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Vous avez préparé une délicieuse ganache au chocolat, mais elle est trop liquide pour que vous puissiez l'utiliser ? Pas de panique ! Vous pourrez tout à fait l'épaissir, sans devoir recommencer la préparation à zéro. En réfrigérant la préparation, en la fouettant et en l'enrichissant en chocolat, vous obtiendrez un produit plus épais, parfait pour la pâtisserie !
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 2:
Ajouter du chocolat, réfrigérer et fouetter la ganache
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Enrichissez la ganache en chocolat. En fondant, le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat composé deviennent plus liquides que le chocolat noir. Pour une ganache épaisse, comme celle que vous utiliserez pour faire des truffes, utilisez deux fois plus de chocolat que de crème. Pour une ganache que vous utiliserez en glaçage, mélangez des doses égales des deux ingrédients. Pour une ganache fluide, à verser, utilisez 1 dose de chocolat, pour 1 dose et demie de crème [1] X Source de recherche .
- Le chocolat composé est fait de cacao, de sucrants, de graisse végétale et il fond légèrement différemment du chocolat à pâtisserie. Pour cela, il vous faudra utiliser un ratio chocolat /crème supérieur à celui que vous respecteriez avec un chocolat de couverture.
- Lorsque vous mesurez les doses de chocolat et de crème, servez-vous d'une balance de cuisine plutôt que d'un verre gradué, afin d'être aussi précis(e) que possible.
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Sous un climat chaud, ajoutez davantage de chocolat à votre ganache. Une température élevée affectera la viscosité de votre ganache. S'il fait suffisamment chaud pour que le chocolat ramollisse ou commence à fondre à température ambiante, il vous faudra ajouter 55 g à 85 g de chocolat supplémentaires à votre préparation [2] X Source de recherche .- Pour les recettes nécessitant une ganache plus ferme, comme pour les truffes ou pour garnir entre deux épaisseurs de gâteau, il sera toujours préférable que la préparation soit trop épaisse que trop fluide.
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Réfrigérez et fouettez une ganache trop fluide. Couvrez la préparation de film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Sortez-la et fouettez-la avec un batteur électrique, jusqu'à ce que la ganache soit mousseuse et prenne une teinte brun clair. Utilisez votre ganache fouettée pour garnir entre deux épaisseurs d'un gâteau ou pour décorer la surface d'un gâteau [3] X Source de recherche .
- Utilisez une ganache fouettée pour accompagner vos fruits frais ou vos cookies.
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Laissez reposer la ganache au réfrigérateur pour l'épaissir. Une ganache tiède ou chaude sera toujours plus liquide qu'une ganache qui a reposé pendant une heure au frais. Si vous avez le temps, couvrez la ganache de film plastique et placez-la au réfrigérateur. Laissez-la au frais pendant 1 heure, en la sortant toutes les 30 min pour la remuer. Une fois que la préparation a pris la bonne consistance, poursuivez votre recette [4] X Source de recherche .
- Il est possible que la ganache n'épaississe pas, même si vous la laissez longtemps au réfrigérateur. Si c'est le cas, vous devrez la réchauffer et lui ajouter davantage de chocolat, afin d'obtenir la bonne consistance.
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Réchauffez la ganache sur le feu ou au microonde. Si la préparation n'est toujours pas suffisamment épaisse après que vous l'ayez réfrigérée, il vous faudra la réchauffer et lui ajouter du chocolat. Si vous travaillez sur le feu, transférez la ganache dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux, en remuant constamment. Si vous utilisez le microonde, versez la ganache dans un bol microondable et faites-la chauffer par intervalles de 15 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu'à ce que la préparation soit tiède et liquide [5] X Source de recherche .
- Remuer constamment la préparation l'empêchera de bruler. Faites-la chauffer à feu doux ou par intervalles courts, afin d'augmenter sa température sans risquer de l'abimer.
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Incorporez des doses de 30 g de chocolat. Pesez le chocolat et ajoutez-le à la ganache, par dose de 30 g. Après chaque ajout, mélangez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Si vous utilisez un microonde, ajoutez le chocolat dans le bol et mélangez le tout avant de passer à nouveau la préparation au microonde : la chaleur de la ganache tiède pourrait suffire à fondre le chocolat. Si nécessaire, replacez le récipient au microonde 10 à 15 secondes de plus [6] X Source de recherche .
- Si la préparation devient trop épaisse, ajoutez 30 g de crème au mélange.
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Mélangez la ganache et ajoutez du chocolat. Jusqu'à ce que la ganache atteigne la bonne consistance, ajoutez des doses de 30 g de chocolat à la fois. Si vous utilisez un microonde, évaluez lorsqu'il vous faudra refaire chauffer la préparation. Si vous travaillez sur le feu, réglez le feu le plus faiblement possible, pour ne pas faire bruler la ganache dans le fond de la casserole [7] X Source de recherche .
- Avec le microonde, le danger est que vous fassiez accidentellement cuire la ganache trop longtemps, ce qui la rendra sèche et dure.
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Retirez la ganache du feu ou du microonde. Une fois que vous avez obtenu la consistance désirée, retirez la casserole du feu ou sortez le bol du microonde. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure ou utilisez la préparation tout de suite [8] X Source de recherche .
- Quelle que soit sa consistance, la ganache devrait être délicieuse !
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Conseils
- Si vous ne parvenez pas à obtenir la consistance recherchée, transformez votre ganache en une sauce pour vos fruits ou versez-la sur une glace.
- Faites toujours preuve de prudence lorsque vous cuisinez. Protégez vos mains avec des maniques lorsque vous sortez la ganache du microonde ou lorsque vous mélangez la préparation sur le feu.
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Éléments nécessaires
Pour régler les problèmes les plus courants
- Du chocolat
- Une cuillère à manche long
- Un bol en verre
- Une casserole
- Une balance
- Un mixeur fixe ou manuel
- Du film plastique
Pour réchauffer et épaissir une ganache réfrigérée
- Une casserole ou un bol microondable
- Une cuillère à manche long
- Du chocolat
Références
- ↑ https://youtu.com/XX6nuO4mIgk?t=202
- ↑ https://sweetnessandbite.com/ganache-faq/
- ↑ https://www.bbcgoodfood.com/videos/techniques/how-make-ganache
- ↑ https://www.bbcgoodfood.com/videos/techniques/how-make-ganache
- ↑ https://sweetnessandbite.com/ganache-faq/
- ↑ https://sweetnessandbite.com/ganache-faq/
- ↑ https://sweetnessandbite.com/ganache-faq/
- ↑ https://sweetnessandbite.com/ganache-faq/
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