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수천년동안 사람들은 가정에서 와인을 만들곤 했다. 포도가 가장 일반적이긴 하지만 여러 종류의 과일을 사용해서 와인 만들기가 가능하다. 여러 재료들을 혼합하고나서 와인은 발효와 숙성 과정을 거친 후 병에 담겨진다. 간단하면서도 오랜 기간동안 전해 내려오는 다음 방법을 사용해서 가정에서도 맛있는 와인을 만들어보자.
재료
- 과일 16컵
- 꿀 2컵
- 이스트 1곽
- 정제된 물
단계
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도구 모으기. 벌레와 박테리아의 영향없이 와인이 숙성될 수 있도록 기본적인 몇가지 도구를 갖추는 것이 중요하다. 홈메이드 와인은 저렴하게 만들 수 있기 때문에 아주 특별한 재료가 필요한 것은 아니지만 다음과 같은 도구들이 필요하다:
- 7.5리터의 항아리나 유리병(이런 재료들은 빈티지 혹은 중고용품을 다루는 가게에서 구할 수 있다. 중고 항아리의 경우 다른 식품들이 이전에 오래 담겨져 있었으므로 와인의 맛에 영향을 줄 수도 있다. [1] X 출처 검색하기 )
- 4리터 카보이(carboy, 목이 좁은 유리 용기)
- 에어락
- 사이펀에 사용되는 가느다란 플라스틱 튜브
- 코르크나 병마개가 있는 깨끗한 와인병
- 균 제거 타블렛(선택 사항)
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과일 선정하기. 포도가 가장 일반적이긴 하지만 다른 종류의 과일로도 와인 만들기가 가능하다. 맛이 풍부한 제철과일을 선택해보자. 화학물질이 와인에 들어가는 것은 좋지 않으니 화학처리가 되어있지 않은 유기농 과일이 가장 좋다. 가능하다면 직접 딴 과일이나 근처 지역 농장에서 구매한 과일을 가용하자. 와이너리 근처에 거주하고 있지 않은 경우라면 일부 소매상들이 홈메이드 와인을 위한 포도를 특별하게 판매하기도 하니(예, 와인 전문 판매 지역) 이런 포도들을 찾아보자.
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과일 깨끗이 씻기. 줄기와 잎을 제거하고 과일에 먼지나 모래가 남아있지 않도록 씻어준다. 과일을 충분히 씻은 후 항아리에 넣는다. 과일 껍질은 과일을 으깨기 이전에 제거해주어도 괜찮지만 와인의 더 풍부한 향은 과일 껍질에서 나온다는 점을 기억하자. 과일 껍질을 제거하면 와인의 맛이 더 연해진다.
- 일부 와인제조자들은 과일을 으깨주기 이전에 과일을 씻지 않는다. 과일 껍질에는 천연 이스트가 묻어 있어 과일 껍질과 공기만을 사용해서 와인을 만드는 것이 가능하긴 하다. 하지만 과일을 씻어 천연 이스트를 제거하면 야생효모가 원치 않는 맛을 더해주는 것을 막을 수 있을뿐 아니라 이스트의 양을 조절해서 기호에 맞는 와인 제조가 가능해진다. 여러가지 방법으로 시험해보고자 한다면 두 항아리를 준비해서 야생효모 와인과 조절된 이스트 와인을 만들어 맛을 비교해보는 것도 좋다.
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과일 으깨기. 깨끗한 감자 으깨는 도구나 손을 사용해서 과일즙이 나오도록 과일을 으깨거나 짜준다. 과일즙이 항아리 위 부분으로부터 4cm정도 떨어진 곳에 위치할 때까지 과일즙을 낸다. 항아리 위 부분까지 즙을 낼 수 있는 충분한 과일이 없다면 정제된 물을 사용해서 채워준다. 균제거 타블렛을 넣어주면 이산화황이 즙에 흡수되어 야생효모와 박테리아를 제거해준다. [2] X 출처 검색하기 야생 효모 와인을 만들 경우 마지막 단계는 생략하도록 하자.
- 타블렛 대신 끓는 물 2컵을 과일 위에 부어서 비슷한 효과를 낼 수도 있다.
- 수돗물은 첨가제가 들어있어 와인의 맛에 영향을 줄 수 있으니 정제된 물이나 샘물을 사용하도록 한다. [3] X 출처 검색하기
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꿀 넣어주기. 꿀은 효모와 와인의 단맛을 더해준다. 꿀의 양은 와인의 단 정도에 직접적인 영향을 주기 때문에 단 와인을 선호한다면 더 많은 양의 꿀을 넣어준다. 와인이 달지 않기를 원한다면 꿀은 2컵만 넣어준다. 사용하는 과일에 따라서도 꿀의 양이 달라진다. 포도는 당이 풍부해서 꿀이 많이 필요없지만 베리나 다른 종류의 과일은 포도보다 당도가 낮을 수 있으니 꿀을 더 많이 넣어주어야 한다.
- 기호에 따라서 꿀 대신 설탕이나 흑설탕을 넣어주어도 괜찮다.
- 생각했던 것처럼 와인의 단맛이 덜하다면 이후에 꿀을 넣어주어도 문제 없다.
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이스트 넣어주기. 야생 효모대신 이스트를 사용할 경우 마지막 단계에서 이스트를 추가해준다. 이스트를 항아리에 넣고 긴 스푼을 사용해서 과일즙과 잘 저어준다. 이렇게 만들어진 와인은 발효되지 않은 포도액으로 머스트(must)라 불린다.
- 야생 효모를 사용해서 와인을 만들 경우 마지막 과정은 생략해도 된다.
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유리 항아리 뚜껑을 닫고 하루밤 보관하기. 벌레가 들어가지 않도록 뚜껑을 사용하는 것이 좋지만 공기가 통할 수 있는 조건을 마련해주는 것이 좋다. 이런 용도로 사용할 수 있는 뚜껑을 덮어주거나 천 혹은 티셔츠를 늘려서 항아리 입구 부분을 덮고 고무줄로 마무리 해주어도 좋다. 밀봉된 항아리를 20도 정도 되는 따뜻한 곳에 하루밤동안 놓아둔다.
- 항아리를 차가운 곳에 두면 이스트가 제대로 작용하지 않는다. 또한 온도가 너무 높으면 오히려 이스트가 사라져 버리니 적정한 온도를 갖춘 부엌에 보관한다.
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머스트를 하루에 몇번씩 저어주기. 와인을 만들고 나서 하루가 지나면 뚜껑을 벗기고 잘 저어준 이후에 다시 뚜껑을 덮는다. 이 과정을 하루동안 4시간 간격을 두고 반복한다. 이후로 3일 동안은 하루에 몇번씩 젓는 과정을 반복한다. 이스트가 작용하기 시작하면 거품이 생기는데 이 발효 과정이 지나면 맛있는 와인이 완성된다. [4] X 출처 검색하기
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와인을 걸러내고 사이펀 사용하기. 와인을 만들고 3일 정도 이후 거품이 차차 사라지기 시작하면 과일을 걸러내고 사이펀을 사용해서 와인을 더 오랫동안 보관할 수 있도록 액체를 카보이에 담아낸다. 사이펀을 사용해서 와인을 카보이에 담아낸 후 공기가 카보이 안으로 들어가서 와인을 상하게 하지 않도록 방지하면서도 가스가 방출될 수 있도록 에어락을 카보이 입구에 장착한다.
- 에어락이 없다면 작은 풍선을 입구에 씌운 후 바늘로 작은 구멍을 5개 정도 내준다. 풍선을 테이프로 고정시켜주어서 산소는 들어가지 않으면서도 가스를 방출하는 역할을 풍선이 할 수 있도록 해보자.
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최소한 한달정도 와인 숙성하기. 와인이 충분히 숙성되어 달콤한 맛을 내도록 9개월 정도 두어 더 풍미로운 맛을 즐겨보자. 와인에 꿀이 많이 들어갔다면 더 오래 숙성시켜야 너무 달지 않은 적정한 당도를 이끌어낼 수 있다.
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와인을 병에 담기. 와인에서 시큼한 맛을 더해주는 박테리아를 방지하기 위해 에어락을 벗기자마자 균제거 타블렛을 넣는다. 사이펀을 사용해서 와인을 깨끗한 와인병이 꽉 찰 때까지 담고 바로 코르크를 사용해 병을 밀봉한다. 병 속에서 와인이 더 오래 숙성되도록 두거나 바로 와인을 즐겨보자. [5] X 출처 검색하기
- 레드 와인의 색을 보존하기 위해서 색깔이 짙은 병을 사용한다.
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성공적으로 와인을 만들 수 있는 몇가지 기술을 배워보자. 와인은 수천년동안 만들어졌고, 이렇게 오랜기간 동안 와인이 만들어지는 동안 인류는 다음과 같은 몇가지 기술들을 터득했다. 다음 팁들을 기억해두었다가 처음으로 당신만의 와인을 만들 때 활용해보자:
- 박테리아가 와인을 상하게하지 않도록 깨끗한 도구 사용하기.
- 첫 발효된 와인은 밀봉하되 공기가 통할 수 있도록 하기.
- 두번째 발효된 와인에는 전혀 공기가 통하지 않도록 하기.
- 모든 와인병에 와인을 꽉 채워서 공기가 들어갈 공간을 최소화 하기.
- 레드 와인은 짙은 색깔의 병에 보관해서 색이 변하지 않도록 하기.
- 와인에 당분을 나중에 추가할 수 있으니 너무 달게 만들기보다는 드라이하게 만들기.
- 시간 격차를 두고 와인의 맛을 보아 와인이 잘 숙성되고 있는지 확인하기.
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홈메이드 와인을 만들 때 피해야할 점들 익히기. 아래는 일반적으로 많이 발생하는 실수들이다. 잘 살펴보고 다음과 같은 행동은 하지 않도록 하자:
- 와인을 파는 행위는 불법이다.
- 비니거가 와인과 접촉하도록 두는 행위.
- 금속 용기의 사용.
- 수지성 나무로 만들어진 도구나 용기를 사용해서 와인 맛이 변하도록 하는 행위.
- 온도를 높여서 발효 과정을 촉진시키려고 하는 행위.
- 아무 이유 없이 혹은 너무 일찍 와인 걸러내기.
- 소독되지 않은 항아리나 병에 와인 보관하기.
- 와인이 숙성되기 이전에 병에 담기.
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팁
- 모든 도구들은 깨끗히 소독해서 사용한다. 박테리아가 와인을 시큼하게 만들어버릴 수 있다. 하지만 와인이 비니거로 변해버리더라도 버리지 말고 육류나 가금류 양념으로 사용 가능하다. 와인 비니거를 신선한 허브와 양념을 사용해서 닭고기 양념에 활용해보자.
- 사이펀을 사용해서 액체와 과일 고체를 분류하는 과정이 꼭 필요하다. 이 과정은 랙킹(racking)이라고 불리우는데 병에 담기기 최소한 2-3주 이전에 완료되어야 한다.
- 와인에 약간의 나무 숙성된 맛을 추가해보자. 두번째 발효시 10cm정도의 오크 나무 조각을 유리 항아리에 넣어준다; 1cm정도의 나무 조각이 가장 적합하다(발효기 입구 부분에 와인이 꽉 찰 수 있도록 소독된 대리석 조각을 넣어준다.) 나무 조각이 유리 병 안에서 충분히 향을 낼 수 있도록 해준다. 이렇게 완성된 와인을 사이펀을 사용해 소독된 병에 넣고 코르크로 덮어준다.
- 코르크로 덮은 병의 입구 부분이 살짝 윗부분을 향하도록 옆으로 눕혀 와인이 코르크에 닿은채로 보관될 수 있도록 하자.
- 신선한 과일의 신맛이 너무 강하고 발효 과정이 더디다면 당신의 포도액인 머스트의 산성이 너무 강한 것일 수 있다. 분필(당신이 생각하는 그 분필 맞다)을 머스트에 넣어주면 놀라운 결과를 기대해볼 수 있다.
- 와인을 만들고 남은 과일들을 버리지 말자. 이 과일들은 스타터라고 불리우는데 다음 와인을 만들 때 재료로 사용하면 더 적은양의 과일과 기타 재료들을 사용 가능하다. 스타터는 이 과정을 반복할수록 맛이 더 강해진다.
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출처
- ↑ http://www.howtomakehomemadewine.net/crocks-for-wine
- ↑ http://www.theguardian.com/science/2013/oct/25/science-magic-wine-making
- ↑ http://www.roughdraftfarmstead.com/2012/05/24/easy-homemade-wine-recipe/
- ↑ http://www.roughdraftfarmstead.com/2012/05/24/easy-homemade-wine-recipe/
- ↑ http://www.theguardian.com/science/2013/oct/25/science-magic-wine-making
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