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Les bonbons à l'ancienne ont fait le régal de nombreuses générations et sont encore populaires de nos jours. Également appelés bonbons au sucre cuit ou à sucer, ils sont donc destinés à fondre lentement sur la langue, plutôt qu'à être mâchés. Les bonbons à l'ancienne ont l'avantage de faire durer le plaisir une fois en bouche, puisqu'ils gardent le même gout du début à la fin. Ils sont une bonne source d'énergie pour les randonneurs, les campeurs et tous ceux qui s'adonnent à des activités en plein air. En outre, quelques bonbons à l'ancienne peuvent remplacer durablement l'envie de manger trop de sucreries molles, tout en satisfaisant durablement les becs sucrés !
La bonne nouvelle, c'est qu'il est très facile de fabriquer des bonbons à l'ancienne, à la seule condition d'avoir les bons ingrédients, ainsi que les ustensiles nécessaires. Une fois que vous maitriserez le processus de fabrication, vous trouverez l'inspiration pour fabriquer des bonbons en grande quantité. Grâce à cet article, vous apprendrez à fabriquer la base des bonbons à l'ancienne, pastilles aux fruits, sucettes et sucre d'orge d'antan.
Ingrédients
- 300 g de sucre semoule
- 90 g de sirop de maïs léger
- 10 cl d'eau chaude
- Du colorant alimentaire
- 450 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre de glucose
- 5 ml de jus de citron
- Quelques gouttes d'extraits de fruits (essence) ou d'huile essentielle. Essayez à la poire, fraise, pêche, l'abricot, l'orange, le citron, le cassis, la mangue, etc.
- Du sucre glace pour le saupoudrage
- 450 g de sucre en poudre
- 10 g de glucose en poudre
- 3 ou 4 arômes et teintes de colorant alimentaire, éventuellement de l'huile essentielle d'orange, de citron, menthe, arôme de framboise...
- 150 ml d'eau
- 250 g d'orge mondé
- 5 litres d'eau
- 1 kg de sucre en poudre
Étapes
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La confection de bonbons nécessite de la précision. Il est essentiel que les débutants comprennent les bases avant d'exécuter l'une des recettes ci-dessous.
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Avant de faire des bonbons, lisez attentivement les instructions pour chaque type de préparation proposée ci-dessous. Vous devez prendre connaissance des spécificités de chaque recette avant de commencer. La fabrication de bonbons requiert un contrôle parfait de la température, ainsi que des actions à respecter selon l'étape de la recette. Un seul moment d'inattention et vos bonbons peuvent bruler !
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Vérifiez la température extérieure avant de confectionner les bonbons. Il est fortement déconseillé de les fabriquer lorsque l'air est trop chargé d'humidité ou que le temps est pluvieux, voire trop instable. Assurez-vous de la température de la pièce, elle doit se situer entre 15 °C et 20 °C, avec peu d'humidité.
- Si toutefois vous ne pouvez faire autrement que de cuisiner dans des conditions peu optimales, compensez en augmentant la température de cuisson des bonbons de 1 ou 2 degrés supplémentaires.
- L'altitude à laquelle vous fabriquerez les bonbons jouera sur le résultat. Il se peut que vous soyez obligé d'ajuster la cuisson en fonction des recommandations faites pour la cuisine en altitude.
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Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, investissez dans un matériel de bonne qualité. Réjouissez-vous de pouvoir travailler avec précision lorsque vous fabriquez des bonbons, il s'agit aussi bien d'une véritable science que d'un art à part entière.
- Internet regorge de conseils pour choisir un bon thermomètre.
- Ne plongez jamais le thermomètre jusqu'au fond de la marmite. Cette dernière doit être suffisamment haute afin que le thermomètre ne touche pas le fond, lorsqu'il est accroché sur le bord du récipient.
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Évitez de modifier la quantité des ingrédients indiquée dans la recette. Leur précision est la promesse de bonbons réussis. Le simple fait de doubler la quantité des ingrédients peut faire échouer la recette.
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Concernant la source de chaleur, choisissez un bruleur plus grand que la marmite qui sera utilisée. La chaleur sera diffusée de manière plus efficace.
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Apprenez à tester la fermeté d'un bonbon. Vous pouvez tester la fermeté d'un bonbon manuellement ou en utilisant un thermomètre. La dernière option est la plus facile, mais il peut s'avérer utile de connaitre la méthode manuelle. Pour cela, faites des recherches sur Internet : la toile regorge de nombreux didacticiels à ce propos.Publicité
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Rassemblez tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la recette. Faites en sorte de tout avoir à portée de main.
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Dans une grande casserole, mélangez le sucre, le sirop de maïs et l'eau. Mélangez à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu ; cela prendra cinq minutes environ. Sans mélanger cette fois, laissez le liquide arriver à ébullition ; cela prendra cinq minutes supplémentaires.
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Lorsque le liquide commence à bouillonner, augmentez la température au maximum .
- Juste avant que le liquide atteigne la température exacte de 150 °C, ajoutez le colorant alimentaire, ainsi que l'arôme choisi. Cela permettra à la couleur et au parfum de se mélanger intimement au sirop.
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Surveillez de près le thermomètre. Lorsqu'il affiche une température de 150 °C, retirez immédiatement le récipient du feu ou le mélange brulera. Si vous ne possédez pas de thermomètre à sucre à ce moment-là, remplissez un verre d'eau glacée. Mettez quelques gouttes du sirop dans cette eau : si elles se transforment en petites billes solides et flottent à la surface, passez à l'étape suivante.
- Lorsque vous retirez le récipient du feu, ne vous inquiétez pas de voir la température du liquide continuer à augmenter. L'essentiel est que vous l'ayez retiré de la source de chaleur, une fois qu'il a atteint les 150 °C.
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Profitez de ce que le liquide est encore bouillant, pour ajouter quelques gouttes d'huile aromatisée, ainsi que le colorant alimentaire de votre choix. Mélangez rapidement.
- Mélangez plusieurs teintes de colorant alimentaire pour un résultat amusant. Pour des couleurs qui tourbillonnent de manière esthétique, ajoutez l'arôme dans un premier temps, puis les colorants alimentaires.
- Pour plus de texture et de saveur, vous pouvez également ajouter des fruits secs au mélange.
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Versez le sucre liquide sur une plaque de cuisson préalablement graissée et laissez refroidir. Prenez soin de procéder à cette étape avant que le mélange ne refroidisse trop.
- Il est déconseillé de réfrigérer le mélange dans l'optique de le faire durcir plus rapidement.
- Vous pouvez également verser le sucre liquide dans des moules à bonbons ou à minimuffins, pour des formes plus consistantes.
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Une fois que le mélange a bien refroidi (cela peut prendre entre 30 minutes à une heure), cassez la plaque de bonbons en morceaux.
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Saupoudrez les bonbons de sucre glace. Si vous souhaitez que les bonbons gardent leur aspect de verre poli, sautez cette étape et ne les saupoudrez pas de sucre glace.
- Le sucre glace a pour but d'éviter que les bonbons collent les un aux autres et se transforment en un amas dur et informe. Si toutefois vous préférez garder leur couleur originale, sans la pellicule de sucre glace, faites en sorte de les emballer un par un dans du papier cristal, sans qu'ils se touchent.
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Stockez les bonbons si vous ne les consommez pas tout de suite. Ces bonbons doivent alors être conservés dans un sachet plastique ou une boite en métal. Ainsi, vous pourrez piocher à loisir pour le plaisir ou quand l'envie de sucre se fait sentir.Publicité
Les pastilles aux fruits sont des bonbons traditionnels, que vous pouvez aromatiser selon vos préférences.
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Rassemblez tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la recette. Faites en sorte de tout avoir à portée de main.
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Préparez une plaque de cuisson, que vous prendrez soin de graisser légèrement ou chemiser de papier sulfurisé.
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Dans une casserole à fond épais, mettez le glucose ainsi que 175 ml d'eau. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
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Mettez la casserole sur la plaque de cuisson et portez le liquide à ébullition. Couvrez et laissez bouillonner trois minutes supplémentaires.
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Retirez le couvercle. Laissez bouillir jusqu'à ce que le thermomètre affiche 154 °C. Cette étape est également appelée caramel clair.
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Ajoutez le jus de citron ainsi que l'extrait de fruit de votre choix. Mélangez rapidement, mais soigneusement.
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Versez ce sirop de sucre sur la plaque de cuisson préparée au préalable.
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Laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez travailler la pâte à bonbons. À l'aide de ciseaux légèrement huilés, coupez de petits morceaux de pâte et roulez-les en petites billes.
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Roulez les petites billes dans le sucre glace.
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Vous pouvez d'ores et déjà les consommer ou les offrir. Si ces billes sont destinées à être offertes, pensez à les emballer individuellement dans de la cellophane transparente ou mettez-les tout simplement dans une jolie boite. Si vous avez choisi la seconde option, pensez à mettre du papier cristal entre chaque couche de bonbons.
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Conservez-les dans une boite hermétique. Assurez-vous que les billes soient à l'abri de l'humidité. Dans le cas contraire, elles perdront de leur superbe et deviendront collantes.Publicité
Les sucettes occupent une place de choix dans le répertoire des bonbons à l'ancienne. De plus, elles sont très faciles à réaliser.
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Rassemblez tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la recette. Faites en sorte de tout avoir à portée de main.
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Mesurez les arômes. Que vous utilisiez trois ou quatre arômes différents, utilisez un verre mesureur pour diviser le sirop de sucre selon le nombre de saveurs à parts égales.
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Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Ajoutez 150 ml d'eau. Faites chauffer le mélange doucement et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
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Ajoutez le colorant alimentaire au sirop. Portez le mélange à ébullition, couvrez, puis laissez bouillonner trois minutes supplémentaires.
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Retirez le couvercle. Laissez bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 130 °C. Cette étape est appelée gros boulé.
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Retirez la casserole du feu. Divisez rapidement le contenu en trois ou quatre portions. Ajoutez un arôme différent par portion.
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À l'aide d'une cuillère à soupe, étalez peu à peu le sirop sur le papier sulfurisé que vous avez préparé auparavant. Formez de jolis ronds, puis ajoutez un petit bâtonnet pour chaque sucette. Recouvrez ces bâtonnets d'un peu de sirop supplémentaire si nécessaire.
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Laissez refroidir et durcir. Une fois cela fait, décollez délicatement chaque sucette du papier sulfurisé. Emballez les sucettes une à une dans du papier cellophane transparent ou piquez-les sur un présentoir spécial : elles sont prêtes à être offertes ou dégustées !Publicité
Il s'agit de l'un des bonbons les plus traditionnels qui existent. Sa teneur en glucose fait des merveilles lors d'activités en plein air ou dans les situations d'urgence.
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Rassemblez tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la recette. Faites en sorte de tout avoir à portée de main. Parez une plaque de cuisson en la couvrant de papier sulfurisé, sinon, huilez une plaque de marbre.
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Faites cuire l'orge mondé à petit feu, pendant cinq heures. Laissez cuire à feu doux, tout en vous assurant qu'il reste toujours assez d'eau, sans quoi l'orge brulera rapidement.
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Passez et conservez le liquide, il aura une consistance gélatineuse. Remettez-le ensuite dans la casserole.
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Chauffez le sucre. Ajoutez le sucre dans la casserole et mélangez bien à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.
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Portez la préparation à ébullition, jusqu'à ce que le thermomètre affiche 156 °C. Cette étape de la cuisson du sucre est appelée caramel clair.
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Versez la préparation sur la plaque de cuisson prévue à cet effet ou sur une plaque de marbre légèrement huilée.
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Une fois que le sucre d'orge a suffisamment refroidi pour être manipulé, commencez immédiatement à couper de longues bandes, à l'aide de ciseaux préalablement huilés. Entortillez légèrement chaque bande sur elle-même, afin de lui donner la forme traditionnelle du sucre d'orge.
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Laissez les bandes durcir. Une fois cela fait, elles peuvent être emballées individuellement dans de la cellophane transparente ou du papier cristal, puis conservées dans une boite hermétique.Publicité
Conseils
- De tels bonbons font de parfaits cadeaux à offrir. Mettez-les dans des pots ou des sacs de cellophane, que vous décorerez. Pensez à ajouter de petites étiquettes qui indiquent les saveurs.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, à l'aide d'une cuillère, mettez très régulièrement de petites quantités de sucre fondu dans l'eau glacée pendant la cuisson du sirop. Lorsque les gouttes forment des fils ou des boules dures, mais non collantes, que vous arrivez à malaxer, retirez la casserole du feu. C'est ce qu'on appelle le stade du boulé.
- Il est fortement recommandé d'utiliser un thermomètre à sucre. Les méthodes conventionnelles donnent des bonbons qui conservent encore l'aspect un peu rugueux du sucre, tandis que l'utilisation d'un thermomètre permet de les fabriquer plus efficacement et facilement.
- Si vous aimez les expériences, essayez de mélanger plusieurs saveurs, pour créer un arôme unique.
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Avertissements
- Attention à vos dents ! Il est fortement conseillé de laisser les bonbons fondre lentement dans la bouche, plutôt que de les croquer et les mâcher.
- Le sucre en ébullition est aussi chaud que de l'huile bouillante. Si vous en avez renversé sur vous, sachez qu'il collera et vous brulera pendant plusieurs secondes. La fabrication de bonbons à l'ancienne est vivement déconseillée aux enfants de moins de 12 ans. Pour ceux plus âgés, prenez soin de les superviser constamment.
- Consommez les bonbons pour le plaisir. Ils ne doivent pas faire partie intégrante des habitudes alimentaires.
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Éléments nécessaires
Pour la méthode de base
- Une casserole à fond épais
- Une plaque de cuisson ou à biscuits
- Un thermomètre à sucre
Pour les pastilles aux fruits
- Un moule de manqué ou une plaque de 18 cm
- Du papier sulfurisé
- Une casserole à fond épais
- Une cuillère en bois
- Une paire de ciseaux ou un sécateur (légèrement huilée)
- De la cellophane transparente ou une boite en métal froncée de papier cristal pour offrir les bonbons
Pour les sucettes
- Des bâtons à sucette
- Une grande plaque de cuisson ou une plaque de marbre légèrement huilée
- Du papier sulfurisé
- Une casserole à fond épais
- Une cuillère en bois
- Un verre mesureur
- Une cuillère à soupe
- Du papier cellophane pour emballer
Pour le sucre d'orge
- Une grande casserole à fond épais
- Un tamis ou une passoire
- Une cuillère en bois
- Une moule à manqué, une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou une plaque de marbre légèrement huilée
- Une paire de ciseaux ou un sécateur (légèrement huilé)
- Du papier cellophane pour l'emballage
Références
- Hilary Walden, The Complete Home Confectioner , (1986), ISBN 0-86824-266-7 – source
- Andrea Swenson, Gifts from the Kitchen for Dummies , (2002), ISBN 0-7645-5452-2 – source
- Larousse Gastronomique, Old-fashioned barley sugar , (2009), p. 66, ISBN 978-0-600-62042-6 – source
- Food Network, http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_25258,00.html?rsrc=search – source
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