Cómo asar costillas

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Costillas. Como el béisbol y el 4 de Julio, las costillas ahumadas son una tradición americana. No hay nada mejor que una sesión de barbacoa en el jardín trasero con costillas ahumadas entre amigos y familia. Por suerte, las costillas ahumadas son fáciles de hacer, aunque no tengas un costoso horno para ahumar carnes. Con un costillar bien ahumado, tendrás a los invitados diciendo que quieren repetir y pidiéndote la receta.

Método 1
Método 1 de 3:

Limpiar las costillas y hacer el adobo

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    La seguridad alimentaria es importante cuando se cocina carne cruda, así que encuentra un costillar rosa y fresco en tu supermercado habitual. Mucha gente elige ahumar las costillas (esternales o spareribs) al estilo San Luís, que son las que están cerca de la tripa del cerdo. [1] Son sustanciosas, muy sabrosas y fáciles de cocinar. Si quieres, también puedes elegir las costillitas, que son las que están en la parte de la espalda, cerca del lomo.
    • Como las costillitas son menos sustanciosas, son más difíciles de ahumar y mantenerlas mantienes jugosas y tiernas a la vez. Ajusta esta receta si decides usar costilltas; el tiempo de cocción disminuirá considerablemente.
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    Con la uña del pulgar, o un cuchillo, levanta la membrana de la parte de atrás de las costillas. Agarra bien la parte levantada de la membrana con una servilleta de papel y sepárala de las costillas. La mayor parte de la membrana saldrá de una vez. Descártala.
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    Con un cuchillo afilado, elimina cualquier exceso de grasa que todavía esté pegado en las costillas. Aunque un poco de grasa está bien y probablemente se derrita mientras las cocinas, comerte un trozo gomoso de grasa cuando esperas un tierno mordisco de carne no es la experiencia más placentera. Un poco más de tiempo de preparación en este paso hará que la experiencia a la hora de comer sea mucho mejor al final.
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    Un adobo seco es una mezcla de especias que cubre el costillar y proporciona un sabor complementario al sabor natural de la carne. Los adobos secos pueden hacerse de muchas maneras (por deshidratación, mezcla de especias, etc.) y usando muchas recetas. [2] Explora diferentes recetas y variaciones para adaptarse a tu gusto, o usa este adobo básico [3] como punto de partida para tu propia invención:
    • 1/4 taza de azúcar moreno
    • 1/4 taza de paprika
    • 3 cucharadas de pimienta negra
    • 3 cucharadas de sal gruesa
    • 2 cucharaditas de ajo en polvo
    • 2 cucharaditas de cebolla en polvo
    • 2 cucharaditas de semillas de apio
    • 1 cucharadita de cayena
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    No seas tacaño con el adobo seco. Aunque tengas pensado bañar las costillas con una salsa durante el proceso de cocinado, ayuda tener las costillas bien cubiertas antes de cocinarlas, cuando ocurre la mayor parte del cocinado. Usa de 1 a 2 cucharadas de adobo seco por cada medio kilo de carne. [4]
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    Después de aplicar el adobo, deja que la carne empiece a absorber un poco las deliciosas especias que le hayas puesto. Esto hace dos cosas en particular:
    • Permite que el adobo empiece a penetrar en la carne, impregnándola con sabor.
    • Hace que el costillar sea más jugoso. Cuando la sal entra en contacto con la carne, hace que los jugos salgan a la superficie. Si aplicas el adobo y lo cocinas enseguida, los jugos que hayan salido a la superficie se perderán. Sin embargo, si aplicas el adobo y dejas la carne reposar, los jugos vuelven a la carne por un proceso llamado osmosis. [5] Este proceso produce carne mucho más jugosa.
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Método 2
Método 2 de 3:

Ahumando las costillas

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    Si tienes un horno para ahumar, caliéntalo a 107º C (225º F) a lo largo de la superficie y compruébalo con un termómetro de cocinar estándar. Puede estar más caliente en el centro del fuego, pero asegúrate de que la superficie esté lo más cerca de los 107º posible.
    • Para empezar el fuego, puedes usar carbón y cualquier tipo de madera. Hay gente que prefiere diferentes tipos de madera para diferentes sabores, así que encuentra cuál te gusta.
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    Usa una parrilla de gas a 107º C como horno para ahumar improvisado. Primero, pon una sartén con agua llena 3/4 bajo la parrilla donde vayas a cocinar tus costillas. Esto ayuda con la cocción y a mantener la temperatura baja. [6] A continuación, haz una caja para ahumar envolviendo virutas de madera en papel de aluminio y pinchando el papel varias veces con un cuchillo para dejar que salga el humo. Ponlo en la parte de abajo de la parrilla, pero no justo debajo de las costillas.
    • Recuerda poner en remojo las virutas de madera durante al menos 30 minutos antes de hacer tu caja para ahumar. Las virutas húmedas liberarán su humo distintivo de mejor manera y durante más tiempo que las virutas secas.
    • Elige cualquier tipo de virutas para ahumar. Elige entre manzano, cedro, nogal americano (hickory), arce, mezquite, roble, pacana y muchos más. [7]
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    Normalmente se tarda unas 6 horas ahumar completamente un costillar, así que si sólo quieres ahumarlas, déjalas ahí durante 6 horas, rociándolas con líquido (jugo de manzana, cerveza, incluso agua) más o menos cada hora. De lo contrario, este sólo es el primer paso del proceso. Durante las primeras 3 horas, lo que se intenta hacer es impregnar la carne con un poco de sabor a humo y empezar el proceso de cocción.
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Método 3
Método 3 de 3:

Terminando el proceso

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    Puedes usar cualquier salsa barbacoa ya hecha, o puedes decidir |hacer la tuya . Sea lo que sea lo que decidas, unta abundante salsa barbacoa en la parte con carne de las costillas.
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    Mucha gente elige añadir cerveza a las costillas (cerveza con sabor, no light o aguada), pero si no quieres usar cerveza, puedes usar un poco de jugo de manzana en su lugar.
    • Cierra las costillas y el líquido acompañante lo más herméticamente que puedas a la vez que dejas espacio para que respire la carne. Lo ideal sería cerrar el aluminio bien para que no se salga el jugo de dentro, así que asegúrate de que esté bien cerrado.
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    Esta parte del proceso de cocción empieza a romper el colágeno que hay en las costillas, lo cual hará que las costillas queden deliciosas y se desprenden del hueso fácilmente.
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    Quita el papel de aluminio, unta las costillas con salsa barbacoa (si es necesario), y cocínalas sin tapar durante 30 minutos o una hora. Comprueba las costillas después de 30 minutos, aunque puede que necesiten más tiempo. (Recuerda que siempre hay tiempo para cocinar un poco más la carne, pero no puedes volver atrás cuando esté demasiado hecha). Este último momento en el horno reafirmará tus costillas y las dejará listas para ser devoradas.
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    Disfruta de tus costillas junto con una mazorca de maíz y ensalada de col para tener un abundante plato que llama al verano a gritos.
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Consejos

  • Intenta evitar dejar abierta la puerta del horno para ahumar durante demasiado tiempo. Esto y cualquier tipo de viento mientras estés cocinando puede hacer que el horno para ahumar se enfríe o incluso puede apagar el fuego.
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Referencias

  1. ↑ http://www.chow.com/food-news/138593/st-louis-style-ribs-vs-baby-back-ribs/
  2. ↑ http://www.southernliving.com/food/how-to/barbecue-dry-rub-recipes-00400000046318/
  3. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Basic-Barbecue-Rub-242244
  4. ↑ http://www.spicesinc.com/t-dry-rubs.aspx
  5. ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
  6. ↑ http://www.theblackpeppercorn.com/2012/03/smoked-ribs-using-the-3-2-1-method/
  7. ↑ http://www.smoking-meat.com/barbecue-woods

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