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碎牛肉——汉堡的主要原料，无比简单：就是一块切碎的肉。虽然很普通，但它却是厨房通用的食材。便宜、美味，适用于多个食谱，从简单的汉堡到多汁的马瑞纳拉调味汁都行。本文将介绍几种来自全世界各地的烹饪方法，下次你就可以露一手了。
素材
最好的汉堡原料
- 1千克切碎的肉
- 4汤匙黄油，融化且冷却
- 橄榄油或植物油
- 4个汉堡面包
- 各种调味品（可选）：芥末，番茄酱，番茄，莴苣，洋葱，蘑菇，培根，奶酪，等等。
- 食盐和胡椒粉，调味用。
拌出美味的马瑞纳拉调味汁原料
- 450克碎牛腰肉
- 800克罐装整番茄
- 3汤匙橄榄油
- 2汤匙植物油
- 1只中等大小洋葱，切碎
- 2个蒜瓣，切碎
- 半茶匙干牛至
- 1/4杯（50克）红糖
- 1片月桂叶
- 1条凤尾鱼（可选）
- 1/3杯（80毫升）干红（红葡萄酒或巴贝拉红葡萄酒）
- 3茶匙
- 食盐和胡椒粉，调味用
制作辣子肉丁的原料
- 1千克碎牛腰肉
- 400克罐装黑豆或芸豆，沥水，洗净
- 400克罐装切块西红柿，沥水
- 226克罐装番茄酱
- 1个小洋葱，剁碎
- 1杯水或 牛肉汤
- 2到4个墨西哥胡椒，去籽，剁碎（取决于你的喜好）
- 2 到4 瓣大蒜（调味用）
- 2 到4汤匙植物油
- 2 茶匙干牛至
- 2茶匙碎莳萝
- 2 茶匙辣椒
- 2 汤匙柠檬汁
- 2 汤匙粉糊（或淀粉）
- 1汤匙碎香菜，每份，做装饰
- 2 汤匙碎干酪，每份
- 2 汤匙剁碎小洋葱，每份
- 食盐和胡椒粉，调味用
制作肉饼的原料
- 1120克红褐色土豆，削皮，切成中等大小
- 4 汤匙无盐黄油，融化
- 半杯（118毫升）奶油或牛奶
- 1 只大蛋黄
- 680克瘦肉，剁碎
- 1只大洋葱，剁碎
- 4 只大白蘑菇，剁碎
- 8 只小洋葱（只要绿色部分），剁碎
- 2 到 4瓣大蒜（调味用）
- 1汤匙番茄酱
- 2 汤匙黑啤酒
- 2 汤匙面粉
- 1又1/4杯（295毫升）牛肉汤
- 1条凤尾鱼，切碎（或2茶匙辣酱油）
- 2 枝新鲜百里香，1片月桂树叶，用绳子绑在一起
- 2根中等大小胡萝卜，剁碎
- 2 茶匙淀粉
- 食盐和胡椒粉，调味用
步骤
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用碎牛颈肉。 脂肪含量在15%到20%之间，味佳，多汁。一般来说，碎牛腰肉更瘦，但口感干涩。碎后腿肉和碎牛颈肉脂肪含量差不多，但碎后腿肉缺少碎牛颈肉或牛腰肉具有的那种美味肉感。避免购买没有标明具体部位的碎牛肉：这种可能是混合了各个部位的碎牛肉，可能非常肥（口感不好），并呈现糊状——没有人喜欢糊状的汉堡吧。 [1] X 研究来源
- 对于雄心勃勃的厨师而言，可以试试用自己的食物处理机搅碎牛肉。分4批完成，搅碎时不要碰牛肉（避免细菌感染）。用铲子把边上的刮下来，这样牛肉才能充分搅碎。
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准备烤架。 尽管你可以使用煎锅，但最好的汉堡是用中等大小的烤架做出来的。
- 如果你执意用煎锅，馅饼成型后，加热一两茶匙植物油，直到开始冒烟，然后降低温度，直到停止冒烟。要热一点，但也不能太热，以至于外面都焦了，里面还没煮熟。
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调味，搅拌碎牛肉。 把肉放到大碗里，用胡椒粉调味，添加4汤匙融化黄油。如果你愿意还可以加入其他调料，但加得越少，牛肉的味道越能渗透出来。轻轻搅拌调过味的牛肉；压扁牛肉，紧紧压实，可能会做出更像扁平肉块的东西，而非多汁的汉堡。用力越小，效果越好。
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准备其他东西。 所谓最好的汉堡也是仁者见仁智者见智：有人喜欢蘑菇，有人喜欢烤洋葱，有人觉得关键在牛肉，其他都是浮云。这里给出一些可以准备的常见佐料：
- 芥末和番茄酱。第戎芥末最佳，补充而非掩盖牛肉的香味。
- 莴苣。这会使你的汉堡口感更脆，更满足。传统的做法是用卷心莴苣，不过长叶莴苣风味更佳。
- 番茄。藤蔓上成熟的番茄最佳。购买时，手感应该坚实，具有浓郁的番茄香气。添加额外风味，可以考虑在番茄上刷一点橄榄油，烤几分钟。
- 蘑菇。快炒白蘑菇可以在汉堡中添加土质，平衡莴苣和番茄的口感。
- 洋葱。生的，可以添加强烈的味道和口感；快炒，可以添加甜味混合。你还可以与众不同：刷一层橄榄油，烤10分钟。
- 奶酪。谁不喜欢汉堡加奶酪呢？可以添加柔和的瑞士硬干酪，硬切尔达干酪，或辣味杰克起司。除了切片（或者使用预切奶酪制品），还可以用木锉撕片。这样会融化得更快，适用于混合奶酪，比如瑞士干酪和辣味杰克起司的混合。
- 培根。无须多言！当然这肯定会增加卡路里，但同时也给你的三明治添加了烟熏甜美的口感。
- 特制酱料。这个你可以随意发挥。你可能喜欢千岛酱，蛋黄酱，山葵调味剂，或其他佐料。记住，这是最佳“汉堡”的食谱，所以碎牛肉才是主角哦。
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烹调馅饼。 把馅饼放到加热的烤架或煎锅上，烹调，盖锅，烧5到6分钟。翻到另一面，继续烧。温度达到65°C时汉堡就烧好了。移走汉堡前一分钟，加入撕碎的奶酪，这样汉堡烧好了，奶酪才开始融化。
- 注意：因为汉堡可能携带一定细菌，最好将碎牛肉煮至推荐温度。然而，许多人更喜欢煮至中成熟。如果这样，减少煮的次数，让温度升至51°C。
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烤面包。 当汉堡差不多做好了，就从盘中移走。将面包刷上一点黄油或橄榄油，然后烤至金黄。
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组装三明治。 上层面包上涂一层番茄酱，然后牛肉馅饼。食盐和胡椒粉调味用，然后加上番茄，莴苣等。芥末洒在上层面包上，轻压，融进去。
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完成！一同上菜的还可以包括薯条、炸薯条、土豆泥、卷心菜沙拉、加莳萝的腌黄瓜，或者其他你喜欢的东西。 [3] X 研究来源 加冰的碳酸饮料，一杯冰啤酒，或者餐前一杯馨芳葡萄酒。祝你好胃口！ [4] X 研究来源 <i>烧烤圣经</i>, PIL出版物广告
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准备碎牛腰肉。 这个食谱用的是碎牛腰肉，因为其口感很好，脂肪含量也比碎牛颈肉低很多。在大煎锅中加热2汤匙植物油，直到起烟，然后分两批加热。你不用烤太久，稍微烤一下，让牛肉味出来，不用添加其他东西。如果你的煎锅比较小，就分三四批。
- 牛肉变金黄后，放到一边。
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准备番茄。 在大碗上放置一个过滤器，倒两罐番茄进去。将番茄摊开，扔掉种子和硬的部分。挤压去籽的核心部分，尽可能多出汁。
- 留3/4到1 杯预先准备好的番茄，和1/2到1杯过滤好的番茄汁。留一点汁，以便后续烹调过程中加水，在那之后可以扔掉。
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烘烤香料。 在30厘米大的煎锅里以中等温度加热橄榄油，直至闪光（但不要起烟）。加入洋葱，快炒，直到开始发黄，再加入大蒜和牛至。煮大概30秒，然后加大温度至中高程度。
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烘烤番茄。 往锅中加入大量番茄，烹煮，时不时搅拌，约10分钟，直至金黄，黏到锅底。
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加入红酒。 将酒倒入混合物中，用木勺搅拌，刮锅底，充分混匀（黏到锅底的金黄的部分）。烹煮，直到混合物开始粘稠，然后加入碎牛腰肉，月桂树叶，和红糖。
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加入番茄汁。 浇入半杯到一杯番茄汁，然后搅拌混匀，降温至中低程度，然后煨10到30分钟。
- 要想调出更美味复杂的酱料，用很小的火煨，加入凤尾鱼，加入更多番茄汁，红酒，或者如果有需要的话加入番茄酱。
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准备保存好的番茄。 番茄切块。装盘前约5分钟，加入番茄和罗勒。尝尝你的调料，适量加入食盐和胡椒粉。
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装盘！将美味的酱汁洒至你最喜欢的意面上，同时奉上磨碎的意大利干酪，新鲜硬皮面包和一杯美味的基安蒂红葡萄酒。 [5] X 研究来源 摘自<i>大厨食谱（配图）</i>，美味厨房大考验广告
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烘烤牛肉。 在大煎锅中，加热一汤匙植物油（每批）直到起烟。然后分四到五批烹调牛肉，直到金黄，然后放到一边。
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混入干料。 烤牛肉时，在小碗里混合辣椒、牛至和莳萝。
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烤洋葱。 在同一个煎锅中，再加一汤匙植物油，将洋葱煮至松软，开始发黄。这将给辣酱添加甜美口感。洋葱烤好之前约30秒，加入大蒜和墨西哥胡椒，搅拌，直到软化，香气出来。结束后从煎锅中移走洋葱混合物，放置一边。
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烤干料。 将辣椒、牛至和莳萝抖至煎锅。煮大约15秒，然后碎牛肉和洋葱混合物回锅，搅拌，混匀。
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加液体。 浇入番茄酱、水或汤，柠檬汁，然后搅匀。降温，然后盖上锅盖，煨约20分钟。
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调整调味料。 尝尝辣酱，然后加入食盐和胡椒粉调味，搅匀。
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加入剩余材料。 加热至中等温度，搅拌面糊或淀粉，直至混匀，然后搅入大豆和切块番茄。烹调约5分钟，然后大碗装盘。用香菜装饰，上铺碎奶酪和切碎的小洋葱，和玉米薯条、冰啤酒或爽口的玛格丽特一起上菜。广告
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准备土豆。 中等大小酱锅中，加入一茶匙食盐，削皮剁碎的番茄，然后浇上冷水。
- 高温煮至沸腾，然后降温，煨火。煮大概十分钟，直到叉子或刀子能轻易刺透番茄。
- 沥干土豆，然后再放到酱锅中，移到炉子上，搅拌两下，直到表层水汽蒸发。
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压扁土豆。 放到大碗中，压扁土豆，直到扁平。
- 搅拌蛋黄和奶油，混入土豆，和融化黄油。
- 加入小洋葱，然后酌量加入食盐和胡椒粉调味。盖上锅盖，放到一边。
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准备牛肉。 在大煎锅中加入1茶匙植物油，直到起烟，分四批快速加热牛肉。结束后，放到一边。
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煮蔬菜。 同样的煎锅里，加热1茶匙植物油，直到发光，然后加入蘑菇和洋葱。煮5到6分钟，直到洋葱软化，边角发黄。加入大蒜和番茄酱，煮两分钟。
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加入黑啤酒。 搅拌黑啤酒，刮刮锅底，煮一分钟，然后加入面粉，搅拌，再煮一分钟。
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加入剩余材料。 浇入汤中，加入凤尾鱼，百里香和月桂树叶捆，胡萝卜。当混合物沸腾时，降温，小火煨。搅拌牛肉，煮五到十分钟，时不时搅拌。
- 加入淀粉，搅拌30秒。移走百里香和月桂树叶捆，用食盐和胡椒粉调味。
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预热烘烤器。 将炉子放到顶层架上，大概留7.6厘米的空间放馅饼。
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8做馅饼。 深平底锅中加入混合物。用裱花袋将土豆泥铺在肉上，覆盖整个表层。用叉子搅拌土豆形成纹状，然后将馅饼放到有框的烤架上。
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小提示
- 如果没有挤花袋，一只耐用的保鲜袋也能搞定。在边角上切一个洞，将土豆泥挤出来。
- 必须用即读式测肉温温度计，以免煮过头或没煮熟。
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警告
你需要准备
- 大煎锅
- 中等大小长柄深锅
- 各种各样的碗
- 锋利的刀
- 烤架
- 铲子
- 木勺
- 深煎锅
参考
- ↑ http://voices.yahoo.com/burgers-meatloaf-types-ground-beef-they-3521875.html?cat=22
- ↑ http://modernistcuisine.com/
- ↑ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/05/22/AR2007052200352.html
- ↑ 烧烤圣经 , PIL出版物
- ↑ 摘自 大厨食谱（配图） ，美味厨房大考验
- ↑ 摘自 大厨配图 ，出版于美味厨房大考验
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Ground_Beef_and_Food_Safety/index.asp
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