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Quand vous achetez une dinde chez un paysan ou chez un volailler, elle vous est vendue entière. Il faut donc la vider avant de la cuisiner. La vider signifie enlever tous les viscères qui se trouvent à l'intérieur de l'animal. Les chasseurs savent très bien vider les oiseaux qu'ils ont pu abattre, mais pas forcément un cuisinier amateur. S'il est vrai que les dindes sont souvent vendues vidées, elles peuvent aussi l'être entières. C'est intéressant, car on peut ainsi récupérer certains abats et les cuisiner. Vider une dinde n'est pas très compliqué à condition d'être bien équipé et de ne pas craindre d'enfiler sa main dans le corps de l'animal.
Étapes
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Achetez votre dinde chez un éleveur ou chez un volailler. Il y en a de toutes tailles, mais c'est quand même un animal assez gros au départ. Celui qui vous en vendra une vous demandera combien de personnes vous comptez régaler.
- On compte environ 400 à 500 g (avec les os) par personne. Si vous voulez en remanger, il faudra plutôt compter le double ou le triple [1] X Source de recherche . Ainsi, pour un repas de huit personnes, prenez une dinde de 3,5 à 4 kg et il n'y aura pas de restes. Si vous voulez resservir de la dinde le lendemain, prenez-en une de 6 kg… ou une deuxième de 3 kg.
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Nettoyez bien votre plan de travail. Cette opération est nécessaire pour éviter toute contamination de la viande.
- Servez-vous d'un produit nettoyant antibactérien pour nettoyer le plan sur lequel vous allez découper la bête. Nettoyez également vos autres ustensiles (couteaux, planche à découper…) avec du liquide vaisselle antibactérien. Le nettoyage à l'eau très chaude et savonneuse convient parfaitement [2] X Source fiable Food Safety and Inspection Service of the USDA Aller sur la page de la source .
- Lavez-vous soigneusement les mains avant d'attaquer la dinde. Lavez-les avec de l'eau chaude et du savon pendant une vingtaine de secondes [3] X Source de recherche . N'oubliez pas de nettoyer sous les ongles, siège de nombreuses bactéries.
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Mettez votre dinde à plat sur votre plan de travail. Préparez tous les ustensiles nécessaires et enfilez certaines protections. Pour bien éviscérer une dinde, il vous faut :
- une planche à découper,
- un ou plusieurs couteaux,
- des récipients,
- des gants (ne prenez pas de gants en latex si vous être allergique à cette matière),
- un tablier de cuisine.
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Faites une entaille longitudinale sur l'arrière du cou. Cette découpe a pour but de libérer la trachée et l'œsophage de l'animal [4] X Source de recherche . Ces deux parties seront retirées plus tard.
- Bien entendu, cette découpe n'a de sens que si vous avez acheté une bête entière. Si votre dinde a été étêtée, vous passerez à l'étape suivante.
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Retournez votre dinde sens dessus dessous. Allez-y prudemment étant donné que vous avez déjà pratiqué une entaille. C'est dans cette position que vous allez pouvoir vider quasiment entièrement le gallinacé, et ce en toute sécurité.
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Entaillez la peau entre le sternum et le croupion [5] X Source de recherche . La longueur de cette entaille varie selon celui qui découpe, puisque c'est par là que vous allez entrer la main pour ôter les viscères. À vous de voir !
- Lors de cette découpe, veillez à ne pas piquer ou découper un des viscères sous-jacents [6] X Source de recherche .
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Insérez franchement votre main dans cette fente. Retirez tous les viscères, comme le cœur, les poumons… [7] X Source de recherche Placez les différents organes que vous retirez dans les récipients que vous aurez disposés devant ou à côté de vous.
- Certains d'entre eux se cuisinent et devront être gardés. Ce sont des abats que certaines aiment à la fois pour leur gout et pour les qualités nutritives. Il s'agit du gésier, du foie, du cœur [8] X Source de recherche . Les autres organes sont bons à jeter à la poubelle.
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Découpez autour du croupion. L'opération consiste à faire une découpe circulaire pour pouvoir retirer les intestins et tous les autres organes du système digestif [9] X Source de recherche .
- Le retrait du tube digestif est délicat, car il est souvent rempli de jus de décomposition qui, s'ils touchent la chair, vont gâter cette dernière.
- Ces organes de la digestion n'étant pas consommables, il convient de les mettre dans le récipient des viscères que vous jetterez à la poubelle lorsque vous aurez fini de vider la dinde.
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Retirez à présent la trachée. Une fois encore, cette étape ne peut se faire que si vous avez acheté une dinde avec la tête.
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Retirez le jabot du cou de la dinde. Le jabot est cette poche dans laquelle la nourriture consommée par le volatile est stockée avant de migrer dans l'estomac [12] X Source de recherche . Normalement, les dindes vendues toutes prêtes en grande surface n'ont plus de jabot. Il vaut quand même mieux s'en assurer.
- Prolongez votre entaille du cou. Prolongez-la en direction du corps de l'animal. Écartez les deux parties du cou et vous devriez voir le jabot. Enlevez-le complètement [13] X Source de recherche .
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Nettoyez votre dinde à l'eau. Approchez votre dinde du robinet d'eau froide et nettoyez consciencieusement la carcasse, surtout l'intérieur. N'hésitez pas à mettre de la pression pour bien arracher les derniers petits morceaux de viscères. L'extérieur de la dinde doit être ensuite méticuleusement nettoyé.
- Le nettoyage interne sert à évacuer les derniers petits filaments nerveux ou les vaisseaux sanguins qui auraient été laissés [14] X Source de recherche .
- Si on utilise de l'eau, c'est pour la bonne et simple raison qu'ainsi, vous éviterez une prolifération des bactéries, si présentes sur la viande crue.
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Une fois bien lavée, séchez votre dinde avec de l'essuietout [15] X Source de recherche . Cela fait, votre dinde est prête à être accommodée, puis cuite selon la recette que vous aurez choisie. Si vous ne la préparez que le lendemain, emballez-la dans son papier d'origine et mettez-la au réfrigérateur.
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Une dinde vidée se stocke au réfrigérateur ou au congélateur. Glissez votre volatile dans une barquette de cuisson, enveloppée de film plastique ou dans du film alimentaire thermorétractable [16] X Source de recherche .
- Une volaille vidée et conservée dans un simple réfrigérateur doit être consommée dans les 48 heures qui suivent. Si vous la destinez à être consommée plus tard, il faut la congeler.
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Nettoyez votre cuisine. Une fois la volaille vidée et stockée, nettoyez votre plan de travail, tous les outils (planche, récipients, couteaux…) que vous avez utilisés et enfin, lavez-vous soigneusement les mains. Utilisez des produits nettoyants antibactériens (liquide vaisselle, savon) ou de l'eau très chaude et du savon.Publicité
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Gardez les viscères qui se consomment (abats). Quand on vide une volaille, ici une dinde, on met dans des récipients différents les viscères qui se consomment et ceux qui sont à mettre à la poubelle. Parmi ceux qui peuvent être cuisinés, citons :
- le gésier,
- le cœur,
- le foie,
- le cou qui peut, par exemple, être préparé farci [17] X Source de recherche .
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Les abats peuvent être conservés. Ce sera au réfrigérateur s'ils sont consommés rapidement, sinon au congélateur. Cette dernière solution est pratique dans la mesure où vous pourrez utiliser ces abats à votre guise pour une recette [18] X Source de recherche .
- Si vous savez que vous allez accommoder vos abats dans les 48 heures, enveloppez-les dans du film plastique ou du papier d'aluminium et conservez-les au réfrigérateur.
- Si vous n'avez pas en tête de les cuisiner tout de suite, enveloppez-les dans du film plastique ou du papier d'aluminium et glissez-les dans votre bac de congélation. Ils se conserveront aussi très bien, environ quatre mois, dans des sacs ou des boites de congélation.
- Sur l'emballage, vous spécifierez la date limite de consommation de la dinde.
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Débarrassez-vous des viscères impropres à la consommation. Placez-les dans un sac plastique, puis dans la poubelle. Si on double le sac, c'est pour éviter les fuites de jus, dont l'odeur finit par être nauséabonde et par attirer quantité d'insectes. Dans ce sac, vous mettrez le jabot, la trachée, les poumons, les intestins, etc.
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Placez rapidement ce sac en extérieur. L'odeur devient très vite horrible, surtout par fortes chaleurs. L'idéal est de le mettre dans une poubelle extérieure qui sera vidée, au plus tard le lendemain.
- Votre poubelle devra avoir un rabat qui se ferme pour éviter que les chats, les chiens ou même les rats du quartier ne viennent les manger. Si vous habitez à la campagne, sachez qu'il y a dans la nature des animaux à l'odorat très développé (fouines, furets, renards) qui feront un festin de ces abats.
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Conseils
- Ce vidage de la dinde prend pas mal de temps, surtout si la volaille est un peu grosse et si vous n'êtes pas un expert. Prévoyez de vider l'animal en fonction de l'heure à laquelle votre plat devra être prêt.
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Avertissements
- L'extraction des viscères doit se faire délicatement. En effet, aucun d'entre eux ne doit être transpercé : les abats, parce qu'ils vont être consommés et qu'ils doivent être en bon état et les autres viscères, parce que si vous les abimez, des jus de décomposition vont toucher la chair et la gâter.
- Pour la décongélation de la dinde, sortez-la du congélateur et installez-la dans le réfrigérateur et non à température ambiante. Si vous la sortez à l'air libre directement, il peut y avoir une prolifération bactérienne, d'autant que l'animal est gros et que sa décongélation est longue. Pensez à sortir à l'avance la dinde du congélateur [19] X Source de recherche .
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Références
- ↑ http://www.thekitchn.com/choosing-thanksgiving-dinde-how-to-plan-for-leftovers-197107
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/kitchen-companion-your-safe-food-handbook/ct_index
- ↑ http://www.albertahealthservices.ca/assets/healthinfo/hi-fh-turkey-tips.pdf
- ↑ http://www.esquire.com/food-drink/food/a16825/how-to-gut-a-turkey-14757046/
- ↑ http://www.survival-spot.com/survival-blog/preparing-a-wild-turkey/
- ↑ http://www.esquire.com/food-drink/food/a16825/how-to-gut-a-turkey-14757046/
- ↑ http://georgiapellegrini.com/2011/04/19/blog/field-dress-turkey/
- ↑ http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-dont-toss-those-turkey-giblets/
- ↑ http://www.survival-spot.com/survival-blog/preparing-a-wild-turkey/
- ↑ http://www.esquire.com/food-drink/food/a16825/how-to-gut-a-turkey-14757046/
- ↑ http://www.theselfsufficienthomeacre.com/2012/10/how-to-butcher-a-turkey.html
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- ↑ http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-dont-toss-those-turkey-giblets/
- ↑ http://www.stilltasty.com/fooditems/index/17259
- ↑ http://www.albertahealthservices.ca/assets/healthinfo/hi-fh-turkey-tips.pdf
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