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Si quieres lanzar una masa al aire, debes empezar con la receta. Sin el tipo adecuado de harina y de enfoque, la masa no generará el gluten necesario para tener una textura firme y elástica. Una vez que tengas la receta adecuada, practica darle la forma y lanzarla al aire hasta que te conviertas en un pizzaiolo de verdad. No todos los cocineros de pizza la lanzan al aire, pero esta es una forma excelente de aplanarla y volverla más amplia con la menor compresión posible, lo que hace que la masa se mantenga ligera. [1] X Fuente de investigación
Ingredientes
- 1 taza (240 ml) de agua tibia
- 1 taza (240 ml) de agua helada
- 1/2 cucharada (7,5 ml) de sal
- 1 cucharada (15 ml) de azúcar
- 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
- 1 paquete de levadura seca activa
- 5½ tazas (685 g) de harina aproximadamente
Pasos
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Elige la receta. La mayoría de los cocineros de pizza experimentan con muchas recetas antes de encontrar su pizza favorita. Si no tienes una que prefieras personalmente, la receta que se expone en este artículo produce una pizza firme al estilo napolitano que no se romperá cuando la lances al aire.
- Tu búsqueda será más fácil si te familiarizas con los porcentajes de horneado y tomas notas detalladas de cada receta. [2] X Fuente de investigación
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Escoge la harina. El contenido de proteínas de la harina es extremadamente importante para una pizza, en especial si tienes planeado lanzarla al aire. Busca harina para hacer pan o pizza que tenga un contenido de proteínas de al menos 12,5 %. [3] X Fuente de investigación
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Mezcla la levadura con el agua tibia. Esta debe estar a la "temperatura de la sangre" o aproximadamente a 35,5 ºC (96 ºF). Deja que la mezcla repose hasta que la levadura se haya disuelto y empiece a formar burbujas.
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Mezcla los ingredientes húmedos. Combina el agua fría, el azúcar, la sal y el aceite de oliva en otro bol.
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Combina todos los ingredientes. Pon la harina en un bol grande. Revuelve la levadura activada y viértela en la harina. Después, agrega también la mezcla de agua fría.
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Amasa. Puedes hacerlo a mano o con el gancho amasador de una batidora eléctrica a velocidad baja. Amasa hasta que la masa esté brillante y un poco pegajosa, pero no tanto. Tiene que ser posible sacar un pedacito y estirarlo hasta que esté tan delgado que deje pasar la luz. Esta es una señal de una masa firme con alto contenido de gluten que se mantendrá unida al momento de lanzarla, y que producirá una corteza suave y masticable.
- Los resultados podrían variar con la humedad y otros factores impredecibles. Agrega un poco de harina si la mezcla está muy pegajosa o un poco de agua si está seca.
- El proceso te tomará entre 5 y 15 minutos a mano o entre 2 y 4 minutos en una batidora eléctrica.
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Deja que crezca en la noche. Cubre la masa con aceite de oliva con la ayuda de una brocha y guárdala cubierta en el refrigerador. Déjala una noche (o al menos 5 horas) para que el gluten se desarrolle más. La temperatura fría del refrigerador desacelera la actividad de la levadura, lo que evita que la masa crezca en exceso en el tiempo de espera largo. [4] X Fuente de investigación Además, la masa fría es más fácil de manipular.
- Coloca la masa en un recipiente hermético con espacio suficiente para que duplique su volumen.
- Una opción es dejarla cubierta con una toalla tibia por 40 a 60 minutos a temperatura ambiente o hasta que la masa duplique su tamaño. Luego, enfríala en el refrigerador por una hora. [5] X Fuente de investigación
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Corta la bola de masa en dos. Saca la masa con una rasqueta de panadero, si tuvieras una, para evitar que se estire. Córtala en dos para formar las masas de dos pizzas pequeñas. Así será más fácil manipularlas y entrarán en un horno casero. Trabaja las bolas por separado cuando sigas las instrucciones que se presentan a continuación.
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Cúbrela generosamente con harina. Cubre ambos lados con bastante harina. Deja caer la masa en un superficie plana y enharinada, de cabeza, de modo que la parte que estaba abajo durante la fermentación quede arriba. [6] X Fuente de investigación
- Para ensuciar menos, utiliza harina de maíz o sémola en lugar de harina normal. [7] X Fuente de investigación
- Si la masa o tus manos se pegan en algún momento durante el resto del proceso agrega más harina.
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Aplana la masa. Golpea la bola de masa con las palmas de la manos, que deben estar lo más rectas que puedas. No presiones mucho o le quitarás el aire, y tendrás una corteza dura y densa. Presiona hasta que quede relativamente plana, pero blanda de todas maneras.
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Define la corteza exterior. Pon tus dedos rectos y juntos, y presiona la masa a unos 1,3 cm (1/2 pulgada) del borde. Repite este movimiento por todo el círculo, y forma un surco y una corteza exterior elevada.
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Empuja la masa hacia fuera. Mantén los dedos rectos y juntos. Pon tus manos estiradas sobre la masa y presiona los dedos en el surco que acabas de hacer. Muévelos y ábrelos un poco hacia los costados, presionándolos contra la corteza. Luego júntalos y gira un poco la masa. A continuación, repite el movimiento anterior por todo el borde. [8] X Fuente de investigación Este proceso hará que el borde de la corteza exterior sea más delgado y la pizza, un poco más grande.
- No presiones la base de la masa con las palmas, pues podrías provocar que la corteza no quede uniforme o se rompa.
- Los principiantes pueden utilizar un rodillo al principio. De esta manera, será más fácil, pero por lo general la corteza quedará más densa.
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Estira la masa. Nuevamente pon los dedos rectos y juntos. Colócalos ligeramente sobre la masa en una posición cómoda para ti e inclinados hacia ellos. Presiona las puntas de los dedos contra el borde y empuja una mano hacia fuera para estirar suavemente esa pequeña área de pizza. Gira la masa y repite el movimiento, dándole la vuelta a la pizza varias veces. Con la práctica, podrás utilizar un movimiento fluido y rápido, y mover las manos en círculos pequeños. [9] X Fuente de investigación Detente cuando la masa se esté poniendo delgada y esté llegando al tamaño que quieras.
- Nunca muevas las manos en direcciones completamente opuestas pues así crearás un centro delgado. Muévelas en un ángulo determinado en lugar de estirar solo el área exterior, lo que dejaría un pequeño bulto en el centro de la masa. [10] X Fuente de investigación
- Otra opción es presionar el surco con la parte lateral de tu mano y luego empujarla directamente hacia fuera para estirar el borde. Utiliza la otra mano para girar la masa mientras vas avanzando. [11] X Fuente de investigación
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Golpea la masa entre las palmas de tus manos (opcional). Hacerlo es la manera más fácil de darle forma a la pizza. Algunos cocineros la golpean, otros la lanzan y otros empiezan golpeándola y terminan lanzándola una o dos veces. Ninguno de estos métodos es más adecuado que el otro. Si decides golpear la masa, tendrás que hacerlo así: [12] X Fuente de investigación [13] X Fuente de investigación [14] X Fuente de investigación
- Coloca la masa sobre tu palma y tu antebrazo. Será menos probable que esta se rompa mientras utilices la mayor parte que puedas de tu brazo.
- "Golpea" la masa con la otra palma, y colócala sobre tu mano y tu antebrazo opuestos. Si esta está a punto de romperse, déjala caer delicadamente, en lugar de utilizar la fuerza.
- Repite este movimiento una y otra vez. Cada vez que "golpees", la masa debe dar un cuarto de giro. Esta rotación es vital para hacer que la masa quede amplia y uniforme.
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Coloca la masa en un puño y una palma. Si la masa se ve fuerte y no ha llegado al tamaño que quieres todavía, es hora de adoptar la posición para lanzarla. Abre tu mano dominante con la palma extendida y los dedos juntos. Mantén la otra mano en puño para "anclar" la masa. Coloca la masa sobre tus dos manos, que la deben sostener por los lados opuestos. [15] X Fuente de investigación
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Gira tus brazos en dirección a tu cuerpo. Gíralos hacia adentro para preparar el lanzamiento (si vas a utilizar la palma derecha, gira los brazos hacia la izquierda). Esto permitirá que haya una mayor rotación al momento de lanzar, lo que genera el giro que le da forma a la masa en el aire.
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Lleva tus manos hacia arriba y gírala. Lleva la palma de tu mano hacia arriba y hazla girar, hasta que la parte posterior esté frente a tu rostro. [16] X Fuente de investigación Síguela con el puño para que continúe sosteniendo la pizza, pero enfócate en la palma, que será la que haga el lanzamiento. Practica este movimiento primero sin la pizza y después inténtalo nuevamente con una velocidad moderada.
- Comienza con un lanzamiento más ligero del que te parezca necesario. Si utilizas muy poca fuerza, la pizza no se deprenderá de tu mano; si es mucha, esta saldrá volando por la habitación.
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Suelta la pizza. Detén de manera abrupta el movimiento hacia arriba de tu palma cuando llegue frente a tu rostro. Hacerlo mandará la pizza volando hacia arriba a una corta distancia. Esta girará en el aire a la misma velocidad con la que giraste las manos. La fuerza del giro empuja la masa, y la vuelve más plana y amplia, sin quitarle el aire con presión.
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Continúa hasta terminar el movimiento. Aunque tu mano se detenga al ir hacia arriba, de todas maneras debe completar el arco de su movimiento después de soltar la pizza. Acábalo girando la mano hacia fuera, como si estuvieras espantando una mosca que está frente a tu rostro. Una continuación fluida garantiza que tu mano esté girando en el momento en que sueltes la pizza.
- En los primeros lanzamientos, no te preocupes mucho por esto. Es más importante atrapar la pizza que está cayendo que lograr la posición adecuada de las manos.
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Atrapa la masa. Captúrala con los puños y los antebrazos. Utiliza la mayor parte de tu antebrazo que puedas para evitar perforarla. Si tienes una masa firme, tal vez puedas atraparla con un puño, pero es una opción riesgosa en el caso de la mayoría de las recetas.
- Si hiciste el lanzamiento con la palma de la mano derecha, atrapa la masa sobre todo con el brazo izquierdo.
- Los lanzadores expertos de masa "atrapan" la masa con las puntas de los dedos y la mandan a girar nuevamente sin dejarla reposar. Esta es una técnica compleja que implica lanzar la masa en diferentes trayectorias y ángulos. [17] X Fuente de investigación Lo mejor es no intentarlo hasta que seas un pizzaiolo con más experiencia.
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Repite las veces que sean necesarias. Si has golpeado la masa y las has estirado mucho con las manos, es posible que solo tengas que lanzarla una vez para que tu pizza adquiera el tamaño que quieras. Si la estiraste solo un poco a mano, podrás lanzarla varias veces. Una vez que esta llegue al tamaño deseado, coloca la masa en una bandeja perforada o de piedra para pizza, o en una bandeja simple para horno. Entonces, estarás listo para agregar los ingredientes de encima.
- La pizza estará lista cuando tú lo digas. El tamaño de tu horno y tu preferencia en cuanto al grosor de la corteza son los únicos criterios que necesitas cuando cocines en casa.
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Consejos
- Se puede dejar que la masa crezca por más tiempo si se reduce la cantidad de levadura.
- Si la masa es difícil de estirar, déjala reposar en la encimera, cubierta con un paño húmedo al menos por una hora y, luego, vuélvelo a intentar. La masa no se estirará fácilmente cuando recién la hayas sacado del refrigerador.
- Trata de no utilizar demasiada harina cuando amases o estará muy seca y no se estirará lo suficiente. Podrás ser más generoso al momento de darle forma y lanzarla.
- Si en algún momento se rompe tu masa, ciérrala con un pliegue o presionándola con más masa que saques del borde. [18] X Fuente de investigación Una pizza que se haya roto probablemente no podrá soportar que la estires más. Por lo tanto, tal vez tengas que conformarte con una corteza más gruesa que la que querías.
- Si te vuelves muy bueno con el lanzamiento, ¡puedes participar en competencias! Para realizar los trucos sofisticados, la mayoría de los campeones de lanzamiento de masa utilizan una especial que no es para comer. La clave para obtener una masa más durable y que se pueda estirar más es utilizar una harina con alto contenido de gluten, grandes cantidades de sal y agua muy fría (excepto al momento de activar la levadura). [19] X Fuente de investigación
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Advertencias
- Es fundamental amasar el tiempo necesario, pero no demasiado. Si utilizas una batidora eléctrica potente, es posible que termines amasando en exceso. Una señal de este problema es que la masa esté fibrosa y se quiebre en tiras.
- Lanzar la masa muy arriba puede ser desastroso. Aterrizará con mucha fuerza y se romperá o se quedará pegada en el techo. Lo único que necesitas es un vuelo pequeño.
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Referencias
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/pizza-with-mario-batali
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2010/10/pizza-protips-bakers-percentages-how-to-make-pizza-dough.html
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2011/06/the-pizza-lab-on-flour-foams-and-dough.html
- ↑ http://www.afamilyfeast.com/sunday-cooking-lesson-perfect-pizza-dough/
- ↑ http://billyreisinger.com/pizza_dough.html
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ http://phys.org/news/2009-04-physics-pizza-tossing.html
- ↑ https://blog.foodservicewarehouse.com/shaping-pizza-dough/
- ↑ http://www.worldpizzachampions.com/recipes/wpg.php
- Receta adaptada de http://www.myrecipes.com/recipe/tonys-pizza-dough .
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