Pdf downloaden
Pdf downloaden
Als je wilt gooien met het deeg, zul je eerst met het recept moeten beginnen. Zonder de juiste soort bloem of de juiste aanpak, ontwikkelt je deeg niet de gluten die nodig zijn om het een sterke, elastische structuur te geven. Als je het recept goed hebt gevolgd, oefen dan met het in vorm brengen en gooien van het deeg, net zo lang tot je een echte pizzaiolo bent. Niet alle pizzabakkers gooien trouwens met het deeg, maar het is wel een goede manier om het deeg plat en breed te maken zonder er te veel op te drukken, waardoor het deeg licht blijft. [1] X Bron
Ingrediënten
- 240 ml warm water
- 240 ml ijskoud water
- 1/2 eetlepel zout
- 1 eetlepel suiker
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 zakje droge gist
- ongeveer 680 gram bloem
Stappen
-
Kies je recept. De meeste pizzabakkers experimenteren met tientallen recepten tot ze hun eigen perfecte pizza hebben gevonden. Als je nog geen persoonlijke favoriet hebt, kun je met bovenstaande ingrediënten een stevige Napolitaanse pizza maken die tijdens het gooien goed tegen scheuren is bestand.
- Je taak zal steeds makkelijker worden als je gedetailleerde aantekeningen maakt bij elk recept. [2] X Bron
-
Kies je bloem. De hoeveelheid proteïnen die de bloem bevat is ontzettend belangrijk voor pizza, vooral als je het wilt gooien. Zoek naar brood- of pizzabloem met minimaal 12,5% proteïnen. [3] X Bron
-
Meng gist met warm water. Het water moet op "bloedtemperatuur" zijn, of ergens rond de 36ºC. Laat het mengsel staan tot de gist is opgelost en gaat bubbelen.
-
Meng de natte ingrediënten door elkaar. Meng koud water, suiker, zout en olijfolie in een aparte schaal.
-
Meng nu alle ingrediënten. Doe de bloem in een grote schaal. Roer de geactiveerde gist en giet het bij de bloem. Giet het koudwatermengsel er ook bij.
-
Kneed het deeg . Je kunt het met de hand kneden, of met een deeghaak aan je mixer. Kneed het tot het deeg glanzend en kleverig is, maar niet te plakkerig. Je moet er een klein stukje vanaf kunnen trekken en het zo ver uit kunnen rekken dat je er licht doorheen ziet schijnen. Dit is het teken dat je een sterk deeg hebt dat veel gluten bevat, wat een geheel blijft als je het gaat gooien, en waardoor je een beetje elastische, zachte korst krijgt.
- Het resultaat is afhankelijk van de luchtvochtigheid en andere moeilijk te voorspellen factoren. Doe er wat bloem bij als het te plakkerig is, of wat water als het te droog is.
- Meestal duurt dit 5-15 minuten als je het met de hand doet, en 2-4 minuten met de mixer.
-
Laat het een hele nacht rijzen. Smeer olijfolie met een kwastje op het deeg en zet het afgedekt in de koelkast. Laat het de hele nacht (of minstens 5 uur) staan om de gluten verder te laten ontwikkelen. Door de lage temperatuur in de koelkast vertraag je de activiteit van de gist, waardoor het niet de pan uit rijst door de lange wachttijd. [4] X Bron Koud deeg is ook makkelijker te verwerken.
- Doe het deeg in een luchtdichte bak met voldoende ruimte zodat het zich kan verdubbelen.
- Je kunt het ook 40-60 minuten op kamertemperatuur laten staan, afgedekt met een warme handdoek, of tot het in volume is verdubbeld. Zet het dan een uur in de koelkast. [5] X Bron
Advertentie
-
Snij de bal door midden. Schep de deegbal uit de schaal met een deegschraper als je die hebt, en pas op dat je het niet uitrekt. Snij het door midden zodat je twee kleinere pizza's kunt maken. Zo is het makkelijker te hanteren en past het beter in de oven. Gebruik voor de onderstaande instructies een deegbal tegelijk.
-
Bestrooi het deeg met flink wat bloem. Bedek beide kanten met veel bloem. Gooi de bal op een egaal, met bloem bestoven oppervlak, en draai het om zodat de kant die tijdens het rijzen onder was, nu boven is. [6] X Bron
- Om rommel te voorkomen, kun je ook maïsmeel of semolina gebruiken in plaats van gewone bloem. [7] X Bron
- Als het deeg aan je handen gaat plakken op enig moment gedurende het proces, voeg dan meer bloem toe.
-
Maak het deeg plat. Sla de deegbal plat met je hand, en maak het zo plat mogelijk. Duw niet te hard, want dan sla je de lucht eruit en krijg je een te stevige korst. Duw net zo lang tot het relatief plat is, maar nog wel terugveert.
-
Bepaal hoe groot de buitenste korst moet worden. Hou je vingers recht en bij elkaar. Druk nu op ongeveer 1,5 cm van de rand in het deeg. Herhaal deze beweging rondom de hele pizza, zodat er een groef ontstaat met aan de buitenkant een verhoogde korst.
-
Duw het deeg naar buiten. Hou je vingers recht en bij elkaar. Hou je handen plat, net boven het deeg, met je vingers tegen de groef aan die je net hebt gemaakt. Waaier je vingers iets naar buiten toe, waarbij je tegen de korst aanduwt. Doe je vingers weer bij elkaar en draai het deeg een stukje, en herhaal de uitwaaierende beweging langs de hele rand. [8] X Bron Hierdoor maak je de buitenste rand wat dunner, en de pizza wat groter.
- Druk niet met je handpalmen op de binnenkant van het deeg. Dan krijg je een ongelijke korst, of barsten.
- Beginners kunnen eerst ook een deegroller gebruiken. Dat is makkelijker, maar je krijgt dan wel een stevigere bodem.
-
Rek het deeg uit. Hou je vingers weer gestrekt en bij elkaar. Zet ze lichtjes op het deeg in een prettige houding voor je, en laat ze in een hoek naar elkaar toe wijzen. Duw je vingertoppen tegen de rand, en duw je ene hand naar buiten om dat kleine stukje pizza wat op te rekken. Roteer het deeg en herhaal, en blijf het deeg meerdere keren draaien. Als je oefent kun je een snelle, vloeiende beweging gebruiken, waarbij je handen in kleine cirkels bewegen. [9] X Bron Stop als het deeg dun wordt, en als de pizza ongeveer de grootte heeft die je wilt.
- Beweeg je handen nooit helemaal in tegengestelde richting, want dan wordt het midden te dun. Beweeg ze in een hoek van elkaar in plaats van alleen de buitenkant op te rekken, zodat je in het midden van het deeg een kleine bobbel krijgt. [10] X Bron
- Je kunt ook de zijkant van je hand in de groef zetten, en dan direct naar buiten bewegen om de randen op te rekken. Gebruik je andere hand om het deeg te draaien terwijl je bezig bent. [11] X Bron
Advertentie
-
Sla op het deeg terwijl je het in je handen hebt (optioneel). Slaan is een makkelijkere manier om je pizza met de hand in vorm te brengen. Sommige chefs slaan, andere gooien, en weer anderen beginnen met slaan en eindigen met een of twee keer gooien. Geen van deze methodes is beter dan de andere. Als je wilt slaan, volgt hier hoe je dat doet: [12] X Bron [13] X Bron [14] X Bron
- Drapeer het deeg over je handpalm en onderarm. Hoe meer arm je gebruikt, hoe minder groot de kans is dat je deeg scheurt.
- "Sla" met het deeg op je andere handpalm, en laat het over je andere hand en onderarm hangen. Als het deeg dreigt te scheuren, leg het dan voorzichtig over je hand en onderarm zonder te veel kracht.
- Herhaal deze beweging heen en weer. Elke keer dat je het deeg slaat, moet je het een kwartslag draaien. Deze rotatie is belangrijk om het deeg mooi gelijk en breed te maken.
-
Drapeer het deeg over een vuist en handpalm. Als het deeg er stevig uitziet en nog niet de gewenste afmeting heeft, kun je de houding aannemen om te gaan gooien. Strek je dominante hand uit met een geopende handpalm naar boven, de vingers bij elkaar. Maak van je andere hand een vuist om het deeg te "verankeren". Hang het deeg over beide handen heen, waarbij je beide kanten van het deeg ondersteunt. [15] X Bron
-
Draai je armen richting je lichaam. Draai je armen naar binnen toe om je klaar te maken om te gaan gooien (als je je rechter palm gebruikt, draai je je armen naar links). Zo kun je tijdens het gooien beter draaien, waardoor je de rotatie kunt inzetten die het deeg in de lucht in vorm brengt.
-
Doe je handen omhoog en draai ze om. Breng je handpalm omhoog en kantel je hand, zodat de rug van je hand naar je gezicht toe is gekeerd. [16] X Bron Volg met je vuist om de pizza te blijven ondersteunen, maar concentreer je op je handpalm, want daarmee gooi je de pizza. Oefen deze beweging eerst zonder de pizza te gooien, en probeer het dan met wat meer snelheid terwijl je gooit.
- Begin met voorzichtiger gooien dan je denkt dat nodig is. Als je het te zacht doet, verlaat de pizza je hand niet. Als je te veel kracht gebruikt, vliegt de pizza door de hele keuken.
-
Laat de pizza los. Breng de opwaartse beweging van je handpalm abrupt tot een einde als hij voor je gezicht is. Hierdoor zal de pizza eventjes omhoog vliegen. In de lucht zou hij met dezelfde snelheid dat je handen bewogen door moeten draaien. De kracht van het draaien maakt het deeg wijder en platter, zonder de lucht eruit te drukken.
-
Ga door. Hoewel je handen nu niet meer omhoog gaan, moet je de boog van de beweging nog wel afmaken nadat je de pizza hebt losgelaten. Ga verder door je handpalm naar buiten en rond te bewegen, alsof je een vlieg voor je gezicht wegjaagt. Door de beweging mooi af te maken zorg je ervoor dat je hand roteert op het moment dat de pizza de lucht in gaat.
- Maak je de eerste keren nog niet te veel zorgen. Het is belangrijker om de vallende pizza weer op te vangen dan om de handbewegingen perfect uit te voeren.
-
Vang het deeg op. Vang het deeg met beide vuisten en onderarmen. Gebruik zo veel mogelijk van je onderarmen, om te voorkomen dat je het deeg doorboort. Als je sterk deeg hebt, kun je het zelfs op een vuist vangen, maar dat is voor de meeste recepten te riskant.
- Als je met je rechter handpalm hebt gegooid, vang het deeg dan vooral met je linkerarm op.
- Experts "vangen" het deeg op hun vingertopjes, en gooien het meteen nog een keer zonder het te laten rusten. Dit is een ingewikkelde techniek waarbij je het deeg in verschillende banen en hoeken moet sturen. [17] X Bron Probeer dit pas als je een ervaren pizzaiolo bent.
-
Herhaal indien nodig. Als je het deeg hebt geslagen of met de hand al flink hebt opgerekt, hoef je het misschien maar een keertje te gooien om het formaat te krijgen dat je wilt. Als je het maar een beetje met de hand hebt opgerekt, kun je het meerdere keren gooien. Als de pizza het formaat heeft dat je wilt, leg je het op een pizzasteen of bakplaat. Nu kun je de pizza gaan beleggen.
- Het deeg is klaar als jij vindt dat het klaar is. De afmetingen van je oven en jouw voorkeuren wat betreft de dikte van de korst zijn de enige criteria als je zelf pizza maakt.
Advertentie
Tips
- Als je minder gist gebruikt, moet je het langer laten rijzen.
- Als het deeg scheurt, vouw de scheur dan dicht of druk het met wat extra deeg dicht dat je van de rand haalt. [18] X Bron Een pizza die makkelijk scheurt moet je niet te veel meer oprekken. Misschien moet je genoegen nemen met een dikkere korst dan je van plan was.
- Als je deeg te hard is om op te rekken, laat het dan even rusten op het aanrecht, afgedekt met een vochtige theedoek, en probeer het na een uur nog eens. Het deeg rekt ook niet zo gemakkelijk als het net uit de koelkast komt.
- Gebruik niet te veel bloem als je het deeg kneed, want dan kan het te droog worden waardoor het niet makkelijk uitrekt. Je kunt altijd nog wat bloem toevoegen als je het in vorm brengt of als je aan het gooien bent.
- Als je heel goed bent geworden in gooien met pizza's, kun je meedoen aan wedstrijden! Om trucjes te doen, gebruiken pizzagooikampioenen meestal een speciaal deeg dat niet bedoeld is om te eten. Het geheim voor een extra rekbaar, stevig deeg is bloem met veel gluten, veel zout en heel koud water (behalve als je de gist moet activeren). [19] X Bron
Advertentie
Waarschuwingen
- Het is essentieel om het deeg lang genoeg te kneden, maar doe het niet te lang. Als je een krachtige mixer gebruikt, kun je het deeg te ver doorkneden. Dan krijg je een draderig deeg dat uit elkaar valt in slierten.
- Het deeg te hoog opgooien kan desastreuze gevolgen hebben. Het kan te hard landen en scheuren, of het kan aan je plafond plakken. Je hoeft het maar een klein beetje de lucht in te gooien.
Advertentie
Bronnen
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/pizza-with-mario-batali
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2010/10/pizza-protips-bakers-percentages-how-to-make-pizza-dough.html
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2011/06/the-pizza-lab-on-flour-foams-and-dough.html
- ↑ http://www.afamilyfeast.com/sunday-cooking-lesson-perfect-pizza-dough/
- ↑ http://billyreisinger.com/pizza_dough.html
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ http://phys.org/news/2009-04-physics-pizza-tossing.html
- ↑ https://blog.foodservicewarehouse.com/shaping-pizza-dough/
- ↑ http://www.worldpizzachampions.com/recipes/wpg.php
- Het recept komt van http://www.myrecipes.com/recipe/tonys-pizza-dough .
Over dit artikel
Deze pagina is 7.013 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
