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Se você deseja realçar o sabor do salmão sem tirar seu gosto característico, o segredo é mariná-lo. Diferentemente da carne vermelha, não se deve deixar o salmão marinando por mais do que uma hora. E se a marinada for ácida, deve-se deixá-lo por menos tempo ainda. Como esse peixe absorve a marinada rapidamente, fica mais fácil experimentar diferentes receitas. Vale conferir nossas duas marinadas a seguir, juntamente com uma receita tradicional da culinária nórdica de salmão cru preparado com a mistura de especiarias que você mesmo pode selecionar.
Ingredientes
Marinada de limão:
Rendimento:
de 1 a 2 porções
Tempo de preparo:
10 min.
Tempo marinando:
15–30 min.
- 450 g de filé de salmão.
- 2 limões.
- 2 colheres de sopa de azeite.
- 1/2 colher de chá de tomilho seco ou três ramos de tomilho fresco.
Marinada de molho shoyu:
Rendimento:
cerca de 2 porções
Tempo de preparo:
30 min.
Tempo marinando:
30–60 min.
- 450 g de filé de salmão.
- 1/4 de xícara de azeite (60 ml).
- 3 colheres de sopa de molho shoyu.
- 2 dentes de alho bem picados ou esmagados.
- 3 ramos de cheiro verde bem picados.
- 1 colher de sopa de gengibre descascado e bem picadinho.
Calda:
- 2 colheres de sopa de mel.
- 1 colher de chá de molho shoyu.
- 1/2 colher de chá ou mais de molho sriracha (também conhecido como pimenta tailandesa ou do galo, encontrada em lojas de produtos orientais ou na internet).
Gravlax (Iguaria nórdica):
Rendimento:
Cerca de 6 porções.
Tempo de preparo:
10 min.
Tempo marinando:
24–72 horas.
- 750 g de filé de salmão fresco com pele.
- 80 g de açúcar.
- 120 g de sal.
- 8 colheres de sopa de endro picadinho.
- 1 colher de chá de pimenta branca moída.
Molho:
- 3 colheres de sopa de mostarda alemã ou sueca.
- 1 colher de chá de mostarda Dijon.
- 1 colher de chá de açúcar.
- 1 colher de chá de vinagre.
- Sal a gosto.
- Pimenta branca a gosto.
- 6 colheres de sopa de óleo de canola.
Passos
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Comece o preparo 30-60 minutos antes de comer. Bastam 15-30 minutos para o salmão ficar marinado. Comece a preparar a marinada uma hora antes de servir o peixe, ou até menos, dependendo do método de cozimento a ser empregado.
- As opções de preparo são descritas no final desta seção.
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Esprema o suco de limão em uma tigela. Corte o limão ao meio em uma tábua de cortar. Esprema as duas metades sobre uma tigela. -
Acrescente os outros ingredientes. Despeje 2 colheres de sopa de azeite na tigela com o suco de limão. Adicione 1/2 colher de chá de tomilho seco e mexa bem os ingredientes com uma colher.
- Outra versão que faz sucesso desta marinada usa endro em vez de tomilho.
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Coloque a marinada em um prato grande. Escolha um prato grande o suficiente para que todos os filés de salmão possam se encaixar lado a lado. Pode ser necessário usar vários pratos caso você esteja dobrando ou triplicando a receita.
- Uma alternativa é usar um saco próprio para congelador, com fecho hermético.
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Coloque o salmão na marinada. Coloque os filés de salmão no prato contendo a marinada. Vire os filés para que os dois lados de cada filé sejam cobertos com a marinada.
- Especialistas em segurança alimentar desaconselham a lavagem do salmão cru ou qualquer outra carne crua antes do preparo. Isso porque cozinhar a carne é mais eficaz para matar bactérias, enquanto que o enxágue da carne pode contaminar a sua pia ou outros lugares da cozinha. [1] X Fonte de pesquisa
- Lave as mãos com sabão e água morna por vinte segundos depois de manusear carne crua.
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6Cubra o peixe e leve à geladeira por 15-30 minutos, virando uma vez. Ao contrário da carne vermelha e de aves, o peixe pode ficar com uma textura desagradável se marinado por muito tempo. Para uma marinada ácida como esta, com base em suco de limão, não deixe o salmão de molho por mais do que 30 minutos. [2] X Fonte de pesquisa Vire o salmão uma vez durante este tempo para garantir que ambos os lados do peixe fiquem marinados.
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Retire o peixe da marinada. Transfira o salmão para outro recipiente. Descarte o líquido restante. Se você quiser usar a marinada como molho, é preciso fervê-la antes para matar as bactérias nocivas presentes na carne crua. [3] X Fonte Confiável Food Safety and Inspection Service of the USDA Ir à fonte
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Hora de preparar o salmão. Depois que o peixe marinar, ele pode ser preparado de várias maneiras. Duas opções bem conhecidas são a de grelhar o salmão envolto em papel alumínio ou assá-lo em uma assadeira forrada com papel alumínio. Em ambos os casos, prepare os filés em uma temperatura em torno de 200ºC por cerca de quinze minutos. O salmão está pronto quando você consegue facilmente remover pedacinhos da superfície com um garfo.
- Caso esteja grelhando o salmão, vire-o depois de passado metade do tempo necessário para o cozimento.
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Prepare a mistura mágica. Descasque 1 colher de sopa de gengibre fresco e dois dentes de alho. Pique bem miudinho junto com 3 cebolinhas (ramos de cheiro verde). [4] X Fonte de pesquisa
- Sinta-se livre para incrementar a marinada. Que tal 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 1 colher de sopa de sementes de gergelim para combinar com os outros ingredientes orientais? [5] X Fonte de pesquisa
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Misture com os outros ingredientes marinados. Misture os ingredientes já cheios de sabor junto com 1/4 xícara (60 ml) de azeite e 3 colheres de sopa (45 ml) de molho de soja shoyu.
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Marine o salmão. Despeje a marinada em um saco para congelador com fecho hermético tipo zip loc ou um prato grande. Em seguida, coloque o salmão na marinada. Leve à geladeira, virando os filés de vez em quando, por 30-60 minutos. Se você continuar a marinar além desse ponto, a textura dos peixes pode ficar comprometida.
- Como a marinada estava em contato com o peixe cru, ela deve ser descartada após o uso ou fervida caso você deseje usá-la como um molho.
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Prepare a calda (opcional). Se você quiser dar um toque especial ao salmão, experimente esta calda simples, que combina bem com esta marinada. Ela é uma mistura de 2 colheres de sopa (30 ml) de mel, 1 colher de chá (5 ml) de molho shoyu e 1/2 colher de chá de pimenta Sriracha. Sinta-se à vontade para adaptar as quantidades ao seu gosto. Lembre-se de que essa calda tem o sabor forte, mas, surpreendentemente, não ofusca o sabor do salmão. Pelo contrário, realça o sabor do peixe.
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Prepare o seu salmão. Experimente dourar o peixe a uma temperatura de 52-60ºC. Se você não tiver um termômetro culinário, evite deixar passar do ponto dourando apenas o lado da pele. Na hora de virar, deixe a parte da carne apenas 15-30 segundos no fogo para evitar que fique ressecada. [6] X Fonte de pesquisa A carne deve ficar opaca, mas mantendo a suculência por dentro.
- Você pode comer a pele do salmão ou removê-la após o preparo.
- Você também pode grelhar, assar ou fazer tipo pochê depois que o salmão estiver marinado.
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Use esta receita para preservar o salmão para ser consumido cru. O Gravlax, também chamado de gravad lax, é um prato tradicional nórdico que utiliza sal e açúcar para curar o salmão. Várias ervas são usadas para dar sabor ao peixe, como a pimenta branca e o endro. Depois de curado, o peixe é saboreado cru.
- 'Importante:' Como o salmão é consumido cru, mantenha todas as superfícies de preparação e utensílios limpos durante todo o preparo para evitar intoxicações alimentares.
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Para começar, escolha um salmão fresco, de preferência, criado em cativeiro. Procure comprar um peixe de alta qualidade, vendido em um estabelecimento confiável. O salmão criado em cativeiro traz menos riscos à saúde. Mas, seja ele de cativeiro ou não, a chance de contrair parasitas não é alta, e você pode diminuir ainda mais esse risco ao deixá-lo congelado e depois descongelá-lo antes do preparo. [7] X Fonte de pesquisa [8] X Fonte de pesquisa
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Retire as espinhas e as escamas. Use uma pinça ou uma pequena faca e garfo para remover as escamas e espinhas do peixe. [9] X Fonte de pesquisa Retire as escamas, mas deixe a pele escura debaixo delas junto à carne do salmão.
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Faça vários cortes superficiais na pele. Eles vão permitir que a mistura de especiarias penetre melhor na carne, aumentando o sabor e prolongando a validade do peixe. [10] X Fonte de pesquisa
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Misture os ingredientes secos primeiro. Pique um punhado de endro, ou cerca de 8 colheres de sopa, e moa 1 colher de chá de pimenta branca. Acrescente 80 g de açúcar e 120 g de sal. [11] X Fonte de pesquisa Há chefs experientes no preparo do gravlax que variam as proporções destes ingredientes para adequar a receita ao seu gosto individual. Porém, é indispensável usar grandes quantidades de açúcar e sal para que o salmão fique devidamente curado.
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Coloque os filés sobre as especiarias. Após salpicar um lado inteiro, vire o filé e faça o mesmo do outro lado para garantir que os dois lados de cada filé estejam devidamente temperados. Empilhe os filés, um sobre o outro.
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Coloque algo pesado sobre o salmão. Coloque-o em um recipiente de vidro ou aço inoxidável, pegando os filés pelo lado da carne ao invés da pele. Cubra completamente com filme plástico. [12] X Fonte de pesquisa Em seguida, deixe um objeto pesado (um tijolo limpo, por exemplo) sobre a pilha de filés.
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Deixe à temperatura ambiente durante seis horas. Durante este tempo, o sal e o açúcar vão se misturar bem à carne do salmão, criando um sabor forte e único. [13] X Fonte de pesquisa Caso você não se sinta confiante em deixar o peixe fora da geladeira por tanto tempo, é melhor já refrigerá-lo assim que colocar o objeto pesado em cima da pilha de filés para diminuir o risco de desenvolvimento de bactérias.
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Deixe o peixe na geladeira por um a três dias. Não se esqueça de manter o objeto pesado em cima da pilha de filés. Quanto mais tempo você deixar o peixe na geladeira, mais forte o sabor vai ser e mais seca a carne vai ficar. [14] X Fonte de pesquisa Experimente o peixe a cada 24 horas para ver se você gosta do sabor.
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Retire o salmão do recipiente. Uma vez que o salmão alcançou o sabor e textura de sua preferência, ele pode ser retirado para consumo. Raspe todos os temperos da carne e descarte qualquer líquido que se formou. [15] X Fonte de pesquisa
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Sirva com o molho de endro e mostarda. Esse molho pode ser encontrado em lojas de produtos importados na seção de produtos escandinavos. Mas ele pode ser feito em casa também. Basta usar os ingredientes para o "molho" listados abaixo da receita de gravlax. Misture as mostardas, o açúcar e o vinagre. Em seguida, vá acrescentando o óleo lentamente à mistura, enquanto mexe a mesma. O objetivo é conseguir uma consistência de maionese. Então, misture o endro picado e tempere com pimenta branca e sal a gosto. [16] X Fonte de pesquisa
- Bolachas ou pão de centeio são outros acompanhamentos para o gravlax bastante apreciados.
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Dicas
- Acrescente um pouco de fumaça líquida na marinada para que o salmão fique com um sabor defumado.
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Avisos
- Não deixe o salmão marinando à temperatura ambiente, exceto para as primeiras horas de uma marinada tipo gravlax.
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Materiais necessários
- Tábua de corte;
- Uma faca bem afiada;
- Um refratário ou prato raso (pode ser também um saco plástico para congelador com fecho hermético tipo zip loc);
- Colheres de medida.
Referências
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/08/31/216948010/dont-panic-your-questions-on-not-washing-raw-chickens
- ↑ http://www.cheftalk.com/t/67695/how-long-to-marinade
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/barbecue-and-food-safety/CT_Index/!ut/p/a1/jZDLCsJADEW_xQ8YkloVXcqA2Kot4mucjUQ7bQd0Ku34_HqrblR8Javk3kPCBQkCpKG9TsjqzND6OsvGAofYcFoc_bDldNALpsOwxzk2R_XSMP9iCNw_-Q_Vxl-8_8eBaj7ggwTklmzKtIkzEImyjExxUHkBIs6yiBUUK3tiMa0sK1KlbClcd-ympmSitTYJiCXlS7XaqRKP2AMJgo8XnonUEWYgn79Cp2wvcEe1rh-4GNZeDW9iuxs-57LdTMS53-6i9ioXHjLtmQ!!/# 3
- ↑ http://www.food.com/recipe/the-best-salmon-marinade-286303
- ↑ http://damndelicious.net/2013/11/13/sesame-ginger-salmon/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/06/how-to-cook-salmon-pan-fry-fish-food-lab.html
- ↑ http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2012/jul/fishfreeze# .UoNAK0E_t8E
- ↑ https://sweden.se/culture/gravad-lax/
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ https://sweden.se/culture/gravad-lax/
- ↑ https://sweden.se/culture/gravad-lax/
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ http://www.nytimes.com/1998/11/11/dining/the-minimalist-gravlax-without-fear-a-stunning-dish-just-looks-hard.html
- ↑ http://www.nytimes.com/1998/11/11/dining/the-minimalist-gravlax-without-fear-a-stunning-dish-just-looks-hard.html
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ https://sweden.se/culture/gravad-lax/
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