Unduh PDF
Unduh PDF
Salmon asap dianggap sebagai makanan untuk acara atau hidangan khusus; pengasapan sangat meningkatkan rasa dari jenis ikan berminyak ini. Membuat sendiri di rumah adalah hal yang mungkin, jika Anda memiliki peralatan pengasapannya. Berhati-hatilah karena bakteri yang membahayakan juga sangat mudah tumbuh pada ikan asap, jadi jika Anda tidak menyantapnya segera setelah diasapkan, Anda harus segera menyimpan ikan asap tersebut dengan benar untuk mencegah pertumbuhan bakteri, baik dengan cara dibekukan atau dikalengkan.
Catatan: Diasumsikan Anda memiliki alat pengasap atau rumah asap dan tahu cara menggunakannya baik untuk pengasapan panas atau dingin.
Bahan
- Salmon
- Larutan garam (273 gram garam, 1750 ml air per 900-1350 gram ikan)
Langkah
Unduh PDF
-
Gunakan hanya ikan segar saja. Bersihkan ikan dan sisiknya segera setelah ditangkap, lalu siapkan untuk pengasapan. Sambil menyiapkan rumah asap ( smokehouse ), dan lain sebagainya, letakkan ikan di atas es.
-
Tentukan apakah akan mengasapi ikan secara utuh atau berbentuk potongan. Salmon berbentuk potongan digunakan untuk ikan besar, sementara membiarkan ikan secara utuh dengan tulang selangkanya memudahkan untuk digantung pada ruang asap ( smoke chamber ). Potong ikan dengan tepat.
- Jika mengasapi lebih dari satu ekor salmon, pertimbangkan untuk memilih ikan dengan ukuran yang sama/serupa untuk hasil maksimal.
Iklan
Merendam di dalam larutan garam sebentar akan mengeraskan ikan, meningkatkan teksturnya, dan memperlambat pertumbuhan bakteri di permukaan setelah diasapi. Meskipun begitu, jangan rendam terlalu lama, karena bakteri akan tumbuh, bahkan dengan larutan garam medium (yang menggunakan garam sebanyak 682,5 gram dan air sebanyak 3785 mililiter). Perendaman lama dianggap perlu hanya jika Anda mengasapi ikan dengan suhu dingin—dengan cara perendaman ini, ikan yang diasapi dengan suhu panas akan membuat teksturnya menjadi keras. [1] X Teliti sumber Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 Untuk ikan yang diasapi dengan suhu panas, pertimbangkan untuk menggosoknya dengan sedikit garam berbumbu atau merendamnya sebentar di dalam bumbu perendam, sebagai perasa. [1] X Teliti sumber Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
-
Buatlah larutan garam dan air sesuai perbandingan yang dijelaskan di atas.
-
Tambahkan ikan ke dalam larutan garam. Rendam selama 1 jam.
-
Angkat ikan dari larutan garam dan tiriskan. Bilas ikan untuk menghilangkan garam yang mengumpul. Kuas yang kaku bisa membantu menyingkirkan kumpulan garam yang mungkin telah terbentuk.Iklan
Pengeringan diperlukan agar kilau yang cantik dan mengilap terbentuk pada permukaan salmon (“pelikel”). Tanpa pengeringan yang tepat, pengasapannya tidak akan merata.
-
Keringkan ikan pada suhu yang tepat. Suhunya harus sejuk dan anginkan pada suhu 10 hingga 18,3 derajat Celsius. Jika Anda tidak bisa mendapatkan kondisi ini, beberapa pilihan yang tersedia adalah:
- Mengeringkan di luar ruangan: Mengeringkan ikan di tempat teduh atau di bawah sinar matahari akan merusak ikan.
- Menggunakan rumah asap: Masukkan ke dalam rumah asap dengan api kecil (26,7 hingga 32,2 derajat Celsius), tanpa asap dan membiarkan pintunya terbuka.
-
Asapi ikan ketika pelikelnya terbentuk.Iklan
-
Jika menggunakan pengasapan dingin, asapi sebagai berikut (diasumsikan Anda tahu cara mengasapi dengan suhu dingin):
- Waktu 24 jam diperlukan untuk penyimpanan jangka pendek (hingga satu minggu)
- Waktu 5 hari diperlukan untuk ikan yang lebih tebal dan penyimpanan jangka panjang. [1] X Teliti sumber Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- Paparkan ikan terlebih dulu pada asap tipis (biarkan lubang angin terbuka untuk masa pengasapan ketiga pertama), lalu tingkatkan jumlah asap namun jaga suhunya agar di bawah 32,2 derajat Celsius. [1] X Teliti sumber Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
-
Untuk pengasapan panas, asapi selama 6-8 jam (diasumsikan Anda tahu cara mengasapi dengan suhu panas). Asapi pada suhu 37,7 derajat Celsius untuk 2-4 jam pertama, lalu tingkatkan secara bertahap suhu oven pada suhu 60 derajat Celsius hingga daging salmon menjadi mengelupas. [1] X Teliti sumber Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
-
Panaskan bagian dalam ikan hingga mencapai suhu 71,1 derajat Celsius minimal 30 menit selama seluruh siklus pengasapan panas. Cara ini akan membunuh bakteri yang ada di dalam atau di permukaan ikan.
- Rumah asap perlu diatur pada suhu 93,3 hingga 107,2 derajat Celsius minimal 30 menit untuk mencapai tujuan pengasapan ini.
- Gunakan termometer daging standar untuk memeriksa suhu bagian dalam ikan.
-
Asapi lagi minimal 30 menit setelah salmon mencapai suhu bagian dalam ini. Setelah pemanasan bagian dalam salmon selama 30 menit, jagalah ikan pada suhu 60 derajat Celsius, bahkan ketika melanjutkan untuk mengasapinya.
-
Perhatikan, pengasapan bisa sedikit sulit ketika Anda harus menjaga suhu yang tepat selama waktu tertentu. Jika tidak berhasil atau tidak tertarik menggunakan rumah asap atau peralatan pengasapan, Anda belum gagal. Anda masih bisa membawa tangkapan segar Anda ke jasa pengasapan ikan komersial agar bisa mengasapinya secara sempurna untuk Anda.Iklan
-
Keluarkan salmon asap dari rumah asap. Hal ini harus dilakukan segera untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
-
Untuk penyimpanan jangka pendek: Biarkan ikan benar-benar dingin, lalu bungkus dengan pembungkus plastik yang aman untuk makanan atau kertas lilin (membungkusnya saat masih hangat bisa memicu pertumbuhan jamur). Untuk memastikan lagi agar tidak ada pertumbuhan jamur, bungkus salmon dengan kain kasa sebelum dibungkus dengan pembungkus plastik. Simpan di dalam kulkas. Salmon ini harus dikonsumsi dalam waktu 1-2 minggu pengasapan.
-
Untuk penyimpanan jangka panjang: Diamkan ikan agar benar-benar dingin. Bungkus kencang dengan pembungkus plastik yang aman untuk makanan dan bekukan.Iklan
Daripada pengasapan sebenarnya, ini adalah teknik memasak yang membuat ikan tampak berasap. Ikan harus dimakan segera setelah dimasak. Jika Anda memiliki alat pengasap khusus untuk kompor, ikutilah instruksinya. Jika tidak, ikutilah cara penggunaan wajan cekung untuk memasak salmon asap:
-
Aturlah wajan sebagai alat pengasap cepat. Untuk membuat peralatan ini, alasi wajan dengan foil alumunium.
-
Masukkan 110 gram daun teh, 250 gram beras, dan 2 sendok teh gula pasir ke dasar wajan.
-
Letakkan rak wajan di atas bahan-bahan tersebut. Tata salmon segar di atas rak (berbentuk filet atau ikan utuh).
-
Pasang tutup wajan di atas salmon. Lipat beberapa foil aluminium pada tutup wajan agar bisa menutup kencang pada wajan.
-
Panaskan wajan dengan api besar. Masak selama 5 menit, lalu kecilkan apinya.
-
Masak lagi selama 10 menit dengan api kecil. Periksa di tengah-tengah proses pemasakan untuk melihat keadaan ikan.
-
Sajikan segera. Salmon yang belum akan disantap harus disimpan di dalam kulkas dan dimakan dalam waktu satu atau dua hari. Jangan biarkan ikan asap ini berada di suhu ruangan dalam waktu lama. Ikan ini tidak diasapkan, hanya terasa berasap.Iklan
Tips
- Cara yang baik adalah dengan hanya mengasapi salmon dan tidak mengasapi jenis ikan lain pada waktu yang bersamaan; ikan yang berbeda memiliki kebutuhan waktu yang berbeda pula.
- Kayu apa yang harus digunakan? Hal tersebut tergantung pada kayu yang diperoleh dan disukai. Orang Amerika cenderung menyukai kayu hickory , sementara orang Inggris cenderung menyukai kayu oak . Kayu yang juga digunakan adalah beech , apel, berangan, birch , dan maple . [2] X Teliti sumber Dick & James Strawbridge, <i>Self Sufficiency for the 21st Century</i>, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Alat pengasapan elektrik siap pakai tersedia di toko-toko peralatan dapur untuk para juru masak agar bisa mengasapi salmon dengan mudah. Ikutilah instruksinya yang ada bersama peralatan tersebut. Carilah alat yang memungkinkan Anda menggunakan serbuk kayu hickory atau oak untuk menghasilkan asap, untuk memastikan rasa asap yang baik.
Peringatan
- Perhatian ekstra harus dilakukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri ketika mengasapi ikan. Jangan mengabaikan langkah-langkah yang diperlukan dan jika ragu, buang ikan tersebut.
- Suhu pengasapan harus dijaga dan jangan pernah berada di bawah angka yang ditentukan. Jika suhu berada di bawah angka yang ditentukan atau Anda tidak tahu suhu yang tepat selama pengasapan, buanglah ikan dan coba lagi.
Hal yang Anda Butuhkan
- Ikan
- Alat pembersih sisik ikan
- Rak pengeringan/batang kayu pengasapan/kaitan berbentuk huruf S, dan lain sebagainya.
- Alat pengasapan/rumah asap (dan pengetahuan untuk mengoperasikannya)
- Kayu pengasapan yang tepat (lihat tips di atas)
- Bahan-bahan larutan garam yang relevan
- Pembungkus plastik yang aman untuk makanan, kertas lilin, kain kasa untuk penyimpanan; Anda mungkin juga perlu menggunakan foil alumunium untuk membungkus ikan jika dibekukan
Referensi
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- ↑ Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Smokehouse method adapted from: Wilbur F. Eastman Jr., A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game , (2002), ISBN 1-58017-457-4
- Smoky salmon method adapted from: Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 – research source
