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烟熏鲑鱼（三文鱼）被认为是在特殊场合才提供的料理。烟熏确实增强了这种肥鱼的味道。如果你有烟熏设备的话，也可以自己在家做这道菜。需要注意的是这种熏鱼上很容易滋生有害细菌，所以如果不是熏好后立即吃的话，你必须立即用合适的方法将熏鱼存储好，或是冷冻或是密封。
注意：这篇文章假设你已经有烟熏设备或熏房，并且已经知道如何使用，无论是热熏还是冷熏。
素材
- 鲑鱼
- 盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）
步骤
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在盐水中浸泡可以使鱼变得坚挺，并可以改善其质地及延缓烟熏后其表面细菌的生长。但不要泡太久，因为即使在盐水介质中细菌还是会生长。只有当冷熏鱼的时候这一步骤才是必要的––如果在热熏鱼时这样做的话，会使鱼肉变的粗糙。 [1] X 研究来源 Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 如果是热熏鱼的话，可以简单地擦少许调味盐或在腌料中进行简单的浸泡，不过这只是为了添加味道。 [1] X 研究来源 Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
晾干的时候要确保鱼的表面油亮光泽(一层“薄膜”)。如果没有用适当的方法进行晾干，烟熏效果就会不均匀。
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如果是冷熏得话，依照以下步骤 （这是在你已经知道如何冷熏的前提下）：
- 短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
- 长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。 [1] X 研究来源 Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- 开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量， 但是要保持温度低于32.2ºC。 [1] X 研究来源 Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
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热熏的情况下，熏约6到8小时（这是在你已经知道如何热熏的前提下）。 前2到4小时在37.7ºC 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60ºC ，直到鲑鱼肉变成片状。 [1] X 研究来源 Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
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在整个热熏循环中，要确保鱼在内部加热至少30分钟，并保持温度达到71.1ºC。 这可以杀死鱼内部及表面的细菌。
- 如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟， 并将温度设置到93.3-107.2ºC 。
- 使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。
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鱼内部的温度达到目标以后，还要至少再熏30分钟。 在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60ºC，甚至在继续熏制的时候，也要保持。
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需要注意的是，当你要在一段时间内保持精确的温度时，烟可能会变的浓一些。 如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。广告
并不是实际的烟熏，这种烹饪技巧可以使鱼看起来是烟熏出来的。但是用这种方法做出来的鱼必须要即做即食。如果你有一个特殊的炉灶烟熏设备，只需要按照说明的指示就可以了。 如果没有的话，可以按照以下步骤：
小提示
- 熏鱼时，最好一次只熏鲑鱼，而不是同时将不同品种放入鱼放在一起熏；因为不同的鱼所需要的熏制时间是不同的。
- 要使用什么样的木材？这取决于你可以用什么样的木材或你喜欢用什么样的。美国人往往喜欢山核桃木材，而英国人倾向于喜欢橡木。也可用榉木，苹果树木，板栗树木，桦木和枫木。 [2] X 研究来源 Dick & James Strawbridge, <i>Self Sufficiency for the 21st Century</i>, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- 可以在厨具用品的商店中轻松的找到随时可以使用的电动烟熏设备，使用这些设备可以使厨师们轻松的做出熏鱼。按照设备附带的说明使用。找一个可以使用胡桃木或橡木木屑的设备，这可以确保产生良好的烟熏味。
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警告
- 熏鱼时要特别的注意，防止细菌滋生。不要懈怠任何所需的步骤， 如果有任何的疑问，要将鱼取出。
- 必须保持温度，不要低于上述水准。在熏鱼时，如果温度低于所需或者无法确定温度的规律性变化，就放弃这条鱼，再重新试一次。
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你需要准备
- 鱼
- 敷料装置
- 晾鱼架/木钉/ S钩等。
- 烟熏装置/熏制屋（和使用这些的相关知识）
- 适合烟熏的木材（参照上面的温馨提示）
- 相关的盐水配料
- 用于存储的食品级保鲜膜，蜡纸，纱布。如果要冷冻的话，不妨用铝箔将鱼包住。
参考
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- ↑ Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- 熏制房的方法来自：Wilbur F. Eastman Jr., A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game , (2002), ISBN 1-58017-457-4
- 烹制烟熏鲑鱼的方法来自：Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 – 研究来源
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