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Si vous voulez maitriser l'art de lancer la pâte à pizza, vous devez commencer par en maitriser la recette. Si vous n'avez pas le bon type de farine et la bonne approche, votre pâte ne va pas développer le gluten dont elle a besoin pour avoir une texture élastique et solide. Une fois que vous avez la bonne recette, entrainez-vous à donner forme et à lancer la pizza pour devenir un vrai pizzaïolo ! Tous les pizzaïolos ne lancent pas leur pâte, mais c'est une excellente manière de l'aplatir et de l'élargir sans la comprimer, ce qui permet de garder une pâte légère [1] X Source de recherche .
Ingrédients
- 250 ml d'eau tiède
- 250 ml d'eau glacée
- 1 demi-cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 sachet de levure sèche active
- Environ 700 g de farine
Étapes
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Choisissez votre recette. La plupart des chefs essayent des dizaines de recettes avant d'en trouver une personnelle et parfaite. Si vous n'en avez pas encore une préférée, la recette décrite dans cet article permet de préparer une pizza solide de type Napolitaine qui va résister aux déchirures lorsque vous la lancerez.
- Il vous sera plus facile d'y arriver si vous vous familiarisez avec les pourcentages de cuisson et si vous tenez des notes détaillées de chaque recette [2] X Source de recherche .
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Choisissez votre farine. Le contenu en protéines de la farine est extrêmement important pour la pizza, surtout si vous voulez la lancer. Trouvez de la farine à pain ou à pizza pour obtenir un contenu en protéines d'au moins 12,5 % [3] X Source de recherche .
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Mélangez la levure et l'eau tiède. L'eau doit être à température corporelle, c'est-à-dire aux alentours de 35 °C. Laissez reposer pour que la levure se dissolve et fasse des bulles.
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Mélangez les ingrédients humides. Mélangez l'eau froide, le sucre, le sel et l'huile d'olive dans un bol séparé.
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Combinez tous les ingrédients. Versez la farine dans un grand saladier. Remuez la levure active, puis versez-la dans la farine. Ensuite, continuez en y ajoutant le mélange avec l'eau froide.
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Pétrissez la pâte . Vous pouvez la pétrir à la main ou avec un crochet à pâte sur votre robot ménager. Continuez de la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit brillante et légèrement collante, mais pas gluante. Vous devez pouvoir en détacher un morceau en pinçant la pâte et le rendre tellement fin qu'il laisse passer la lumière. Cela indique que la pâte est solide et riche en gluten et qu'elle ne va pas se déchirer lorsque vous la lancerez en l'air, tout en produisant une croute moelleuse et tendre.
- Les résultats peuvent varier selon le taux d'humidité de l'air et d'autres facteurs imprévisibles. Ajoutez un peu de farine à la pâte si elle est trop collante ou un peu d'eau si elle est trop sèche.
- En général, il faut entre cinq et quinze minutes pour la pétrir à la main et deux à quatre minutes pour la pétrir au robot ménager.
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Laissez gonfler pendant la nuit. Frottez la pâte d'huile d'olive, couvrez et conservez au réfrigérateur. Laissez reposer pendant la nuit (ou au moins pendant cinq heures) pour laisser se développer le gluten. La température froide dans le réfrigérateur va ralentir l'activité de la levure, ce qui empêche la pâte de trop lever [4] X Source de recherche . La pâte froide sera aussi plus facile à manipuler.
- Posez la pâte dans un récipient hermétique avec suffisamment de place pour qu'elle puisse doubler de volume.
- Autrement, vous pouvez la couvrir d'une serviette chaude pendant 40 à 60 minutes à température ambiante ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Laissez refroidir pendant une heure au réfrigérateur [5] X Source de recherche .
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Coupez la pâte en deux. Sortez la boule de pâte de son récipient avec un grattoir (si vous en avez un) pour éviter de l'étirer. Coupez-la en deux pour faire deux petites pizzas. Elles seront plus faciles à manipuler et à mettre au four. Pour les instructions qui suivent, utilisez une seule boule de pâte à la fois.
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Couvrez généreusement de farine. Couvrez les deux côtés de suffisamment de farine. Posez la boule de pâte sur une surface plate et farinée et retournez-la pour que le côté qui se trouvait dessous pendant qu'elle levait se retrouve dessus [6] X Source de recherche .
- Pour éviter de salir partout, vous pouvez utiliser de la farine de maïs ou de la semoule à la place de la farine ordinaire [7] X Source de recherche .
- Si la pâte ou vos mains collent à n'importe quelle étape du reste de la préparation, ajoutez de la farine.
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Aplatissez la pâte. Tapez sur la pâte avec le plat de votre main pour qu'elle soit la plus plate possible. N'appuyez pas trop fort ou vous allez faire sortir tout l'air et créez une pâte très dure et dense. Appuyez juste assez pour qu'elle soit plate, mais toujours un peu molle.
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Créez la croute extérieure. Tenez vos doigts droits les uns contre les autres. Appuyez sur la pâte à environ 1 cm du bord. Recommencez le même mouvement tout autour du cercle pour former un creux et un bord relevé.
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Poussez la pâte vers l'extérieur. Gardez les doigts droits et regroupés. Tenez les mains à plat, juste au-dessus de la pâte, avec les doigts appuyés dans le creux que vous venez de faire. Ouvrez vos doigts un peu vers l'extérieur en appuyant contre la croute. Refermez vos doigts et tournez un peu la pâte, puis recommencez le même mouvement tout autour du bord [8] X Source de recherche . Cela rendra le bord plus fin et la pizza un peu plus large.
- N'appuyez pas vos paumes contre la base de la pâte. Cela pourrait créer une croute irrégulière ou des déchirures.
- Les débutants peuvent utiliser un rouleau à pâtisserie pour commencer. Ce sera plus facile, mais vous vous retrouverez avec une croute plus dense.
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Étirez la pâte. Une fois de plus, tenez vos doigts droits et regroupés. Posez-les doucement sur la pâte dans une position confortable devant vous, en les penchant les uns vers les autres. Appuyez le bout de vos doigts contre le bord et poussez une de vos mains vers l'extérieur pour étirer doucement une petite zone de la pizza. Faites tourner la pâte et recommencez en faisant tout le tour de la pâte plusieurs fois. Avec de la pratique, vous pouvez faire un mouvement fluide et rapide en déplaçant vos mains en petits cercles [9] X Source de recherche . Arrêtez-vous lorsque la pâte est devenue plutôt fine et se rapproche de la taille finale que vous voulez.
- Ne bougez jamais vos mains dans des directions opposées ou cela va créer un milieu plus fin. Gardez-les à un certain angle au lieu d'étirer seulement la partie extérieure pour laisser une petite bosse au milieu de la pâte [10] X Source de recherche .
- Vous pouvez sinon appuyer le bord de votre main dans le creux avant d'appuyer directement vers l'extérieur pour étirer le bord. Utilisez votre autre main pour faire tourner la pâte pendant que vous répétez ce mouvement [11] X Source de recherche .
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Tapez la pâte entre vos mains (facultatif). Cette étape vous permettra de donner forme plus facilement à la pizza. Certains pizzaïolos la frappent, d'autres la lancent et d'autres la frappent avant de la lancer une ou deux fois. Aucune de ces méthodes n'est meilleure que les autres. Si vous décidez de la frapper, voici ce que vous devez faire [12] X Source de recherche [13] X Source de recherche [14] X Source de recherche .
- Enroulez la pâte autour de la paume de votre main et de votre avant-bras. Plus vous utilisez de la longueur de votre bras, plus vous réduisez le risque de casser la pâte.
- Tapez la pâte contre la paume de votre main opposée, en la laissant s'enrouler par-dessus l'autre main et l'autre avant-bras. Si la pâte risque de se déchirer, vous pouvez la laisser s'enrouler doucement au lieu de la frapper fort.
- Recommencez ce mouvement de va-et-vient. Chaque fois que vous la « frappez », la pâte doit tourner d'un quart de tour. Cette rotation est essentielle pour rendre la pâte plus large et régulière.
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Enroulez la pâte sur votre poing et paume. Si elle a l'air suffisamment solide et si elle n'a pas encore atteint la taille voulue, il est temps de vous mettre en position de lancer. Ouvrez votre main dominante pour garder la main à plat, en serrant vos doigts. Fermez le poing de l'autre main pour « ancrer » la pâte. Enroulez la pâte sur vos deux mains en soutenant les deux côtés opposés de la pâte [15] X Source de recherche .
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Faites tourner vos bras vers votre corps. Tournez vos bras vers l'intérieur pour vous préparer au lancer. Si vous utilisez votre main droite, tournez vos bras vers la gauche. Cela vous donne plus d'élan pour le lancer, pour transmettre le mouvement de rotation qui donne forme à la pâte dans les airs.
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Ramenez vos mains vers le haut. Relevez votre main ouverte vers le haut jusqu'à ce que le dos de votre main se trouve devant votre visage [16] X Source de recherche . Suivez le mouvement avec votre poignet pour soutenir la pizza, mais concentrez-vous sur la paume de votre main pendant le lancer. Entrainez-vous à ce mouvement en premier sans jeter la pizza, puis essayez de nouveau avec une vitesse modérée.
- Commencez par un lancer plus doux que ce que vous pensez être nécessaire. Si vous ne lancez pas assez fort, la pâte ne va pas s'envoler. Si vous lancez trop fort, elle va traverser la pièce.
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Lâchez la pizza. Arrêtez d'un seul coup votre mouvement vers le haut une fois que vos mains arrivent devant votre visage. Cela va faire décoller la pâte sur une distance courte. Une fois dans les airs, elle devrait tourner à la même vitesse que la rotation de vos mains. La force de rotation de la pâte va la rendre plus plate et plus large, sans en faire sortir l'air.
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Continuez le mouvement. Même si vos mains terminent leur mouvement vers le haut, elles doivent quand même continuer leur mouvement latéral une fois que la pâte est en l'air. Continuez le mouvement en tournant la paume de votre main vers l'extérieur, comme si vous éloigniez une mouche devant votre visage. Un mouvement fluide permettra à votre main de tourner au moment où vous lâchez la pizza.
- Ne vous en inquiétez pas trop pendant les premières fois où vous essayez de lancer la pâte. Il est plus important de la rattraper lorsqu'elle tombe que de trouver la bonne position pour votre main.
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Récupérez la pâte. Rattrapez-la avec vos deux poings et avant-bras. Servez-vous au maximum de la longueur de vos avant-bras pour éviter de percer la pâte. Si vous avez une pâte solide, vous pourriez arriver à la rattraper d'un seul poing, mais c'est un geste risqué pour la plupart des recettes.
- Si vous l'avez lancée avec votre paume droite, rattrapez-la sur votre avant-bras gauche.
- Les experts en lancer de pâte à pizza la récupèrent du bout des doigts avant de la relancer sans la laisser se reposer. C'est une technique complexe qui implique un lancer sur plusieurs trajectoires et angles [17] X Source de recherche . Il vaudrait mieux ne pas essayer avant de devenir un pizzaïolo plus expérimenté.
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Recommencez si nécessaire. Si vous avez déjà bien frappé ou étiré la pâte, vous n'allez devoir la lancer qu'une seule fois pour lui donner la taille que vous voulez. Si vous l'avez étirée seulement légèrement avec vos doigts, vous allez devoir la relancer plusieurs fois. Une fois qu'elle a atteint la taille que vous voulez, posez-la sur la grille, la pierre ou la plaque à pizza. Vous êtes prêt(e) à y ajouter les ingrédients de votre choix.
- La pâte est prête lorsque vous décidez qu'elle est prête. La taille de votre four et vos préférences personnelles en ce qui concerne l'épaisseur de la pâte sont les critères que vous devez suivre lorsque vous préparez la pizza.
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Conseils
- Si vous vous débrouillez vraiment bien pour lancer la pâte, vous pourriez vous inscrire à une compétition ! Pour exécuter des tours plus complexes, la plupart des champions utilisent une pâte spéciale qui n'est pas conçue pour être mangée. Le secret d'une pâte très élastique et solide est une farine riche en gluten, beaucoup de sel et de l'eau très froide (mais pas lorsque vous activez la levure).
- Vous pouvez laisser lever la pâte plus longtemps si vous y mettez moins de levure.
- Si la pâte se déchire, pliez le trou sur lui-même pour le refermer ou appuyez plus de pâte sur le trou [18] X Source de recherche . Si la pâte se déchire, vous devriez arrêter d'essayer de l'élargir. Vous allez probablement devoir la laisser plus épaisse que vous le vouliez.
- Essayez de ne pas mettre trop de farine lorsque vous pétrissez la pâte ou elle va être trop sèche et ne va pas s'étirer facilement. Vous pouvez en mettre plus lorsque vous lui donnez forme et la lancez.
- Si la pâte est difficile à étirer, laissez-la reposer sur le plan de travail couvert d'un chiffon humide pendant au moins une heure et essayez de nouveau. La pâte ne va pas non plus s'étirer facilement lorsque vous la sortez du réfrigérateur.
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Avertissements
- Il est essentiel de pétrir la pâte suffisamment longtemps, mais pas trop longtemps. Si vous utilisez un robot ménager puissant, il est possible de trop la pétrir. Vous saurez que c'est le cas si la pâte s'arrache facilement en des fils fins.
- Vous courez à la catastrophe en la lançant trop haut. Elle va atterrir trop vite sur vos mains et se déchirer ou elle pourrait rester collée au plafond. Il suffit de la lancer à quelques centimètres au-dessus de votre tête.
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Références
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/pizza-with-mario-batali
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2010/10/pizza-protips-bakers-percentages-how-to-make-pizza-dough.html
- ↑ http://slice.seriouseats.com/archives/2011/06/the-pizza-lab-on-flour-foams-and-dough.html
- ↑ http://www.afamilyfeast.com/sunday-cooking-lesson-perfect-pizza-dough/
- ↑ http://billyreisinger.com/pizza_dough.html
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=HWL__9yDu8I
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=VIJlRXMfW50
- ↑ http://phys.org/news/2009-04-physics-pizza-tossing.html
- ↑ https://blog.foodservicewarehouse.com/shaping-pizza-dough/
- La recette est adaptée de la recette sur ce site .
À propos de ce wikiHow
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