下载PDF文件
下载PDF文件
新鲜出炉的面包吃起来让人感到特别幸福。要获得这种幸福比你想象中简单多了。你可以自制表皮硬而脆的法式面包，柔软的三明治面包，以及美味香甜的速发面包，既能省钱，又能让家里充满烘培的香气。只要一些简单的材料和一点技巧，任何人都可以亲手制作面包！
步骤
-
备齐材料。 制作基本的法式面包需要用到：
- 720克中筋白面粉
- 1茶匙盐
- 1汤匙糖
- 480毫升温水
- 3茶匙或1小袋活性干酵母
-
活化酵母。 将酵母和60毫升温水（38-43摄氏度）倒入一个杯子或小碗中混匀。水摸起来是温热的，不是滚烫的。水太热会杀死酵母，太冷又无法充分活化酵母，导致面包发不起来。水必须足够温暖，手指放进里面不会感到痛或不舒服。- 一两分钟后，混合物会变稠、起泡，闻起来很像啤酒。当它起泡和变稠，就表示酵母已经充分活化，可以使用了。
- 如果你使用“速发”或自活化酵母，那就不需要事先活化酵母，可以跳过这一步。
-
将面粉和盐倒入一个大的搅拌碗拌匀。 碗必须够大，能够装下所有面粉和水，同时还有足够的空间让你用坚固的木勺搅拌。把所有干性材料拌匀后，也可以加入刚才活化的活性干酵母或是速发酵母。把它拌入面粉中。
- 如果你的电动搅拌器有面团钩，也可以在电动搅拌器里面搅拌面团。不过，制作法式面包并不需要搅拌面团太久，所以通常用手搅拌更方便。不一定要用搅拌器，因为不管怎样，你都会弄脏双手。
-
加入水并彻底拌匀。 一只手慢慢地将水倒入碗里，另一只手用木勺搅拌面粉。将所有材料拌在一起，形成最初的面团。勺子搅拌的动作不要停下来。不妨找个人帮你加水，而你负责搅拌，或者反过来。
- 面团形成所需的水量并不固定，在潮湿气候下需要的水比较少，但是只要多练习就能慢慢掌握其中的诀窍。慢慢地添加和搅拌，注意材料混合在一起的状态。当面团开始成型，就不要再加水了。
- 双手沾一些面粉，然后伸进碗里揉面。将所有零散的湿面团挤成一个球，形成基本的面团，才把它翻出来。
-
把面团取出来放在撒了面粉的桌面。 先将面团静置至少5分钟。在这个阶段，面筋开始形成，做出来的面包才有嚼劲。不管你有没有揉面，面筋都会形成，所以先让面筋形成几分钟，之后揉面会更轻松。
- 在面团静置期间，你可以将搅拌碗洗干净，之后发面要用到它。
-
揉面团。 最初的揉面是面团准备过程中最重要的一步。你需要持续使劲地揉至少5-10分钟，或者直到面团变软。面团表面应该柔软、均匀，不会发粘或结成一块块。如果它看起来像月球表面那样凹凸不平，那就继续揉，必要时可以加些面粉。
- 你需要多练习才能揉得正确，就像《功夫梦》电影中，宫城先生教导丹尼尔不断地打蜡来练习打磨的动作。手必须用力向前推入面团里面，然后翻过来折叠。不要害怕用力，手仿佛要穿过面团触碰桌子一样，把面团往前推，然后翻过来。
- 确保双手和桌面上都撒上了面粉，以免面团粘在手或桌面。如果面团有点湿，可以多撒一些面粉在桌面上，然后继续揉面。
-
发面3小时。 将面团放回已经清洗或清洁干净的搅拌碗里，用保鲜膜或毛巾盖着，放在温暖但不会太热的地方。最适宜的发酵温度是21-24摄氏度。
- 如果屋内很冷，或是正值隆冬，最好在开着火的火炉上面或是熄了火的火炉里面发面。让温热的火种控制发面过程。
-
捶打面团，翻过来再揉成一团。 这次不需要像第一次揉那样久。在撒了面粉的桌面上来回翻滚面团几次，让它回到先前的形状，然后放回碗里进行第二次发面。这时候的面团比之前柔软、光滑，所以不需要揉太久。 [1] X 研究来源
-
再次发面90分钟。 每个人对是否需要二次发酵看法不同。有的人会跳过这一步，直接把面团捏成形，烘烤前最后再发酵一次；而有的人则喜欢让面团发酵3次，面包的组织和口感会更好。好的法式面包外皮硬而脆，内里孔洞大而松软，只有让酵母在发酵过程中产生许多小泡泡才能做出来。如果你想制作“真正”的法式面包，而且有很多时间，不妨让它发酵2次或3次。想要厨房尽快散发着刚出炉的面包香味，那就跳过这一步，做出来的面包还是会很好吃。
-
将面团捏成你想要的形状。 取出碗里的面团，分出你想制作的长条、长棍或短棍面包数量，然后开始揉成型。
- 圆面包 ：将面团分成两半，重新揉成两个简单的圆球。把它们放在撒了少许玉米淀粉的烤盘上盖好。
- 长棍面包 ：将面团分成四等份，在撒了面粉的桌面上搓成长条状。需要来回搓几次才能变得足够长，所以双手要持续从中间往外均匀地揉搓。
- 短棍面包 ：将面团分成四或六等份，搓得比长棍面包短一些，更方形一点。没有完美的揉搓方法，怎么揉搓都不影响味道。
-
让面团最后再发酵一次，这次至少45分钟。 把搓好的面团放在之后会用到的烤盘上，盖好后静置至少45分钟，让它们再次膨胀才放进烤箱中。
- 烘烤前，按照惯例在面包顶端划个叉或你自己的专利图案。刀子不要划得太大，大概1厘米深，每个叉之间相隔2.5厘米，让面团在烘烤的时候可以均匀地膨胀。
-
用200摄氏度烘烤30分钟，或直到外皮变成金黄色。 当外皮变成好看的金黄色，底部结实，用手指轻敲或轻弹的时候有空洞的回声，就大功告成啦！
-
利用蒸汽让外皮变得酥脆。 烤出完美外皮的秘诀在于蒸汽。在烘烤过程中，用喷瓶不时向面包或烤箱内部喷洒少许水，在烤箱内部形成潮湿的雾气，烤出外皮酥脆的法式面包。
- 你也可以在面包底下的烤架放一盘水，让蒸汽在烘烤过程中慢慢形成。用你的烤箱尝试不同的方法，看看哪一种效果最好。
广告
-
备齐材料。 三明治面包的准备过程和法式面包基本相同，不过会使用多一些材料，让它的质地柔软香甜。之后在过程中会提到这些额外的材料，现在先说明制作基本的三明治面包需要：
- 720克中筋面粉（白面粉或全麦面粉）
- 3茶匙或1小袋活性干酵母
- 240毫升水
- 240毫升牛奶
- 2汤匙无盐黄油
- 2汤匙糖或蜂蜜
- 1汤匙盐
- 油（选择性）
- 1个鸡蛋（打散，选择性）
-
活化酵母。 装一杯温度介于38-43摄氏度的温水，将酵母撒到立式搅拌器的碗或大的搅拌碗中，然后倒入水活化酵母。
-
用深平底锅加热牛奶。 用大火迅速加热牛奶，快要沸腾的时候熄火，加入黄油和糖，搅拌均匀。牛奶很快就会起泡，小心不要煮焦或让它沸腾到溢出来。密切关注牛奶，一开始冒蒸汽就马上熄火。稍微放凉后再倒入酵母中。
- 你也可以用微波炉加热牛奶，然后趁热加入黄油和糖。 [2] X 研究来源
-
将所有湿性材料和120克面粉倒入搅拌器，中速搅拌2分钟。 随着面团开始形成，逐步添加剩下的面粉，每次只加120克。所有面粉都加进去后，用高一点的速度多搅打2分钟。
- 面粉用量取决于环境湿度，所以一定要密切留意面团，善用自己的判断。小麦粉和白面粉不同，用量不需要太多。刚开始的时候，不妨使用一半小麦粉和一半白面粉，让自己熟悉它们之间的不同。
-
把面团翻出来开始揉搓。 将所有零散的面粉都推入面团中，然后把面团取出来，放在撒了面粉的桌面。不断揉搓，直到面团表面光滑柔软，按压后会回弹。
- 如果电动搅拌器有面团钩，也可以用它揉面，不过用手可能更方便。用搅拌器揉面10分钟，以形成面筋，做出有嚼劲的面包。
-
在整个面团上抹油，然后放在一个抹了油的碗里面。 这样可以防止面团表面在发面过程中变干和皲裂，否则做出来的成品会是一块块的，很不均匀。用干净的洗碗巾或保鲜膜盖着碗，把碗放在温暖但不热的地方。
- 静置大概90分钟，让面团发起来。它应该会变大一倍。如果你使用小麦粉，面团会明显膨胀。
-
捶打面团。 用拳头捶打面团，压成你想要的尺寸。不需要再揉搓，因为面团已经柔软、有弹性。用厨师刀或烘培刀将面团分成2个等份，让面包成型。
-
揉搓两个面团，然后放入抹了油的烤盘。 在桌面上揉面团，先用手把它压成高长方形，然后将底部和顶端往中间折叠，把缝隙捏实。这会是面包的底部。 [3] X 研究来源
- 把搓好的面团放进抹了油的烤盘，用毛巾盖着烤盘，让面团再次发酵30-45分钟。趁这时候赶紧清洁桌面和预热烤箱。
-
用200摄氏度烘烤35分钟，或直到变成金黄色。 放进烤箱之前，先在面团上划3-4刀，大概1厘米深。如果想要烤出酥脆、发亮的外皮，可以在面包顶端涂抹蛋液或油。
- 当面包底部变得结实，用手指轻敲面包有空洞的回声，就大功告成啦。如果不确定，你可以从烤盘取出面包，用手指轻敲几次来确认。面包会很烫，所以要小心。
广告
-
制作快手啤酒面包。 温热绵密的酵母味啤酒面包吃起来很美味，而且省去了麻烦的发酵过程。只需要将360克白面粉、100克糖和360毫升啤酒倒入一个碗中混匀。将面糊倒入抹了油的吐司烤盘，刷上融化黄油，用190摄氏度烘烤45-50分钟。 这个方法几乎不可能会出错，就能迅速做出搭配晚餐的面包。
-
制作苏打面包。 苏打面包可以是甜的或咸的，取决于你的口味和家里有的材料。简单的做法是将所有干性材料混匀，也就是480克面粉、1茶匙盐和1茶匙小苏打。然后加数汤匙糖，要做咸味面包就加1汤匙，要做甜味可以加最多4汤匙。将480毫升牛奶或酪浆和4汤匙融化黄油混匀，然后将所有材料倒入一个碗中拌匀。稍微揉搓，放入抹了油的吐司烤盘，用190摄氏度烤1小时。
- 人们经常会添加柠檬皮或橙皮，还有果干或坚果。烤好的面包可以单独吃或者搭配香橙果酱吃。
-
广告
-
做香蒜面包 。 香蒜面包是许多人喜欢的晚餐配菜，而且可以用不同类型的面包来做。
-
制作哈拉面包。 这款犹太人传统的酵母面包看起来很像法国的布莉欧面包，不过更甜一些。适合搭配黄油和其它抹酱一起吃。
-
制作水果面包。 制作这类面包让你有机会发挥创意，添加能让面包更加美味的食材。比如说，你可以做香蕉面包、苹果面包、木瓜面包，甚至是芒果面包。
-
制作肉桂面包卷。 许多人喜欢在冬天和节日吃肉桂面包卷，制作方法简单，而且非常美味！
-
制作羊角面包 。 黄油和面粉层层交叠而成的羊角面包是法国人喜欢的早餐，需要花很长的时间从零开始做起，但是有让人无法抵挡的魅力。花一点时间就能享用美味的羊角面包！
-
制作饼干 。 这个食谱用自发面粉做出热腾腾的美式饼干。准备好享用又薄又脆、充满黄油香味的饼干了吗？
-
制作法式面包 。 有什么面包比新鲜黄油做出的酥脆长棍面包更好吃吗？刚出炉的法式面包新鲜可口，一旦你开始动手做，就不会想停下来。广告
小提示
- 你用的液体会改变面包的口味。牛奶和起酥油能做出松软的白面包。水和橄榄油做出更结实的意大利面包。你可以用全麦面粉或白面粉，或是两者混用（推荐这种做法，因为全麦面粉很难发酵），或者加入其它谷物、米糠、亚麻籽、其它种子和药草。只要掌握了面包的做法，就能自己随意搭配材料。
- 小圆面包 — 通常做一整条面包的食谱可以做出一打小圆餐包。将它们放在抹了油的烤盘，彼此间隔数厘米，因为在二次发酵的时候会膨胀而互相触碰。
- 高筋面粉含有大量蛋白质，能帮助酵母形成更多面筋，适合用面包机制作的面包。如果要做非常坚硬和粗糙的意大利面包，可以用杜兰小麦面粉代替，然后不要使用吐司烤盘。
- 如果想要外皮柔软，可以在面团上面刷牛奶。如果想要外皮酥脆发亮，那就刷蛋液。烘烤前可以在上面撒一些种子或其它东西。罂粟籽、燕麦片或芝麻都是很好的选择。
- 开小火运转烤箱5-10分钟，让内部变得温暖，可以把面团放进去发酵。另一个选择是放在低热运转的暖气片上方。也可以放在阳光底下，不过必须用深色的布罩着面团。
- 揉面团：把面团放在身前，掌根放在面团上，使劲往下按压。松开力道，然后再次按压。右手抓着面团离你身体最远的边缘，向左转90度，然后折叠到另一侧的边缘。再次把掌根放在面团使劲往下按压。如此重复，这样整个面团都会被按压到。
- 确保使用合适的材料。蛋糕粉或糕点粉太软，面包应该要有些嚼劲。自发面粉也不适合。中筋面粉可以用，但是面包粉（可能标注为高筋面粉或面包机面粉）才是最合适的选择，蛋白质含量更高，能在揉搓的时候形成更多面筋。
- 不要过度揉搓面团，以免影响面包的口感。
- 没有充分揉搓的面团会影响面包口感。
广告
警告
- 面包刚出炉的时候，不要马上切片，否则会压坏整个面包，或是撕毁柔软的面包内部。静置30-60分钟。用几块干净的洗碗巾罩着面包可以给它保温，但要确保空气流通，以免外皮变得湿软。
广告
参考
广告
