनी, अदरक, और लोंग डालकर, 1 - 2 हफ़्तों के लिए रखकर मसालेदार रम बनाएँ। कुछ लोग रम में कैरामेलाइज शुगर डालना चुनते हैं।
सलाह
- चोरी से बनाई और बेची जाने वाली वाइन (मूनशाइन) विशेष रूप से अपने स्वाद के लिए नहीं जानी जाती है, हालाँकि अगर आप 95% घोल प्राप्त कर लेते हैं, तो वह नैचरल स्प्रिट की तरह स्वादहीन होना चाहिए। स्टेनलेस स्टील ड्रम में रखने से वह काफी हद तक परिपक्व हो जाएगा (स्टील के ड्रम सफेद रम या कुछ मसालेदार रम के लिए, ओक के पीपे गोल्ड/मसालेदार रम के लिए, और ओक के आग से झुलसे हुए (charred ) पीपे डार्क रम के लिए सामान्य होते हैं, लेकिन पीपे पर आधारित एजिंग अपने आप में एक विज्ञान होती है)। लगभग सभी शराब 1-2 साल के लिए रखी जाती हैं (एक एक्सेप्शन कॉर्न व्हिस्की है, जिसमें मीठे कॉर्न जूस को डालकर फ्लेवर किया हुआ हो सकता है), और कई दूसरी शराब लंबे समय के लिए रखी जाती हैं। चारकोल से फ़िल्टर करना बेस्वाद इम्प्यूरिटीज को हटाने में मदद कर सकता है, हालाँकि यह प्रोसेस आमतौर पर वोडका के लिए यूज की जाती है, रम के लिए नहीं।
- एल्कोहल बनाने वाले यीस्ट मिथेनॉल नहीं बनाएँगे: लेकिन हवा और वातावरण के दूसरे बैक्टीरिया बैच को कंटामिनेट कर सकते हैं (हालाँकि सभी स्थानों पर वे कॉमन नहीं होते हैं)। एक साफ़ वातावरण, जीवाणुरहित ग्लव्स और सोर्स मटेरियल के लिए कंटेनर, और शुद्ध सोर्स मटेरियल बैच की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक होते हैं। उपयोग के बीच में स्टिल को अच्छे से साफ करना (यहाँ तक कि ड्राई स्टेरिलाइजेशन करना भी) जरुरी होता है। व्यावसायिक उत्पादन खतरे को कम करने के लिए स्टिल और एजिंग वैट की हवा को नाइट्रोजन (इनर्ट, और फ्लेम रिटार्डडेंट) से बदल सकता है — लेकिन यह घर पर करने के लिए एक सस्ती या आसान चीज नहीं है। बैच के शुरुआती हिस्से को हटाने से अनचाहे फ्लेवर से छुटकारा मिलता है, लेकिन प्रोफेशनल सेटिंग में एजिंग टैंक में होने पर ही (और मटेरियल हवा में बाहर जाने के लिए खुला है) ऐल्कहॉल के बोईलिंग पोईंट (~80% .. लगभग 60C) के बजाय सुरक्षित प्रीहीटिंग से यह फिर भी (असल में बहुत ज़्यादा चला गया) चला गया है।
- रम में यूज की जाने वाली कॉमन फ्लेवरिंग कोकोनट एक्सट्रेक्ट (क्लियर), शुगर केन जूस हैं। सभी में कॉमन (और शायद सभी में सबसे ज़्यादा कॉमन) लेकिन व्हाइट फ़्लेवर रम शीरा है। गोल्ड और मसालेदार (स्पाइस्ड) रम की फ्लेवरिंग अक्सर कैरामेल होती है। स्पाइस्ड रम में दालचीनी का एक्सट्रेक्ट (थोड़ी मात्रा में), या शहद हो सकता है। हाईटियन से प्रेरित रम में थोड़ी मात्रा में मेस (mace) और/या बेसिल के फूल का एक्सट्रेक्ट हो सकता है। हैती पर आधारित रम के लिए दूसरी संभावना थोड़ी सी मात्रा में मेस एक्स्ट्रेक्ट और/या बेसिल के फूलों को शामिल करना भी है।
- अगली बार एक बड़े पॉट का यूज करने का प्रयास करें। वरना आपके पास एक चिपचिपा मैश रह जाएगा। कंटेनर में डालते समय एक फ़नल भी मदद करेगी।
- अगर आप उसे घर पर ऐज करते हैं, तो उसे स्प्रिंग (वसंत) के बाद से ठंड की शुरुआत तक छाया में या बाहर छायादार जगह में सेट करना अच्छा होता है। स्कॉटलैंड (Scotland) में इवैपरेशन रेट ('angel share') ~2% से लेकर पुएर्तो रीको (Puerto Rico) में इक्वेटर पर ~8-12% तक होती है। एक कॉमन फ़ूड स्वीटनर और प्रिज़र्वटिव, ग्लिसरन की थोड़ी सी मात्रा (5mL/L), फ़्लेवर को बढ़ाने में मदद कर सकती है। आपको स्प्रिंग वॉटर में डायल्यूट करने की ज़रूरत नहीं है (कुछ लोगों को डिस्टिल्ड वॉटर मिनरल्स की कमी से स्वाद में अजीब, और कठोर पानी स्वास्थ्यवर्धक लग सकता है) यदि एजिंग को स्टील के ड्रम में किया जाता है, लेकिन यदि आप इसे डायल्यूट करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि जिस प्रूफ़ की अधिकता में आप ऐल्कहॉल को चाहते हैं (यानी कि एंजल शेयर को कैल्क्युलेट करने की कोशिश करें) उसके लिए इसके सिरे काफी मजबूत हैं ताकि अंत में फ़्लेवर डालने के लिए आपके पास जगह रहे।
- फ्रैक्शनल डिसटिलेशन (यहाँ रिफ्लक्स स्टिल, एक टाइप का स्टिल है, जोकि फ्रैक्शनल डिसटिलेशन का एक फ़ॉर्म है) आमतौर पर 95% जितना ज्यादा प्रतिशत प्राप्त करने के लिए जरुरी होता है, और विशेष रूप से रम के लिए कॉमन है। पॉट स्टिल डिसटिलेशन (जैसा कि व्हिस्की, कई दूसरे एल्कोहल, और कुछ तथाकथित "full-flavored" रम के लिए इस्तेमाल किया जाता है) लगभग 70% (डबल-डिस्टिलर प्रक्रिया में) या 80-88% (ट्रिपल डिसटिलेशन में) तक होता है।
चेतावनी
- (USA में) खुद से एल्कोहल डिसटिल करना अवैध है और गलत तरीके से किए जाने पर हेल्थ के लिए खतरनाक होता है। इस कारण यह सलाह दी जाती है कि इस इंस्ट्रक्शन सेट को शिक्षा के उद्देश्य से यूज़ किया जाना चाहिए।
चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी
- ठंडे पानी का सोर्स
- आँच का सोर्स
- रिफ्लक्स स्टिल (या तो खरीदा हुआ या घर पर बना हो सकता है)
- आखिरी घोल को स्टोर करने के लिए कंटेनर (5 L or 1.32 gallons)
