Pdf downloaden
Pdf downloaden
Gist is een eencellig organisme dat van vitaal belang is voor de meeste bakkers en brouwers over de hele wereld, vanwege het vermogen ervan om suikers om te zetten in kooldioxide en alcohol. Je kunt je eigen met giststarter of desemstarter maken met niets meer dan bloem, water en regelmatige aandacht. Het kweken van biergist is complexer vanwege de noodzaak van een steriele omgeving, maar dit proces is ook opgenomen voor ervaren of ambitieuze thuisbrouwers. Beide soorten gistculturen kunnen gemakkelijk maanden in de koelkast bewaard worden, zodat je dat perfecte brood of bier vele malen opnieuw kunt maken. Als je wilt weten hoe je gist moet bereiden voordat je gaat bakken, kun je in plaats daarvan misschien beter zoeken naar artikelen over het activeren van gist .
Stappen
-
Selecteer een grote, schone pot. Gebruik bij voorkeur een glazen pot met een inhoud van ten minste twee liter, omdat de giststarter snel zal groeien en je een teveel aan gist moet weggooien als de pot te klein is. Plastic, aardewerk of aardewerken potten zijn ook bruikbaar, maar glas is het gemakkelijkst schoon te maken en maakt het gemakkelijk om de giststarter te zien. Het steriliseren van de pot in kokend water wordt aanbevolen als je pot hittebestendig is. De pot in een heet sopje afwassen en daarna afspoelen kan echter ook voldoende zijn.
-
Giet er 1/2 kop (120 ml) gedechloreerd water in. Als je leidingwater met chloor is behandeld, kun je ontchloreringstabletten kopen om het chloor te verwijderen, of het water 24 uur laten staan. De mineralen in 'hard' water kunnen de gistcultuur helpen ontwikkelen, dus wordt gedestilleerd water niet aanbevolen.
- Als je geen toegang hebt tot water met ideale eigenschappen, gebruik dan water dat veilig is om te drinken.
-
Meng er grondig 3/4 kop (180 ml) bloem door. Gebruik ongebleekt bloem als je je starter gebruikt om wittebrood te maken, of volkorenmeel om bruinbrood te maken. Bloem en meel bevatten van nature wilde gist, een micro-organisme dat de kooldioxide en andere stoffen produceert die brood doen rijzen en extra smaak geven.
- Roer krachtig om lucht toe te voegen aan het mengsel.
- Vele andere meelsoorten kunnen worden gebruikt om verschillende smaken gist te maken, waaronder bruine rijstmeel en speltmeel.
-
Voeg biologische, ongewassen druiven toe (optioneel). Als je bloem gebruikt in plaats van volkorenmeel, dan kan het zijn dat je starter bepaalde soorten gist niet bevat die een pittige, zuurdesem smaak zouden kunnen produceren. Optioneel kun je dit proberen te corrigeren door een beetje fruit, meestal een handvol druiven, aan het mengsel toe te voegen. Gebruik biologische druiven die niet zijn behandeld met pesticiden of was, zodat je ze ongewassen aan het mengsel kunt toevoegen.
- Hoewel druiven zeker giststammen bevatten, wordt betwist hoe goed ze gedijen in een giststarter. Sommige bakkers raden deze stap aan, terwijl andere zich afvragen hoeveel effect het heeft. [1] X Bron
-
Dek het af, maar sluit het niet af. Vermijd een luchtdicht deksel, omdat een succesvolle starter gas zal produceren dat het deksel zou kunnen breken, en misschien extra zuurstof nodig heeft om te gedijen. Bedek het in plaats daarvan met een kaasdoek, een papieren handdoek of een schone theedoek die je met een elastiekje vastbindt, of gebruik een los deksel dat niet helemaal dicht zit.
-
Bewaar het twee dagen op een warme plek. Om de gist te activeren, moet je de nieuwe giststarter in een warme omgeving bewaren bij ten minste 21ºC. Na twee dagen kan het mengsel er borrelend of schuimig uitzien en een kenmerkende geur krijgen. Sommige starters hebben echter meer tijd nodig om op gang te komen, dus maak je geen zorgen als je nog geen veranderingen opmerkt.
- Als je huis koud is, bewaar de gist dan in de buurt van de kachel of verwarming, maar niet zo dichtbij dat het gaat koken of heet of dampend wordt. Gist gedijt in een warme omgeving, maar sterft als het te warm wordt.
-
Voeg 1/2 kop (120 ml) water en 3/4 kop (180 ml) bloem toe. Roer er hetzelfde soort water en bloem door, in kleinere hoeveelheden, tot het goed gemengd is. Dek af en laat nog 24 uur staan terwijl de gist zijn nieuwe voedsel eet.
-
Vervang elke dag een deel van de giststarter door nieuwe bloem en water. Verwijder elke dag een deel van de giststarter en laat ten minste 1/2 kopje (120 ml) in de pot zitten. De starter is nog niet veilig en effectief om in recepten te gebruiken, dus gooi het verwijderde deel weg. Voeg meer water en bloem toe om de starter te vervangen - de exacte hoeveelheid is niet belangrijk, zolang je maar drie delen bloem op twee delen water gebruikt. Probeer niet meer toe te voegen dan het drievoudige van de huidige omvang van het mengsel.
-
Houd de voortgang in de gaten. In het begin kan de starter een gelige vloeistof produceren aan de bovenkant, of naar alcohol ruiken. Hopelijk verdwijnt dit binnen een week, als de gistkolonie groeit en een meer broodachtige geur produceert. Als de gist eenmaal gevestigd is, moet het mengsel consequent uitzetten tot het dubbele van zijn grootte tussen elke voeding. Ga door met voeden tot dit is bereikt, en ten minste een volle week om de kans te minimaliseren dat concurrerende micro-organismen het overnemen. [2] X Bron Sommige starters kunnen pas na een maand of langer klaar zijn.
- Als het mengsel in plaats daarvan een donkerbruine vloeistof produceert, is dit een teken dat het voedsel opraakt. Giet de vloeistof af en voer vaker, of met grotere hoeveelheden bloem en water per voeding.
-
Verplaats het naar de koelkast en voer minder vaak. Zodra het mengsel minstens drie dagen lang elke dag in omvang verdubbelt en geen onaangename (niet-broodachtige) aroma's of vloeistoffen produceert, dek je het goed af en verplaats je het naar de koelkast. De gist zal gaan sluimeren, of op zijn minst vertragen, en je hoeft het slechts eenmaal per week te voeden met meel en water, waarbij je een deel weggooit indien nodig om overvloed te voorkomen. Zolang je eraan denkt om het te voeden, kan de giststarter voor onbepaalde tijd in de koelkast worden bewaard, en maanden of zelfs jaren broodgist produceren.
- Bruine rijstmeelstarters moeten om de paar dagen gevoed worden, zelfs in de koelkast.
-
Gebruik het in broodrecepten. Voordat je een deel van de giststarter (in plaats van bakkersgist) in een brooddeegrecept gebruikt, maakt je hem weer actief door hem op kamertemperatuur te brengen, losjes af te dekken met een papieren handdoek of kaasdoek, en hem ten minste drie keer te voeden met tussenpozen van 8-12 uur. Kneed het brooddeeg grondig tot de gluten geactiveerd zijn, waardoor een deeg ontstaat dat dun genoeg kan worden uitgerekt om er licht doorheen te laten schijnen zonder dat het deeg breekt. Omdat wilde gist de neiging heeft langzamer te werken dan commerciële giststammen, laat je het brooddeeg vier tot 12 uur rijzen, of zelfs 24 uur voor een zuurder brood.
- Verhit het brooddeeg niet te heet, want dat kan de gist doden. Raak het brooddeeg af en toe aan als je het kneedt in een mixer, omdat deze het deeg kan oververhitten.
- Je kan zuurdesem ook gebruiken in andere recepten met bloem, maar wees je ervan bewust dat het een pittige zuurdesem smaak zal geven. Veel mensen maken zuurdesempannenkoeken om extra zuurdesem te gebruiken dat anders weggegooid zou worden tijdens het voeden.
Advertentie
-
Start met een gistcultuur van hoge kwaliteit, bestemd voor brouwers. Hoewel je een gistcultuur kunt beginnen met in de winkel gekochte vloeibare biergist, is het opkweken ervan meestal te moeilijk en tijdrovend als je alleen met een algemeen verkrijgbare stam begint. Thuisbrouwers beginnen meestal met het opkweken van gist van een bijzonder succesvol thuisbrouwsel, een favoriete brouwerij, of een andere zeldzame of dure stam die ze willen opkweken voor herhaaldelijk gebruik.
- Het langdurig kweken van je eigen gistculturen kan veel tijd en moeite kosten. Het is niet nodig om thuis bier te brouwen , alleen om bepaalde favoriete giststammen te behouden.
- Weet dat het gistbezinksel in een bierfles mogelijk niet hetzelfde is als de gist gebruikt bij de primaire (initiële) gisting, en het resultaat mogelijk niet is wat je verwacht.
-
Werk in een schone ruimte. Verontreinigingen in de lucht kunnen de gistculturen ruïneren, net als bacteriën. Vermijd vochtige ruimtes of plaatsen waar voedsel wordt bereid, zoals keukens en kelders. Sluit ramen van je gistkweekruimte, vooral bij warm weer. [3] X Bron
- Was altijd je handen met antibacteriële zeep voordat je de gistculturen aanraakt.
-
Reinig en ontsmet je werkoppervlak. Was een aanrecht of tafel zo grondig mogelijk. Dood de meeste overgebleven micro-organismen met een ontsmettingsmiddel zoals alcohol. Laat het eerst drogen.
-
Koop materiaal. De eenvoudigste manier om aan de benodigde apparatuur te komen is de aankoop van een brouwerspakket, dat al dan niet wordt geleverd met startergist en instructies. Als je de apparatuur stuk voor stuk aanschaft, of als je wilt controleren of de kit alles bevat, raadpleeg dan de sectie 'Benodigheden', voor een volledige lijst. Probeer apotheken, of zoek naar leveranciers van laboratoriumbenodigdheden in het telefoonboek of online.
- Het bestellen van laboratoriumbenodigdheden kan enige vertraging oplopen of vragen van overheidsinstanties met zich meebrengen. [4] X Bron
- Agar-poeder is verkrijgbaar in veel Aziatische kruidenierswinkels. Als je dat niet kunt vinden, gebruik dan niet-gearomatiseerd gelatinepoeder, maar wees je ervan bewust dat culturen op gelatinebasis op koelere plaatsen moeten worden bewaard, om smelten te voorkomen. [5] X Bron
-
Steriliseer geschikte containers. Stoom hittebestendige, glazen containers en hun deksels in een snelkookpan gedurende ten minste 10 minuten, om bronnen van besmetting te doden. Vaak worden petrischalen of 'borden' gebruikt, maar je kunt elk klein glas gebruiken. 'Starterbuisjes' worden voor dit doel soms meegeleverd met brouwpakketten.
- Als je geen snelkookpan hebt, dompel je de potjes onder in water en kook je ze 30 minuten. Dit is echter lang niet zo effectief in het doden van verontreinigingen, wat waarschijnlijk zal resulteren in een groter aantal gistculturen dat niet groeit of onbruikbaar wordt door schimmel.
- Als je gesteriliseerde plastic zakken hebt om de potjes in te bewaren, kun je de potjes van tevoren klaarmaken.
-
Laat de potjes afkoelen en haal ze dan door een vlam. Omdat sterilisatie zo belangrijk is voor biergistculturen om te voorkomen dat andere micro-organismen ze overnemen, wordt deze stap aanbevolen als aanvulling op de bovenstaande. Gebruik een propaanbrander of een andere draagbare vlam met een hoge temperatuur (geen gewone aansteker) en laat het uiteinde van de vlam over de lippen van het bakje gaan.
-
Gebruik zacht of gedestilleerd water. Als het leidingwater in je omgeving 'hard' is, wat betekent dat het een grote hoeveelheid krijtachtige, carbonaatmineralen bevat, kan het bacteriële groei in je gistcultuur veroorzaken. Gebruik voor de zekerheid gedestilleerd water, of meet de pH van het water en gebruik het alleen als die 5,3 of lager is. [6] X Bron
-
Kook één kop (240 ml) water en 1/4 kop (60 ml) gedroogd moutextract. Verwarm het water indien mogelijk in een snelkookpan om overkoken te voorkomen, of gebruik een schone Pyrex kolf of steelpan. Voeg het gedroogde moutextract toe en roer om het op te lossen. Breng het 15 minuten aan de kook en zet het vuur laag als het dreigt over te koken.
- Dit wordt een 'starterwort' genoemd.
-
Zet het vuur laag en roer er 1/2 tl (2,5 ml) agar-poeder door tot het is opgelost. De starterwort bevat al de voedingsstoffen die de brouwersgistcultures nodig hebben om te gedijen, maar het agar-poeder zal het mengsel uiteindelijk indikken tot een gelatineachtige basis waar de gist op kan rusten. Merk op dat tijdens deze stap het indikken niet zal gebeuren.
- Gebruik alleen niet-gearomatiseerd gelatinepoeder als je geen agar-poeder kunt krijgen, omdat gekookte gelatine kan smelten in een warme kamer.
-
Breng opnieuw aan de kook. Kook nog eens 15 minuten. Nogmaals, houd het goed in de gaten zodat het niet overkookt.
-
Haal het van het vuur. Laat het mengsel afkoelen tot 50ºC of lager, of iets koeler als je gelatine in plaats van agar gebruikt. Het mengsel moet dikker worden, maar mag niet volledig stollen.
-
Vul elk potje met een klein laagje van het mengsel. Neem je gesteriliseerde potjes en vul ze elk met een beetje van het gekookte mengsel (de starterwort). Petrischalen moeten voor ongeveer 1/4 gevuld worden; grotere potten hebben geen dikkere laag nodig.
-
Dek de potjes af en wacht. Doe de deksels op de bakjes of potjes, of dek ze af met plasticfolie. Laat ze ongeveer een half uur afkoelen en kijk hoe de wort stolt door het agar-poeder. Zodra de potjes gekanteld kunnen worden zonder dat het mengsel loopt, zijn ze klaar.
-
Steriliseer de inoculatielus. De inoculatielus, verkrijgbaar bij laboratoriumwinkels, is een kleine draadlus aan het eind van een staaf, die wordt gebruikt voor het overbrengen van micro-organismen zoals gist. Steriliseer het uiteinde van de lus door het in een vlam te verhitten totdat de hele lus oranje of rood wordt. [7] X Bron Koel de lus af tot kamertemperatuur of iets warmer, door hem in een ondiep schaaltje met isopropylalcohol te leggen, of door hem af te vegen met een in alcohol gedrenkt wattenbolletje.
- Als je de lus niet afkoelt, kan de hitte de gist doden.
- Koelen in water of lucht verhoogt de kans op besmetting met micro-organismen, die door de alcohol gedood zouden moeten worden.
-
Trek de lus lichtjes over het vloeibare gistbezinksel. Probeer niet om een zichtbare hoeveelheid gist op te nemen. Het enige wat je moet doen is de lus lichtjes door het sediment trekken dat zich boven op de vloeistof heeft verzameld. [8] X Bron
-
Voeg de gist toe aan het oppervlak van de wort, waarbij je deze stap zorgvuldig volgt. Laat het deksel zo kort mogelijk eraf en beweeg de inoculatielus (entingslus) lichtjes over het oppervlak van het stamwort in een van je containers. Hierdoor wordt de gist overgebracht op de hopelijk kiemvrije en voedselrijke wort. Om de kans op besmetting zo klein mogelijk te houden, bevestig je onmiddellijk het deksel weer. Zet petrischaaltjes op hun kop, of dek starterbuisjes tot die ongeveer voor driekwart dicht zit. [9] X Bron [10] X Bron
- Het proces van het toevoegen van een micro-organisme aan het bord wordt door microbiologen 'streaking' genoemd.
-
Herhaal de sterilisatie voordat je gist toevoegt aan elk potje. Gebruik hetzelfde proces om gist aan elk potje toe te voegen, maar denk eraan de inoculatielus te verhitten om hem te steriliseren tussen elke overdracht, en hem dan af te koelen in alcohol. Thuis opgekweekte gistculturen hebben een relatief hoge kans op besmetting, dus het gebruik van meerdere, apart opgekweekte culturen verhoogt de kans dat sommige van je culturen uiteindelijk bruikbaar zijn.
-
Houd de gistculturen de komende dagen in de gaten. Bewaar de potjes bij 21-26ºC, de ideale temperatuur voor actieve gistgroei. Gooi alle culturen weg die pluizen of schimmelbolletjes laten groeien, of na enkele dagen geen zichtbare gist meer laten groeien. Succesvolle gistkweken produceren een melkachtige laag over het oppervlak, en je kunt individuele gistkolonies zien die sporen van stippen vormen over het oppervlak. [11] X Bron
-
Bewaar succesvolle culturen in de koelkast. Nu de succesvolle culturen zijn geactiveerd, wikkel je de containers volledig in elektrische tape of een ander lichtdicht materiaal, aangezien licht gistkolonies kan vernietigen of beschadigen. Bewaar deze in de koelkast, bij voorkeur op 1-2ºC of iets warmer, om hun groei te vertragen en te voorkomen dat ze zonder voedingsstoffen komen te zitten. [12] X Bron Wanneer je er een in een brouwsel wilt gebruiken, haal ze dan van tevoren uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te brengen, voordat je ze aan de wort toevoegt (het pitchen).Advertentie
Tips
- Je kunt ook een giststarter kweken in een pot met fruit en water, of met aardappel, suiker en water.
Advertentie
Waarschuwingen
- Het volledig afsluiten van de giststarter in een fles of pot kan leiden tot het exploderen ervan door de ophoping van het gas CO 2 . In het geval van glazen potten kan dit glassplinters in alle richtingen doen schieten.
- Laat de pot met giststarter na elke voeding halfvol met zuursel of minder, omdat het sterk in omvang zal toenemen.
Advertentie
Benodigdheden
Giststarter :
- Grote pot
- Los deksel, doek, of papieren handdoek
- Meel/bloem
- Water
- Koelkast
Biergistcultuur :
- Brouwersgist
- Propaanbrander of andere draagbare hoge-temperatuurvlam
- Inoculatielus
- Agar-poeder
- Snelkookpan
- Zacht of gedestilleerd water
- Pyrex kolf
- Gedroogd moutextract (of andere gistvoeding)
- Kleine, glazen potjes met deksel (meestal petrischaaltjes, een 'slant' of starterbuisje)
- Isopropylalcohol
- Elektrisch plakband
- Koelkast
Bronnen
- ↑ http://sourdoughhome.com/index.php?content=startingastarter
- ↑ http://sourdoughhome.com/index.php?content=startingastarter
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.3/kingtable.html
- ↑ http://amrita.vlab.co.in/?sub=3&brch=73&sim=212&cnt=2
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
Over dit artikel
Deze pagina is 6.047 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
