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인류 역사에서 육류를 보존하기 위한 유일한 방법은 오직 건조시켜서 육포로 만드는 것이었다. 육류를 보존할 수 있는 새로운 방법(냉동육, 가공육 등)들이 발달했지만, 많은 사람들이 여전히 육포의 맛과 편리함을 즐기고 있다. 건강한 단백질 공급원이 되도록 만들려면 반드시 육류의 수분과 지방을 제거해야 한다. 이 글을 통해 육포를 만드는 방법을 알아보고 직접 만들어보도록 하자!
- 준비시간: 5시간 30분(실제 준비시간: 30분)
- 조리시간: 1-3시간
- 전체 소요시간: 6-9시간
단계
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고기 부위를 선택한다. 등심, 소 앞치마살(플랭크 스테이크), 우둔살, 홍두깨살과 같은 살코기를 선택하면 시간이 절약될 것이다.
- 최근에는 칠면조로 육포를 만들기도 한다. 칠면조는 맛이 담백해서 양념이 잘 스며들 뿐만 아니라, 지방도 적다.
- 쇠고기와 칠면조가 아닌 다른 종류의 고기를 사용해도 된다. 들소, 사슴, 엘크, 순록, 연어 등 여러 가지 종류의 육포를 만들 수 있다.
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보이는 모든 지방을 제거한다. 지방이 있으면 육포가 훨씬 더 빨리 변질될 수 있다. 고기를 두께가 1.5 mm 이하의 매우 얇은 조각으로 자른다(정육점에서 고기를 구입할 때 이렇게 잘라달라고 부탁해보자). 더 쉽게 썰기 위해서 미리 5시간 정도 고기를 얼려둔다. 고깃결을 따라 썰거나 반대방향으로 썰어도 된다. 고깃결과 반대방향으로 얇은 조각을 써는 것이 씹기에 더 좋은 경우도 있다. 지방 부위는 건조되지 않으므로 썰면서 지방을 제거하도록 하자.
- 지방이 있으면 고기가 더 빨리 변질될 뿐만 아니라 맛과 쫄깃한 식감 또한 덜하다. 사람들은 대부분의 경우, 특히 육포를 먹을 때 지방 부위를 좋아하지 않는다. 지방은 건조시켜도 질감이 그대로이기 때문이다.
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고기를 양념에 재워둔다(선택사항). 올리브 오일과 식초, 천일염 또는 선호하는 양념을 사용한다. 양념에 재워두기로 결정했다면, 쇠고기에 맛이 완전히 베어들 수 있도록 10~24시간 동안 냉장고에 보관해둔다. 이 단계는 선택사항이며, 양념의 수분 때문에 건조되는데 더 오랜 시간이 걸리고 완성된 육포가 끈적끈적해질 수 있다. 흑설탕을 사용하는 것도 좋은 방법이다.
- 훈연액, 우스터 소스, 타바스코 소스, 흑설탕을 함께 사용하면 좋은 양념이 될 수 있다.
- 또 다른 방법으로 벨기에 흑맥주, 꿀, 간장, 겨자씨, 마늘, 라임 등을 사용한 양념을 들 수 있다.
- 육포에 고추 양념을 추가해보자! 하바네로, 할라페뇨, 아나하임 고추 등을 넣으면(적당량) 육포에 훌륭한 양념이 될 것이다.
- 파인애플 주스 처럼(하와이풍 육포) 특별한 맛을 첨가한 육포를 만든다. 약간의 생강 (아시안 스타일 육포) 또는 카레 가루 (인도식 육포)를 넣어도 된다. 두려워하지 말고 다양한 맛을 시도해보자!
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선택한 양념을 고기에 바른다. 소금은 건조에 도움이 되므로 걱정하지 말고 사용하자. 참고 : 간단히 오일, 식초, 훈연액, 흑설탕으로 재워둔 고기는 다음과 같은 향미료들과 잘 어울린다.
- 양념을 재워둔 고기에 약간의 소금, 고추 가루, 계피 가루, 치파틀 페퍼를 뿌린다.
- 아프리카 스타일 육포 맛을 내려면 약간의 고수, 쿠민, 정향과 매우 소량의 육두구를 양념된 육포에 살짝 뿌리도록 하자.
- 꿀, 붉은 고추 가루와 후추를 첨가하면 담백하고 단맛이 약간 나는 육포를 만들 수 있다.
- 으깬 오레가노, 고춧가루, 마늘가루, 파프리카 등도 첨가해보자.
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고기를 건조시킨다. 이제 육포의 모든 수분을 제거하는 중요한 단계다. 오븐을 사용해도 되지만(방법3을 참조), 건조법은 육포를 조리하는 표준 방법이다. 고기 조각들 사이에 간격을 충분히 남겨둬서 공기가 잘 통하도록 하고 가급적 고기가 흩어지지 않게 한다.
- 건조기 안의 선반에 고기가 달라붙지 않도록 식용유를 뿌리고 고기를 올려놓는다.
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기다리며 지켜본다. 쇠고기 육포의 경우 완전히 건조되어 육포가 되기까지 8~12시간 정도가 소요된다.
- 2시간이 지난 다음 30분마다 규칙적으로 원하는 상태의 육포가 될 때까지 조리 과정을 확인한다. 속까지 건조되었는지 확인하기 위해서 육포를 반으로 자른다. 짙은 갈색 또는 와인색으로 변해야 한다.
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건조기가 없다면 오븐을 사용해도 된다. 온도를 165° F (70° C)로 설정한다. 이보다 낮은 온도는 멸균하기에 충분하지 않으므로, 고기 속에 남아있는 세균으로 인한 부패를 유발할 수 있다. 오븐을 예열하자.
- 육포를 익히기 위해서 열을 가하는 것이 아니다. 약한 열을 가하면 수분증발을 통해 건조과정에 도움이 된다.
- 준비된 고기를 그릴 위에 올린다. 육포에서 양념이 떨어지므로 그릴 밑에 냄비나 용기를 받쳐두도록 한다.
- 자른 고기 조각에 따라서 1~3시간 동안 열을 가한다. 건조과정에서 시간이 더 오래 걸릴 수 있으므로, 고기를 오븐에서 꺼내기 전에 고기가 완전히 건조되었는지 확인한다. 90분 후에 육포 상태를 점검하고 그 이후에는 30분마다 확인하도록 하자.
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완성된 육포는 건조한 곳에 보관해야 한다. 안전하게 밀폐보관하기 위해서는 식품 보존용 유리병을 사용하는 것이 좋다. 먹기 전까지 냉장고 또는 냉동고에 보관한다. 일반적으로 수제육포는 2주 이내에 먹어야 하지만 쇠고기 육포의 경우 3개월까지 보관이 가능하다.
- 부패를 방지하기 위해서 비닐 진공팩에 진공밀폐 상태로 보관하는 것이 좋지만, 일반 가정에서는 현실적으로 실행하기 어렵다.
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팁
- 비닐봉지에는 습기가 차서 박테리아가 증식하기 쉽다. 육포는 유리병에 담으면 몇 달 동안 보관이 가능하다.
- 육포가 딱딱해지고 식감이 떨어지므로 지나치게 건조시키지 않도록 하자.
- 육포를 건조시키는 과정에서 기름기(지방)가 떠오르는 것을 본다면, 키친타월로 두드려서 흡수시킨다. 육포가 완성되었는지 확인할 때도 기름기를 점검한다.
- 역사적으로 육포의 보존과 맛 두 가지를 동시에 해결하기 위해서 훈제 또는 소금에 절이는 방법이 사용되었다.
- 오븐에서 건조시킬 때 나무 숟가락을 사용하여 오븐을 몇 센티미터 정도 열어둔다. 이렇게 하면 건조 과정에 도움이 되고 육포가 건조되기 전에 타는 것을 방지할 수 있다.
- 간장 3/4컵, 훈연액 100 g, 원두커피 1/2컵을 사용하여 양념을 만든다.
- 채식주의자를 위한 육포는 밀고기(밀단백) 또는 양념된 두부를 사용해서 만들 수 있다.
- 오븐을 사용할 때 타이머를 설정하면 밤새도록 앉아서 기다리지 않아도 된다!
- 간장으로 양념을 만들어본다. 아도보(Adobo) 양념, 고춧가루, 생강가루, 참기름, 케이준 양념으로도 훌륭한 맛을 낼 수 있다.
- 다진 고기를 사용하면 맛이 더 좋다. 밀방망이를 사용하여 납작한 모양을 만들고 자를 때는 피자용 칼을 사용한다.
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경고
- 판매용 육포가 아니기 때문에 보존료가 첨가되어 있지 않다. 올바른 저장 방법(냉장 또는 냉동보관)을 선택하고 빠른 시일 내에 먹어야 한다.
- 천일건조(일광건조)를 하면 고기가 변질되고 벌레가 많이 붙을 수 있다.
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출처
이 위키하우에 대하여
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