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O processo de curar carne é bem antigo e serve para conservar a carne para seu consumo posterior. Com apenas alguns ingredientes simples — sal, nitritos e, claro, tempo — a carne se transforma: sua textura aguada e flexível fica mais seca e dura. Em compensação, o sabor se intensifica e se desenvolve. Livre do excesso de água, a carne fica com um gosto delicioso que satisfaz os mais exigentes paladares. Aprenda como secar e curar a carne por uma fração do preço que você pagaria no supermercado. É só tomar cuidado com os padrões de segurança para evitar que a carne se deteriore.
Passos
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Decida que tipo de carne quer usar. Muita gente escolhe curar presunto, mas pode-se usar carne bovina e até mesmo uma bastante exótica como a de veado. Com uma carne de qualidade, fica mais fácil obter um bom resultado. Mas se você nunca curou carne antes, é melhor começar com a carne de porco, principalmente a barriga ou a parte traseira. São peças de carne que garantem um sabor bom mesmo que se cometam alguns erros durante o processo.
- Como regra geral, use carnes compostas por um único grupo muscular. É o caso do lombo de porco, o músculo bovino, pernas de carneiro e peito de pato. [1] X Fonte de pesquisa Todas essas carnes são opções bastante apreciadas para o método de cura.
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Se for preciso, retire o excesso de gordura, tendões ou carne. Digamos que você queira fazer fatias de copa. Você pode comprar paleta de porco sem osso e cortar a ponta dele, separando-o da parte superior. Você pode usar a ponta mais dura para fazer salsichas e fazer o processo de cura com a parte superior, secando-a. -
Para cortes maiores, pode-se inserir a faca na carne para permitir que o sal penetre melhor. Por exemplo, a barriga de porco vem com uma boa camada de gordura e fazer os pequenos cortes vai permitir que a mistura de sal e nitritos penetrem mais profundamente, otimizando o processo de cura.
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Você pode optar por uma mistura pronta de sais de cura ou prepará-la você mesmo. O sal faz com que a água da carne saia e aumenta o sabor da mesma, mas não impede os germes do botulismo de se proliferarem. Para combater esse problema, costuma-se acrescentar outros sais, tais como o nitrito de sódio. O botulismo é uma doença perigosa que causa parada respiratória e paralisia. A responsável é uma bactéria chamada Clostridium botulinum . [2] X Fonte Confiável Centers for Disease Control and Prevention Ir à fonte
- Normalmente, usa-se uma parte de sais de cura para 9 de sal comum.
- Uma alternativa é acrescentar você mesmo o nitrito de sódio. Nesse caso, será preciso medir precisamente a proporção de nitrito para o sal de cozinha.
- Os sais de cura costumam ter uma coloração avermelhada ou rosa. Os fabricantes usam corantes para que os cozinheiros profissionais não confundam o sal comum com os sais de cura. Além disso, em altas quantidades, o nitrito de sódio torna-se tóxico. [3] X Fonte de pesquisa Por exemplo, ao usar o nitrito no lugar do cloreto de sódio (sal comum) em uma sopa, você passaria mal depois de consumi-la. O corante do sal não influi na cor que resulta do processo de cura; o fator determinante para o cor avermelhada das carnes curadas é o nitrito de sódio.
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Use a proporção de 2 gramas de nitrito para cada 1000 gramas de sal comum. Você pode também pegar a quantidade total de sal comum que irá usar e multiplicá-la por 0,002. O resultado será a quantidade necessária de nitrito de sódio na mistura de sais de cura.
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Acrescente temperos à mistura de sais de cura. Cuidado para não exagerar, mas se temperada da forma correta, a carne ganha ainda mais sabor. Use um moedor de pimenta-do-reino para processar os temperos antes de colocá-los na mistura. Aqui vão algumas sugestões:
- Pimenta em grãos. Pimenta-do-reino preta, branca ou verde não pode faltar na sua mistura.
- Açúcar. Um pouco de açúcar tipo demerara dá um toque caramelado ao sabor da cura.
- Sementes de coentro e de mostarda. O aroma delas lembra o de carnes defumadas.
- Anis-estrelado. Dá um toque levemente adocicado e lembra um pouco o aroma das amêndoas. Uma pitada já faz uma grande diferença.
- Erva-doce. Normalmente associado a doces, realça o sabor de carnes também.
- Raspas de casca de limão. Elas acrescentam um sabor levemente ácido que cai bem em carnes mais gordas.
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Esfregue a mistura na carne com as mãos mesmo. Passe a mistura uniformemente por toda a carne. [4] X Fonte de pesquisa Forre uma bandeja com papel manteiga e espalhe uma camada generosa de sal de cura com temperos. Coloque a carne na bandeja com a gordura virada para cima. Cubra a carne com sal de cura. Para auxiliar o processo de desidratação da carne, você pode deixar um pedaço de papel manteiga sobre a carne e colocar por cima outra bandeja e dois tijolos (ou outro objeto pesado). O peso dos tijolos vai apertar a carne, a qual vai expelir a água das fibras e deixar o sal penetrar mais rapidamente.
- Não use bandejas de metal sem forrá-las com papel-manteiga. Isso porque o metal reage com o sal e o nitrito. Deixe sempre uma folha de papel-manteiga entre o sal e a bandeja.
- Caso o corte de carne que deseja curar é arredondado e você deseja manter esse formato, basta deixar de usar pesos para apertar a carne, como explicado acima. O método da pressão é bastante usado para cortes como a barriga de porco, por exemplo, o qual será enrolado depois.
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Deixe a carne na geladeira por sete a dez dias. Guarde a carne na geladeira de modo que ela fique bem ventilada. Passado esse período, a maior parte da umidade da carne terá sido absorvida pelo sal.
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Após sete a dez dias, tire da geladeira e enxágue para retirar o excesso de sal de cura. Lave com bastante água fria e corrente para tirar o máximo de sal possível. Deixe escorrendo em um objeto mais elevado. Use papel-toalha para secá-la completamente.
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Enrole a carne (opcional). A maioria das carnes curadas não precisam ser enroladas, mas algumas ficam melhores assim. Uma delas é a barriga de porco para fazer panceta. Enrole bem firmemente para evitar deixar espaço para as bactérias se proliferarem.
- Para começar a enrolar a carne, fica mais fácil se ela tiver o formato quadrado ou retangular. Corte a carne para que ela fique do formato desejado e guarde as sobras para fazer sopas ou caldos.
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Embrulhe a carne bem apertada com um pano de algodão. Assim você evita que a umidade se acumule do lado de fora da carne conforme ela cura. Passe duas camadas de pano de cada lado da carne. Dê um nó nas pontas. Se possível, faça mais um nó em cima da carne para poder pendurá-la em um gancho.
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Amarre barbante pela carne para manter a forma da mesma durante a cura. Essa técnica é útil principalmente para carnes enroladas, pois evita-se assim que elas percam o formato. Use um barbante comprado em açougues para amarrar carnes curadas e linguiças. Amarre bem apertado e segure com nós. Corte as sobras de barbante.
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Coloque uma etiqueta com a data e pendure a carne em um ambiente fresco, ventilado e escuro por no mínimo duas semanas e no máximo dois meses. O ideal é deixar a peça de carne em uma câmara frigorífica, mas qualquer ambiente escuro onde a temperatura não passa de 21 graus serve. [5] X Fonte de pesquisa
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Hora de saborear a carne curada. Depois de retirar o barbante e o pano, corte a carne em fatias bem finas. Guarde qualquer sobra imediatamente na geladeira.Publicidade
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Escolha a peça de carne. A marinada cai bem no presunto e em outras carnes defumadas. Experimente marinar o presunto e depois defumá-lo.
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Prepare a marinada. Faça uma marinada simples e acrescente o nitrito de sódio e sal comum. [6] X Fonte de pesquisa Experimente esta receita: Misture os ingredientes abaixo em 4 litros de água e deixe ferver. Depois, deixe esfriar completamente.
- Duas xícaras de açúcar mascavo.
- Um copo e meio de sal grosso.
- Meia xícara de temperos usados em picles (por exemplo, sementes de mostarda, erva-doce, coentro, endro, aipo, cravo, etc.).
- Oito colheres de chá de sal do Himalaia (ele é cor-de-rosa, mas não se pode confundi-lo como o nitrito de sódio.).
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Coloque a carne em um saco plástico com fecho hermético. Ele precisa ser grande o bastante para acomodar a carne e a marinada. Se a peça de carne for bem grande, é melhor deixá-la em um pote de tamanho adequado e só então acrescentar o líquido da marinada. [7] X Fonte de pesquisa Adicione de 2 a 4 litros de água gelada à marinada para diluir a mistura. Misture bem antes de fechar o recipiente.
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O tempo de cura na marinada depende do peso da peça de carne. Para cada quilo de carne, é necessário um dia de cura na geladeira. [8] X Fonte de pesquisa Caso o corte tenha mais do que um quilo, vire a carne a cada 24 horas se puder. Isso porque o sal tende a acumular-se no fundo.
- Faça uma nova mistura para marinada para substituir a antiga a cada 7 dias para evitar que a carne estrague.
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Enxágue completamente a carne com água fria para retirar todo o sal cristalizado na superfície.
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Deixe a carne escorrendo em uma tela por 24 horas em um local bem ventilado. Em seguida, guarde na geladeira. Consuma dentro do prazo de 30 dias. [9] X Fonte de pesquisa
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Defume a carne. Peças que foram marinadas como o presunto ficam ótimas quando defumadas. Você pode comprar um defumador de alimentos. Ele custa em média 900 reais.Publicidade
Dicas
- Pode-se defumar a carne sem mariná-la, mas a defumação deve atingir pelo menos 70 °C para tornar o consumo da carne segura.
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Avisos
- Nitratos e nitritos são perigosos se usados em grandes quantidades. Nunca use mais do que pede a receita. [10] X Fonte de pesquisa
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Referências
- ↑ https://melissaknorris.com/how-to-dry-cure-meat-at-home/
- ↑ https://www.cdc.gov/botulism/
- ↑ http://dontwastethecrumbs.com/2012/09/nitrates-the-good-the-bad-the-truth/
- ↑ https://www.foodrepublic.com/2016/06/09/how-to-cure-your-own-meats-at-home-mini-fridge-required/
- ↑ https://mattikaarts.com/blog/meat-curing-safety/
- ↑ http://thesaltcuredpig.com/brine-cured-ham-101/
- ↑ http://thesaltcuredpig.com/brine-cured-ham-101/
- ↑ https://www.homesicktexan.com/2010/03/how-to-cure-ham.html
- ↑ http://thesaltcuredpig.com/brine-cured-ham-101/
Sobre este guia wikiHow
Resumo do Artigo
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Para curar carne, você precisará de um sal de cura que contenha nitrato de sódio. Esse ingrediente é importante para proteger contra o botulismo. Remova os pedaços grandes de gordura da peça para evitar que a carne apodreça no processo. Depois, esfregue o sal de cura na carne, cobrindo toda a superfície dela. Adicione outros temperos, se desejar, como açúcar mascavo ou sementes de erva-doce. Depois, coloque a carne em um saco plástico com fecho, removendo o máximo de ar de dentro do saco antes de vedá-lo. Se possível, use um saco a vácuo, garantindo que ar nenhum entre em contato com a carne. Leve a peça à geladeira por dez dias para que ela seque. Depois desse tempo, retire-a do refrigerador e enxague-a sob água fria para remover o excesso de sal. Seque a carne com uma toalha de papel e enrole-a com firmeza. Embrulhe-a com um pano de algodão e envolva-a com barbante para fixar o tecido. Deixe a carne secar em um local seco e fresco por pelo menos cinco semanas. Quanto mais tempo, mais leve a carne ficará. Assim que tiver retirado cerca de 30% do peso da carne, o que deve levar de dois a quatro meses, ela estará pronta para o consumo. Se você quer aprender a curdar carne com uma marinada, continue lendo o artigo!
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