تنزيل المقال
تنزيل المقال
تمليح اللحوم قبل طهيها هي طريقة فعالة لزيادة رطوبة وطراوة اللحوم قبل الشوي في الفرن. هذه الخطوة هامة خاصةً للدجاج لأنه عادةً ما يجف في الفرن. تساعد عملية نقع اللحم في المحلول الملحي على امتصاص الدجاج للماء عن طريق الخاصية الأسموزية مما يجعلها أكثر طراوة عند طهيها. يمكنك استخدام التتبيلة الملحية الجافة والتي تعطيك جلدًا مقرمشًا وتحافظ على حبس الطراوة الطبيعية داخل الدواجن دون الحاجة إلى التعامل مع فوضى النقيع الملحي السائل.
- وقت التحضير (سائل): 30 دقيقة
- وقت الطهي: 8-12 ساعة (الطهي الفعلي: 10 دقائق)
- الوقت الكلي: 8-12 ساعة
الخطوات
-
اسكب القليل من الماء في وعاء كبير تصل سعته إلى 4 لتر. يجب أن يكون الوعاء كبيرًا بشكل كافي لغمر الدجاجة التي تنوي طهيها بالكامل لكن يجب أن تسعه ثلاجتك أيضًا. املأ الوعاء بكمية كافية من الماء لغمر الدجاجة بالكامل. حاول أن تستخدم الماء الدافئ حيث أنك ستذيب بعض المواد الصلبة في المحلول. [١] X مصدر بحثينصيحة الخبراءرئيس طهاةأليكس هونج رئيس الطهاة ومالك مُشارك في مطعم شهير في سان فرانسيسكو. يعمل في المطاعم منذ أكثر من 10 سنوات، وقد تخرج من معهد الطبخ الأمريكي، وعمل في مطاعم مثل جاون جورج وكوينس، وكلاهما من المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان للتميز.
يضفي النقع بمحلول ملحي نكهة ورطوبة. يتفق أليكس هونج -الشيف التنفيذي ومالك مطعم سوريل- مع هذا قائلًا: "أنا لا أحب أن أستخدم مواد تطرية الدجاج أو استعمال مطرقة لهذا الغرض لأنني أشعر أنه يفسد نسيج اللحم، بينما النقع في المحلول الملحي يجعل قوام الدجاج غضًا ويضفي له الكثير من النكهة."
-
أضف ¾ كوب من الملح لكل 4 لتر من الماء. تحتوي كل أنواع نقيع المحلول الملحي على الملح؛ نظرًا لأهميته لدفع الماء إلى خلايا اللحم. يمكن أن تتفاوت كمية الملح المستخدمة بشكل كبير، لكن ابدأ بإضافة ¾ كوب من ملح كوشير لكل 4 لتر من الماء (46 مل من الملح لكل لتر من الماء). قلب الملح في الماء لإذابته. -
أضف السكر إلى الماء. على الرغم من أن السكر لا يعد عنصرًا ضرويًا في نقيع تتبيلة المحلول الملحي، يعد مكونًا مفيدًا لتحمير الجلد. ستزيد إضافة السكر إلى المحلول الملحي من كمية الكرملة التي تحدث عند طهي الدجاج بغض النظر عن طريقة الطهي. جرب إضافة نفس كمية الملح من السكر. يمكنك استخدام أي نوع من السكر بما في ذلك الأبيض أو البني أو سكر توربينادو أو دبس السكر أو العسل. قلب الماء لإذابة السكر.
-
أضف أي توابل أخرى مرغوبة إلى النقيع. يمكنك إضافة مكونات إلى النقيع لتتبيل الدجاج. عيدان الفلفل الأسود والأعشاب الطازجة وعصائر الفاكهة كلها خيارات جيدة لتتبيل المحلول الملحي. تتضمن بعض المكونات الرائعة التي يمكنك خلطها مع بعضها البعض:
- التوابل العطرية مثل: 2-4 فصوص ثوم (مهروس بسكين) وأوراق الغار وحفنة من الزعتر والمريمية أو أعواد إكليل الجبل و2-3 ملعقة كبيرة فلفل أسود كامل وبقدونس وعصير 1-2 ليمون أو برتقال وورق غار أو 1-2 ملعقة كبيرة من الخردل والكمون أو بذر الكزبرة. [٢] X مصدر بحثي
- نقيع الزعتر وشراب الشعير: اخلط 4 عبوات من شراب الشعير (مثل أمستيل) و1 كوب من ملح الكوشير و3/4 كوب سكر بني فاتح وحفنة صغيرة من أعواد الزعتر و5 أوراق غار و1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون و6 أكواب ثلج في قدر كبير.
- نقيع إكليل الجبل والليمون: 1 بصلة صغيرة مقطعة إلى شرائح رفيعة و4 فصوص ثوم مهروس بالجانب المسطح من السكين و1 ملعقة صغيرة زيت نباتي و1 كوب ملح كوشير و5 أو 6 أعواد إكليل جبل و1 لتر ماء وعصير ثمرة ليمون.
-
اغلِ مزيج النقيع قبل إضافة الدجاج إذا قمت بإضافة التوابل، وإلا لن تتخلل النكهات الدجاج. أضف كل المكونات (الملح والسكر والماء والتوابل، إلخ.) واغل الماء لحوالي دقيقة. دع المحلول يبرد تمامًا قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
-
ضع الدجاج في نقيع المحلول الملحي. تأكد أن الدجاجة مغمورة تمامًا في المحلول. يمكنك استخدام النقيع الملحي للدجاجة بالكامل أو لقطع صغيرة من الدجاج؛ لا تختلف العملية في الحالتين.
-
ضع المحلول الملحي في الثلاجة ودع الدجاج ينقع فيه. ضع الوعاء بالكامل في الثلاجة مع تغطيته بغلاف بلاستيكي. دع الدجاج ينقع في المحلول الملحي لعدة ساعات. للقطع الصغيرة، تفي ساعة أو ساعتان بالغرض، بينما تحتاج الدجاجة الكاملة إلى حوالي 8 إلى 12 ساعة. إذا لم تكن تملك هذا المتسع من الوقت، سيقوم المحلول الملحي بإكساب الدجاج نكهة وطراوة حتى إذا نقعتها فيه لفترة قصيرة، بحد أدنى ساعتين. [٣] X مصدر بحثي
- لا تنقع الدجاج في درجة حرارة الغرفة أبدًا لأن ذلك قد يؤدي إلى نمو البكتيريا.
-
أخرج الدجاجة من النقيع. أخرج الدجاجة من نقيع المحلول الملحي وربّت عليها لتجفيف الماء الإضافي قبل الطهي. تخلص من نقيع المحلول الملحي عن طريق سكبه في البالوعة.
-
اعلم أن التتبيلة الجافة تعطي الدجاج نكهة لذيذة وقشرة مقرمشة. على الرغم من أن نقيع المحلول الملحي السائل هو الطريقة التقليدية لتحضير الدجاج المشوي في الفرن، بدأ العديد من الطهاه في تجربة التتبيلة الجافة التي تعطي قوامًا متماسكًا. يسحب الملح الرطوبة المطلوبة لإذابته من الدجاج نفسه مكونةً محلولًا ملحيًا سائلًا، وهو محلول خفيف وطبيعي يعاود حم الدجاجة امتصاصه مرة أخرى. [٤] X مصدر بحثي
- استخدم الملح البحري الخشن أو ملح الكوشير إذا أمكن لصنع التتبيلة الملحية الجافة. سيتسبب الملح الناعم كملح الطعام في تغطية جزء كبير من الدجاج، كما أنه يذوب بسهولة ويجعل طعم الدجاج مملحًا جدًا.
-
ربّت على الدجاج لتجفيفه. استخدم مناديل ورقية لتجفيف أكبر قدر ممكن من السوائل على الدجاجة. لست مضطرًا إلى فرك الدجاجة أو عصر الماء منها، سيفي التربيت البسيط بالغرض.
-
اخلط التتبيلة الجافة في وعاء قبل وضعها على الدجاجة. تستخدم التتبيلة الجافة عن طريق تدليكها على الدجاجة وتُصنَع بالكامل تقريبًا من الملح. علاوةً على ذلك، يمكنك خلط توابل ونكهات أخرى أيضًا. ابدأ بحوالي 1 ملعقة صغيرة من ملح كوشير لكل نصف كيلوجرام من الدجاج (4 ملاعق صغيرة من الملح لدجاجة وزنها 2 كجم) [٥] X مصدر بحثي ثم أضف أي من التوابل التالية حسب الرغبة،:
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا أو مسحوق شطة أو فلفل حريف
- 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل أو زعتر
- 1-2 ملعقة صغيرة مسحوق ثوم
-
افرك كل جانب من الدجاج بالملح. افرك الجزء العلوي والسفلي وداخل وخارج الدجاجة بالتتبيلة الجافة. استخدم كمية إضافية من الملح على الأجزاء السميكة كالأوراك والصدور.
- يجب أن تضع طبقة وفيرة ومتساوية من الملح. لا تحتاج بالضرورة إلى تغليف الدجاجة بالكامل بالملح، لكن يجب وضع كمية كافية من حبات الملح على كل جزء بها.
- قد تحتاج إلى ½ ملعقة صغيرة إضافية من الملح لإكمال التتبيلة.
-
غطِّ الدجاجة واتركها في الثلاجة ما بين 2 إلى 24 ساعة. كلما تركت الدجاجة تُنقَع في المحلول الملحي أكثر، كانت النتائج أفضل. أما إذا كنت في عجلة من أمرك، فلا مشكلة حيث أن النتائج تبدأ بالظهور بعد مرور ساعتين.
- اهدف إلى تتبيل الدجاجة لليلة كاملة على أقل تقدير. تفي ساعتان بالغرض لكنها لن تعطي تأثيرًا هائلًا. كلما تركت الدجاج في التتبيلة أكثر، كان ذلك أفضل. لكن حاول ألا تتجاوز 24 ساعة.
-
أخرج الدجاجة وربّت عليها لتجفيفها. لا يجب أن يوجد أي رطوبة زائدة على الدجاجة ويجب أن يكون الملح بالكامل قد ذاب. قم بالتربيت على الدجاجة بمناديل ورقية لتجفيف أي ماء إضافي أو مناطق مبللة إذا لاحظتها. تصبح بعد ذلك جاهزًا لوضع الدجاجة في الفرن وإضافة أي نكهات إضافية.
- جرّب حشو تجويف الصدر أو المنطقة ما بين الأرجل والأجنحة بشرائح الليمون وفصوص الثوم وأعواد من الأعشاب لنكهة إضافية.
-
جرّب أن تقطع اللحم على شكل فراشة للحصول على قشرة مقرمشة ولحم صدر أكثر طراوة. يصعب الحفاظ على رطوبة الدجاج المشوي في الفرن، خاصةً لحم الصدر. التقطيع على شكل فراشة هو تقطيع الدجاجة وجسمها بشكل مفلطح للحصول على أكبر قدر ممكن من القرمشة. يفضل فعل ذلك قبل نقع الدجاج في المحلول الملحي ويمكن القيام به بعد ذلك أيضًا. لتقطيع دجاجة كاملة على شكل فراشة:
- استخدم سكينًا حادًا أو مقص مطبخ لقص عمود الدجاجة الفقري. هذه هي العظمة الطويلة في منتصف الدجاجة على الجانب المواجه للحم الصدر.
- ضع الدجاجة على ظهرها على لوح التقطيع بحيث يكون الصدر لأعلى.
- استخدم كاحل اليد للضغط على مركز عظام الصدر. ستسمع صوت قرقعة وستصبح الدجاجة مسطحة.
- ادهن السطح العلوي بالكامل بالقليل من زيت الزيتون. [٦] X مصدر بحثي
-
سخن الفرن إلى 260 درجة مئوية وضع رفًا في منتصف الفرن. تأكد من عدم وجود أي رفوف فوق الرف الأوسط. ضع الدجاجة في منتصف صينية خبز أو شوي.
-
أضف أي توابل عطرية إلى الدجاج. تضفي التوابل العطرية كالأعشاب والليمون نكهة على الدجاج المشوي. اعصر ثمرة ليمون كبيرة على الدجاج وأضف أعوادًا من إكليل الجبل أو الزعتر بين الأجنحة والأوراق أو اطحن القليل من الفلفل الأسود على الصدور.
- إذا كانت الدجاجة كاملة، قم بحشو تجويفها بشرائح الليمون وفصوص الثوم والأعشاب حسب الرغبة.
-
ضع الدجاجة في الفرن مع دهنها بالعصارة كل 10-12 دقيقة. الدهن بالعصارة هو توزيع العصارة والزيوت الساخنة التي تسقط في الصينية على الدجاج مرة أخرى. يساعد ذلك في الحفاظ على طراوة الدجاج كما أنه يجعل القشرة مقرمشة ولذيذة. استخدم فرشاة دهن أو طهي لوضع السوائل المتساقطة في الصينية على الدجاجة. حاول ألا تترك الفرن مفتوحًا لفترة طويلة عند فعل ذلك نظرًا لتسبب ذلك في انخفاض درجة الحرارة بسرعة مما يبطىء من عملية الطهي.
-
اطه الدجاج لمدة 45 دقيقة أو حتى يقرأ مقياس درجة حرارة اللحوم 65.5 درجة مئوية. يكون لحم الصدر في أفضل حال عند تلك الدرجة ويجب أن يصل لحم الأوراك إلى 76 درجة مئوية حتى يكون آمنًا. إذا بدأ لون الجزء الخارجي من الدجاجة أن يصبح داكنًا قبل أن تطهى من الداخل، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية.
-
دع الدجاج يرتاح قبل تقطيعه. يجب أن تترك الدجاج يرتاح وإلا ستخرج العصارة من اللحم عند تقطيعه. دع الدجاج جانبًا على لوح تقطيع وغلفه بورق الألمنيوم بغير إحكام. بعد مرور 5-6 دقيقة، يمكنك إزالة ورق الألمنيوم وتقطيع الدجاج والبدء في تناوله.
أفكار مفيدة
- تعتمد فترة طهي الدجاجة على حجمها لذا ابدأ في التحقق من نضج الدجاج الصغير (2 كجم أو ما إلى ذلك) بعد مرور حوالي 35 دقيقة.
تحذيرات
- استخدام مقياس درجة حرارة اللحوم أساسي للحماية من خطر تسمم الطعام.
الأشياء التي ستحتاج إليها
- وعاء كبير
- ماء
- ملح كوشير
- ملعقة خشبية
- سكر
- دجاج
- غلاف بلاستيكي (اختياري)
- ثلاجة
- مناديل ورقية
المصادر
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-brine/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-brine-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-brined-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
