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En caso de que seas fanático de la cocina asiática, es indispensable tener un wok en tu cocina. Independientemente de que te gusten las recetas de salteados picantes, los dumplings al vapor, los wantanes fritos o las alitas de pollo ahumadas, es posible preparar muchas de tus comidas favoritas usando esta sartén profesional. Lo mejor de todo es que, después de dominar los conceptos básicos, cocinar en un wok es fácil y rápido.
Pasos
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Presta atención al fondo. Existen dos estilos de wok en cuanto al fondo: redondo y plano. Los woks redondos se usan tradicionalmente en la cocina china, pero no funcionan tan bien en las estufas occidentales. Asimismo, no funcionan del todo en las estufas eléctricas y también es difícil cocinar con ellos en las estufas a gas. Elige en cambio un wok de fondo plano. [1] X Fuente de investigación
- En caso de que tengas una estufa de estilo profesional (por ejemplo, una Viking o Wolf) es posible usar un wok tradicional de fondo redondo con un anillo para wok como una forma de estabilizarlo. En su mayoría, las estufas para consumidores no se calientan lo suficiente como para utilizarlas con un anillo para wok , pero los modelos profesionales sí lo hacen.
- El wok no debe ser demasiado plano, ya que esto dificultará darle vuelta a la comida de la forma correcta. Opta por uno que tenga un fondo aplanado de entre 10 y 12 cm (4 a 5 pulgadas) y lados inclinados hacia afuera.
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Considera el tamaño. Existen woks de diversos tamaños, pero un estilo de entre 30 y 35 cm (12 a 14 pulgadas) suele ser la mejor opción para los cocineros caseros. En caso de que compres un wok más grande, por lo general será muy difícil maniobrarlo en una cocina pequeña. Sin embargo, tampoco debes conseguir uno muy pequeño, ya que puede abarrotarse mucho y hacer que tu comida no se cocine con uniformidad. [2] X Fuente de investigación
- Lo ideal es un wok de entre 30 y 35 cm (12 a 14 pulgadas), ya que proporciona bastante espacio para que los ingredientes se calienten de manera uniforme y también suficiente espacio para darle la vuelta y mover la comida de un lado a otro al preparar un salteado.
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Elige un material. Por lo general, los woks vienen en tres materiales: acero inoxidable, hierro fundido y acero al carbono. No optes por los de acero inoxidable debido a que pesan mucho, se necesita mucho tiempo para calentarlos y enfriarlos, y suele pegárseles la comida. El hierro fundido es mejor, aunque puede ser frágil y tomar mucho tiempo para calentarse. La mejor opción para un wok es el acero al carbono, ya que se calienta con uniformidad, es duradero y no cuesta tanto como los demás materiales. [3] X Fuente de investigación
- Al comprar un wok de acero al carbono, debes optar por uno como mínimo de calibre 14 y de 2 mm de grosor.
- Evita comprar un wok que tenga un revestimiento antiadherente. Los revestimientos de este tipo no están diseñados para usarse a fuego alto, pero se necesita de una temperatura alta para cocinar salteados en un wok . Con el tiempo, un wok de acero al carbono se volverá naturalmente antiadherente.
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Ten cuidado de que tu cocina tenga una ventilación adecuada. Al condimentar tu wok , ayudas a crear una superficie antiadherente natural de forma que la comida se deslice con facilidad al cocinar. Sin embargo, antes de empezar a condimentar el wok , es importante tener cuidado de que la cocina cuente con una ventilación adecuada debido a que el proceso produce humo. Debes abrir todas las ventanas y encender un extractor en caso de que lo tengas. [4] X Fuente de investigación
- Ten cuidado de que no haya materiales inflamables cerca de la estufa en tanto condimentas el wok .
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Lava el wok . Al comprar el wok por primera vez, tendrá una capa de fábrica de aceite sobre la superficie que protege el material y evita que se oxide. Antes de poder condimentarlo, será necesario que laves el aceite de forma que no se queme durante el proceso. Refriega con cuidado toda la superficie, tanto por dentro como por fuera del wok , usando un estropajo de lana de acero, detergente lavavajillas y agua caliente. [5] X Fuente de investigación
- Una vez que hayas lavado el wok , ten cuidado de secarlo por completo antes de avanzar con el proceso de condimentarlo. Colócalo a fuego bajo sobre una hornilla y déjalo reposar durante un par de minutos o bien hasta que dejes de ver gotitas de agua sobre la superficie.
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Aplícale grasa de algún tipo. En tanto el wok aún esté caliente, aplícale una capa delgada de grasa o aceite por toda la superficie interior usando un cepillo resistente al calor (por ejemplo, uno que usarías para cocinar a la parrilla). Una opción tradicional es la manteca, aunque también es posible usar un aceite que tenga un punto alto de humeo (por ejemplo, aceite de semillas de uva, de colza, de maní o de palma). Después de aplicarle la grasa, coloca el wok en una hornilla a fuego alto. [6] X Fuente de investigación
- No uses aceite de girasol, de cártamo, de linaza, de pescado ni margarina para cubrir el wok , ya que dejan una capa pegajosa.
- En tanto calientas el wok con la grasa, debes tener cuidado de girarlo sobre la hornilla para que se caliente de manera uniforme.
- Por lo general, sabrás que el wok terminó de calentarse una vez que empieces a ver que salen volutas de humo de la superficie.
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Deja enfriar el wok . Una vez que la grasa haya estado quemándose durante varios minutos, retira el wok de la hornilla y deja que se enfríe por completo. Cuando esté a temperatura ambiente, límpiale toda la superficie y absorbe el exceso de grasa o de aceite con un papel toalla. [7] X Fuente de investigación
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Repite el procedimiento. El wok estará listo para usarse después de terminar con el proceso de condimentarlo, pero obtendrás una mejor superficie de cocción repitiendo el procedimiento varias veces. Una vez que el interior se torne oscuro y lustroso, sabrás que el wok está preparado adecuadamente.
- Asimismo, puedes saber si el wok está condimentado por completo cuando el papel toalla que uses para limpiarlo deje de tener cenizas marrones o negras.
- Al calentar el aceite en el wok , también es posible añadirle ingredientes aromáticos (por ejemplo, cebolla de verdeo, ajo o jengibre) como una forma de ayudar con el proceso de condimentarlo.
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Prepara la comida. El salteado ocurre con tanta rapidez que es recomendable tener toda la comida lista antes de empezar a cocinar. Antes de calentar el wok , pica y corta en rodajas todos los ingredientes aromáticos, las proteínas y los vegetales. Colócalos en tazones junto a la estufa de forma que puedas acceder a ellos con facilidad cuando sea momento de añadirlos al wok . [8] X Fuente de investigación
- Haz el intento de cortar toda la comida en trozos del mismo tamaño. De este modo, se cocinarán a alrededor del mismo tiempo. Debes apuntar a trozos del tamaño de un bocado.
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Precalienta el wok antes de añadirle aceite. Es necesario que calientes el wok a fuego alto durante varios minutos antes de empezar a añadirle los ingredientes. Sabrás que se ha calentado lo suficiente si dejas caer una gota de agua al wok y esta se evapora de inmediato. Luego, rocía alrededor de 1 o 2 cucharadas del aceite que elijas por un lado del wok . Si bien es posible que eche un poco de humo, ten cuidado de girar el wok de forma que cubras toda la superficie con el aceite. [9] X Fuente de investigación
- Es normal que haya un poco de humo apenas visible al añadir el aceite, pero una cantidad excesiva indica que el wok se ha sobrecalentado. Debes dejarlo enfriar antes de continuar.
- Para hacer salteados, debes usar un aceite con un punto alto de humeo de forma que pueda resistir las temperaturas altas sin quemarse. Entre los aceites que puedes considerar se encuentran el aceite de maní, de cártamo, de sésamo y el aceite de oliva ligero refinado. [10] X Fuente de investigación
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Añade la comida en etapas. No es posible añadir todos los ingredientes para el salteado al wok al mismo tiempo, ya que algunos demoran más que otros en cocinarse y debes añadir los sabores en capas. Empieza por los ingredientes que tengan el sabor más intenso, a los que se les suele llamar ingredientes aromáticos, para así infundir el aceite. Una vez que se hayan dorado ligeramente, empújalos hacia el borde del wok y cocina la proteína que hayas elegido formando una sola capa. Saltea la proteína hasta que aún no se haya cocinado del todo y luego retírala junto con los ingredientes aromáticos y colócalos en un tazón. Luego, cocina los vegetales, empezando por los que tomen más tiempo en cocinarse y después pasando a los vegetales suaves y de hoja que no tomen tanto tiempo. [11] X Fuente de investigación
- Algunos ingredientes aromáticos deliciosos para un plato salteado son el ajo, el jengibre, las cebollas y los chiles.
- En cuanto a la proteína, puedes usar pollo, carne de res, mariscos o tofu según tus preferencias.
- Al momento de añadir los vegetales, empieza por las opciones duras y densas (por ejemplo, las zanahorias, la coliflor y el brócoli). Luego, incorpora los vegetales de peso mediano, entre ellos los champiñones, los pimientos, los espárragos, los calabacines y el apio. Para terminar, añade los vegetales suaves (por ejemplo, los tomates, los vegetales de hoja y las coles de Bruselas).
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Mueve la comida de manera constante. Al preparar un salteado en un wok , es clave usar la técnica adecuada. Para que la comida continúe quemándose, es necesario que no dejes de mover los ingredientes durante todo el proceso. Con una espátula delgada, rueda la comida de manera constante sobre sí misma y coloca la espátula entre el wok y la comida al añadir los ingredientes para que se cocinen con uniformidad. [12] X Fuente de investigación
- Lo mejor es usar una espátula de metal al preparar un salteado. Esto se debe a que las de madera suelen ser demasiado gruesas como para caber de verdad bajo la comida.
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Regresa los ingredientes aromáticos y la proteína, y haz una salsa con lo que queda en la olla. Cuando los vegetales estén tiernos, vuelve a añadir la proteína y los ingredientes aromáticos al wok . Puedes asegurarte de obtener todos los sabores intensos del wok si haces una salsa con el líquido que elijas. Rocía el líquido lentamente por los lados y luego revuelve todos los ingredientes con una espátula para que se calienten por completo. [13] X Fuente de investigación
- Para desglasar, funcionan bien el caldo, el vino, la salsa de soya o la leche de coco.
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Llena una canasta o rejilla vaporera. Al usar el wok para cocinar al vapor, es necesario que le añadas una canasta o rejilla para sostener la comida por encima del agua. La forma cóncava del wok hace que sea ideal para sostener una canasta vaporera de bambú que es tradicional en la cocina china. También puede funcionar bien una rejilla vaporera de metal. Coloca en la canasta o rejilla los vegetales, dumplings u otra comida que vayas a cocinar al vapor formando una sola capa para que así todos se cocinen con uniformidad. [14] X Fuente de investigación
- La ventaja de usar una canasta vaporera de bambú es que, de hecho, la tapa absorbe el exceso de humedad dentro del wok de forma que esta no vuelva a gotear sobre la comida y haga que se torne pastosa.
- En caso de que vayas a usar una rejilla vaporera de metal, puedes elegir un estilo que cuente con ganchos para asegurarla sobre el borde del wok o patas que la sostengan por encima del agua en el fondo del wok .
- En caso de que vayas a cocinar la comida al vapor en el wok usando una canasta de bambú, debes forrar el fondo de forma que los ingredientes no se peguen. Puedes forrar la canasta usando hojas de col o de lechuga o bien papel vegetal.
- Una canasta vaporera de bambú cuenta con su propia tapa para atrapar el vapor. Sin embargo, en caso de que vayas a usar una rejilla de metal, debes colocar la tapa sobre el wok .
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Hierve agua en el wok . Antes de colocar la canasta o rejilla vaporera dentro del wok , debes añadirle agua y hervirla. Debes llenar el wok con alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de agua, aunque variará según el tamaño de tu wok . El nivel del agua debe llegar a alrededor de medio camino hasta el fondo de la canasta o rejilla vaporera. Enciende el fuego al máximo para hervir el agua. [15] X Fuente de investigación
- Antes de hervir el agua, debes tener cuidado de que la canasta o rejilla vaporera encajen de forma segura en el wok y no vayan a volcarse. Sin embargo, debes quitarlas antes de que hierva el agua.
- La comida en la canasta o la rejilla debe quedar por encima del agua para así no cocinarse de más.
- No es necesario cocinar al vapor en el wok usando agua. Puede servir cualquier líquido translúcido y claro (por ejemplo, caldo, vino o jugo).
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Introduce la canasta o la rejilla. Después de que el agua hierva, baja el fuego para que se mantenga hirviendo a fuego lento y coloca la canasta vaporera dentro del wok . Debes prestar atención al nivel del agua, ya que es posible que debas añadir más en caso de que se evapore demasiado para así cocinar la comida al vapor adecuadamente. Revisa la comida cada cierta cantidad de minutos de forma que determines si está cocida como desees, y retírala de la canasta o la rejilla. [16] X Fuente de investigación
- Debido a que el vapor dentro del wok estará extremadamente caliente, debes tener cuidado de usar tenazas de mango largo al añadir y retirar la comida para no quemarte. [17] X Fuente de investigación
- Después de usar el wok para cocinar al vapor, es posible que quede una línea de agua a lo largo de la superficie, y será necesario que vuelvas a condimentar el wok para deshacerte de ella.
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Añádele aceite al wok . De hecho, un wok es una sartén ideal para freír en abundante aceite, ya que, gracias a su forma cóncava, no es necesario usar tanto aceite y hay menos probabilidades de que este se derrame. Suele bastar con 5 cm (2 pulgadas) de aceite para freír en un wok , aunque debes tener cuidado de nunca llenarlo hasta más de la mitad. [18] X Fuente de investigación
- Para freír en abundante aceite, debes optar por un aceite barato y sin sabor que tenga un punto alto de humeo. Algunas buenas opciones son el aceite de colza, de maní y de cártamo. Asimismo, es posible usar grasas animales limpias (por ejemplo, manteca o grasa de pato), aunque suelen costar más.
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Calienta el aceite. Antes de añadir la comida, debes tener cuidado de que el aceite se encuentre a la temperatura adecuada para freír. La forma más fácil de determinar con precisión si el aceite está lo suficientemente caliente es mediante un termómetro. La mejor opción es uno que esté diseñado específicamente para freidoras, aunque también es posible usar un termómetro para caramelo.
- La temperatura adecuada para freír en abundante aceite dependerá de lo que vayas a cocinar. Consulta la receta para determinar cuál debería ser la temperatura adecuada.
- En caso de que no tengas un termómetro a la mano, es posible probar la temperatura del aceite usando una cuchara de madera o palillo chino. Sumerge el mango de la herramienta de madera en el aceite. En caso de que burbujee de manera constante, el aceite estará lo suficientemente caliente como para freír. Sin embargo, si es que burbujea de manera particularmente vigorosa, el aceite estará demasiado caliente y deberás dejarlo enfriar antes de freír la comida. En caso de que aparezcan pocas burbujas o no aparezcan del todo, el aceite deberá calentarse por más tiempo. [19] X Fuente de investigación
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Añade la comida con cuidado. Después de calentar adecuadamente el aceite, puedes empezar a introducir la comida en el wok. Debes tratar de asegurarte de que todos los trozos que añadas al aceite tengan el mismo tamaño para que así se cocinen con uniformidad. Asimismo, es importante que seques bien toda la comida antes de añadirla al aceite o de rebozarla y colocarla en el aceite. Esto se debe a que la humedad hará que el aceite salpique. [20] X Fuente de investigación
- En caso de que vayas a freír alimentos rebozados, debes tener cuidado de añadirlos uno por uno al aceite. Si no lo haces, podrían pegarse. Asimismo, añadir mucha comida al mismo tiempo podría reducir la temperatura del aceite.
- Si quieres que la comida permanezca a una temperatura constante en el aceite, muévela de un lado a otro usando un colador o una espumadera en lugar de dejar que simplemente repose allí.
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Retira la comida cuando tenga el color adecuado. Es probable que la comida esté lista cuando observes que haya adquirido un tono marrón dorado claro. Con una espumadera o un colador de metal, retira la comida del aceite de forma que puedas tomar varios trozos al mismo tiempo. Puedes evitar que la comida quede demasiado grasosa si la colocas de inmediato sobre un plato, tazón o bandeja cubiertos con papeles toalla para absorber el exceso de aceite. [21] X Fuente de investigación
- Evita retirar la comida del wok usando utensilios de plástico, ya que este puede derretirse con facilidad en el aceite caliente.
- El mejor momento para condimentar la comida frita en abundante aceite es justo después de retirarla del aceite, ya que absorberá la sal, la pimienta y otros condimentos con mayor facilidad para obtener un sabor más intenso.
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Cúbrelo con papel de aluminio. Para preparar el wok para ahumar, es necesario que lo cubras con papel de aluminio reforzado. Ten cuidado de dejar como mínimo entre 12 y 15 cm (5 a 6 pulgadas) de papel colgando sobre el borde del wok . Debe tener la longitud suficiente como para cubrir el borde de la rejilla de metal que introducirás para colocar la comida sobre ella y ahumarla. Presiona el papel de aluminio con firmeza contra la base para tener la certeza de que quede asegurado en el wok . [22] X Fuente de investigación
- Ten cuidado de limpiar por completo el wok antes de usarlo para ahumar, ya que cualquier trozo de comida que haya quedado pegado a él se quemará durante el proceso.
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Añade los ingredientes y la rejilla para ahumar. Si quieres crear un sabor ahumado delicioso, es necesario que añadas ingredientes al fondo del wok para infundir la comida. Puedes obtener los mejores resultados probando con una mezcla de hojas de té, azúcar y arroz. El té le dará un humo sabroso; el azúcar se caramelizará para añadirle color a la comida y la endulzará; y el arroz sirve para que la disposición no deje de humear.
- Asimismo, puedes añadir especias a los ingredientes para ahumar, aunque esto dependerá de la comida que vayas a ahumar. Algunas buenas opciones son el romero, el anís estrellado, las semillas de cilantro, las hojas de laurel, el ajo, la menta, las ramas de canela y la nuez moscada entera. También puedes añadir un sabor interesante con cáscaras de frutas cítricas.
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Calienta el wok . Para empezar a ahumar, es necesario que calientes los materiales en el fondo del wok . Enciende la hornilla a fuego medio y déjalo reposar hasta que observes que sale humo del wok , lo cual suele tomar alrededor de 5 minutos. Por lo general, el azúcar será el primer ingrediente en quemarse, pero los demás lo harán pronto. [23] X Fuente de investigación
- Ten cuidado de trabajar con rapidez una vez que el wok empiece a echar humo para que así este no llene tu cocina.
- Enciende el extractor o ventilador de la cocina para ayudar con el humo. En caso de que no cuentes con un ventilador, podría serte de ayuda que abras un par de ventanas.
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Añade la comida. Después de que el wok esté echando humo, colócale una rejilla de metal sobre el borde (funciona bien una rejilla para enfriar). En caso de que cuentes con una rejilla circular que encaje dentro del wok , revisa que quede como mínimo 7,5 cm (3 pulgadas) por encima del fondo. Dispón la comida que vayas a ahumar sobre la rejilla, teniendo cuidado de que ningún trozo cuelgue sobre el borde. Los trozos deben estar esparcidos de forma que el humo tenga espacio para circular. [24] X Fuente de investigación
- Coloca la comida sobre la rejilla lo más cerca posible del centro del wok . De este modo, te asegurarás de que se cocinen de manera uniforme, ya que los bordes de la rejilla se calentarán más que el centro.
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Tapa el wok . Coloca otro trozo de papel de aluminio reforzado sobre la parte superior de la comida para así atrapar el humo. Si quieres sellarlo herméticamente, corruga el borde del papel de aluminio en la parte superior con el borde del trozo que cubra la parte inferior. Es recomendable usar agarraderas para horno al sellar el papel de aluminio debido a que puede calentarse mucho. Debes calentar la mayor parte de los alimentos a fuego medio durante alrededor de 10 minutos. Una vez que hayas apagado el fuego, deja reposar la comida durante 20 minutos más de forma que haya tiempo para que el humo se disipe. [25] X Fuente de investigación
- Evita ahumar la comida por demasiado tiempo. De lo contrario, podría desarrollar un sabor amargo.
- Ten en cuenta que existen algunas comidas que es necesario cocinar con otro método después de ahumarlas para obtener los mejores resultados. Por ejemplo, en caso de que ahúmes alitas de pollo, deberás asarlas para terminarlas.
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Consejos
- No cocines al vapor, hiervas ni escalfes en un wok nuevo. Hasta que no lo hayas condimentado y usado durante varios meses, esto puede dañar la superficie.
- Evita refregar la superficie al lavar el wok después de usarlo. Debes enjuagarlo y usar una esponja suave para deshacerte de los residuos, de haberlos.
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Advertencias
- Debido a que los woks pueden calentarse mucho, sobre todo al saltear, debes tener cuidado de manipularlo usando una manopla o agarradera para no quemarte.
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Referencias
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-season-a-wok-cooking-lessons-from-the-kitchn-171893
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/06/equipment-how-to-buy-a-wok-which-wok-is-the-best.html
- ↑ http://www.thaifoodandtravel.com/features/wokcare.html
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- ↑ http://foodal.com/kitchen/pots-pots-skillets-guides-reviews/guides/how-to-use-a-wok-for-stir-frying-and-steaming
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- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-use-a-bamboo-steamer-ba-127621
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- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/06/wok-skills-101-how-to-deep-fry-at-home.html
- ↑ https://delishably.com/food-industry/Deep-Frying-3-Ways-to-Check-the-Oil-Temperature-Without-a-Thermometer
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