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O açúcar invertido é um produto culinário feito à base de açúcar refinado comum. Usando calor e acidez, é possível quebrar o açúcar em glucose e frutose, alterando textura, sabor e a validade dos alimentos preparados com este adoçante.
Ingredientes
Rende 225 g de açúcar invertido:
- 225 g de açúcar;
- 1/8 de colher de chá (1/2 g) de ácido cítrico OU cremor de tártaro;
- 3/4 de xícara (175 ml) de água.
Passos
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Junte os três ingredientes em uma panela média. Acrescente o açúcar, a água e o ácido cítrico em uma panela não reativa a ácidos e mexa todos os ingredientes até que tudo fique homogêneo.
- O açúcar granulado comum pode ser usado, mas é melhor usar o extrafino ou o demerara.
- O açúcar granulado extrafino já possui cristais menores, o que reduz a probabilidade de ocorrer uma cristalização da calda de açúcar invertido.
- O açúcar demerara consiste em grânulos bem maiores, mas dá mais sabor ao produto final. São indicados para aqueles que estão usando o açúcar invertido em produtos caseiros.
- Você pode substituir o ácido cítrico por 1/8 colher de sopa (1/2 g) de cremor de tártaro. Qualquer um desses ingredientes é um catalisador ácido que ajudará a quebrar a sacarose do açúcar em glucose e frutose. No entanto, não use os dois ao mesmo tempo.
- O açúcar granulado comum pode ser usado, mas é melhor usar o extrafino ou o demerara.
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Ferva o conteúdo da panela. Leve a panela ao fogão em fogo médio-alto. Continue a aquecer até que a mistura comece a ferver levemente.- Fogões a indução e os elétricos são melhores do que os fogões a gás para este processo. Nos fogões a indução e elétricos, o calor é distribuído por igual, tornando o processo mais uniforme.
- Mexa a mistura à medida que aquece para distribuir o calor de maneira igual, mas pare de mexer assim que levantar fervura.
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Raspe as laterais da panela. Use um pincel culinário úmido para raspar os cristais de açúcar das laterais da panela e retorná-los à calda fervente.
- Mergulhe o pincel em água limpa antes de usá-lo para limpar as laterais da panela. A água a mais não vai afetar o produto final.
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Reduza o calor e deixe os ingredientes ferverem. Reduza o fogo para baixo ou médio-baixo e deixe a mistura ferver levemente por 20 minutos a 2 horas. [1] X Fonte de pesquisa
- Não mexa a mistura de açúcar enquanto ela ferve. Ao mexer, as partículas podem se acumular, o que aumenta o risco de cristalização, resultando em um produto final arenoso.
- Mantenha a temperatura baixa durante esta fase do processo. Altas temperaturas podem caramelizar o açúcar, o que estragaria o produto final.
- Independentemente do tempo que demore a fervura, a mistura deve alcançar pelo menos 114°C antes de passar para a etapa seguinte. [2] X Fonte de pesquisa
- Caso você queira um açúcar invertido claro, ferva por pouco tempo. Para alcançar uma cor âmbar, ferva por um período maior.
- Observe a calda de açúcar invertido enquanto ferve. Quando o volume diminuir em 1/3 do original, acrescente 1/4 de xícara (60 ml) de água. Isso vai evitar que o açúcar queime na panela. Este passo só é necessário caso você opte por ferver a calda por mais que 30 minutos.
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Deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente. Retire a panela do fogo. Deixe o açúcar invertido esfriar até chegar à temperatura ambiente.
- Deixe a panela coberta enquanto o açúcar esfria para evitar que caia poeira.
- Depois que o açúcar invertido chegar à temperatura ambiente, pode ser usado imediatamente ou armazenado para uso posterior.
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Despeje o açúcar invertido em potes. Coloque o açúcar invertido já frio em um pote grande, deixando um espaço de 1/2 polegada (1,25 cm) na parte de cima. Feche bem.
- Você não precisa colocar o açúcar em potes, mas precisa colocá-lo de maneira que não pegue ar. Um pote com tampa é a melhor opção
- Potes de vidro são os ideais porque são menos permeáveis do que os recipientes de plástico, mas se não tiver um pote de vidro, você pode usar o de plástico. O importante é fechar o recipiente com tampa.
- Um pote de vidro com capacidade para 1/2 litro deve ser suficiente para 225 g de açúcar invertido, mas caso queira fazer mais quantidade, use um pote maior.
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Guarde na geladeira. Coloque o pote fechado no refrigerador. Armazenado corretamente, o açúcar invertido dura entre 6 meses e 1 ano.
- Antes de usar, veja se não há pontos de mofo no açúcar. Caso detecte algum sinal, descarte tudo.
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Conheça os benefícios do açúcar invertido. Este açúcar é muito usado em cozinhas profissionais e comerciais porque, entre outros benefícios, pode aumentar a vida útil de muitos alimentos. Ainda existem outras razões para usá-lo.
- O processo de aquecimento lento quebra a sacarose em frutose e glucose. Os cristais de açúcar ficam menores, de forma que o alimento feito com esse tipo de açúcar tem uma textura mais macia. [3] X Fonte de pesquisa
- Os cristais menores também permitem que o açúcar invertido dissolva mais rapidamente.
- O açúcar invertido é higroscópico, então absorve umidade do ar. Essa propriedade mantém as bactérias sob controle e aumenta a vida útil dos alimentos. [4] X Fonte de pesquisa
- O ponto de congelamento do açúcar invertido é menor do que o açúcar convencional e tende a ficar macio e mais fácil de ser manuseado.
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Conheça as receitas que se beneficiam mais deste açúcar. O açúcar invertido raramente é utilizado como um adoçante, mas você pode usá-lo para preparar alimentos assados, balas, doces congelados e preparações caseiras.
- Doces assados preparados com açúcar invertido tendem a ficar mais macios e terem vida útil mais longa.
- Balas feitas com este tipo de açúcar tendem a ter uma textura mais macia.
- Sorvetes, sorbets e outros doces congelados feitos com o açúcar invertido tendem a formar menos cristais de gelo. Eles ainda ficam mais macios, cremosos e fáceis de manusear.
- As preparações caseiras se beneficiam do uso do açúcar invertido porque ele se dissolve mais facilmente, dando ao fermento o acesso mais rápido ao açúcar do que o necessário.
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Aqueça o açúcar invertido antes do uso. Se estiver usando o açúcar invertido depois de armazená-lo na geladeira, é melhor medir a quantidade que precisa e deixá-lo chegar à temperatura ambiente antes de usá-lo em uma receita.
- Depois de algum tempo armazenado, o açúcar invertido pode formar alguns cristais. Se isso acontecer, aqueça a quantidade que irá utilizar em banho-maria, em fogo baixo, mexendo constantemente. Os cristais se dissolverão em alguns minutos e o açúcar estará pronto para o uso.
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Siga a receita. Quando uma receita pede o açúcar invertido, adicione-o de acordo com as instruções.
- Como o açúcar invertido costuma ser usado em cozinhas comerciais, as receitas mais caseiras raramente o listam como um ingrediente. Desse modo, você terá de usá-lo como substituto de outros adoçantes que constem na receita.
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Use o açúcar invertido para substituir o padrão ou o mel. Normalmente, você pode usar o açúcar invertido em uma receita que peça por açúcar comum ou mel, mas a quantidade a ser usada pode variar.
- Veja que o açúcar invertido é mais doce do que o comum por não conter os cristais de frutose. Como resultado, você deve usar 25% menos açúcar invertido do que o açúcar normal.
- Ao usar o açúcar invertido ao invés do granulado tradicional, corte a quantidade de líquido em um quinto a um quarto da quantidade de açúcar invertido medido. Esse ajuste deve ser feito para compensar o fato de que este tipo de açúcar é líquido enquanto o granulado é sólido.
- Substitua o mel pelo açúcar invertido em igual proporção, porém, e não mude a quantidade de líquido da receita.
- Como este tipo de açúcar retém umidade, normalmente é recomendado que se substitua apenas a metade de açúcar ou mel ao invés de substituir tudo.
- Por exemplo, você pode usar 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 de xícara (60 ml) de mel para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de mel.
- Como outro exemplo, você pode usar 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar invertido e 1/4 de xícara (60 ml) de açúcar granulado tradicional para uma receita que pede 1/2 xícara (125 ml) de açúcar normal. Note que você precisa reduzir a quantidade de líquido nessa receita em uma colher de sopa (15 ml), independentemente de a receita pedir 1/4 de xícara (60 ml) ou 3 xícaras (750 ml).
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Materiais Necessários
- Panela média não reativa a ácidos;
- Fogão;
- Colher de pau;
- Pincel culinário;
- Xícaras e colheres medidoras;
- Termômetro culinário para doces;
- Pote de vidro com capacidade para 1/2 l com fechamento hermético;
- Geladeira.
Referências
Sobre este guia wikiHow
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