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En faisant fermenter des légumes, vous allez augmenter leurs propriétés nutritionnelles et vous obtiendrez un amuse-gueule délicieux et croquant à souhait ! La choucroute et le kimchi sont des exemples populaires, mais il est possible de faire fermenter tous les légumes ou presque, dans une solution liquide à laquelle vous ajoutez simplement quelques ingrédients faciles à se procurer comme du sel. Vous pourrez conserver vos légumes fermentés pendant des mois et les déguster quand le cœur vous en dit. Dans cet article, nous vous expliquons comment préparer de succulents légumes fermentés.
Étapes
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Choisissez tout d'abord les légumes que vous allez fermenter. Utilisez de préférence des aliments de saison qui sont arrivés à maturité, ils auront ainsi une texture parfaite et une saveur délicate. Il est fortement conseillé d'employer des légumes de votre jardin ou bien des légumes qui n'ont pas été modifiés génétiquement (ce qui n'est pas facile à trouver aujourd'hui). Vous pouvez aussi bien faire fermenter un type de légume particulier ou bien mélanger plusieurs légumes ensemble. Voici quelques suggestions.
- Les concombres . Si vous n'avez jamais fait fermenter des aliments auparavant, le concombre est le légume que nous vous conseillons d'employer pour commencer. Pour un résultat optimum, mélangez-le avec des petits ognons, du poivron et des carottes. Précisez au vendeur que vous allez faire fermenter vos concombres et n'utilisez pas de concombres qui ont été traités.
- Le chou . Le chou est un légume se prêtant bien à la fermentation. Vous pouvez bien sûr en faire de la choucroute, mais vous avez d'autres options. Si vous aimez la cuisine épicée, vous pouvez préparer un kimchi.
- Les poivrons . Les poivrons fermentés sont un véritable délice, vous pouvez également les mélanger avec d'autres aliments afin de les relever.
- Les asperges et les haricots verts . Les asperges et les haricots verts fermentés sont une merveille et ils vous enchanteront durant les longues soirées d'hiver, quand vous n'aurez plus de légumes dans votre jardin.
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Ajoutez une certaine quantité de sel. En plaçant des légumes dans un récipient contenant du liquide, les bactéries naturelles qu'ils contiennent vont modifier leur structure moléculaire petit à petit en fermentant. Les légumes fermentent naturellement dans de l'eau, mais leur texture et leur saveur seront bien meilleures si vous ajoutez un peu de sel. Le sel va empêcher la croissance des mauvaises bactéries et favoriser par contre le développement des bonnes bactéries. Vous obtiendrez ainsi des légumes fermentés savoureux et croquants.
- La quantité de sel que vous devez ajouter dépend de la quantité de légumes que vous faites fermenter. Ajoutez trois cuillères à soupe de sel pour deux kilos et demi de légumes. Si vous suivez un régime qui ne vous permet pas de consommer du sel, n'en mettez pas.
- Si vous ajoutez beaucoup de sel dans l'eau, les légumes vont fermenter plus lentement. Le moins de sel vous ajouterez, plus vos légumes fermenteront rapidement.
- Si vous n'utilisez pas de sel, vous pouvez ajouter un agent accélérateur de fermentation afin d'accélérer la formation des bonnes bactéries et pour empêcher la croissance des mauvaises bactéries. Les produits généralement employés sont les graines de kéfir, le lactosérum ou un agent d'accélération de la fermentation, vous pourrez ainsi réduire la quantité sel ou ne pas en mettre du tout. Par contre, si vous ne mettez pas de sel et ajoutez un agent sans sel, vos légumes fermentés seront moins croquants [1] X Source de recherche .
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Choisissez le type de récipient dans lequel vous ferez fermenter vos légumes. Pour la fermentation des légumes, il est préférable d'employer un récipient avec un large orifice comme un bocal ou bien un pot circulaire en céramique. Il est important de choisir un récipient qui ne modifiera pas la composition chimique du liquide dans lequel vos légumes vont fermenter durant des semaines et peut-être même des mois. Évitez les récipients en plastique et en métal. Les récipients en verre et en céramique sont les plus appropriés.
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Préparez un couvercle et un poids. Vous allez avoir besoin d'un poids afin de compresser vos légumes dans le récipient et d'un couvercle qui empêchera la poussière et les insectes d'entrer dans le récipient tout en laissant passer l'oxygène. Vous pouvez fabriquer un poids et un couvercle facilement avec des objets courants ou acheter un pot à fermentation ayant le couvercle et le poids appropriés.
- Si vous allez faire fermenter vos légumes dans un récipient en céramique, vous pouvez utiliser une assiette lourde et d'un diamètre vous permettant de la placer dans votre pot en céramique. Posez un caillou ou un petit bocal rempli d'eau sur l'assiette puis placez un torchon sur le dessus du récipient et maintenez-le en place avec des élastiques ou du ruban adhésif afin que les insectes ne puissent pas entrer dans le pot.
- Si vous allez faire fermenter vos légumes dans un bocal, remplissez d'eau un bocal un peu plus petit et placez-le dans le plus grand bocal sur vos légumes. Placez un torchon sur le dessus et maintenez-le en place avec des élastiques ou du ruban adhésif afin d'empêcher les insectes d'entrer dans le bocal.
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Commencez par laver vos légumes. Rincez vos légumes soigneusement avec de l'eau froide puis coupez-les en petits morceaux ou en tranches. Ils offriront ainsi une plus grande surface au liquide et fermenteront plus rapidement dans votre bocal ou votre pot en céramique [2] X Source de recherche .- Si vous souhaitez préparer de la choucroute, coupez votre chou en quatre morceaux puis râpez-le avec une râpe à fromage.
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Vous devez maintenant extraire le jus de vos légumes. Placez vos morceaux de légumes dans un grand bol ou un grand saladier et appuyez fortement dessus avec un objet comme un attendrisseur de viande afin d'extraire leur jus. Si vous souhaitez que vos morceaux de légumes restent intacts, vous pouvez extraire leur jus en les malaxant doucement avec vos doigts. Vous devez de toute façon les malaxer d'une manière ou d'une autre pour rompre leurs parois cellulaires.
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Salez vos légumes. Ajoutez le sel à vos légumes et au jus puis mélangez le tout avec une cuillère à soupe. Si vous employez un agent naturel ou chimique pour démarrer ou accélérer la fermentation, ajoutez-le maintenant et mélangez-le soigneusement avec les légumes et le jus.
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Mettez vos légumes et le jus dans le récipient dans lequel ils vont fermenter. Laissez un espace vide d'au moins sept centimètres entre les légumes et le haut de votre récipient. Appuyez fermement sur les légumes avec vos doigts ou avec un ustensile de cuisine pour qu'ils aillent au fond du récipient et que leur jus les recouvre complètement. S'il n'y a pas assez de jus pour recouvrir complètement les légumes, ajoutez la quantité d'eau nécessaire afin de les recouvrir.
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Placez un poids sur vos légumes et fermez le récipient. Pour que vos légumes fermentent convenablement, vous devez placer un poids dessus afin qu'ils soient toujours recouverts de liquide. Posez le poids sur les légumes, si vous utilisez une assiette elle doit toucher ou presque la paroi intérieure du récipient. Placez ensuite un torchon peu épais sur le récipient afin de laisser passer l'oxygène tout en empêchant les insectes d'entrer dans le récipient.Publicité
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Faites fermenter vos légumes à la température ambiante. Posez le récipient dans un endroit sec et propre. Vos légumes vont commencer à fermenter immédiatement. Le récipient doit être dans un endroit tempéré, ne le placez pas dans un endroit très froid ni très chaud.
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Goutez vos légumes régulièrement. Le processus de fermentation n'a pas de durée particulière, cela dépend avant tout des gouts de chacun. La saveur va se développer au bout d'un jour ou deux. Goutez donc vos légumes tous les jours afin de savoir quand leur saveur vous convient, la saveur de vos légumes va changer tous les jours, dégustez-les quand leur saveur vous satisfait. Si vous désirez les conserver pendant quelques mois, vous devrez les conserver dans un autre endroit.
- Si les légumes ne sont pas tous submergés dans le liquide, il se formera un peu de moisi sur les morceaux qui sont à l'extérieur du liquide. Retirez le moisi en le grattant et replacez les morceaux de légumes exposés à l'air dans le liquide puis ajustez le poids ou rajoutez du poids pour les maintenir immergés. La moisissure n'a pas d'effet négatif sur la fermentation.
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Conservez vos légumes pendant des mois. Placez le récipient contenant vos légumes dans un endroit frais comme un réfrigérateur ou une cave. Le processus de fermentation sera de cette façon ralenti et vous pourrez conserver vos légumes durant des mois. La saveur va continuer de s'accentuer, goutez donc vos légumes chaque semaine ou toutes les deux semaines et consommez-les quand leur saveur vous convient [3] X Source de recherche .Publicité
Éléments nécessaires
- Des légumes
- Du sel
- Une planche à découper et un couteau
- Un récipient pour la fermentation (un bocal, un pot en céramique, etc.)
- Un grand bol ou un saladier
- Un torchon peu épais
- Un poids (un caillou, une assiette, un bocal, etc.)
Conseils
- Le sel de table pourrait troubler le liquide de fermentation. Utilisez de préférence du sel nitrité pour la fermentation.
- Ajoutez vos épices favorites ou des herbes de Provence fraiches. Par exemple, le gingembre s'accommode très bien avec le chou, la saveur de l'ail se mélange parfaitement avec les haricots verts et l'aneth se marie merveilleusement avec le concombre.
- Faites fermenter vos légumes dans de l'eau douce. L'eau calcaire va décolorer vos légumes et troubler le liquide de fermentation. Si votre eau est très calcaire, faites-la bouillir durant un moment puis laissez-la reposer pendant 24 heures avant de fermenter vos légumes.
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Références
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