كيفية العجن

شارك في التأليف: Emily Margolis

يؤدي عجن العجين إلى تكوين مادة الغلوتين ويساعد على توزيع الغازات التي تنتجها الخميرة بشكل موحد، وهذا بدوره يصنع الظروف اللازمة لإنتاج خبز هش وإسفنجي؛ بعبارة أخرى خبز مختمر لذيذ. تابع القراءة لتتعلم كيفية عجن العجين كالمحترفين.

جزء 1

جزء 1 من 3:

تجهيز العجين للعجن

تنزيل المقال

1
جهّز سطحًا مستويًا للعجن. من الأسهل عجن العجين على سطح مستوٍ بنفس مستوى خصرك. جهّز سطحًا أو طاولة أو سطحًا ثابتًا آخر للعجن عن طريق تنظيف السطح بالماء الدافئ والصابون، ثم مسحه جيدًا بمنشفة نظيفة. رُش الدقيق على السطح الجاف حتى لا يلتصق به العجين عندما يحين وقت العجن. ^{[١]
X
مصدر بحثي}
- تتطلب بعض الوصفات عجن العجينة داخل وعاء. في هذه الحالات يُفترض عادةً أن تُعجن العجينة لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط. بالنسبة للوصفات التي تتطلب فترة عجن أكثر من ثلاث دقائق، جهّز لاستخدام سطح مستوٍ بدلًا من ذلك.
- إذا كنت لا ترغب في عجن العجينة فوق طاولة المطبخ أو سطح المنضدة مباشرة، يمكنك تغطية السطح الذي تنوي العمل عليه بورق زبدة مرشوش بالدقيق. تتوفر أسطح خاصة غير لاصقة مصممة للمساعدة في عجن العجين يمكن شرائها من متاجر المخبوزات.
2
امزج مكونات العجين. استخدم كمية المكونات المدرجة في الوصفة التي تتبعها. عادة ما تكون مكونات العجين الأساسية هي الدقيق والخميرة والملح والماء. اخلط المكونات جيدًا بملعقة خشبية استعدادًا للعجن. ^{[٢]
X
مصدر بحثي}
- إذا كان الدقيق السائب لا يزال ملتصقًا بجوانب وعاء الخلط، فهذا يشير إلى إن العجينة ليست جاهزة للعجن بعد. استمر في التقليب بملعقة إلى أن تمتزج جميع المكونات.
- عندما يصعب تحريك الملعقة الخشبية في العجين، يعني ذلك أن العجينة أصبحت جاهزة للعجن.
دحرج العجينة من الوعاء على السطح مباشرة الذي جهزته للعجن. يجب أن تشكل العجين كرة لزجة لينة. العجين جاهز الآن للعجن. ^{[٣]
X
مصدر بحثي}

جزء 2

جزء 2 من 3:

عجن العجين

تنزيل المقال

1
اغسل يديك قبل البدء في العجن. يتطلب العجن فرك العجينة وتمريرها بين يديك، لذا اغسل يديك وجففهما جيدًا قبل أن تبدأ. للنساء: اخلعي من يدكِ الخواتم والمجوهرات الأخرى التي قد تعلق في العجين، وشمّري عن سواعدك كي لا تلتصق بالعجين.
- لا تنسي أنك تعملين على سطح مرشوش بالدقيق، لذا يجب حماية ملابسك بارتداء مئزر (مريلة مطبخ).
2
اجمع العجينة في كومة. عندما تغرس يديك في العجين لأول مرة، ستكون لزجة ومن الصعب جمعها. واصل العمل على العجينة بيديك وشكّلها على شكل كرة واضغط عليها لأسفل، ثم أعد تشكيلها مرة أخرى. استمر في فعل ذلك إلى أن تصبح العجينة غير لزجة وقابلة للتشكيل على شكل كرة دون أن يتفتت العجين. ^{[٤]
X
مصدر بحثي}
- إذا لم يبدُ أن العجين يفقد اللزوجة، رش المزيد من الدقيق فوقه وحاول دمجه في العجين.
- يمكنك رش يديك بالقليل من الدقيق لمنع العجين من الالتصاق كثيرًا.
يُقصد بـ لت العجين أن تضغط بباطن يديك على العجينة وتدفعها للأمام قليلًا. هذا ما يطلق عليه «لتّ» العجين، والذي يساعد الغلوتين على بدء العمل. استمر في فعل ذلك حتى تصبح العجينة مرنة قليلًا.
4
واصل العجن. لعجن العجينة، اطوِ العجينة إلى نصفين، ثم اضغط عليها بباطن يديك لفردها نحو الأمام. اقلب العجينة قليلًا واطوِها إلى نصفين ثم لتها مرة أخرى بباطن يدك. كرّر ذلك لمدة 10 دقائق أو للمدة التي تحددها الوصفة. ^{[٥]
X
مصدر بحثي}
- ينبغي أن يكون إيقاع عملية العجن منتظمًا وثابتًا. لا تعمل ببطء شديد. تعامل مع كل جزء من العجين بسرعة، ولا تتركها ترتاح لفترة طويلة بين مرات اللت. ^{[٦]
  X
  مصدر بحثي}
- 10 دقائق مدة طويلة من أي نشاط بدني متواصل، لذا إذا شعرت بالتعب، اطلب من شخص آخر أن يساعدك ويتابع عملية العجن.

جزء 3

جزء 3 من 3:

التوقف عن العجن

تنزيل المقال

تكون العجينة لزجة ومتكتلة أكثر عند بداية العجن، لكن بعد 10 دقائق من العجن ينبغي أن تصبح لامعة وناعمة. يجب أن تكون العجينة مرنة عند لمسها مع إحساس بالمطاطية. إذا بقيت أي كتل أو أجزاء لزجة، استمر في عجن العجينة. ^{[٧]
X
مصدر بحثي}
شكّل العجينة على شكل كرة واتركها تسقط على سطح المنضدة. هل ظل شكل الكرة سليمًا؟ إذا حافظت العجينة على شكلها، يعني ذلك أنها أصبحت جاهزة. ^{[٨]
X
مصدر بحثي}
يصبح العجين أكثر تماسكًا أثناء العجن، تمامًا مثلما يُصعب لف الزنبرك عملية اللف. اقرص قطعة صغيرة من العجين بين أصابعك. إذا كانت العجينة تبدو مثل شحمة الأذن عند شدها، وإذا كانت تستعيد شكلها بعد نغزها، فهذا يعني أنها قد أصبحت جاهزة. ^{[٩]
X
مصدر بحثي}
4
انتهِ من خطوات وصفتك. توصي معظم الوصفات بترك العجين يختمر في مكان دافئ لبضع ساعات بعد انتهاء العجن الأول. بمجرد أن يتضاعف حجمه، قد تحتاج لتبطيط العجين وعجنه لبضع دقائق أخرى، ثم تركه يختمر مرة أخرى قبل الخبز. ^{[١٠]
X
مصدر بحثي}
- إذا عجنت العجينة حتى أصبحت متماسكة ونابضة ولامعة، فسوف يحتوي الخبز على قشرة خارجية مقرمشة وقلب طري يمط في الأكل.
- إذا لم تُعجن العجينة جيدًا، سوف يكون الخبز صلبًا ومكتومًا ومسطحًا نوعًا ما.

أفكار مفيدة

حدد مدة العجن، خاصة إذا كانت الوصفة توصي بمدة معينة. قد تبدو 20 دقيقة وكأنها وقت طويل تقوم فيه بنفس النشاط المتكرر، مع ذلك لا تحاول أن تُقصر المدة.
من الصعب جدًا الإفراط في العجن باليد، لكنك قد تُفرط في العجن باستخدام الخلاط، لذا راعِّ ذلك.
فرق بين دقيق الخبز (للوصفات التي تتضمن الخميرة) ودقيق المعجنات (للوصفات التي لا تتضمن خميرة). الأول يساعد على تكوين الغلوتين. التمييز بين النوعين أكثر أهمية بالنسبة لدقيق القمح الكامل مقارنة بالدقيق الأبيض أو الدقيق غير المبيض.
الأيدي الباردة والجافة هي الأفضل للعجن.
لعمل أي معجنات لا تتضمن الخميرة، عليك أن تعجن العجين لما يكفي فقط للحصول على قوام ناعم ومتساوِ ومزج المكونات بالكامل. لعمل الخبز ينبغي تكوين الغلوتين، لكن مادة الغلوتين في الوصفات التي لا تحتوي على خميرة قد يجعل العجينة صلبة.
أضف الدقيق حسب الضرورة لمنع العجين من الالتصاق. بشكل عام، إذا كنت تُعد الخبز، اعلم أنك تكون قد أضفت ما يكفي من الدقيق عندما يتوقف العجين عن الالتصاق باللوح. يختلف هذا المقدار إلى حد ما حسب درجة الرطوبة في الرغيف. إذا كنت تعد شيئًا آخر بالعجين -مثل البسكويت- أضف الدقيق وفقًا للوصفة بالإضافة إلى رش كمية كافية على السطح المستخدم في العجن لحماية العجين من الالتصاق.
قد تسهل مكشطة العجين عملية التنظيف. أي شيء له حافة مستقيمة ولكن حادة إلى حد ما سيفي بالغرض.
لتنظيف أسهل -خاصةً مع العجين اللزج- ارتدِ قفازات اللاتكس التي تستخدم لمرة واحدة عند العجن.
حاول ألا تمزق العجينة، فقط مدّها.

[١]

[٢]

[٣]

[٤]

[٥]

[٦]

[٧]

[٨]

[٩]

[١٠]

تسجيل الدخول

كيفية العجن

الخطوات

تجهيز العجين للعجن

عجن العجين

التوقف عن العجن

أفكار مفيدة

مقالات ذات صلة في ويكي هاو

المصادر

المزيد حول هذا المقال

هل ساعدك هذا المقال؟

مقالات ويكي هاو ذات صلة

تابعنا

Explore Categories