Загрузить PDF
Загрузить PDF
Любой кусок мяса, независимо от того, дорогой он или нет, может быть приготовлен нежным и восхитительным с помощью правильных методов. Придание мясу мягкости включает разрушение мышечных волокон мяса, чтобы смягчить текстуру, что делает мясо легче для пережевывания и вкуснее. Даже самые жесткие куски мяса, от шеи до свиной лопатки, могут быть превращены в сочные блюда с помощью нужных методов. Вы можете размягчить мясо различными путями - от использования механики, такой как молотки для мяса до применения тепла, или с помощью распадов ферментов фруктов.
Шаги
-
Положите кусок мяса на разделочную доску. Если хотите, можете положить кусок вощеной бумаги под мясо и на его верхнюю часть, чтобы уменьшить беспорядок, сделанный с помощью этого метода. Примечание: не кладите вощеную бумагу поверх мяса, если планируете использовать нож.
- Имейте в виду, что использование металлических инструментов, чтобы смягчить мясо, разобьет как соединительные ткани мяса, так и сами мясные волокна.
-
Выберите инструмент для размягчения мяса. Есть два варианта, которые лучше подойдут при механическом размягчении. Либо вы можете использовать настоящий молоток для отбивания мяса (который выглядит как средневековое орудие для пыток) или нож. Выбор за вами.
-
Размягчите мясо. Размягчение мяса по существу означает, что вы, предварительно жуя мясо инструментом, делаете его тоньше и нежнее.- Если вы используете молоток для отбивания мяса, держите его в руке и бейте по мясу, как и при работе с молотком и гвоздем. Бейте мясо равномерно по всей поверхности, переверните его и продолжайте бить.
- Если вы используете нож, сделайте разрезы или насечки, которые проходят через мышечные волокна. Разрезы должны быть длинными и тонкими, но обязательно очень глубокими.
Реклама
-
Поймите, как работает размягчение мяса теплом. Мышечные волокна мяса окружены слоями коллагена, который и есть соединительная ткань. Когда коллаген нагревается до температуры 60 ºC, он будет сжиматься и уменьшаться, в результате чего мясной сок будет выжат, делая мясо очень сухим (чего вы не хотите, если только вы любите действительно хорошо приготовленный стейк). Вместо этого, нагрейте мясо до 70 ºC или более, и коллаген начнет становиться желатиновым, фактически, придавая мясу мягкую текстуру, которая будет таять во рту.
- Для размягчения мяса с помощью тепла лучше всего использовать мясо с большим количеством коллагена, например, грудинку, ребра или другие виды мяса. Этот метод не очень подходит для свиных отбивных или филе миньон.
-
Выберите тепловой размягчитель. Вы можете использовать либо сухое тепло или влажное. Приготовление на гриле – прекрасный пример сухого тепла, в то время как тушение - хороший пример влажного тепла. В процессе приготовления на гриле мясо готовится медленно и становится мягким. Тушение мяса - когда вы погружаете мясо в ароматную жидкость и готовите его.
-
Размягчайте мясо медленно. Независимо от того, какой метод вы используете, ключ к получению мягкого мяса с помощью тепла - приготовить его медленно. Если вы не готовите мясо медленно, внешняя поверхность разреза начнет гореть прежде, чем коллаген в мясе превратиться в желатин.Реклама
-
Знайте, что такое ферментативное размягчение. Ферменты - это молекулы, которые помогают ускорить процесс реакции (в данном случае, разрушение мяса). Различные фрукты содержат ферменты, которые помогут в процессе размягчения.
- Кислотные фрукты и вещества, такие как лимон или пахта также увеличат мягкость мяса.
-
Знайте, какие виды фруктов содержат эти ферменты. Наиболее часто используемые фрукты для этого процесса включают ананасы, киви и папайю. Из всех из них киви имеет самый нейтральный вкус (это означает, что он не будет сильно влиять на вкус маринада). Будьте осторожны с ананасом - он содержит фермент бромелайн, который на самом деле превратит ваше мясо в кашу, если вы будете держать его в ананасном маринаде слишком долго.
-
Добавьте 1-2 столовые ложки фруктового пюре на ваш выбор. Приготовление пюре из фруктов поможет лучше вмешать его в маринад. Можно также приготовить простой маринад из масла и лимона, если вы предпочитаете его, а не маринад с киви. Все эти ингредиенты помогут разрушить мышечное волокно в мясе.
-
Положите мясо в кастрюлю, миску или закрывающийся пакет. Добавьте к мясу выбранный маринад и накройте крышкой или запечатайте чем-нибудь, чтобы в нем хранилось мясо. Пусть мясо остается в маринаде как минимум день (чем дольше, тем лучше).Реклама
-
Знайте, что такое сухая выдержка мяса. Сухая выдержка мяса - естественный способ вызвать ферментативное размягчение. Ферменты в мясе разрушат мышечное волокно и сделают кусок более мягким и более аккуратным, в то время, когда мясо выдерживается. Однако следует отметить, что этот процесс может занять больше 20-ти дней.
-
Знайте, какое мясо идеально подходит для сухой выдержки. Вы хотите найти большие куски мяса, которые готовятся с использованием быстрого способа приготовления. Это означает, что ресторанный бифштекс, Нью-Йоркские стейк полосы и стейк ребра - лучшие куски для сухой выдержки. Важно, чтобы у вас был действительно большой кусок мяса - вы не сможете применить сухую выдержку к отдельным стейкам, поскольку должны будете срезать внешний слой, прежде чем готовить мясо, а небольшой стейк высохнет, и от него ничего не останется, если вы примените к нему сухую выдержку.
-
Подготовьте место для выдержки мяса. У вас должно быть место или в холодильнике, или у вас должен быть собственный мини-холодильник, который можно использовать исключительно для выдержки мяса. Мини-холодильник - действительно лучший способ, поскольку сухая выдержка мяса может иметь немного неприятный запах и может завонять обычный холодильник.
- Вам также необходимо поставить в холодильник небольшой вентилятор – подойдет обычный настольный вентилятор. Вырежьте отверстие в уплотнении двери холодильника, так чтобы вы могли протянуть через него шнур вентилятора. Вентилятор важен, поскольку он помогает создать равномерную среду сухой выдержки, которая способствует равномерному высушиванию мяса со всех сторон.
-
Положите кусок мяса на решетку. Мясо нужно выдерживать на решетке, а не на тарелке, или непосредственно на поверхности холодильника. Тарелка не даст мясу обезводиться, и это может очень легко привести к тому, что мясо сгниет.
-
Дайте мясу время, чтобы размягчится. Как правило, вы хотите, чтобы прошло как минимум 20 дней с момента выдержки. Обычно, рестораны выдерживают стейки 14-28. 28 - 45 дней - срок, когда начинает появляться действительно интенсивный вкус, и мясо становится очень мягким. После 45 дней - вкус становится невероятно сильным (некоторые даже скажут слишком сильный), но это действительно зависит от ваших предпочтений во вкусе.
-
Обрежьте мясо снизу. При сухой выдержке мяса вам нужно будет обрезать его, прежде чем съесть и приготовить. Нужно нарезать мясо на отдельные стейки.Реклама
Советы
- То, как вы режете мясо, также поможет размягчить его после приготовления. Например, стейк из пашины, порезанный поперек волокон, будет, в результате, немного нежнее.
Реклама
Что вам понадобится
- Молоток для мяса или нож
- Вощеная бумага или полиэтиленовая пленка
- Острый нож
- Противень или пластиковый, закрывающийся пакет
- Растительное масло
- Лимонный сок, уксус или пахта
- Фрукты, такие как киви, ананас, или папайя
- Гриль
- Мини-холодильник
- Вентилятор
- Решетка
Реклама
