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Toucinho (ou bacon) é um produto suíno curado feito com a carne da barriga do porco. O processo de cura exige uma alta quantidade de sal, que costuma ser misturado com outros ingredientes para criar o tempero do item final. Em seguida, o toucinho pode ser defumado para adquirir seu sabor famoso e robusto. Ambos os processos (cura e defumação) são semelhantes, independentemente dos ingredientes acrescentados ao método escolhido. Após praticar com uma receita comum, você pode exercer sua criatividade com seus próprios temperos e ingredientes!
Ingredientes
- 2,2 kg de barriga de porco (toucinho) com pele;
- ¼ xícara de sal kosher;
- 2 colheres de chá de sal de cura cor-de-rosa;
- ¼ xícara de açúcar mascavo embalado;
- ¼ xícara de mel (de preferência, mel de castanheiro);
- 2 colheres de sopa de flocos de pimenta vermelha;
- 2 colheres de sopa de páprica doce defumada;
- 1 colher de chá de sementes de cominho;
- Fumaça líquida (se não tiver um defumador).
Passos
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Compre o toucinho. Essa pode ser a parte mais complicada de todo o processo de preparação caseira, já que não é tão comum encontrar o toucinho cru em mercados. Vá a um açougue ou fornecedor de carnes local. [1] X Fonte de pesquisa
- Açougues costumam ter toucinhos de melhor qualidade que fornecedores de carnes. Além disso, o fornecedor pode só vender o produto em altas quantidades (que extrapolam o necessário para esta receita). [2] X Fonte de pesquisa
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Enxague bem o toucinho. Após comprar o produto no açougue, enxague-o bem para remover o sangue ou outros resíduos da carne. Seque-o com cuidado e, depois, transfira-o a um saco plástico hermético de 7,5 litros. [3] X Fonte de pesquisa
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Faça a mistura dos temperos. Leve o sal kosher, o sal de cura, o açúcar mascavo, o mel, os flocos de pimenta vermelha, a páprica e o cominho a uma vasilha. [6] X Fonte de pesquisa Misture tudo até que os produtos estejam bem uniformizados com o mel. Essa é uma das inúmeras receitas que podem ser usadas para dar sabores exóticos ao toucinho. Eis outros exemplos de temperos:
- 1-1,3 kg de toucinho sem pele, ¼ xícara de sal kosher, 2 colheres de chá de sal de cura, ½ xícara de açúcar, 1 colher de chá de xarope de bordo, 1 colher de sopa de bourbon (uísque), 1 colher de chá de pimenta preta recém-moída e fumaça de nogueira para o processo de defumação (pode ser fumaça de nogueira para o defumador ou fumaça líquida para o forno). [7] X Fonte de pesquisa
- 1,2 kg de toucinho com pele, 2½ colheres de sopa de sal kosher, 1½ colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de sementes de erva-doce, 1 colher de chá de sementes de algaravia, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de tomilho seco, 2 folhas de louro e 1 dente de alho cortado em pedaços pequenos. [8] X Fonte de pesquisa
- 450 g de toucinho, 1½ colher de chá de sal kosher, ½ colher de chá de sal de cura, 2 colheres de sopa de molho de hoisin, 2 colheres de sopa de mel, 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de gengibre em pó, 1 colher de chá de alho em pó, 1 colher de chá de Sriracha ou outro molho quente, ¼ colher de chá de cinco-perfumes-chineses e 2 colheres de sopa de água. [9] X Fonte de pesquisa
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Banhe o toucinho na mistura dos temperos. Você terá uma quantidade suficiente do produto para cobrir toda a carne de modo uniforme. [10] X Fonte de pesquisa Ponha tudo no saco plástico até terminar.
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Deixe o toucinho na geladeira por 7-10 dias. Feche o saco plástico e leve-o à geladeira. Vire-o uma vez por dia para que a mistura da carne e dos temperos seja uniforme em ambos os lados. [11] X Fonte de pesquisa
- A duração do processo depende da espessura do toucinho. Se ele for fino (com cerca de 4 cm), ficará pronto em sete dias; se for grosso (com 5-7,5 cm), ficará pronto em dez. [12] X Fonte de pesquisa
- Para examinar quão curado o toucinho está, toque-o quando achar que ele está quase pronto. Carnes curadas são firmes, como se fossem bifes. Caso o produto ainda esteja macio e esponjoso, espere mais. [13] X Fonte de pesquisa
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Após curar a carne, remova-a do saco e enxague-a bem. Jogue fora quaisquer resíduos sólidos que ainda estejam presentes no produto. Por fim, seque tudo com cuidado. [14] X Fonte de pesquisa
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Após enxaguar a carne bem, leve-a à geladeira novamente por 48 horas. Deixe-a descoberta. [15] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Obtenha um defumador. Essa parte do tutorial exige esse equipamento. Muitos acreditam que ele gera os melhores resultados para o processo. No entanto, se não conseguir, pule para a terceira parte do artigo — que ensina a executar a defumação com o forno.
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Use madeira de macieira no defumador. A macieira costuma ser usada no processo de defumação de toucinho porque sua composição não afeta a composição rica da carne curada. [16] X Fonte de pesquisa Siga as instruções específicas do fabricante do equipamento antes de recorrer a essa madeira e configure-o a 93 °Celsius. [17] X Fonte de pesquisa
- Nogueira e bordo também são opções populares para a defumação de toucinho curado. [18] X Fonte de pesquisa No entanto, a composição leve da macieira gera os melhores resultados para quem não tem experiência com esses processos.
- Se não tiver experiência com o defumador, consulte os seguintes artigos para encontrar mais informações: Como Usar um Defumador à Base de Carvão e Como Utilizar um Defumador Elétrico.
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Defume o toucinho por três horas. Devido ao seu sabor suave, a defumação com madeira de macieira demora algumas horas para atingir toda a carne. [19] X Fonte de pesquisa Três horas podem ser suficientes. [20] X Fonte de pesquisa
- Para pedaços mais espessos de toucinho (5-7,5 cm), você pode precisar de mais tempo. Use um termômetro para carnes para ver se a temperatura interna do produto chega a 60 °Celsius. [21] X Fonte de pesquisa
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Fatie e cozinhe a carne como quiser. Algumas pessoas optam por remover a casca formada durante o processo de cura. No entanto, isso não é obrigatório. [22] X Fonte de pesquisa A partir daqui, você poderá fatiar e preparar o toucinho de acordo com suas receitas favoritas.
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Armazene o toucinho. Guarde todas as partes do produto que não usar em um recipiente de plástico imediatamente. Você pode deixar toucinho na geladeira por até uma semana — ou congelá-lo por até dois meses, caso queira usá-lo no futuro. [23] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Pré-aqueça o forno a 93 °Celsius. Embora muitos acreditem que o defumador gera os melhores resultados, também é possível usar um forno caseiro.
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Enquanto o forno é pré-aquecido, use um pincel para passar a fumaça líquida no toucinho. Tenha cuidado e cubra ambos os lados da carne. [24] X Fonte de pesquisa
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Ponha uma assadeira com o toucinho (com o lado gorduroso para cima) no forno. Asse-o por 2-2½ horas. [25] X Fonte de pesquisa
- Você pode comprar fumaça líquida na internet ou em mercados locais, dependendo do tipo.
- Assim como com o defumador, examine o toucinho com um termômetro para carnes para ver se ele está à temperatura interna de 60 °Celsius. [26] X Fonte de pesquisa
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Fatie e cozinhe a carne como quiser. Algumas pessoas optam por remover a casca formada durante o processo de cura. No entanto, isso não é obrigatório. [27] X Fonte de pesquisa A partir daqui, você poderá fatiar e preparar o toucinho de acordo com suas receitas favoritas.
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Armazene o toucinho. Guarde todas as partes do produto que não usar em um recipiente de plástico imediatamente. Você pode deixar toucinho na geladeira por até uma semana — ou congelá-lo por até dois meses caso queira usá-lo no futuro. [28] X Fonte de pesquisa
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Dicas
- O sal de cura cor-de-rosa é uma mistura de sal e nitrito de sódio; ele pode dar à carne um tom rosado e protegê-la de bactérias. Compre-o em lojas especializadas em alimentos ou na internet. [29] X Fonte de pesquisa
- Embora o sal kosher e o sal de cura cor-de-rosa devam ser usados em qualquer caso, você pode exercer sua criatividade com outras opções de temperos para o processo de cura.
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Referências
- ↑ http://ilovemeat.com/homemade-bacon-part-1-cure/
- ↑ http://ilovemeat.com/homemade-bacon-part-1-cure/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
- ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
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- ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Home-Cured-Bacon
- ↑ http://amazingribs.com/recipes/porknography/making_bacon_from_scratch.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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- ↑ http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
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- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
- ↑ http://pitbossbelt.com/wp/best-wood-for-smoking-meat-oak-hickory-maple-mesquite
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-bacon.html
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