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O salmão é um dos ingredientes mais comuns em sashimi, nigiri, rolinhos e outros pratos de sushi cru. Sempre existe certo risco em comer peixe cru, portanto, preparar o salmão adequadamente é muito importante. Comece com um peixe fresco de alta qualidade, mas limpar a superfície de trabalho e as ferramentas também é importante para evitar a transmissão de bactérias. Se escolher um salmão inteiro para o sushi, você precisará cortá-lo e remover as espinhas corretamente.
Passos
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Vá a um mercado de peixe confiável que trate o salmão com segurança. Para garantir que o peixe esteja fresco e seguro para ser consumido cru, encontre um mercado que o trate adequadamente. Verifique se os filés estão exibidos em bandejas de alumínio ou aço inoxidável com bastante gelo triturado ao redor. Por outro lado, o salmão inteiro deve estar completamente enterrado no gelo. [1] X Fonte de pesquisa
- Os filés de salmão devem estar organizados de forma que praticamente não toquem um ao outro.
- Os funcionários da loja devem cortar os filés na frente dos clientes. Verifique se as tábuas de cortar são limpas e higienizadas regularmente.
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Escolha o salmão de viveiro para evitar parasitas. Para ter absoluta certeza de que não há parasitas no seu sushi, é melhor evitar o salmão selvagem. Os de viveiros recebem alimentos livres de parasitas, portanto, você pode ter certeza de que o seu peixe é seguro para o consumo. [2] X Fonte de pesquisa
- Deve haver algum rótulo que indique que o salmão é de viveiro, mas se não tiver certeza, pergunte para um funcionário do mercado se ele vem de uma fazenda ou se é selvagem.
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Compre um salmão inteiro para julgar melhor o frescor. Embora os filés sejam mais fáceis de manusear, o frescor geralmente é mais aparente no salmão inteiro. Você poderá escolher o peixe mais fresco se comprar um inteiro. [3] X Fonte de pesquisa
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Analise os olhos e a carne do peixe para determinar o frescor. No salmão inteiro, veja se as brânquias estão bem vermelhas, se os olhos estão límpidos e volumosos e se a carne está nítida e firme. Nos filés, procure uma carne rosa ou laranja e linhas brancas finas. [4] X Fonte de pesquisa
- O salmão inteiro também deve ter um cheiro marinho agradável e músculos rígidos.
- Se os olhos do peixe inteiro estiverem turvos ou murchos, ele provavelmente não está fresco. Um filme leitoso na parte externa também é outro sinal de que ele não está bom.
- Se os filés tiverem uma cor cinza ou amarela opaca, eles provavelmente estão estragados.
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Remova as escamas e eviscere o peixe em casa por segurança. Esses procedimentos podem dar bastante trabalho, principalmente se você não estiver acostumado com isso. Mas se não tiver certeza do nível de limpeza e de confiança do mercado, é melhor cuidar da limpeza em casa. Você precisará de um removedor de escamas, um alicate fino e uma faca para espinhas. [5] X Fonte de pesquisa
- Se você for limpar e eviscerar o peixe, lave todo o sangue e as vísceras de dentro do animal com água corrente.
- Se confiar no mercado, peça para eles limparem e eviscerarem o salmão para você.
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Higienize a superfície de trabalho com água sanitária. Antes de começar a cortar o salmão, é importante verificar se a área de trabalho não está suja ou coberta de germes. Limpe a mesa ou a tábua de cortar com uma solução de uma colher de sopa de água sanitária misturada com quatro litros de água. Deixe a solução agir na superfície por meio minuto antes de limpá-la e secá-la. [6] X Fonte de pesquisa
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Desinfete as facas com uma pequena quantidade de água sanitária. Para preparar o salmão, você precisará de uma faca pequena de filé e um facão de cozinha. Higienize os utensílios enchendo uma garrafa de spray com água fria e, em seguida, remova o bico do spray. Mergulhe três quartos dele em água sanitária, retorne-o à garrafa e agite bem para misturar o produto com a água. Repita o processo mais duas vezes e borrife as facas com a solução, deixando agir nas lâminas por dez minutos. [7] X Fonte de pesquisa
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Lave as facas e as mãos. Depois de higienizar as facas, use água quente e um sabonete antibacteriano para lavá-las. Seque os utensílios cuidadosamente com uma toalha limpa quando terminar. Em seguida, lave as mãos com sabonete antibacteriano e seque-as bem com o último passo da preparação antes de manusear o peixe. [8] X Fonte de pesquisa
- Para que suas mãos permaneçam limpas, use luvas descartáveis de cozinha enquanto manuseia o salmão.
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Seque bem o peixe. Para evitar a transmissão de germes na superfície de trabalho, recomenda-se remover o excesso de umidade do salmão antes de cortá-lo em filés. Use uma toalha limpa de cozinha ou papel-toalha para secá-lo com batidinhas leves. [9] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Coloque o salmão com a parte de trás virada para você e corte na espinha dorsal. Coloque o peixe em uma tábua de cortar seca e higienizada perto da borda da superfície de trabalho. [10] X Fonte de pesquisa Em seguida, pegue um facão de cozinha e insira-o no salmão, bem atrás da cabeça. Corte pela espinha dorsal com um movimento de serra para dentro e para fora até chegar à ponta do peixe.
- Incline a faca para baixo em direção à espinha dorsal para remover o máximo da carne possível.
- Quando estiver cortando, levante a carne da barriga para não atrapalhar. Assim, o corte pela espinha dorsal será mais fácil, pois fornece um acesso melhor e um movimento contínuo.
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Remova o primeiro filé e deixe-o de lado. Quando cortar o corpo todo do salmão, você terá o primeiro filé. Coloque-o em um prato limpo e higienizado e deixe-o de lado por enquanto.
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Vire o peixe e repita o processo. Vire o salmão para colocá-lo com a barriga para cima e com a cabeça para a direita. Corte o segundo filé exatamente da mesma maneira que cortou o primeiro, serrando a faca pela espinha dorsal até chegar à parte de trás da cabeça.
- Quando terminar, você terá dois filés, a coluna dorsal com quase toda a carne removida e uma carcaça com a cabeça e as barbatanas.
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Descarte a carcaça. Quando terminar de cortar os filés, você terá a cabeça, as barbatanas, o rabo e a espinha dorsal. Jogue tudo isso fora ou guarde para fazer um caldo de peixe.
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Remova as costelas dos filés. Use uma faquinha de filé para cortar gentilmente entre as espinhas das costelas e a carne em cada um. Mantenha a faca a mais próxima possível das costelas para não remover mais carne do que o necessário. [11] X Fonte de pesquisa
- Para ter certeza de que removeu todas as costelas, passe os dedos no peixe para ver se consegue sentir alguma restante. Você também pode raspar a faca pela carne para ver se há alguma costela.
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Corte a gordura. Depois de remover as costelas, use a faca para remover a gordura dos filés. Normalmente, ela fica perto da barriga e nas áreas onde as barbatanas estavam. [12] X Fonte de pesquisa
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Remova as espinhas restantes com um alicate. Ainda haverá espinhas nos filés que você cortou do peixe, e você pode usar um alicate para arrancá-las. Passe o polegar pelas pontas das espinhas e levante-as para pegá-las com o alicate e removê-las. [13] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Higienize novamente a área de trabalho antes de cortar de novo. Antes de cortar o salmão para o sushi, é importante limpar de novo a superfície de trabalho. Use a solução de água sanitária e água para limpar a mesa ou a tábua de cortar e seque-a com uma toalha limpa. [14] X Fonte de pesquisa
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Corte o salmão de acordo com a receita de sushi. Depois de cortar o peixe em filés, você ainda precisará fatiá-lo baseado no tipo de sushi que estiver fazendo. Siga a receita para determinar a forma correta de cortá-lo. [15] X Fonte de pesquisa
- Se tiver comprador os filés de salmão, você pode começar com esse Passo.
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Fatie o salmão para fazer nigiri. Segure a faca em um ângulo de 45 graus na ponta do filé. Use um movimento único e suave para cortar uma fatia fina; evite usar o movimento de serra. As fatias devem ter aproximadamente 3 mm de espessura. Continue fatiando até terminar o filé inteiro. [16] X Fonte de pesquisa
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Corte em cubos para fazer sashimi. Comece cortando o filé em tiras de 2,5 cm. Em seguida, corte as tiras em aproximadamente 20 mm. Continue cortando até ter formado cubos com o filé inteiro. [17] X Fonte de pesquisa
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Corte pedaços longos de salmão para fazer rolos de sushi. Para os rolos, geralmente usam-se pedaços longos e finos de peixe. Corte o filé pela metade e segure a faca paralelamente à borda mais comprida do pedaço com que você estiver trabalhando. Em seguida, fatie o salmão para criar um pedaço de aproximadamente 1 cm de espessura. Continue fatiando até ter peixe suficiente para os rolos. [18] X Fonte de pesquisaPublicidade
Materiais Necessários
- Água sanitária;
- Água;
- Toalhas limpas de cozinha ou papel-toalha;
- Facão de cozinha;
- Faquinha de filés;
- Alicate fino.
Referências
- ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
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- ↑ http://www.thekitchn.com/all-about-meat-cutting-boards-and-sanitizing-techniques-in-the-kitchen-171213
- ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
- ↑ http://www.northwestflyfisherman.com/salmon_fillet.htm
- ↑ http://www.northwestflyfisherman.com/salmon_fillet.htm
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- ↑ https://stephylicious.wordpress.com/2013/04/25/introduction-to-sushi-making-how-to-cut-nigiri-and-sashimi-chapter-2/
- ↑ http://secretsofsushi.com/sashimi
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/07/sushi-week-part-2-how-to-make-makizushi-sushi-rolls.html
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