如何熔化巧克力豆

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共同创作者是 Mathew Rice

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加热熔化是制作液态巧克力最快捷的方法。巧克力豆的表面积越大，熔化起来就越容易，速度也越快，因此，你能赶在冷凝发生之前将巧克力从热源上拿开，防止巧克力变硬结块。加热更小颗的巧克力豆时，你需要特别小心，避免巧克力烧焦。

方法 1

方法 1 的 2:

双层蒸锅加热法

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1
在奶锅里倒入5cm深的水。 你可以用双层蒸锅，或者用奶锅和耐热碗模拟双层蒸锅的效果。先别着急把第二口奶锅或者碗放在装有水的锅上。
- 如果你打算把巧克力豆倒入碗里加热，碗一定要稳稳地卡在奶锅锅口。注意，碗和锅之间不能有空隙，否则热气会逃走。
- 双层蒸锅能够让巧克力长时间保持熔化的状态。当你用液态巧克力包裹草莓时，就需要用到双层蒸锅。
2
用中火把水烧开。 你可以利用烧水的时间称量巧克力。
- 没有巧克力豆的话，整块的巧克力棒也行。不过，你先得把巧克力棒切成0.6mm宽的碎片。 ^{[1]
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  研究来源}
将奶锅放在料理台上，在锅底垫一块防热垫，免得烫坏台面。如果担心巧克力再次凝固，就把锅子放在离炉灶很近的地方。
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把巧克力豆倒进第二口奶锅里。 ^{[2]
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研究来源} 如果你用的是自制的双层蒸锅，就将巧克力豆倒入耐热碗里。不管使用哪种方法，装巧克力的容器都必须干燥无水。即使一点点水也会导致巧克力结成一团。 ^{[3]
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研究来源}
- 如果巧克力的量很多，就先熔化2/3。分成几次操作更加节省时间。 ^{[4]
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  研究来源}
- 结成团的液态巧克力能够通过添加奶油再次恢复原样，但是这样会影响食谱的成分。 ^{[5]
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把装着巧克力豆的奶锅或者碗放在盛着热水的奶锅上。上面锅子或碗的底部不能接触下面锅里的水。如果水太多，就倒出来一些。上下容器的结合一定要紧密，不能有蒸汽跑出来。

1
用橡胶刮刀不时地搅动，直至大部分的巧克力豆熔化。 再次强调，刮刀一定要干燥，否则巧克力会结块。刮的时候，锅子的底部和侧边都要刮到。
- 如果巧克力豆的量很多，剩下的1/3需要多次少量地放入。 ^{[6]
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  研究来源}
这个时候，你可以把下方锅里的水倒掉。但是巧克力可能会很快凝固，所以你最好等到烘焙结束后再把水倒掉。
3
继续搅拌，直到锅里的巧克力变得顺滑，再也看不到任何的颗粒。 当巧克力彻底熔化后，你就可以加入起酥油或者液态石蜡等其它配料了。 ^{[7]
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研究来源}
- 如果食谱里要求加入液态石蜡，你必须先使其熔化，再和巧克力混合。 ^{[8]
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如果巧克力很烫，就把容器静置十分钟。巧克力变凉后，搅一搅，就可以使用了。 ^{[9]
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研究来源}

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方法 2

方法 2 的 2:

微波炉加热法

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找一个敞口，能在微波炉中使用的浅碗，倒入巧克力豆。 ^{[10]
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研究来源} 经过几分钟的加热后，碗必须保持常温，或者略微发热。如果容器发烫，巧克力豆会被继续加热。另外，盛装巧克力的容器必须完全干燥，因为一点点水也会让巧克力结成硬硬的颗粒。
- 如果加热几分钟后，容器变得非常烫手，说明该容器不适合用来熔化巧克力。
- 如果找不到巧克力豆，就把巧克力棒切成0.6mm宽的小块。
- 如果你有大量的巧克力需要熔化，建议多次少量地进行。
2
先用微波炉的中等火力将巧克力加热1分钟，然后拿出来搅一搅。 ^{[11]
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研究来源} 勺子或橡胶刮刀都可以用来搅拌巧克力，但是你的工具一定不能带丁点儿的水。另外，每台微波炉都不一样，所以一分钟的加热也许不能让巧克力完全熔化。不过没关系，只要做到短时多次加热，巧克力最终会熔化的。
- 微波炉加热不会改变巧克力豆的形状，所以你需要不停地搅拌，让巧克力变得更加顺滑，更接近液态。 ^{[12]
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3
继续加热巧克力，每次加热10到15秒钟，加热间隔不断地搅拌巧克力，直到巧克力几乎完全熔化。 牛奶巧克力和白巧克力比黑巧克力熔化得更快，所以加热前两种巧克力时，最好每加热10秒钟就搅拌一次。 ^{[13]
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研究来源} 这个过程虽然很枯燥，但是却能防止巧克力变焦。记住，经过微波炉加热的巧克力仍会保持原有的形状，所以你必须不停地搅拌才能加速巧克力熔化。 ^{[14]
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- 巧克力熔化需要的时间和巧克力的重量也有关系。比如：
  - 熔化30g巧克力需要1分钟。
  - 熔化230g巧克力需要3分钟。
  - 熔化450g巧克力需要6分钟。
当大部分巧克力熔化后，把碗从微波炉里拿出来，放在耐热台面上。继续搅拌巧克力。一边搅拌，一边用刮刀把碗底和侧面也刮一刮，直到巧克力变得质地均匀，看不到块状物为止。 ^{[15]
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5

使用巧克力。 这时，你就可以加入食谱要求的其它配料了，比如起酥油或者液态石蜡。

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小提示

如果微波炉没有自动旋转功能，每次完成巧克力的加热和搅拌后，你都必须用手把碗转一转。
如果不小心加热过度，马上把巧克力倒进一个摸起来微凉的碗里，再放进几块固态巧克力。不断地搅拌，防止巧克力结块。
微波炉加热后的巧克力仍然会保持原来的形状。快速搅拌能够加速巧克力熔化，让巧克力变得更加顺滑。
如果没有双层蒸锅，你可以使用任何的金属或者玻璃碗，只要能和奶锅开口严密贴合即可。另外，玻璃碗必须耐高温，能放心地在炉灶上使用。
如果你在熔化巧克力的同时还加入了其它液体，那么每汤匙的液体应该至少对应60g的巧克力。如果不按照这个比例，巧克力中的可可和糖就会结合在一起，生成硬块。为了防止高纯度的黑巧克力熔化时结块，你需要加入更多的液体。
假如没有巧克力豆，就把巧克力棒切成0.6mm宽的小块代替。
牛奶巧克力和白巧克力熔化的速度比黑巧克力快，所以熔化前两种巧克力时必须特别留意。 ^{[16]
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如果打算添加起酥油或者液态石蜡，一定要在巧克力熔化后再添加。液态石蜡必须事先单独熔化。 ^{[17]
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警告

除非食谱里要求熔化巧克力时加入其它液体，否则巧克力绝对不能和水接触，哪怕极少量的水也不行。水会令其巧克力结块，让你无法得到能流动的液态巧克力。正因如此，熔化巧克力时不能加入低温液体（液体必须事先加热，但不要烧开）。
为避免烫伤，小心地将容器从微波炉里拿出。
不管使用微波炉还是炉灶，熔化牛奶或白巧克力的温度不能超过46℃，熔化黑巧克力的温度不能超过49℃。温度过高会将巧克力烧焦。
不要用木勺搅拌巧克力。木勺上残留有其它食物的气味，会影响巧克力的风味。 ^{[18]
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你需要

双层蒸锅加热法

双层蒸锅（或者奶锅和耐热碗）
炉灶
橡胶刮刀

微波炉加热法

敞口，能在微波炉中加热的碗
勺子或者橡胶刮刀
微波炉

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