Pdf downloaden
Pdf downloaden
Delicate en verfijnde hollandaisesaus is een must in de gastronomische keuken. De ingrediënten moeten vers en van hoge kwaliteit zijn. Deze saus kant het best direct geserveerd worden, maar je kunt het in een waterbad (au bain-marie) maximaal 20 minuten na de bereiding bewaren. Het scheiden van de eieren is hierbij essentieel.
Ingrediënten
Hollandaisesaus met drie eidooiers
- 200 g boter, zeer koud
- 3 eidooiers, extra vers
- 1 eetlepel ijskoud water
- Zout en witte peper naar smaak
- 1 eetlepel citroensap, vers geperst, pulp verwijderd
- 5 el. water
- Snufje zout en gemalen peper
- 500 g boter
- 5 eidooiers
- 1 eetlepel citroensap
- 2 eidooiers
- 1 eetlepel water
- 1 tot 2 theelepels citroensap
- 100 g ongezouten boter
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 3 eidooiers
- 1 eetlepel citroensap
- 1/2 theelepel zout
- 1/8 theelepel cayennepeper
- 10 eetlepels ongezouten boter (als het gezouten is, geen extra zout toevoegen)
Stappen
-
Snijd de boter in kleine stukjes met een scherp mes.
-
Klop de eidooiers met de eetlepel water in een zware sauspan.
-
Verhit de steelpan au bain-marie op een laag vuur.
-
Voeg de stukjes boter geleidelijk toe, zonder op te houden met roeren, totdat de saus goed is gemengd.
-
Voeg er naar smaak de zout en peper aan toe.
-
Doe het citroensap erbij terwijl je de resterende boter eraan toevoegt.
-
Haal de saus van het vuur zodra de saus een gladde en romige consistentie heeft.
-
Dien op. Hollandaisesaus past goed bij gepocheerde vis, eieren en gestoomde groenten.Advertentie
-
Doe 4 eetlepels water in de pan. Voeg er het zout en versgemalen peper aan toe.
-
Verwarm de steelpan au bain-marie. Het water in de bain-marie dient heet te zijn, maar mag niet koken.
-
Smelt de boter in een aparte pan. Laat het niet heet worden, maar gewoon zachtjes smelten.
-
Breek de eieren open en scheiden het eigeel in een kom. Je kunt de eiwitten voor iets anders gebruiken. Klop de eidooiers door elkaar en voeg er 1 eetlepel water aan toe. Doe de eidooiers in de pan met verwarmd water en kruiden.
-
Klop de ingrediënten terwijl de pan au bain-marie wordt verwarmd. Blijf doorgaan totdat de eidooiers de consistentie hebben van dikke room.
-
Schenk de gesmolten boter er langzaam bij, onder voortdurend roeren. Voeg 2 eetlepels water druppelsgewijs toe, zodra de boter volledig is toegevoegd.
-
Proef de saus. Breng naar wens op smaak. Ben je tevreden met de smaak, doe dan de citroensap erbij en roer het er snel door.
-
Doe de saus eventueel in een kom. Desgewenst kan de saus worden gezeefd. Serveer warm.Advertentie
-
Bereid de au bain-marie-pan voor. Voeg er water aan toe en laat het zachtjes sudderen.
-
Doe de eidooiers in het bovenste gedeelte van de dubbele pan. Voeg er ook het water en 1 theelepel citroensap aan toe.
-
Roer de eidooiers en andere ingrediënten door elkaar. Klop tot ze iets dikker worden.
-
Voeg ongeveer een theelepel boter per keer toe aan het eimengsel. Klop goed na elke keer toevoegen. Terwijl je dit doet zal de Hollandaisesaus gaan indikken en glad worden.
-
Doe er het resterende citroensap bij. Voeg zout en peper toe naar smaak.
-
Doe de saus in een kom, indien gewenst. Serveer warm.Advertentie
-
Doe de boter in een kleine steelpan met een dikke bodem. Smelt de boter op een zacht pitje, maar laat het niet te heet worden of koken.
-
Doe de eidooiers, het citroensap, de zout en cayennepeper in de blender.
-
Blend het geheel op een gemiddelde tot middelhoge snelheid. Wanneer de kleur lichter wordt, is het klaar (ongeveer na 20 tot 30 seconden).
-
Schakel over op de laagste stand op de blender. Doe er geleidelijk de boter bij, terwijl je de blender op de laagste snelheid laat draaien. Laat het mengsel een beetje langer blenden nadat alle boter is toegevoegd.
-
Zet de blender uit. Doe een smaaktest. Je kunt de hoeveelheid citroen of zout naar smaak aanpassen. Als het te dik is, voeg dan een beetje water toe, maar niet te veel. Als je iets toevoegt, blend dan zeer kort om de extra ingrediënten te mengen.
-
Doe de saus is een kom of houd hem warm totdat je de saus gaat gebruiken. Serveer warm.Advertentie
Tips
- Hollandaisesaus past goed bij Parmezaanse Franse toast.
- Eet het bij groenten, zoals vroeg geoogst asperges.
- Gebruik het wit van het ei in plaats van de dooiers als variatie. Gebruik dezelfde hoeveelheid, dus gebruik bijvoorbeeld twee eiwitten zoals in methode 3.
- De hollandaisesaus kan direct over het eten worden gegoten voor je het opdient.
- Indien gewenst vervang je het citroensap door zoeter sinaasappelsap, zonder pulp.
- Voeg 75 ml slagroom toe in methode 3, voor een rijkere saus.
Advertentie
Waarschuwingen
- Het verhogen van de voorgestelde hoeveelheden bemoeilijkt dit recept. Houd het klein en maak het snel klaar, als je veel gasten te eten hebt.
- Deze saus is rijk en is alleen bedoeld voor speciale gelegenheden.
Advertentie
Benodigdheden
Methode 1
- Pan met zware bodem
- Garde
- Eetlepel
- Juskom (of een kan/andere kom)
Methode 2
- Pan met zware bodem
- Au bain-marie-pan
- Eetlepel
- Garde
- Schaal
Methode 3
- Au bain-marie-pan
- Garde
- Theelepel
- Schaal
Methode 4
- Pan met zware bodem voor het smelten van de boter
- Blender
- Schaal
Bronnen
- Method 2 adapted from Larousse Gastronomique, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6
- Method 3 adapted from Rose Elliot's Vegetarian Cookery , ISBN 0-00-411244-X
- Method 4 adapted from Elise at Simply Recipes, http://www.simplyrecipes.com/recipes/easy_blender_hollandaise_sauce/
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
