Pdf downloaden
Pdf downloaden
Elk stuk vlees, hoe goedkoop ook, kan mals en verrukkelijk worden gemaakt met de juiste technieken. Het mals maken van vlees behelst het afbreken van de spiervezels om de structuur zachter te maken, waardoor het vlees gemakkelijker is om te kauwen en lekkerder smaakt. Zelfs het taaiste vlees, van stoofvlees tot varkensschouder, kan omgetoverd worden in sappig, mals vlees, mits je de juiste methodes hanteert. Vlees kan op verschillende manieren mals worden gemaakt – met mechanische middelen, zoals een vleeshamer, door het te verhitten, of door de enzymen af te breken met fruit.
- Totale bereidingstijd (met behulp van keukengereedschappen): 5 minuten
Stappen
-
Plaats het vlees op een snijplank. Als je wilt kun je een stuk waspapier onder en op het vlees leggen om ervoor te zorgen dat deze methode niet zo'n bende ervan maakt. Let op: Leg geen waspapier op het vlees als je van plan bent om een mes te gebruiken.
- Houd in gedachten dat het gebruik van metalen keukengerei voor het mals maken van vlees zowel het bindweefsel als het spierweefsel zal losmaken.
-
Kies je keukengerei voor het mals maken van het vlees. Er zijn twee opties die het best werken als je kiest voor de mechanische methode. Of je gebruikt een vleeshamer (die eruitziet als een middeleeuws martelwerktuig) of een mes. Aan jou de keuze.
-
Maak het vlees mals. Het mals maken van het vlees betekent in principe dat je het vlees voorkauwt met een hulpmiddel om het dunner en zachter te maken. [1] X Bron- Gebruik je een vleeshamer, houd deze dan in je hand en sla ermee op het vlees, alsof je op een spijker slaat. Raak het vlees overal in gelijke mate, draai het vlees om en ga door met hameren.
- Gebruik je een mes, kerf het vlees dan kruislings in, door de spiervezels. Je inkervingen horen lang en dun te zijn en niet per se erg diep.
Advertentie
-
Begrijp hoe het mals maken van het vlees door verhitting werkt. Spiervezels in vlees worden omringd door lagen collageen, een bindweefsel. Wanneer het collageen tot een temperatuur van 60 ºC wordt verhit, zal het strakker gaan staan en krimpen, waardoor het sap uit het vlees wordt geperst, en waardoor het vlees erg droog wordt (iets wat je niet wilt, behalve als je houdt van een wel erg doorbakken steak). Verhit in plaats daarvan het vlees tot 70 ºC of hoger en het collageen zal meer gelatine worden, waardoor het vlees zo mals wordt dat je er met een 'vork in kunt prikken', smeltend op de tong. [2] X Bron
- Het mals maken van vlees door verhitting kun je het best doen met klapstuk, vlees van de ribben of ander vlees rijk aan collageen. Het werkt niet goed bij karbonade of filet mignon.
-
Kies je hittebron. Je kunt droge of natte hitte gebruiken. Grillen is een geweldig voorbeeld van droge hitte, terwijl smoren een goed voorbeeld is van natte hitte. Tijdens het grillen wordt het vlees langzaam gegaard, waardoor het mals kan worden. Het smoren van vlees is het koken van vlees, ondergedompeld in smaakvol vocht.
-
Maak het vlees langzaam mals. Ongeacht de methode die je kiest, de sleutel om het vlees mals te krijgen door verhitting is het langzaam te koken. Als je het vlees niet langzaam kookt zal de buitenste laag van het stuk vlees gaan verbranden voor het collageen in het vlees de kans heeft om gelatine te worden. [3] X BronAdvertentie
-
Weet wat mals maken met enzymen inhoudt. Enzymen zijn moleculen die helpen bij een reactie (in dit geval het afbreken van het vlees). Diverse soorten vruchten bevatten enzymen die helpen bij het mals maken van vlees. [4] X Bron
- Zuur fruit en citroensap of karnemelk zullen ook helpen bij het mals maken van vlees.
-
Weet in wat voor soort fruit deze enzymen zitten. Fruit dat het vaakst wordt gebruikt voor deze procedure is ananas, kiwi en papaja. Van deze soorten heeft de kiwi de meest neutrale smaak (wat inhoudt dat het de smaak van je marinade het minst wordt beïnvloedt). Hoed je voor ananas – het bevat het enzym bromelaine, waardoor je vlees in pap verandert als je het te lang in de ananasmarinade laat zitten. [5] X Bron
-
Voeg een eetlepel of twee met het gepureerde fruit naar keuze toe. Het pureren van je fruit helpt om het makkelijker met de marinade te mengen. Je kunt ook een eenvoudige marinade maken van olie en citroen als je dat prefereert boven een marinade met kiwi. Al deze ingrediënten helpen bij het afbreken van spiervezels in je vlees. [6] X Bron
-
Plaats het vlees in een pan, kom of hersluitbare zak. Doe de marinade van je keuze bij het vlees en sluit dat waar je het vlees in doet af. Laat het vlees tenminste een dag (hoe langer hoe beter) marineren.Advertentie
-
Weet wat dry-aging is. Dry-aging van vlees is de natuurlijke manier om het vlees door de werking van enzymen mals te maken. Enzymen in het vlees zullen de spiervezels afbreken en daardoor het vlees zachter maken en meer smaak geven gedurende het rijpen van het vlees. Houd er echter rekening mee dat dit proces 20 dagen kan duren, of meer. [7] X Bron
-
Weet wat voor vlees het geschiktst is voor dry-aging. Neem grote stukken vlees die gegaard zijn met een snelle bereidingsmethode. Een groot lendestuk, entrecote en een rib steak zijn het meest geschikt voor dry-aging. Het is belangrijk om een echt groot stuk te nemen – het lukt niet om een gewone lap vlees middels dry-aging te laten rijpen, omdat je de buitenkant weg zal moeten snijden zodat er van een klein stuk vlees bijna helemaal niets overblijft. [8] X Bron
- Als je vlees middels dry-aging gaat bereiden, kies dan 109A (een bepaald deel van het varken – vraag er je slager naar en hij weet waar je het over hebt). Het is een stuk vlees waarbij het scheenbeen bijna helemaal is verwijderd, maar de vetlaag weer is teruggeplaatst.
-
Maak de plek klaar waar je het vlees wilt laten rijpen. Je hebt hiervoor ruimte nodig in je koelkast of een aparte mini-koelkast die je alleen voor het rijpen van vlees gebruikt. Een mini-koelkast is echt het beste, omdat dry-aging ervoor kan zorgen dat vlees sterk gaat ruiken waardoor je hele koelkast en alles erin gaat stinken.
- Je hebt ook een kleine ventilator nodig in de koelkast – een gewone bureauventilator voldoet prima. Maak een gat in de afdekking van de koelkastdeur, zodat er een snoer doorheen kan. De ventilator is belangrijk omdat het helpt bij het creëren van een nog drogere omgeving, wat zal resulteren in een stuk vlees dat aan alle kanten even goed is gedroogd.
-
Plaats het vlees op een rooster. Het vlees moet rijpen op een rooster en niet op een schaal of direct op de bodem van de koelkast. Een schaal zorgt ervoor dat het vlees het vocht niet kwijt kan en kan er gemakkelijk in resulteren dat het vlees wegrot.
-
Geef het vlees de tijd om malser te worden. Over het algemeen moet je rekening houden met 20 dagen om het te laten rijpen. 14 tot 28 dagen is over het algemeen de tijd die restaurants nemen voor het rijpen van hun steaks. 28 tot 45 dagen is de periode waarbij er een hele sterke smaak zich begint te ontwikkelen en het vlees bijzonder mals begint te worden. Na 45 dagen wordt de smaak uitzonderlijk sterk (voor sommigen te sterk), maar dat hangt volledig af van je smaakvoorkeur. [9] X Bron
-
Snijd het vlees bij. Wanneer je vlees laat rijpen op deze manier, dan zal je het eerste moeten bijsnijden voor je het kunt bereiden en eten. Verdeel het vlees in aparte steaks.Advertentie
Tips
- De manier waarop het vlees is gesneden kan ook helpen bij het malser maken ervan na het bereiden. Neem als voorbeeld bavette (vlees uit de flank): als dit dun gesneden wordt, tegen de vezels van het vlees in, dan zal het daardoor iets malser zijn.
Advertentie
Benodigdheden
- Vleeshamer of een mes
- Waspapier of plasticfolie
- Scherp mes of ciseleermes
- Bakplaat of een plastic, hersluitbare zak
- Kookolie
- Citroensap, azijn of karnemelk
- Fruit zoals kiwi, ananas of papaja
- Grill
- Mini-koelkast
- Ventilator
- Rek
Bronnen
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.materialisations.com/miscellaneous/FastBeef.html
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.materialisations.com/miscellaneous/FastBeef.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home-slideshow.html# show-311609
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
Over dit artikel
Deze pagina is 9.571 keer bekeken.
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
