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데운 우유는 빵, 케이크 등 제빵류를 가볍고 부드럽게 만드는 데 도움이 된다. 데우는 과정에서 우유의 단백질이 제거되어 글루틴이 분해되지 않고, 설탕과 이스트가 녹아 빵과 디저트가 더 폭신폭신해진다. 전자레인지와 가스레인지로 우유를 데우는 법을 배워보자. 이를 위해선 온도를 서서히 올리다 실제로 끓기 전에 멈추도록 한다.
단계
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우유를 전자 레인지용 그릇에 붓는다. 일반 우유, 탈지 우유, 분유 등을 사용한다. 아몬드 밀크, 캐슈 밀크, 두유 등을 사용해도 된다. 하지만 제빵을 했을 때 같은 결과를 얻기 어렵다. 데우는 과정에서 변하는 우유 단백질이 없기 때문이다.- 유리 그릇이 전자레인지에 사용하기에 가장 안전하다. 플라스틱 그릇을 사용하는 경우 전자레인지에 사용해도 안전한지 확인한다.
- 우유가 옆으로 쉽게 넘치지 않을 정도로 깊숙한 그릇을 사용한다.
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전자레인지에 우유를 돌리기 전에 나무 젓가락을 그릇에 넣는다. 대나무 꼬치 등 긴 손잡이가 달린 전자레인지에 사용 가능한 도구를 사용해도 된다. 젓가락이 우유의 표면을 부수어 전자레인지에 돌리는 동안 끓어 넘치지 않는다.
- 젓가락이나 꼬치가 전자레인지 벽에 닿아도 괜찮다. 전자레인지에 턴테이블이 있다면 그냥 그릇을 움직인다.
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전자레인지 세기를 중강으로 해서 우유를 30초 동안 돌린다. 이 과정에서 그릇을 덮을 필요는 없다. 한 번에 30초 가열하면 우유가 지나치게 데워져 전자레인지 안에서 사방으로 튀는 것을 막을 수 있다.
- 우유를 한 번에 3-4분 돌리고 싶겠지만 이렇게 하면 우유가 골고루 데워지지 않고 너무 뜨거워지거나 타버린다.
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주방용 장갑이나 냄비받침 패드로 그릇을 꺼내서 나무 숟가락으로 우유를 젓는다. 이렇게 하면 열이 우유에 고르게 분산된다. 실리콘 숟가락을 사용해도 된다. 금속 숟가락은 사용하지 않는다. 금속이 우유의 단백질과 달갑지 않은 반응을 일으키기 때문이다.
- 나무 숟가락이나 실리콘 숟가락을 가까운 가정 용품점이나 인터넷에서 구입한다.
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당과용 온도계로 우유의 온도를 확인한다. 온도계를 우유 가운데에 꽂는다. 그릇 바닥이나 옆면에 닿지 않게 한다. 10-15초 동안 프로브가 움직이지 않을 때까지 꽂아둔다. [1] X 출처 검색하기
- 저렴한 당과용 온도계를 백화점이나 인터넷에서 구입한다.
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30초 간격으로 데우고, 젓고, 온도를 확인한다. 우유가 끓거나, 타거나, 너무 뜨거워지지 않도록 한 번에 데우지 말고 서서히 데운다. 우유가 알맞은 온도가 되려면 3-4분에 걸쳐 전자레인지에 서서히 데워야 한다. 따라서 6-8번 우유를 데우고 젓는다.
- 우유를 저으면 위에 표면에 막이 생기지 않는다.
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우유의 온도가 약 82도가 되면 전자레인지를 멈춘다. 우유의 온도가 100도를 초과하면 안 된다. 100도를 초과한 경우 새 우유로 다시 시작해야 한다. 우유가 끓으면 단백질과 화학적 성질이 변해 레시피에 사용했을 때 데운 우유와 똑같은 반응을 일으키지 않는다.
- 그릇을 전자레인지에서 꺼낼 때 주방용 장갑이나 냄비받침 패드를 사용한다.
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우유를 실온으로 식힌 후 레시피에 사용한다. 우유를 데워서 사용 전에 다시 식히는 것이 이상하게 느껴질 것이다. 하지만 우유의 온도가 중요한 것이 아니라 우유를 데우는 과정에서 단백질에 일어난 변화가 중요하다. 우유를 40도로 식혀서 레시피에 사용한다.
- 뜨거운 우유를 레시피에 사용하면 다른 재료가 못쓰게 된다. 예를 들면 우유가 아주 뜨거우면 계란이 분리되거나 익는다. 또는 필수적인 이스트가 죽어버린다.
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우유를 계량해 냄비에 부어 가스레인지에 올린다. 우유가 너무 많이 남거나 너무 모자라지 않도록 미리 계량을 한다. 이렇게 하면 우유를 데운 후 따로 계량할 필요 없이 그냥 다른 재료에 부으면 된다.
- 바닥이 묵직한 냄비가 우유를 데우기 좋다. 더 고르게 열이 가해지기 때문이다. [2] X 출처 검색하기
- 일반 우유, 탈지 우유, 분유 등이 데우기 좋다. 아몬드 밀크, 두유, 캐슈 밀크, 코코넛 밀크 등은 데우는 과정에서 영향을 받는 필수 단백질이 부족하다.
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불의 세기를 중약불로 한다. 온도가 낮아야 우유가 너무 빨리 뜨거워져 타지 않는다. 우유를 고르게 데운다. 하지만 우유가 끓어 넘치거나 냄비 바닥에 눌러 붙으면 안 된다.
- 우유를 데우는 내내 지켜본다. 데우는 데 4-5분 밖에 안 걸린다.
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가장자리에서 김과 거품이 날 때까지 자주 젓는다. 저어주면 베이킹에 사용할 수 없는 단백질이 우유 표면에 형성되지 않는다. 이렇게 하면 열이 고르게 분산된다. [3] X 출처 검색하기
- 우유를 나무 숟가락이나 실리콘 숟가락으로 젓는다. 금속은 사용하지 않는다. 우유의 단백질과 반응을 일으키기 때문이다.
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우유에서 거품이 나기 시작하자 마자 냄비를 불에서 내린다. 작은 거품이 우유 전체에 생긴다. 하지만 물에 파스타를 삶는 것처럼 우유가 팔팔 끓게 놓아두면 안 된다. [4] X 출처 검색하기
- 냄비를 열에 견디는 표면에 놓는다. 가스레인지의 다른 곳으로 옮기거나 조리대 위 냄비받침이나 삼발이에 올려놓는다.
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우유를 40도로 식힌다. 다른 재료에 막 데운 우유를 넣으면 이스트가 죽거나 실제로 계란이 익어 제빵을 했을 때 결과물이 크게 달라진다. 우유가 충분히 식는 데 5-10분 걸린다. 그 동안 계속해서 레시피의 나머지 재료들을 준비한다.
- 당과용 온도계로 우유의 온도를 잰다. 바닥이나 옆면에 닿지 않게 우유에 넣는다. 그리고 게이지가 움직이는 것을 멈출 때까지 15초 가량 기다린다.
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팁
- 탈지 우유밖에 없다면 필요한 일반 우유 1컵 당 탈지 우유 1컵(240 mL)과 녹인 버터 1.5티스푼(7.5 mL)를 섞어서 사용한다.
- 데운 우유에 바닐라 빈이나 감귤류 껍질, 또는 민트, 라벤더 같은 허브를 우려 레시피에 사용해보자.
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필요한 것
전자레인지로 우유 데우기
- 계량컵
- 전자레인지용 그릇
- 나무 젓가락 또는 대나무 꼬치
- 나무 숟가락 또는 실리콘 숟가락
- 당과용 온도계
- 오븐용 장갑 또는 냄비받침 패드
가스레인지로 우유 데우기
- 묵직한 냄비
- 계량컵
- 당과용 온도계
- 나무 숟가락 또는 실리콘 숟가락
출처
이 위키하우에 대하여
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