Загрузить PDF
Загрузить PDF
Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.
Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.
Шаги
-
Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.
-
Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется. [1] X Источник информации
- Если у вас нет воды с идеальными характеристиками, используйте любую воду, безопасную для потребления. [2] X Источник информации
-
Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.
- Активно перемешивайте, насыщая смесь воздухом.
- Также можно использовать много других видом муки для закваски, включая коричневую рисовую муку и муку полбы. [3] X Источник информации
-
Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . [4] X Источник информации Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.
- Виноград также содержит дрожжи, они хорошо растут в хлебной закваске. Некоторые пекари рекомендуют этот шаг, но другой вопрос в том, какое воздействие это оказывает. [5] X Источник информации
-
Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.
-
Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.
- Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.
-
Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.
-
Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой. Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды. [6] X Источник информации Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.
-
Следите за этим процессом. Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.
- Если смесь выделяет темно-коричневую жидкость, это признак того что она выводится из пищи. Сливайте жидкость и кормите чаще, или более большими объемами муки и воды. [7] X Источник информации
-
Переместите в холодильник и кормите реже. Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.
- Закваску из муки коричневого риса нужно кормить каждые несколько дней даже в холодильнике. [8] X Источник информации
-
Используйте в рецептах для хлеба. Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба. [9] X Источник информации
- Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
- Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.
Реклама
-
Начинайте с пивных дрожжей высокого качества. Вы можете использовать покупные жидкие пивные дрожжи, но процесс выращивания обычно очень сложный и занимает много времени, если вы начнете выращивать их из доступных средств. Как правило, домашние пивовары выращивают пивные дрожжи из пивного осадка из успешного или любимого сорта пива или из дорогих сортов для многократного использования.
- Выращивание ваших собственных дрожжей может занять много времени и сил. Этот метод не требует варить пиво дома, просто поддерживать рост дрожжей.
- Следует отметить, что дрожжи из осадка бутылочного пива отличаются от пивных дрожжей в их начальной ферментации, по этому, результат может быть не такой, как вы ожидаете.
-
Работайте на чистом месте. Загрязнение воздуха может разрушить дрожжевые культуры и бактерии. Избегайте сырых помещений и мест, где вы готовить пищу. Закройте окна в вашей комнате ля выращивания дрожжей, и работайте в теплую погоду. [10] X Источник информации
- Всегда мойте ваши руки антибактериальным мылом, перед тем как прикасаться к дрожжам.
-
Почистите и продезинфицируйте поверхность. Вымойте рабочую поверхность или стол как можно тщательнее. Удалите как можно больше микроорганизмов моющими средствами, которые вмещают спирты. Дайте высохнуть.
-
Покупка оборудования. Самый легкий способ приобрести необходимое оборудование, это приобретение пивного комплекта, который может производить дрожжевую закваску. Если вы приобретаете оборудование по частям, проверьте, что входит в комплект такого оборудования в разделе Что вам понадобится. Ищите в аптеках или магазинах лабораторного оборудования, в объявлениях или онлайн.
- Заказ лабораторного оборудования в США может проверяться государственными службами. [11] X Источник информации
- Порошок агара доступен во многих азиатских магазинах. Если вы не можете найти, используйте не ароматизированый желатин, но знайте, что закваски на основе желатина нужно хранить в прохладных местах, чтобы избежать плавления. [12] X Источник информации
-
Простерилизуйте подходящие емкости. Прокалите огнеупорные контейнеры и крышки в скороварке на протяжении 10 минут, чтобы убить все источники загрязнения. Часто используют глубокие тарелки небольших размеров и стеклянные контейнеры. Банки для закваски часто входят в пивоваренный комплект.
- Если у вас нет скороварки, погрузите контейнеры в воду и кипятите на протяжении 30 минут. Тем не менее, это не так эффективно убивает все загрязняющие источники, которые, скорее всего, повлияют на рост дрожжевых культур, и закваска не станет расти или заплесневеет.
- Если у вас есть стерильные пластиковые пакеты для того чтобы хранить там контейнеры, вы можете сделать все заранее.
-
Пусть контейнеры остынут, затем обдайте их жаром. Потому что стерилизация - это очень важно для культуры пивных дрожжей, чтобы другие микроорганизмы могут повлиять на выращивание. Используйте пропановую горелку или другой высокотемпературный инструмент, портативный источник пламени (не обычную зажигалку), обдайте жаром края контейнера.
-
Используйте мягкую или дистиллированую воду. Если водопроводная вода в вашей местности "тяжелая", то есть содержит большое количество мела и карбонатных минералов, это может привести к росту большого количества бактерий в дрожжах. Используйте дистиллированую воду, чтобы обезопасить процесс или измерьте уровень pH воды, используя воду только с результатом 5.3 или близкому к нему. [13] X Источник информации
-
Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта. Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.
- Это называется "стартер сусла."
-
Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится. Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.
- Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.
-
Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.
-
Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.
-
Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.
-
Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.
-
Стерилизуйте инокуляционную петлю. Инокуляционная петля, доступная в магазинах оборудования для лабораторий представляет собой миниатюрную проволочную петлю на конце палочки, используемую для передачи микроорганизмов, таких как дрожжи. Стерилизуйте конец петли путем нагревания его в пламени, пока вся петля не станет оранжевой или красной от жара. . [14] X Источник информации Охладите петлю до комнатной температуры или чуть теплее, поместив ее в неглубокую посуду изопропилового спирта, или протирая его ватным тампоном, смоченным в спирте.
- Если вы не остудили петлю, жар может убить дрожжи.
- Остужая ее в воде или воздухе, вы даете шанс попасть на нее микроорганизмам, которые можно убить спиртом.
-
Нарисуйте слегка контур дрожжевым осадком. Не пытайтесь поместить видимое количество дрожжей. Все что вам нужно сделать, это слегка окунуть петлю о верх жидкости. [15] X Источник информации
-
Осторожно добавьте дрожжи к поверхности закваски. Оставьте крышку для такого короткого времени, чтобы петля могла погрузиться в одну из ваших заквасок. Это передаст дрожжи на свободную от бактерий закваску. Чтобы минимизировать вероятность заражения, немедленно приложите крышку снова. Переверните ваши емкости или специальные емкости на 3/4 позиции герметичности. [16] X Источник информации [17] X Источник информации
- Процесс добавления микроорганизмов к пластине в микробиологии называется "пластование".
-
Повторите стерилизацию перед добавлением дрожжей для каждого контейнера. Используйте тот же самый процесс, чтобы добавить дрожжи в каждый контейнер, но помните, что нужно нагреть инокуляционную петлю, стерилизовать между каждой передачей, затем охлаждать ее в спирте. Дрожжи, выращенные в домашних условиях, имеют относительно высокие шансы заражения, так с помощью нескольких отдельно выращенных культур увеличивается вероятность того, что некоторые из ваших заквасок в конечном итоге можно использовать
-
Проверяйте дрожжи в ближайшие несколько дней. Хранить контейнеры в 21-26ºC, в идеальном температурном диапазоне для активного роста дрожжей. Откажитесь от любых культур, от которых растет пух или шарики плесени, или не вырастут никаких видимых дрожжей через несколько дней. Успешные культуры дрожжей будут производить молочный слой на поверхности, и вы сможете увидеть отдельные сгустки дрожжей из точек на поверхности. [18] X Источник информации
-
Поместите выжившие закваски в холодильник. Теперь для того, чтобы успешные культуры были активированы, полностью оберните контейнеры пленкой или другим светонепроницаемым материалом, так как свет может уничтожить или повредить дрожжевые скопления. Храните их в холодильнике, в идеале на при 1-2ºС или чуть теплее, чтобы замедлить их рост и предотвратить от умирания питательных веществ. [19] X Источник информации Если вы хотите использовать одну из заквасок, вытащите ее из холодильника заранее, чтобы довести ее до комнатной температуры перед использованием.Реклама
Советы
- Вы так же можете вырастить дрожжевую закваску в банке с фруктами и водой или с помощью картофеля, сахара или воды.
Реклама
Предупреждения
- Оставьте банку с хлебной закваской наполовину заполненной закваской и с каждым разом оставляйте все меньше смеси, с тех пор как она начнет активно расти в объеме.
Реклама
Что вам понадобится
Хлебная закваска :
- Большая банка
- Крышка, полотенце или бумажные салфетки
- Мука
- Вода
- Холодильник
Пивные дрожжи :
- Пивные дрожжи
- Пропановая горелка или другие высокотемпературные портативные источники пламени
- Инокулярная петля
- Порошок агар
- Скороварка
- Мягкая или дистилированая вода
- Герметичная колба
- Сушеный солодовый экстракт (или другой дрожжевой)
- Небольшие контейнеры.
- Изопропиловый спирт
- Непрозрачная пленка
- Холодильник
Источники
- ↑ http://creatingnaturally.com/sourdough-starter-day-1/
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
- ↑ http://www.spadespatula.com/2011/11/30/grow-you-own-natural-yeast-starter-the-first-step-to-perfect-sourdough-bread/
- ↑ http://sourdoughhome.com/index.php?content=startingastarter
- ↑ http://creatingnaturally.com/how-to-care-for-your-sourdough-starter/
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/sourdough-troubleshooting-faq
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.3/kingtable.html
- ↑ http://amrita.vlab.co.in/?sub=3&brch=73&sim=212&cnt=2
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.3/king.html
- ↑ https://byo.com/stories/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing
- ↑ https://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm
Реклама
