Загрузить PDF
Загрузить PDF
Ферментируя овощи посредством консервации в жидкости, вы повышаете их полезные свойства и в результате получаете острый, хрустящий, вкусный продукт. Кимчхи и кислая капуста – популярные его разновидности, однако ферментироваться будет практически любой овощ, если погрузить его в жидкость (часто с добавлением соли или другой закваски). Ферментированные овощи могут храниться долгие месяцы, позволяя вам наслаждаться ароматными летними овощами круглый год. Переходите к первому пункту руководства, чтобы начать.
Шаги
-
Выберите овощи для ферментации. Лучше всего использовать спелые овощи, которые в данный момент находятся на пике сезона сбора и обладают оптимальной текстурой и ароматом. Выбирайте максимально органические овощи, произрастающие неподалеку. Вы можете консервировать каждый вид овощей отдельно, а можете их смешивать, получая таким образом вкусный "салат". Вот распространенные варианты:
- Огурцы . Ферментированные огурцы – отличная отправная точка, если вы никогда до этого не делали консерваций. Попробуйте ферментировать их сами по себе, с луком, морковью или перцем. Не используйте огурцы, натертые воском. Чтобы проверить, поскребите огурец ногтем. В магазине можете попросить огурцы, подходящие для консервации.
- Капуста . Ферментированная капуста превращается в кислый, хрустящий продукт. Вы также можете приготовить кимчхи, острую и пряную ее разновидность.
- Перец . Перец можно ферментировать как сам по себе, так и вместе с другими овощами, если хотите добавить им остроты.
- Зеленая или спаржевая фасоль . Ферментированная зеленая фасоль – отличное блюдо для зимних месяцев, когда свежая летняя зелень в дефиците.
-
Определите, сколько добавлять соли. В овощах, помещенных в жидкий раствор, под воздействием их же бактерий (естественным образом содержащихся в коже овощей) запускаются процессы ферментирования, разрушающие клеточную структуру. Овощи будут ферментироваться и в обычной воде, но при добавлении соли вкус получаются лучше – соль обеспечивает рост "хороших" бактерий и угнетает "плохие" бактерии, благодаря чему получаем хрустящие, вкусные овощи.
- Стандартное количество соли – 3 ст. ложки на 2,3 кг овощей. Если ваша диета ограничивает потребление натрия, добавляйте соль по вкусу.
- Чем меньше соли вы добавляете, тем быстрее овощи ферментируются. Добавляя больше соли, вы замедляете процесс.
- Если вы не хотите использовать много соли, воспользуйтесь закваской – она обеспечит рост хороших бактерий и сдержит плохих. Вы можете использовать сыворотку, кефирные зерна или специальную сухую культуру для закваски – все это позволит вам снизить количество используемой соли. Однако даже при использовании закваски не стоит полностью отказываться от соли, так овощи будут мягкими и совсем не хрустящими. [1] X Источник информации
-
Выберите емкость. Керамические, цилиндрические горшки с широким горлышком, или стеклянные банки чаще всего используются для консервации овощей. Поскольку овощи и рассол будут находиться в емкости долгие недели и месяцы, очень важно выбрать такой сосуд, который не будет выпускать в продукт вредные химические вещества. Керамические или стеклянные емкости подходят лучше всего; откажитесь от металлических или пластиковых.
-
Определитесь, чем вы будете закрывать емкости и как обеспечите давление. Вам нужна крышка, которая будет пропускать воздух и защищать от насекомых, но также и вес, который будет плотно прижимать овощи. Вы можете купить специальные сосуды для ферментации, в которых все это уже есть, а можете придумать свое собственное, менее дорогое решение из бытовых средств.
- Если вы используете керамические горшки, найдите небольшую, тяжелую тарелку, которая помещается вовнутрь горшка и плотно сидит по краям. Поверх поставьте тяжелую банку или камень, чтобы обеспечить давление. Сверху оберните тонкой, чистой тканью, чтобы защитить овощи от насекомых.
- Если вы используете стеклянную банку, возьмите меньшую банку, которая будет плотно входить в большую. Сверху оберните тонкой, чистой тканью, чтобы защитить овощи от насекомых.
Реклама
-
Помойте и приготовьте овощи. Тщательно помойте каждый овощ, затем нарежьте на полоски или кусочки. Так вы увеличите поверхность ферментирования и ускорите весь процесс. [2] X Источник информации- Если вы делаете кислую капусту, нарежьте ее на полоски, удобного для еды размера.
-
Подавите овощи, чтобы они пустили сок. Высыпьте их в миску и подавите овощи молотком для мяса или деревянной толкушкой, чтобы они выпустили сок. Если вы оставите овощи необработанными, вам все равно нужно найти способ разрушить их клеточную структуру. Можете их сжимать, сдавливать или “массировать” для того, чтобы они пустили сок.
-
Добавьте соль. Добавьте соль по вкусу и смешайте ложкой с овощами и соком. Если вы используете закваску, можете добавить и ее.
-
Переложите все в выбранную вами емкость. Не забудьте оставить 10 см свободного пространства сверху сосуда. Руками или кухонными инструментами придавите овощи книзу, чтобы сверху они покрылись соком. Если сока недостаточно, долейте воды.
-
Поставьте груз и накройте. Для ферментирования овощи должны находиться под гнетом и полностью в жидкости. Поместите выбранный вами вес внутрь сосуда, убедитесь, что тарелка или банка плотно прилегают к стенкам. Накройте всю емкость легкой, но плотной тканью, чтобы защититься от насекомых и позволить воздуху свободно циркулировать.Реклама
-
Храните ферментацию при комнатной температуре. Поставьте ее в чистое, сухое место. Клеточная структура овощей сразу же разрушится, и они начнут ферментироваться. Помещение не должно быть слишком теплым или слишком холодным; вам нужна комфортная комнатная температура.
-
Пробуйте овощи каждый день. Нет какого-то определенного момента, когда ферментация будет "готова" – все зависит от ваших предпочтений. Через день-два вы почувствуете характерный запах. Пробуйте каждый день, пока овощи не примут желаемую остроту. Некоторые люди любят абсолютно определенную степень ферментации. Так или иначе, если вы решите сохранить ферментированные овощи на длительный срок, вам придется их переставить в другое место.
- При ферментировании некоторых овощей на поверхности жидкости может возникать плесень. Просто уберите ее и проследите, чтобы все овощи оставались покрытыми жидкостью. Плесень безвредна и не испортит ваш продукт.
-
Переставьте ферментацию в более прохладное место. Переставьте ее в подвал или в холодильник. Так вы замедлите процессы ферментирования и сможете хранить овощи до нескольких месяцев. По мере того как овощи будут продолжать ферментироваться, аромат будет становиться глубже. Пробуйте ферментацию каждые пару недель и ешьте, как только она достигнет желаемого вкуса. [3] X Источник информацииРеклама
Что вам понадобится
- Овощи
- Нож и доска для нарезки
- Соль для засолки
- Большая миска для перемешивания
- Сосуд для ферментации (стеклянная банка, керамический горшок и т. д.)
- Вес (стеклянная банка, тарелка с камнем и т. д.)
- Тонкая ткань, чтобы накрыть
Советы
- Используйте соль для засолки или консервации. Столовая соль сделает рассол мутным.
- Экспериментируйте со свежими травами и специями, добавляя их в ферментацию. Свежий укроп хорошо сочетается с огурцами, свежий чеснок прекрасно дополняет зеленую фасоль, а свежий имбирь отлично подходит к капусте.
- Ферментируйте в мягкой воде. Жесткая вода может испортить цвет рассола или сделать его мутным. Если в вашем распоряжении только жесткая вода, прокипятите ее и оставьте на сутки, прежде чем использовать.
Реклама
Источники
Реклама
