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Quando preparado do jeito certo, o bucho tem um sabor imbatível. Palavra de quem conhece a iguaria. Esse corte vem de uma das quatro câmaras do estômago do boi ou de outros animais de abate, sendo consumida no mundo todo como um importante ingrediente de pratos típicos. Aqui no Brasil, ele também é conhecido como tripa, e é muito apreciado no Nordeste (aliás, a cozinha nordestina vem ganhando cada vez mais força e status de comida gourmet graças aos esforços de chefs como Wanderson Medeiros). Esse ingrediente é extremamente versátil, podendo fazer parte de uma grande variedade de receitas: sopas, refogados e até mesmo massas tradicionais. Se você não está acostumado a saborear rins, língua, fígado ou outras partes das entranhas, o bucho pode intimidar um pouco. Mas, com este artigo, você pode aprender a preparar pratos descomplicados e para lá de saborosos!
Ingredientes
- Tripa de boi (também conhecida como “dobradinha” ou “bucho”).
- Sal grosso.
- Água.
- Água oxigenada 10 volumes.
- Ervas e especiarias, tais como salsa, cravo, pimenta ou folhas de louro.
- Legumes como cebola, aipo, coentro ou cenouras.
Passos
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Examine o bucho primeiro para fazer a limpeza. Pelo fato de ser proveniente de um pedaço do estômago, ele pode conter restos de alimentos do boi. É por isso que a lavagem deve ser bem caprichada. A tripa é vendida em açougues de várias formas – verde, limpa ou branca, que é a mais comum, também chamada de dobradinha. [1] X Fonte de pesquisa Cada tipo exige uma faxina específica. Logo, é preciso saber identificar em qual deles se encaixa a peça que você acabou de comprar:
- Dobradinha verde é o revestimento do estômago basicamente inalterado, do jeito como ele foi retirado do boi. Como o próprio nome indica, tem cor esverdeada ou acinzentada. Precisa ser totalmente esvaziado e limpo antes de cozinhar (veja abaixo).
- Já a tripa limpa é lavada para que o conteúdo do estômago seja removido. Ela tem a cor mais clara e dá menos trabalho para limpar do que a dobradinha verde.
- Tripa branca ou dobradinha é aquela que já vem limpa. Ela é deixada de molho em uma solução com cloro para ser desinfetada. Daí vem a sua cor bem pálida, quase branca. É o tipo mais limpo disponível à venda. O problema é que ele exige várias lavagens para tirar o cheiro e gosto de cloro, os quais costumam ser bem acentuados.
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Limpe se necessário. Dependendo do tipo da tripa (veja acima), o processo de lavagem muda. As versões vendidas em açougues já vem limpas, mas se você prefere consumir essa carne em estabelecimentos que vendem produtos orgânicos ou deseja limpar por conta própria, saiba que dá para fazer isso em casa mesmo. Basta usar os seguintes ingredientes (facilmente encontrados na despensa):- Esfregue o bucho com sal grosso ou fubá a fim de retirar qualquer resíduo de alimentos ainda não digeridos (essas sobras se parecem com areia grossa). Enxágue abundantemente em água fria. Se necessário, use uma escova de dentes limpa para alcançar lugares difíceis. Repita a faxina até que toda a peça esteja livre da “areia”.
- Deixe a carne de molho durante uma hora numa solução feita com uma ou duas colheres de sopa de água oxigenada diluída em água suficiente para cobrir a peça (vire-a e aperte-a de vez em quando). A água oxigenada é um agente desinfetante e clareador. [2] X Fonte de pesquisa
- Uma alternativa à água oxigenada é usar uma mistura de água fria e suco de limão e deixar o bucho de molho por duas horas.
- Descarte esta solução e lave bem o bucho repetidas vezes. Esprema-o para que ele solte o excesso de água. Retire as bordas que ainda estiverem sujas. O bucho deve ficar livre de qualquer cheiro desagradável.
- Após a imersão, raspe a tripa por dentro com uma faca para remover a membrana interna. O tecido de revestimento do estômago é complexo - algumas partes dele são boas para se comer, mas outras não. É mais seguro retirar essa camada por completo.
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Corte o bucho em uma espessura uniforme. Como há partes mais grossas do que outras, é preciso nivelar as mesmas com uma faca afiada para que a carne cozinhe por igual. Abra a tripa e coloque-a sobre a mesa para cortar os pedaços mais grossos pela metade.
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Corte a tripa em tiras e afervente. A peça deve ser pré-cozida antes de ser aproveitada na receita de sua preferência. Use uma faca afiada para cortar o bucho em tiras finas ou em quadradinhos. Ponha tudo em uma panela com água fervente e sal (2 colheres de sopa por litro de água). Deixe cozinhar por 15 a 30 minutos. Em seguida, descarte a água do cozimento e lave a peça. Ela estará bem mais macia e pronta para fazer parte de uma variedade de pratos. Confira a seguir dicas sobre como temperar essa carne.
- Por mais que a tripa crua tenha sido limpa com o máximo de cuidado, lave muito bem as mãos após o manuseio da mesma.
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Prepare um caldo. Coloque a tripa numa panela e acrescente temperos e legumes da estação (por exemplo: cebola, alho, cenoura, aipo, louro, salsa, cravo, pimenta, pimentão, tomate, azeitona, etc.). Cubra com água e adicione uma quantidade generosa de sal. Deixe o caldo ferver.
- Essa é a hora de dar asas à sua criatividade! O sabor final de sua dobradinha vai depender dos ingredientes do caldo e do seu cozimento. Use os temperos que mais lhe agradam. A pimenta calabresa, por exemplo, realça bastante o gosto da carne. Já o gengibre pode dar um toque oriental ao prato.
- Vale lembrar que a quantidade de cada ingrediente pode ser adaptada conforme o paladar e preferências de cada um. O importante é garantir que a tripa absorva todo o sabor desejado.
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Cozinhe em fogo brando por três horas ou até que o bucho fique macio. Quando o caldo levantar fervura, abaixe o fogo para cozinhar em banho-maria. A carne vai ficar cada vez mais macia e absorver cada vez mais o sabor do caldo. Após uma hora e meia, comece a conferir a consistência da peça a cada dez minutos até que ela fique no ponto que mais lhe agrada.
- A consistência ideal varia conforme o gosto de cada um - algumas receitas, por exemplo, pedem que se cozinhe a tripa por mais de quatro horas a fim de obter uma carne bem macia, quase desmanchando. [3] X Fonte de pesquisa
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Reserve o caldo. Ele vai ficar delicioso, sendo perfeito para emprestar mais sabor e aroma a outros pratos. Outra opção é servi-lo como uma sopa de acompanhamento à receita que leva a carne, pois ambos terão um sabor parecido e se complementarão muito bem.
- Se a dobradinha já estiver macia o suficiente para o seu gosto mas o caldo ainda estiver muito ralo, você tem duas opções. Você pode continuar cozinhando os dois juntos ou retirar a carne e deixar o caldo engrossar sozinho. Conforme o tempo de cozimento aumenta, a quantidade de água do caldo diminui e o sabor dos ingredientes ficam mais concentrados.
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Faça um menudo . Trata-se de um prato mexicano que vale por uma refeição. Nele, a tripa é preparada com vários temperos e, se assim desejado, com pés de porco! O tempero mexicano do caldo inclui coentro, limão, orégano e muita pimenta vermelha. Esta iguaria é servida com pão ou tortilhas. Seus convidados ficarão surpresos com todo o sabor concentrado desse prato exótico.
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Adicione bucho ao pho . Mais um prato diferente que merece destaque. Ele vem ganhando cada vez mais fãs nos Estados Unidos, e não é para menos. A combinação de dobradinha, broto de feijão, gengibre, molho de peixe, manjericão, macarrão oriental e outros temperos costuma fazer o maior sucesso! Experimente também acrescentar seus ingredientes preferidos à receita.
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Aproveite a dobradinha para incrementar um prato com massa. O bucho é usado há séculos na culinária europeia. A tradição pede uma panela grande com molho de tomate bem temperado para o molho da massa para fazer par com a dobradinha. Cozinhe os dois por várias horas. A maciez e o sabor concentrado da carne, juntamente com o molho caprichado, complementam perfeitamente o macarrão cozido “al dente”.Publicidade
Dicas
- A tripa vem da primeira camada do estômago (chamada rúmen) e a tripa que vem da segunda se parece com um favo de mel. Ambas pedem os mesmos cuidados na hora de limpar e fazer e pré-cozimento.
- Sabe como fazer a nossa famosa dobradinha? Tem prato melhor para os dias gelados de inverno do que um caldinho de dobradinha feito do jeito certo? O segredo está na lavagem e no tempero. Deixe a carne de molho na água fria e suco de limão por duas horas. É preciso lavar a tripa três vezes e cozinhar por pelo menos mais duas horas, caprichando no tempero do caldo (normalmente, tomate, cebola, alho, pimenta vermelha, salsinha, feijão branco e algumas rodelas de calabresa). O esforço compensa: o sabor final deixa muita carne de primeira para trás!
- Você já experimentou mocotó com dobradinha? Essa delícia é uma variação do prato acima, lembrando uma mistura de dobradinha com feijoada. Dentre os ingredientes estão pata de boi e de porco, lombinho, costelinha, calabresa, azeitona, batata, cenoura, louro, pimentão, tomate e outros temperos. Se você estava procurando um prato para aquecer as noites frias ou para espantar resfriado, experimente esse caldo extremamente saboroso.
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Materiais Necessários
Utensílios de cozinha: .
- Panela.
- Faca.
Materiais para a limpeza do bucho: .
- Sal grosso.
- Escova de dente.
- Água oxigenada.
Referências
Sobre este guia wikiHow
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