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Parte de la destreza haciendo pan son las formas y estilos atractivos de una gran variedad de panes, desde panes grandes hasta bollitos. Este tutorial abarca toda una gama de masas para poder hacer casi todas las formas de panes.
Ingredientes
- 1 kg de masa para pan (del supermercado de tu preferencia),
O prepara tu propia masa usando esta receta:
- 650 g de harina panadera (000 en Argentina, o harina de fuerza)
- 350 ml de agua tibia
- 1 bolsita de levadura o 1 cucharada de levadura fresca
- 1 pizca de azúcar
- 1 cucharadita de sal
Pasos
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Prepara tu masa para pan . Si vas a hacer la masa desde cero, sigue este método básico: mezcla el azúcar, el agua y la levadura y deja reposar por 5 minutos para que la levadura se active. Si no se activa, quizás sea porque es muy vieja, así que deberás agregar una bolsita fresca al agua fresca con azúcar. Una vez que la levadura esté activa, mézclala con la harina y la sal, y amasa con fuerza (no tiene que ser suavemente) por 5 a 10 minutos o hasta que la masa esté suave y que cuando la jales, esté suave y elástica.
- Déjala reposar por lo menos durante una hora en un ambiente cálido. Una vez que haya doblado o triplicado su tamaño, desinfla la masa dándole golpes o aplanándola y luego amasa nuevamente por unos minutos más para distribuir la levadura.
- Si vas a utilizar una máquina mezcladora, sigue el mismo método. Un procesador de alimentos funciona bien, pero lo ideal es mezclar la masa a mano y luego procesar por tandas para no llenar demasiado ni sobrecargar el procesador.
- Si la masa está muy mojada, añade un poco más de harina. La absorción de harina varía de acuerdo a la variedad y a la época del año.
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Dale forma al pan de acuerdo a los siguientes métodos y hornea como corresponda. Para mejores resultados, utiliza una piedra para hornear pizza o forra tu bandeja para hornear con baldosas de terracota gruesas y no vidriadas, precalentando tu horno a aproximadamente 220 °C (435 °F) antes de hornear.
- Vigila bien el pan mientras se hornea ya que todos los hornos son diferentes. Si se dora muy rápidamente, voltéalo, pero lo ideal es que tenga una corteza marrón rojiza para un buen sabor.
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Divide la masa en dos mitades. Presiona la masa con la parte posterior de la palma haciendo un rectángulo de aproximadamente 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas) de largo. Dobla esta masa por la mitad (por su ancho) y presiona para sellar. Dóblala nuevamente por la mitad para hacer un pan largo. Encuentra la unión y presiónala con la yema de tus dedos si parece estar abierta.
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Extiende la masa. Usando tus palmas, comienza por el medio y extiende la masa hacia afuera. El pan debe terminar un poco más grueso en el medio y más delgado en los extremos. Las uniones deben estar bien selladas, de otra manera presiónalas con la yema de tus dedos nuevamente.
- El pan debe tener un largo de aproximadamente 40 - 50 cm o más, lo ideal es que sea más largo si tu horno te lo permite. En la práctica, no extiendas ni alargues un pan más de lo que puedes hornear.
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Deja reposar la masa hasta que haya doblado su tamaño. Utiliza una tela de lino o un trapo de cocina de algodón, o utiliza un molde para pan baguette. Si vas a usar un trapo, coloca el pan con la unión arriba (de manera que el lado bueno quede abajo) y dobla el trapo para que sea un apoyo para el pan y déjalo en un ambiente cálido. Repite el proceso con la otra mitad de la masa si así lo deseas o haz otras formas.
- Para aplicar semillas de sésamo, semillas de amapola u otros granos (que no son tradicionales en los baguettes de estilo francés), rocía la parte superior de la masa con agua y haz rodar suavemente al baguette en la bandeja que tiene las semillas extendidas antes de colocarlo en el trapo o en la bandeja para hornear. Esto le dará un recubrimiento más uniforme que si espolvoreas las semillas con la mano.
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Hornea el pan. Una vez que haya reposado y esté listo para hornear, suavemente dale la vuelta al pan (de manera que ahora sí esté con el lado bueno arriba) y utiliza una cuchilla de afeitar afilada para hacerle tajos al pan suavemente a fin de hacer un diseño de cortes en diagonal de 4 a 5 veces.
- Los cuchillos de cocina normalmente no son muy afilados para hacer esto bien. Corta solo un milímetro aproximadamente hacia adentro del pan.
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Pasa la pieza de pan al horno (podrías colocarla en una bandeja o espátula para pizza con tela de lino) y salpica un poco de agua en el fondo del mismo para generar vapor. Cierra la puerta rápidamente y hornea por 20 a 25 minutos, apaga el horno pero deja el pan adentro por otros 10 o 15 minutos para que dore más la corteza.
- También podrías usar este método para hacer una pieza de pan larga y muy delgada, la cual luego puedes cortar en pedazos (o divide la masa en piezas más pequeñas) para hacer palitos de pan delgados como los grisines italianos.
- También podrías dividir la masa de 1 kg en 10 porciones y seguir el mismo método para hacer rollitos con salchicha o a partir de los rollitos con salchicha, presiona los dos extremos uniéndolos para hacer un círculo como una rosca de pan.
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Junta la masa y divídela en dos partes. Sigue el mismo método anteriormente mencionado para el baguette cuando el rectángulo se extiende y se dobla por la mitad una vez.
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Prepara la pieza de pan. Voltea el cilindro de masa y cierra la unión, y enróllala suavemente con las manos desde el medio hacia afuera para hacer una pieza de pan más corta y más gruesa. Para darle forma de pan de Viena, el pan debe ser notablemente más grueso en el centro y esto se hace aplicando poca presión en los extremos de una pieza de pan redonda para que tenga una forma ovalada.
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Deja que el pan repose. Deja el pan con la unión hacia arriba para panes no decorados por lo menos durante una hora o hasta que haya doblado su tamaño. Hazle tajos o graba un diseño atractivo en el pan con una cuchilla de rasurar y hornea.
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Hornea por 40-45 minutos. Sigue el mismo método que con el pan baguette, salpicando un poco de agua adentro del horno para generar vapor. Una vez que esté cocinado, el pan debe ser liviano y sonar hueco cuando se le golpee la base. Déjalo en el horno apagado para que salga más crujiente, si así lo deseas.Anuncio
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Junta la masa. Divídela en dos partes para hacer dos piezas de pan o una pieza grande. Presiona la bola de masa hasta aplanarla sobre la mesa dándole una forma redonda para que se vea un lindo círculo usando uno de los dos métodos:
- Para principiantes, es más fácil comenzar doblando los bordes de la masa y presionándolos hacia el centro, volteando y plegando la masa a medida que avanzas. Una vez que todos los bordes están presionados hacia adentro, normalmente te queda una linda pieza de pan redonda. Sujeta las uniones del centro y presiónalas con la yema de los dedos, luego gira o amasa la bola alrededor por el lado superior para redondear los bordes de la masa. El lado presionado terminará como la parte de abajo de la pieza de pan, de manera que el lado bueno quedará abajo en este método.
- Para panaderos más experimentados, junta la masa y coloca tu mano por un lado con la palma mirando hacia ella. Presiona el lado de la bola con el borde de tu mano y presiona hacia abajo, empujándolo hacia adelante. La masa debe rotar mientras haces esto. Con este método se estira la masa luego de varias repeticiones hasta darle una linda forma redonda, con el lado bueno arriba.
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Déjala reposar hasta que haya doblado su tamaño. Con este pan, puedes hacer toda una variedad de decoraciones con una cuchilla de rasurar, tales como un espiral desde afuera hacia el centro, tajos en diagonal, tajos en diagonal que llegan adentro como remolinos, una cruz, un tablero de ajedrez o la forma de una flor, así como en la Galette Des Rois (Rosca de Reyes) o cualquier cosa que desees.
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Hornea durante 35 40 minutos. Dale un golpecito a la base del pan y debe sonar hueca una vez que esté cocido. Si la masa se siente pesada, déjala en el horno recién apagado por otros 10 – 15 minutos.Anuncio
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Junta la masa. Divídela en dos mitades para hacer 2 piezas o 1 pieza grande. En esta fase, corta cada porción en tres piezas. Es mejor usar una balanza y una calculadora para mayor precisión, para así asegurarte de que cada porción sea igual a las otras.
- También podrías dividirla en cuatro piezas para un pan trenzado incluso más atractivo, pero es mejor hacer cuatro panes trenzados de una pieza de 1 kg.
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Amasa cada tercio hasta volverlos baguettes uniformes. Junta los tres y presiona un extremo con la yema de los dedos, si lo deseas puedes meter ese borde por debajo del pan trenzado resultante.
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Haz una trenza con el pan. Esto es como hacer una trenza con el cabello, de otra manera podrías ver las tres porciones como un simple patrón, doblando un hilo sobre otro: ABC, BAC, BCA, CBA, CAB y así sucesivamente hasta que se te acabe la masa.
- Puedes rociarlas con agua y sumergirlas en semillas si lo deseas o usar un huevo reventado para pasarlo encima con una brocha y lograr así un acabado atractivo.
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Déjala reposar hasta que haya doblado su tamaño. Lo ideal es que lo dejes en una tela de lino o en la bandeja para hornear. Hornea de 30 a 35 minutos para las piezas más pequeñas de 500 g.
- También puedes trenzar bollos pequeños para un acabado atractivo o incluso algo más atractivo es doblar la trenza para hacer un anillo. Aplana ligeramente el rollo y déjalo reposar.
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Prepara las porciones. Divide la masa de 1 kg en 10 bolas para hacer bollos grandes o 13 a 15 bolas para hacer bollitos pequeños. Lo ideal es usar una balanza y una calculadora para dividir el peso de la masa en tamaños iguales.
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Haz los bollos. Presiona la bola de masa aplanándola sobre la mesa en una forma redonda y forma un lindo círculo utilizando uno de los dos métodos:
- Como el pan redondo descrito más arriba, presiona las porciones de masa aplanándolas y presiona los bordes con la yema de los dedos hacia el centro. Una vez terminado esto, presiona por el centro de la misma forma y mueve o amasa la bola por la mesa de trabajo para darle un lindo acabado redondo. Voltea el bollo para que la parte menos arreglada y más presionada sea la parte de abajo del bollo.
- En el caso de panaderos más experimentados, presiona la masa aplanándola con la palma de tu mano y rápidamente amasa la bola con un poco de presión. Lo que debe pasar es que las partes exteriores de la masa serán llevadas hacia adentro y alrededor de tu palma mientras la hagas rodar circularmente con algo de presión para que quede una linda forma. Aligera la presión mientras avanzas, pero con este método (que requiere práctica para desarrollarlo), si la masa es muy blanda, no siempre funciona y, si está muy apretada, quedará dura y necesitará reposar por más tiempo.
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Decora como lo desees. Puedes sumergir la masa en semillas o granos como en el método del pan baguette y/o hacer tajos como en el caso del pan redondo. También puedes cortar los bordes verticalmente con unas tijeras por todo el borde para obtener un bollo más crujiente, el cual se verá como una flor de alcachofa si cortas todo el borde. Colócalos directamente en la bandeja para hornear para que reposen o en una tela de lino desde la cual luego los vas a pasar a una piedra caliente. Déjalos reposar hasta que hayan doblado su tamaño. También salpica el horno con agua si deseas una corteza crujiente.
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Hornea por 10 – 15 minutos. Los bollos deben estar dorados y deben sonar huecos al golpearlos.Anuncio
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Prepara las porciones. Divide la masa de 1 kg en 10 bolas para hacer bollos grandes o de 13 a 15 bolas para bollitos pequeños.
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Haz rodar cada bola transformándolas en pequeños baguettes de aproximadamente 15 cm (6 pulgadas) de largo. Sujeta un extremo con tu dedo pulgar y los demás dedos y envuelve el otro extremo alrededor de tus dedos, alejándose de ti. Ahora debes meter el extremo de la masa debajo del aro para formar un simple nudo. Esto es igual que hacerle un nudo a un globo.
- También puedes amasar para hacer que la masa esté más delgada y hazle doble nudo, nudo marinero o cualquier otro tipo de nudo, tal como un nudo pretzel que también es atractivo.
- Otra variación es recoger la "salchicha" del centro y luego torcer las dos como si estuvieras haciendo una cuerda o soguilla, luego mete los extremos expuestos por debajo para hacer una forma de nudo redondeada.
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Decora como lo desees. Puedes adornarlos con semillas o granos como en el método del pan baguette. Colócalos directamente en la bandeja para hornear y déjalos reposar ahí o en una tela de lino de la cual luego podrás pasarlos a una piedra caliente. Déjalos reposar hasta que hayan doblado su tamaño. Además salpica el horno con agua si deseas una corteza crujiente.
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Hornea por 10 – 15 minutos. Los bollos deben estar dorados y deben sonar huecos al darles un golpecito.Anuncio
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Junta tu masa y divídela como lo desees en 1 o 2 piezas.
- Una Benetton es una canasta hecha generalmente de sauce mimbre, pero también puede ser de mimbre tejido y puede ser redonda o larga. A veces, no siempre, son forradas con una tela así que la Benetton debe estar bien enharinada antes de usarla para evitar que la masa se pegue. La canasta por lo menos debe doblar el tamaño de la masa que pongas en ella, de preferencia 2,5 veces.
- Las Benetton las puedes obtener en panaderías artesanales o profesionales, pero generalmente lo más fácil es comprarlas en línea. Puedes usar cestas de mimbre sin adornos y sin pintar que puedes adquirir en tiendas de descuentos o de artesanías siempre y cuando tengan la menor cantidad de agujeros entre las cañas. Límpialas frotándolas antes de usarlas y sécalas. Luego échales harina antes de usarlas.
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Dale forma a la masa. Idealmente, un estilo batard es el más fácil, pero amolda la masa de acuerdo a la forma. Coloca el pan con la unión hacia arriba (de manera que el lado bueno esté abajo).
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Déjala reposar hasta que haya doblado su tamaño. Invierte la Benetton y el pan para que éste caiga en la piedra caliente o en la bandeja para hornear y levanta la Benetton verticalmente. El "lado bueno" debe estar arriba. Generalmente, no es necesario otro tipo de decoración ya que la caña de mimbre dejará un diseño en la masa, pero podrías agregarle algunos tajos con una cuchilla de rasurar para darle detalles adicionales.
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Hornea por 35 – 40 minutos o hasta que esté cocido.Anuncio
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Amasa y haz rodar la masa hasta que se vea como una sábana grande. Lo ideal es que tenga un ancho de por lo menos 20 cm (8 pulgadas) y un grosor de 1 cm y del largo que desees. Puedes hacer esto en dos tandas.
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Corta los bordes para asegurarte de tener un rectángulo bien formado. Corta la masa en triángulos de por lo menos 10 cm (4 pulgadas) de ancho, haciendo como cortes de pizza.
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Forma los bollos. Amasa los pedazos desde el extremo ancho hasta el extremo delgado y dóblalos suavemente formando una media luna.
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Hornea por 10 – 15 minutos. Los bollos deben estar dorados y deben sonar huecos al golpearlos.Anuncio
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Prepara tu pieza o bollos como en los métodos anteriores. Las plantillas pueden ser muy fáciles de hacer usando objetos domésticos comunes y corrientes para personalizar tu pieza de pan. Rocía la masa con agua y luego puedes aplicar la plantilla o colocarla encima del pan. Se puede cerner o espolvorear harina u otros ingredientes (tales como semillas, condimentos, etc.) en la masa para dejar un diseño o una silueta. Por ejemplo:
- Una rejilla para hornear tiene agujeros y barras, mientras que las rejillas para enfriamiento de pasteles pueden tener forma de diamantes, de cuadrados o de espiral. Cuando la rejilla toca el pan muy suavemente y se cierne la harina encima, se quedará un diseño en la harina sobre el pan una vez que retires la plantilla.
- También podrías cortar un papel para hornear para hacer una letra o figura.
- Podrías utilizar cubiertos como una cuchara de madera para dejar una silueta o incluso tu mano.
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Aplica tu plantilla cuando el pan haya reposado. Si la colocas antes, podría quedar torcido o, en el mejor de los casos, podrían formarse diseños inesperados.
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Hornea tu pan según tu receta.Anuncio
Consejos
- Asegúrate de precalentar el horno por lo menos durante 5 minutos antes de necesitarlo. Utilizar una piedra para hornear también te puede ayudar a pasar el calor a la bandeja o lata donde esté el pan, o puedes colocarlo directamente en la piedra caliente. Bastantes panes salen mal cuando el horno no se precalienta.
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