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On peut attendrir n'importe quelle viande, y compris la moins chère, et la rendre délicieuse grâce à des méthodes adéquates. L'attendrissement implique de dissoudre les fibres musculaires contenues dans la viande pour en assouplir la texture, ce qui la rend plus facile à mâcher et d'un gout plus agréable. Vous pouvez attendrir les pièces de viande les plus coriaces comme la tende de bœuf ou le jarret de porc et préparer des plats succulents et bien juteux avec une bonne technique. Vous pouvez attendrir de la viande de plusieurs manières, en vous servant d'un maillet, de la chaleur ou d'une marinade.
Étapes
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Déposez votre pièce de viande sur une planche à découper. Vous pouvez, si vous le désirez, poser un morceau de papier sulfurisé sur la viande pour limiter les salissures provoquées par ce type de méthode. Remarquez que vous ne devriez pas le faire si vous comptez vous servir d'un couteau.
- Gardez à l'esprit que si vous utilisez un accessoire en métal pour attendrir la viande vous allez pulvériser à la fois les tissus conjonctifs et les fibres de la viande.
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Choisissez votre accessoire pour attendrir la viande. Vous avez le choix entre deux solutions pour attendrir mécaniquement de la viande. Vous pouvez utiliser soit un attendrisseur de viande (qui ressemble à une massue médiévale), soit un couteau. C'est à vous de voir ce qui vous convient le mieux.
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Attendrissez votre viande. Cela implique d'abord de préparer la viande pour l'affiner et lui donner plus de tendreté [1] X Source de recherche .- Si vous vous servez d'un attendrisseur de viande, tenez-le dans votre main et frappez-en la viande comme vous le feriez avec un marteau pour enfoncer un clou dans le mur. Frappez uniformément toute la surface de la viande, retournez-la et frappez à nouveau votre viande à l'aide du maillet.
- Faites des incisions qui traversent les fibres musculaires si vous utilisez un couteau. Vous devriez faire des coupes à la fois profondes et assez fines.
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Sachez comment procéder pour attendrir de la viande avec la chaleur. Les fibres musculaires de la viande sont entourées de collagène, qui constitue le tissu conjonctif. Quand on chauffe le collagène à une température de 60 °C, ce dernier va se resserrer et rétrécir, ce qui va exprimer le jus de la viande et donnera une viande très sèche, ce dont vous ne voudriez pas, sauf si vous aimez la viande très à point. Chauffez-la plutôt à 70 °C ou plus et le collagène deviendra gélatineux, ce qui donnera à la viande une texture tendre que l'on peut couper à la fourchette et qui fond dans la bouche [2] X Source de recherche .
- Le paleron, les cotis ou d'autres pièces de viande riches en collagène s'attendrissent au mieux à la chaleur. C'est moins efficace pour les côtes de porc ou le filet mignon.
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Choisissez votre système d'attendrissement chauffant. Vous pouvez utiliser de la chaleur sèche ou humide. Le gril est un exemple de chaleur sèche, tandis que le fait de braiser est un bon exemple de chaleur humide. La viande qui grille est cuite lentement, ce qui l'assouplit. Quand on braise une viande, on la plonge dans un liquide aromatisé pour la cuisiner.
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Attendrissez votre viande à petit feu. Indépendamment de votre méthode, le meilleur moyen d'attendrir de la viande est de la cuire à petit feu. Si vous la cuisez trop vite, la surface de la viande va bruler avant que le collagène ait le temps de se transformer en gélatine [3] X Source de recherche .Publicité
Méthode 3
Méthode 3 sur 4:
Attendrir la viande avec une marinade et des fruits
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Sachez ce qu'est une marinade. Les enzymes sont des molécules qui favorisent l'assouplissement de la viande. Plusieurs fruits permettent de déclencher ce processus d'attendrissement [4] X Source de recherche .
- Les fruits acides comme le citron ou des substances comme le babeurre vont favoriser l'attendrissement de la viande.
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Sachez quels types de fruits contiennent ces enzymes. Les fruits les plus couramment utilisés pour cela sont les ananas, les kiwis et la papaye. Parmi ceux-ci, le kiwi est celui dont le gout est le plus neutre, ce qui signifie qu'il aura le moins d'incidence sur le gout de votre marinade. Méfiez-vous de l'ananas, il contient un enzyme qui peut réduire la viande en purée si vous la laissez mariner trop longtemps avec ce fruit [5] X Source de recherche .
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Ajoutez une cuillerée à soupe du fruit de votre choix réduit en purée. Ce procédé vous permettra de l'incorporer plus facilement à votre marinade. Vous pouvez aussi faire une marinade simple avec de l'huile et du jus de citron, si vous la préférez à une version avec des kiwis. Tous ces ingrédients permettront de dissoudre les fibres de la viande [6] X Source de recherche .
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Déposez votre viande dans un plat ou un saladier que vous pouvez recouvrir. Ajoutez la marinade de votre choix à la viande et recouvrez le récipient d'un film de cellophane ou d'un couvercle, s'il s'agit d'une cocotte en terre cuite. Laissez la viande reposer dans votre marinade pendant au moins une journée, plus c'est long, plus c'est bon !Publicité
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Sachez de quoi il s'agit. Sécher de la viande est une méthode d'attendrissement naturelle. Les enzymes contenus dans la viande vont dissoudre les fibres et la rendre plus tendre et savoureuse quand la viande prend de l'âge. Remarquez cependant que cette procédure peut prendre trois semaines et plus [7] X Source de recherche .
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Sachez quelle est la viande idéale à sécher. Vous devriez choisir de grandes pièces de viande faciles à cuire en vous servant d'une méthode de cuisson rapide. Le bœuf reste la meilleure viande à sécher. Il est très important de vous procurer un très grand morceau de viande, car vous ne pourrez pas sécher de petits filets, étant donné que vous devrez en racler la surface avant de la cuire. De plus, la taille d'un simple steak sera réduite à rien quand elle sera desséchée [8] X Source de recherche .
- Procurez-vous un gros morceau d'échine désossée si vous voulez faire sécher des côtes. Votre boucher saura de quoi il s'agit.
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Mettez en place le processus de séchage. Vous devriez avoir beaucoup de place, soit dans le réfrigérateur soit dans un frigo d'appoint que vous pouvez utiliser uniquement pour sécher la viande. C'est la meilleure solution, car la viande qui sèche peut sentir mauvais et peut empuantir votre réfrigérateur principal.
- Vous devriez aussi mettre un petit ventilateur dans votre réfrigérateur, un ventilateur de table fera l'affaire. Aménagez un trou dans le joint d'étanchéité du réfrigérateur afin d'y faire passer le câble du ventilateur. Un système de ventilation a son importance, car il renforce encore une atmosphère sèche qui favorisera un dessèchement uniforme de votre pièce de viande.
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Déposez votre morceau de viande sur une grille. Vous devriez faire sécher votre viande sur une grille et non pas dans un plat ni directement sur une plaque du réfrigérateur. Le plat ne permet pas de déshydrater la viande et va plutôt l'encourager à pourrir.
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Laissez sécher votre viande pour l'attendrir. Vous devriez généralement compter au moins trois semaines pour la sécher. Les restaurants font sécher leurs pièces de bœuf entre un mois et un mois et demi, quand une saveur intense commence à se dégager de la viande qui devient très tendre. Tout séchage de plus de 45 jours donnera une viande à la saveur très forte, trop, selon l'avis de certains, mais tout dépend de vos préférences personnelles [9] X Source de recherche .
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Rognez la viande que vous avez fait sécher. Après le séchage, vous devriez rogner la viande avant de la manger et de la cuisiner. Vous allez aussi la trancher pour faire des portions individuelles.Publicité
Conseils
- Vous pouvez aussi attendrir la viande suivant votre façon de la couper après cuisson. Des filets coupés très finement, par exemple, seront plus tendres que des morceaux coupés plus grossièrement.
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Références
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.materialisations.com/miscellaneous/FastBeef.html
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.materialisations.com/miscellaneous/FastBeef.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home-slideshow.html# show-311609
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
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La façon la plus pratique de rendre une viande tendre est de frapper la pièce des deux côtés avec un attendrisseur à viande. Si vous n'avez pas cet instrument chez vous, servez-vous d'un couteau pour couper perpendiculairement les fibres de la viande. Celles-ci étant plus courtes, la viande sera plus tendre. Il est aussi possible d'attendrir une viande en la faisant mariner au moins 24 heures dans une purée de kiwi, d'ananas ou de papaye. Pour de la poitrine ou des côtes de porc moelleux, faites-les cuire dans du bouillon.
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