Загрузить PDF
Загрузить PDF
Если вы только учитесь готовить, очень важно научиться правильно пользоваться кухонными ножами и выбирать нож, лучше всего подходящий для той или иной цели. Прочитав эту статью, вы узнаете, как правильно выбрать нож, обращаться с ним и содержать кухонные ножи в порядке.
Если же вас интересует не обращение с кухонными ножами, а, например, как пользоваться ножом для выживания в дикой природе , метать ножи , использовать нож в бою, заниматься резьбой по дереву или тиснением по коже , почитайте соответствующие статьи по ссылкам.
Шаги
-
Приобретите универсальный кухонный нож . Если у вас маленькая кухня и в ней нет места для большого набора ножей, сделайте универсальный нож своим основным орудием. Он хорошо подходит для шинкования, нарезки тонкими слоями и многих других целей; будучи высокого качества, такой нож будет самым полезным и универсальным предметом на вашей кухне. Даже если остальные ваши ножи дешевые и тупые, хороший универсальный нож всегда выручит вас. [1] X Источник информации
- Не существует «самого лучшего» или идеального кухонного ножа. Если вы выбираете набор ножей для кухни, приобретите один высококачественный нож, остальные ножи могут быть подешевле и не такого хорошего качества. Чаще всего вы будете пользоваться этим основным ножом с треугольным лезвием из нержавеющей стали или другого стойкого к коррозии материала длиной около 13 см.
-
Пользуйтесь основным ножом, или ножом шеф-повара, для рубки, измельчения, нарезания кубиками. Такие ножи нередко именуются просто «кухонные» и имеют прочные надежные лезвия. Некоторые повара считают, что это единственный предмет для нарезки, без которого на кухне не обойтись. Он пригоден, чтобы нарезать фрукты тонкими ломтиками, подавить зубки чеснока, порубить лук и тому подобное. [2] X Источник информации
- Кухонные ножи делают из керамики, стали или поликарбонатов, при этом форма и внешний вид могут варьироваться. Как правило, выполненные в западном стиле ножи имеют относительно широкое лезвие и предназначены в основном для рубки и измельчения, в то время как лезвия ножей в японском стиле более узкие и выполнены из более прочных сортов стали.
-
Используйте специальный нож для чистки фруктов и овощей. Такие ножи также часто применяются на кухне; обычно они довольно невелики и используются для удаления кожуры и разрезания фруктов, но не для шинкования или других подобных операций. [3] X Источник информации
- Особенно хороши такие ножи для очистки свежих фруктов, разрезания яблок, груш, косточковых плодов.
-
Нарезайте продукты ломтиками при помощи хлебного ножа. Такие ножи с зубчатым лезвием особенно хороши для нарезания хлеба. Мало что раздражает больше, чем нарезание мягкой и упругой буханки свежеиспеченного хлеба обычным кухонным ножом — он плохо разрезается, сжимается и сильно крошится. Зубчатое лезвие хлебного ножа хорошо приспособлено также для нарезания жареного мяса и других продуктов, так что этот нож часто бывает полезен. [4] X Источник информации
-
Выбирайте хорошо сбалансированные ножи с подходящим для вас весом. В хорошем кухонном ноже важны удобная масса и правильный весовой баланс между ручкой и лезвием. Лучшие ножи делаются из сплошной стальной пластины, их вес хорошо сбалансирован. Проверьте весовой баланс, положив нож на палец ручкой вблизи ее перехода в лезвие. Важно также удобство ручки, чтобы ваша рука плотно обхватывала ее при работе. [5] X Источник информацииРеклама
-
Научитесь правильно держать нож. Берите кухонный нож за ручку так, как будто вы собираетесь пожать чью-то руку. При этом указательный палец должен располагаться на тыльной (плоской) стороне лезвия, а остальные пальцы плотно обхватывать ручку вблизи лезвия. Нож должен располагаться параллельно вашему телу. Это основной захват, используемый для кухонного ножа, и он обеспечивает максимальный контроль и точность при работе. Поскольку ваши пальцы расположены близко к лезвию, вы хорошо контролируете его движения, разрезая продукты в нужных вам местах. [6] X Источник информации
- Когда вы держите нож в руке, кончик его лезвия должен быть направлен вниз и от вас в течение всей работы. Кухонные ножи бывают чрезвычайно острыми, поэтому соблюдайте осторожность при пользовании ими.
- Многие неопытные повара при обращении с кухонным ножом используют так называемый «захват молотка», при котором все пальцы охватывают ручку ножа (то есть указательный не кладется на лезвие), а лезвие ножа располагается не вниз, а под прямым углом к телу. Постарайтесь не поступать так, чтобы не напоминать маньяка из фильма ужасов.
-
Научитесь правильно шинковать . Шинкование, или рубка, является одной из основных операций с кухонным ножом. Хотя и существует несколько различных стилей шинкования, есть несколько основных приемов, которые следует твердо усвоить новичкам. Прежде всего, держите пальцы в стороне от нижней кромки лезвия — это очень важная мера безопасности. [7] X Источник информации
- В методе опоры на вершину кончик лезвия ножа все время касается разделочной доски. Используя эту точку в качестве опорной, вы поднимаете и опускаете ручку, а с ней и лезвие ножа, резко вдавливая его в разрезаемый продукт.
- В методе опоры на запястье разделочной доски постоянно касается участок лезвия, прилегающий к ручке вблизи того места, где расположены ваши пальцы; лезвием совершаются маятниковые движения вверх и вниз. Данный метод используют обычно при нарезании лука и некоторых других овощей.
- Никогда не давите на нож слишком сильно, чтобы он, пройдя сквозь овощ, врезался в разделочную доску. Это не имеет никакого смысла, небезопасно и приводит к затуплению лезвия ножа.
-
Научитесь правильно подавать продукты под лезвие. Держа нож своей доминантной рукой, сведите пальцы второй руки вместе в виде клюва. Потренируйтесь на моркови или луке, придерживая их сверху при шинковании. Кончиками пальцев подающей руки касайтесь плоской боковой поверхности лезвия, совершая ножом режущие движения. Постепенно подавайте продукт под нож пальцами «клюва».
- Многие опытные повара любят похвастаться быстротой шинкования. Такое шоу выглядит очень опасным и поражает воображение. Хотя при этом используется правильный метод шинкования, непосредственная близость пальцев подающей руки к острому лезвию кажется новичкам устрашающей. Данный способ безопаснее, чем держать пальцы вытянутыми, но он требует практики. Действуйте так, как вам удобнее, и режьте медленно, пока не наберетесь опыта.
-
Научитесь обрезать ненужное. Попытка нарезать продукт продолговатыми или закругленными кусочками замедляет работу и может быть опасна, поэтому в большинстве случаев овощи или фрукты разрезают вначале на ломтики правильной формы с плоскими краями, которые затем уже легко окончательно нашинковать, измельчить и так далее. При этом обычно отрезают «вершки и корешки», то есть верхний и нижний края, которые нередко бывают тонкими и высохшими.
- У картофеля, помидоров, лука и другие округлых овощей перед нарезкой предварительно удаляют «вершки и корешки». Крепко держа овощ или фрукт за одну сторону, отрежьте лишние участки и выбросьте их. При этом некоторые овощи, например помидоры, часто разрезают надвое и затем отрезают лишнее от каждой половины.
-
Разрезайте овощи на мелкие кубики примерно одинакового размера . В беспорядочно порубленных овощах встречаются крупные куски, в то время как при нарезке кубиками получаются однородные кусочки площадью в несколько сантиметров. Можно разрезать овощ или фрукт несколько раз вдоль, а затем нарезать его мелкими кубиками перпендикулярно этим продольным разрезам. [8] X Источник информации
- Разрежьте овощ сначала в одном направлении через равные интервалы, затем нашинкуйте его мелкими кубиками во втором, перпендикулярном первому направлении.
-
Для растворения овощей измельчайте их. Измельчение заключается в столь мелкой порезке небольших фруктов и овощей, что при последующем приготовлении они практически растворяются в сковородке или кастрюле. Как правило, таким образом измельчают чеснок. Для измельчения какого-либо продукта сначала нарежьте его кубиками, а затем пройдитесь по горке этих кубиков ножом вперед и назад несколько раз, разрезав их на как можно более мелкие фрагменты. Результат должен быть более зернистым, чем однородная паста, но гораздо более мелким, чем кубики. [9] X Источник информации
-
Листья и прочую зелень крошите. Этот процесс заключается в порезке листьев и свежей зелени на однородные мелкие фрагменты, и часто применяется в финальных стадиях при приготовлении разнообразных супов, салатов, жареного мяса и спагетти, содержащих свежую зелень. Например, часто крошат укроп, петрушку, шпинат и базилик. Это довольно простой процесс. [10] X Источник информации
- Чтобы покрошить зелень, плотно сверните листья растений вместе и посеките их ножом через равные промежутки. В результате у вас получится горка однородных мелких фрагментов, которыми вы сможете украсить блюдо перед подачей на стол.
-
Научитесь нарезать овощи тонкой соломкой. Это один из наиболее эффектных методов нарезания овощей для украшения ими блюда либо последующей их варки и жарки. Если вы стремитесь к совершенствованию, научитесь нарезать овощи тонкой соломкой. Для этого подойдут морковь, свекла, огурцы и многие корнеплоды. Важно, чтобы нарезаемые овощи были относительно твердыми; скорее всего, вам не удастся нарезать таким образом помидор.
- Разрежьте продукт на пластинки толщиной около 3–4 мм одинаковой длины, затем сложите их стопкой одну поверх другой и нарежьте тонкой соломкой. Толщина соломки должна примерно соответствовать толщине лезвия вашего ножа.
Реклама
-
После использования мойте ножи теплой водой с средством для мытья посуды. Сразу же после использования протирайте нож чистым полотенцем, удаляя с его лезвия остатки продуктов и прочую грязь. Чем дольше нож остается мокрым и грязным, тем быстрее его лезвие придет в негодность. В промежутках между использованием ножи должны быть чистыми и сухими. [11] X Источник информации
- Мойте каждый нож по отдельности мыльной водой, соблюдая осторожность. Не высыпайте все ножи сразу на дно кухонной раковины, заполненной водой, чтобы затем вам не пришлось выуживать их оттуда. Никогда не кладите ножи в воду отмокать.
- Не мойте ножи в посудомоечной машине, особенно если рукоятка сделана из дерева или другого материала, хорошо впитывающего влагу.
-
Регулярно проходитесь по ножам оселком или абразивным камнем. При этом с их лезвия удаляются зазубрины, заусенцы и неровности, а также формируется правильный угол на режущей кромке инструмента. В случае ножевой стали этот угол составляет 20 градусов, и его необходимо регулярно восстанавливать. [12] X Источник информации Если вы регулярно используете кухонный нож, хорошо было бы подтачивать его лезвие после каждого использования или через раз. [13] X Источник информации
-
Примерно раз в год затачивайте ножи . Затупившийся нож опасен в использовании. Кухонные ножи следует затачивать на точильном камне под углом 20–23 градуса. Профессиональное затачивание стоит порядка 100 рублей за один нож, и это лучший вариант, если вам требуется наточить высококачественные дорогие ножи. Всегда затачивайте ножи в одном направлении, равномерно прижимая их к камню и совершая длинные плавные движения.
- Если вы часто пользуетесь каким-либо ножом, затачивать его понадобится чаще. Если вы нарезаете морковь и другие твердые продукты каждый день, регулярно протирайте лезвие ножа оселком; кроме того, вам, возможно, потребуется затачивать его каждые два-три месяца.
- Острым кухонным ножом можно легко разрезать бумагу. Если ваши ножи затупились, многократно возрастает риск выскальзывания из-под лезвия разрезаемых продуктов, а следовательно, и риск порезаться, поэтому так важно пользоваться острыми ножами. Затупившийся нож все еще достаточно острый, чтобы порезать ваш палец, поэтому тупые ножи опасны.
-
Используйте разделочные доски из дерева или пластика. Разделка продуктов на керамической или гранитной поверхности приводит к очень быстрому притуплению инструмента, кроме того, она опасна (поскольку поверхность плитки скользкая) и чревата повреждением поверхности. Использование деревянных или пластиковых разделочных досок сделает работу с ножами более безопасной и значительно продлит срок их службы.Реклама
Советы
- Храните ножи там, где их не смогут достать дети.
- Твердо усвойте, что тупой нож — это опасный нож.
- Научитесь затачивать ножи.
- Остро заточенный нож ускоряет работу и делает ее намного приятнее.
Реклама
Предупреждения
- При работе с ножами будьте очень осторожны.
- ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-choose-a-chefs-knife
- ↑ https://food.unl.edu/how-use-chefs-knife
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/219-how-to-use-a-paring-knife
- ↑ https://www.thekitchn.com/5-ways-to-use-your-serrated-kn-95250
- ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-choose-a-chefs-knife
- ↑ http://www.thekitchn.com/essential-knife-skills-told-in-gifs-188349
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/05/draftknife-skills-the-three-basic-knife-cuts.html
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-dice-almost-anything-234653
- ↑ https://www.thekitchn.com/knife-skills-how-to-mince-garl-51718
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-chiffonade-fresh-basil-leaves-cooking-lessons-from-the-kitchn-188971
- ↑ https://www.thekitchn.com/knife-skills-do-you-know-the-b-101640
- ↑ https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-sharpen-kitchen-knives
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/articles/218-how-to-sharpen-kitchen-knives
Реклама
Об этой статье
Эту страницу просматривали 15 058 раз.
Реклама
