Unduh PDF
Unduh PDF
Menguleni adonan akan membuat gluten berkembang dan membantu mendistribusikan gas yang diproduksi oleh ragi secara merata. Hal ini menciptakan kondisi yang diperlukan untuk menghasilkan roti berbahan ragi yang berpori dan lembut, atau dengan kata lain lezat. Bacalah artikel ini untuk mempelajari cara menguleni adonan seperti ahli pembuat roti profesional.
Langkah
-
Siapkan meja untuk menguleni adonan. Menguleni adonan akan lebih mudah dilakukan pada permukaan meja datar yang sejajar dengan pinggang. Siapkan meja dapur, meja, atau meja lain yang permukaannya kuat untuk menguleni adonan dengan membersihkannya dengan air sabun hangat lalu dikeringkan dengan kain. Taburkan terigu pada permukaan yang sudah kering tersebut sehingga adonan tidak akan menempel saat diuleni.- Beberapa resep menginstruksikan untuk menguleni adonan di dalam wadah. Dalam hal ini, adonan biasanya hanya diharuskan untuk diuleni selama satu atau dua menit. Untuk resep yang memerlukan waktu pengulenan lebih dari tiga menit, gunakan permukaan meja yang rata.
- Jika Anda tidak ingin menguleni adonan secara langsung di atas meja atau meja dapur, Anda bisa mengalasi permukaan untuk menguleni dengan kertas perkamen yang ditaburi terigu. Di toko-toko peralatan memasak tersedia meja dengan permukaan antilengket yang dirancang untuk membantu proses pengulenan adonan.
- Beberapa resep menginstruksikan untuk menguleni adonan di dalam wadah. Dalam hal ini, adonan biasanya hanya diharuskan untuk diuleni selama satu atau dua menit. Untuk resep yang memerlukan waktu pengulenan lebih dari tiga menit, gunakan permukaan meja yang rata.
-
Campurkan bahan-bahan adonan. Gunakan jumlah bahan yang tercantum dalam resep yang Anda gunakan. Bahan-bahan dasar adonan biasanya adalah terigu, ragi, garam, dan air. Campurkan semua bahan dengan sendok kayu yang disiapkan untuk menguleni.
- Jika terigu masih menempel pada sisi-sisi wadah pencampur, berarti adonan belum siap untuk diuleni. Aduk terus dengan sendok kayu sampai semua bahan tercampur.
- Jika Anda kesulitan menggerakkan sendok kayu pada adonan, maka adonan tersebut siap diuleni.
- Jika terigu masih menempel pada sisi-sisi wadah pencampur, berarti adonan belum siap untuk diuleni. Aduk terus dengan sendok kayu sampai semua bahan tercampur.
-
Pindahkan adonan ke meja. Pindahkan adonan dari mangkuk secara langsung ke meja datar yang Anda siapkan. Adonan harus berbentuk bola, lengket, dan kendur. Sekarang adonan tersebut siap diuleni.Iklan
-
Cucilah tangan sebelum menguleni. Menguleni adonan dilakukan dengan kedua tangan, jadi cucilah tangan dan keringkan sebelum mulai menguleni. Lepas cincin dan perhiasan lain yang bisa tersangkut di dalam adonan dan gulung lengan baju Anda agar tidak terkena adonan yang lengket. Karena bekerja pada permukaan yang diberi terigu, maka Anda harus melindungi pakaian dengan celemek.
-
Satukan adonan menjadi bentuk gundukan. Ketika pertama kali memegang adonan, tangan Anda akan lengket dan sulit untuk menyatukan adonan. Lanjutkan dan uleni adonan dengan tangan, bentuklah menjadi bola, tekan, dan bentuk lagi. Teruskan proses itu hingga adonan tidak lengket dan mudah untuk dibentuk menjadi bola dan tidak berantakan.
- Jika adonan terlihat masih lengket, taburkan lagi terigu di atas adonan dan uleni.
- Anda bisa membubuhkan sedikit terigu pada telapak tangan agar adonan tidak terlalu lengket saat dipegang.
- Jika adonan terlihat masih lengket, taburkan lagi terigu di atas adonan dan uleni.
-
Pukul adonan. Tekan bagian bawah telapak tangan ke dalam adonan, dorong agak ke dalam. Cara ini disebut dengan “memukul” adonan dan membantu gluten mulai bekerja. Lanjutkan proses ini sampai adonan agak elastis.
-
Uleni adonan. Lipat adonan jadi dua dan gerakkan bagian bawah telapak tangan ke depan dan ke belakang untuk menekan adonan agar rata. Balik adonan, lipat jadi dua, dan gerakkan bagian bawah telapak tangan ke depan dan belakang lagi. Ulangi selama 10 menit atau sepanjang resep menginstruksikan adonan harus diuleni.
- Proses menguleni harus berirama dan stabil. Jangan terlalu lambat menguleninya; uleni tiap bagian adonan dengan cepat, jangan biarkan ada bagian adonan didiamkan terlalu lama saat menguleni bagian lain.
- Waktu 10 menit adalah waktu yang lama untuk mengulang proses fisik ini. Jika Anda lelah, mintalah orang lain untuk menggantikan dan lanjutkan proses pengulenan.
Iklan - Proses menguleni harus berirama dan stabil. Jangan terlalu lambat menguleninya; uleni tiap bagian adonan dengan cepat, jangan biarkan ada bagian adonan didiamkan terlalu lama saat menguleni bagian lain.
-
Pertimbangkan tekstur adonan. Awalnya adonan lengket (menempel di tangan) dan kasar, namun setelah 10 menit pengulenan, adonan harus tampak licin dan lembut. Adonan menjadi lengket saat disentuh (namun tidak menempel di tangan) dan terasa elastis. Jika ada bagian yang masih kasar atau lengket, lanjutkan menguleni adonan.
-
Ujilah apakah adonan tetap pada bentuknya atau tidak. Bentuklah adonan menjadi bentuk bola dan jatuhkan ke atas permukaan meja. Apakah bentuknya masih utuh? Jika adonan sudah siap digunakan, maka adonan tersebut bentuknya tidak berubah.
-
Pukul adonan. Adonan menjadi lebih kencang ketika diuleni, seperti halnya menggulung pegas, semakin digulung maka semakin sulit. Cubit adonan dengan jari-jari Anda. Jika sudah siap digunakan, maka adonan terasa seperti cuping telinga. Ketika adonan dipukul, maka harus kembali ke bentuk semula.
-
Lanjutkan petunjuk resepnya . Sebagian besar resep menginstruksikan untuk mendiamkan adonan agar berkembang di tempat yang hangat selama beberapa jam setelah pengulenan pertama selesai. Ketika adonan ukurannya menjadi dua kali lebih besar, Anda harus memukul adonan dan menguleninya selama beberapa menit, lalu dibiarkan agar berkembang lagi sebelum dipanggang.
- Jika Anda menguleni adonan sampai kencang, elastis, dan licin, maka roti yang dihasilkan akan memiliki kulit yang renyah, serta lembut dan kenyal di bagian dalam.
- Jika adonan belum teruleni seluruhnya, maka roti yang dihasilkan akan keras, tidak empuk, dan kurang mengembang.
Iklan - Jika Anda menguleni adonan sampai kencang, elastis, dan licin, maka roti yang dihasilkan akan memiliki kulit yang renyah, serta lembut dan kenyal di bagian dalam.
Tips
- Untuk adonan pastry yang tidak menggunakan ragi, Anda harus menguleni secukupnya sampai mendapatkan konsistensi yang halus dan licin serta mencampur bahan-bahan seluruhnya. Untuk roti, Anda harus mengembangkan gluten, namun adonan gluten di dalam resep tanpa menggunakan ragi bisa membuat adonan menjadi keras.
- Jika dilakukan dengan tangan, maka mustahil akan terjadi pengulenan yang berlebihan ( over-knead ). Pengulenan berlebihan mungkin terjadi jika menggunakan mikser.
- Tentukan waktu pengulenan, terutama jika resep memberikan petunjuk waktu pengulenan. Waktu 20 menit tampaknya merupakan waktu yang lama untuk melakukan aktivitas yang diulang-ulang. Namun, jangan memangkas waktunya.
- Bedakan antara terigu untuk roti (untuk resep dengan ragi) dan terigu untuk pastry (untuk resep tanpa ragi). Terigu untuk roti akan membantu mengembangkan gluten. Perbedaan tersebut lebih penting untuk terigu gandum utuh, bukan cuma terigu putih (yang sudah diberi pemutih) atau terigu biasa ( unbleached flour -tidak diberi pemutih).
- Tambahkan terigu seperlunya agar adonan tidak lengket. Pada umumnya, saat Anda membuat roti, jika adonan sudah tidak lengket di permukaan meja, maka Anda telah menggunakan terigu dalam jumlah yang cukup. Jumlahnya bervariasi sesuai dengan kelembapan di dalam roti. Jika Anda membuat jenis kue lain seperti biskuit, tambahkan terigu sesuai dengan resep dan seperlunya saja untuk bagian luar adonan agar tidak terlalu lengket.
- Untuk menguleni, diperlukan tangan yang dingin dan kering.
- Usahakan jangan merobek adonan, regangkan saja.
- Alat dough scraper akan lebih memudahkan proses pembersihan sisa-sisa adonan. Alat lain yang memiliki pinggiran yang lurus namun agak tumpul juga baik digunakan.
- Untuk lebih memudahkan proses pembersihan sisa-sisa adonan, apalagi untuk adonan yang lengket, pakailah sarung tangan karet sekali pakai saat menguleni.
Iklan
Referensi
Iklan
