ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ซี่โครง ก็เหมือนกับกีฬาเบสบอลและวันที่ 4 กรกฎาคม (วันชาติอเมริกา) นั่นแหละ นั่นคือซี่โครงรมควันแทบจะเป็นสัญลักษณ์ของอเมริกาไปแล้ว ไม่มีอะไรจะมาสู้ปาร์ตี้บาร์บีคิวที่สวนหลังบ้านที่มีซี่โครงรมควันพร้อมกับเพื่อนฝูงและครอบครัว ช่างโชคดีที่การรมควันซี่โครงถือเป็นงานที่ง่าย แม้ว่าคุณจะไม่มีเตารมควันราคาแพงก็ตาม ด้วยซี่โครงรมควันสวยๆ สูตรนี้ จะทำให้แขกของคุณร้องขอชิ้นที่สองพร้อมเคล็ดลับความอร่อยนี้ได้อย่างแน่นอน
ขั้นตอน
-
เลือกเนื้อซี่โครง. เมื่อคุณต้องการจะปรุงเนื้อดิบ สิ่งสำคัญก็คือความปลอดภัยทางด้านอาหารนั่นเอง ฉะนั้นให้เลือกเนื้อที่มีสีชมพูสวยจากร้านค้าแถวบ้าน คนส่วนใหญ่มักจะเลือกรมควันซี่โครงแบบสแปร์ (St. Louis) ซึ่งจะได้มาจากบริเวณส่วนที่ใกล้ท้องของหมู [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง สำหรับซี่โครงส่วนนี้นั้น จะมีทั้งเนื้อที่เยอะและรสชาติก็ดี แถมยังปรุงรสง่ายอีกต่างหาก แต่ถ้าคุณชอบส่วนซี่โครงอ่อน (baby-back ribs) ซึ่งได้มาจากบริเวณหลังของหมู ใกล้ๆ กับสะโพก ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน
- เพราะซี่โครงอ่อนมีเนื้อน้อยกว่า ก็เลยจะรมควันโดยที่ยังคงความนุ่มและฉ่ำน้ำได้ยากกว่า ฉะนั้นให้ปรับเปลี่ยนสูตรการหมักถ้าหากว่าคุณจะใช้เนื้อซี่โครงอ่อนแทน และเวลาในการรมควันก็ต้องน้อยกว่าด้วยเช่นกัน
-
เอาพังผืดที่หนาและเหนียวออกจากส่วนด้านหลังของซี่โครง. ใช้เล็บหรือมีดแซะเข้าไปใต้พังผืดที่อยู่ด้านหลังของซี่โครงบางๆ จากนั้นก็จับพังผืดที่รุ่ยออกมาไว้ด้วยทิชชู่ และแงะออกจากซี่โครง เมื่อส่วนหนึ่งออกมาได้แล้ว ส่วนที่เหลือก็จะตามออกมาอย่างง่ายดาย จากนั้นก็ทิ้งมันไปซะ
-
ดูเนื้อซี่โครงแล้วหามีไขมันที่เป็นก้อนหนาๆ เพื่อกำจัดออก. ใช้มีดคมๆ ตัดเอาไขมันส่วนเกินที่ยังติดอยู่กับซี่โครงออกไป แม้ว่าไขมันบางๆ เล็กน้อยที่ยังเกาะอยู่นั้นจะไม่เป็นไร และอาจระเหิดไปขณะที่รมควันอยู่ได้ แต่การที่ต้องเคี้ยวไขมันก้อนหนาทั้งๆ ที่คุณหวังว่าจะได้ลิ้มรสเนื้อซี่โครงนุ่มๆ ย่อมไม่ใช่ประสบการณ์ที่ดีอย่างแน่นอน การเตรียมเนื้อเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยด้วยขั้นตอนนี้ จะทำให้เนื้อออกมาดีที่สุดในตอนท้ายนั่นเอง
-
ทำส่วนผสมสำหรับการปรุงรส. ส่วนผสมของเครื่องเทศแห้งใช้สำหรับการพอกซี่โครง และมันจะให้รสชาติที่สมบูรณ์แบบกับเนื้อซี่โครงตามธรรมชาตินั่นเอง ส่วนผสมแห้งนี้สามารถผสมได้หลายวิธีมากๆ (ไม่ว่าจะเป็นวิธีการคายน้ำ การผสมเครื่องเทศ ฯลฯ) และใช้กับสูตรใดก็ได้เช่นกัน [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ให้ลองหาสูตรหลายๆ สูตรและรูปแบบที่ต่างกันออกไปเพื่อความเข้ากันกับรสปากของคุณ หรือจะใช้สูตรปรุงรสพื้นฐานที่สุดนี้ [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง เพื่อใช้เป็นเมนูหลักสำหรับอาหารมื้อนี้ของคุณก็ได้เช่นกัน:
- น้ำตาลทรายแดง 1/4 ถ้วย
- ผงปาปริก้า 1/4 ถ้วย
- พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ
- เกล็ดเกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
- ผงกระเทียม 2 ช้อนชา
- ผงหัวหอม 2 ช้อนชา
- เมล็ดผักชีฝรั่ง 2 ช้อนชา
- พริกป่นคาแยน 1 ช้อนชา
-
ทาส่วนผสมเครื่องเทศแห้งนี้ให้ทั่วเนื้อซี่โครงเท่าๆ กัน. ไม่ต้องประหยัดส่วนผสมมากก็ได้ แม้คุณวางแผนที่จะเอาซอสทาเนื้อซี่โครงทีหลังก็ตาม เพราะการที่คุณทาส่วนผสมแห้งในขั้นตอนนี้เยอะๆ ก่อน จะให้ผลที่ดีกับตัวเนื้อซี่โครงเองในตอนที่นำมันไปรมควันนะ ให้ใช้ส่วนผสมแห้งอย่างน้อย 1-2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนักเนื้อประมาณ 450 กรัม
-
พักเนื้อซี่โครงเอาไว้ในอุณหภูมิห้องขณะเตรียมเตา. หลังจากที่ทาส่วนผสมแห้งเสร็จเรียบร้อย ก็ปล่อยให้เนื้อได้ซึมซับรสชาติของเครื่องเทศที่คุณทำการหมักเอาไว้ (ให้เนื้อเจอกับเครื่องเทศ ให้เครื่องเทศเคล้าเข้ากับเนื้อ) เพื่อที่จะให้สองสิ่งนี้เกิดขึ้น:
- มันจะเป็นการให้เครื่องเทศแห้งซึมซับเข้าในเนื้อ เพื่อให้รสชาติกับเนื้อนั่นเอง
- มันจะทำให้เนื้อซี่โครงชุ่มฉ่ำมากขึ้น เมื่อเกลือเจอกับเนื้อ มันจะดึงเอาความชุ่มชื้นในเนื้อออกมาไว้ตรงผิวด้านนอก ถ้าคุณทาเครื่องเทศแล้วนำไปปรุงอาหารทันที ความชุ่มชื้นที่ออกมาอยู่บริเวณผิวจะหายไปจากเนื้อหมู แต่ถ้าคุณทาเครื่องเทศแล้วพักทิ้งเอาไว้ ความชุ่มชื้นตรงนี้ก็จะมีเวลาย้อนกลับเข้าไปในเนื้อด้วยวิธีออสโมซิสนั่นเอง [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง กระบวนการนี้จะทำให้ได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำทั่วชิ้นกว่านั่นเอง
โฆษณา
-
เปิดเตารมควัน. ถ้าคุณมีเตารมควัน ให้เปิดเอาไว้ด้วยอุณหภูมิประมาณ 107° C แล้ววัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอาหาร ตรงแกนกลางมันอาจมีอุณหภูมิที่ร้อนกว่า แต่เวลาจะวัด ก็ให้วัดอุณหภูมิตรงส่วนที่เอาไว้ปรุงอาหารให้อยู่ใกล้เคียง 107° C ที่สุด
- ในการจุดเตา ให้ใช้ถ่านกับฟืนไม้ บางคนจะชอบใช้ไม้ชนิดต่างกันออกไปเพื่อรสชาติที่ไม่เหมือนกัน ฉะนั้นให้ลองหาไม้ที่จะให้รสชาติตามที่คุณชอบ
-
ในกรณีที่คุณไม่มีเตารมควัน. ให้ใช้เตาย่างแก๊ส ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 107° C เหมือนกับการตั้งเตารมควัน ขั้นตอนแรก ให้ใส่น้ำลงในกระทะ ¾ ส่วน แล้ววางไว้ใต้ตะแกรงย่างที่คุณจะใช้วางซี่โครง มันจะช่วยในการรมควัน และคอยลดอุณหภูมิอยู่เรื่อยๆ นั่นเอง [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ขั้นตอนถัดมา ให้ทำถุงรมควันด้วยการห่อเศษไม้ไว้ในฟอยล์อลูมิเนียม แล้วเจาะรูที่ฟอยล์หลายๆ ครั้งด้วยมีด เพื่อให้ควันออกมาได้ แล้วเอาถุงนี้วางไว้ล่างสุดของเตา แต่อย่าอยู่ใต้เนื้อซี่โครงโดยตรง
- อย่าลืมแช่เศษไม้ไว้ในน้ำอย่างน้อย 30 นาทีก่อนจะเอามาทำถุงรมควัน เนื้อไม้เปียกๆ จะทำให้กลิ่นควันออกมาดีขึ้นและนานขึ้นกว่าแบบแห้งๆ นั่นเอง
- เลือกเนื้อไม้สำหรับการรมควัน เลือกจากไม้แอปเปิล ซีดาร์ ฮิคคอรี่ เมเปิล เมสเก้ โอ๊ค พีแคน และไม้อื่นๆ อีกมากมาย [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
รมควันซี่โครงไว้ที่อุณหภูมิ 107° C เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง. ปกติแล้วจะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงในการรมควันเนื้อซี่โครงแบบเต็มๆ เพราะฉะนั้น ถ้าหากว่าคุณต้องการรมควัน ก็ให้รมทิ้งเอาไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง โดยให้คอยมาฉีดน้ำ (น้ำแอปเปิล เบียร์ หรือน้ำเปล่า) ใส่ทุกๆ ชั่วโมง แต่ว่ามันก็เป็นแค่ขั้นตอนแรกในกระบวนการนี้ ใน 3 ชั่วโมงแรกนี้ สิ่งที่คุณต้องทำจริงๆ ก็คือให้เนื้อได้ซึมซับรสควัน และเตรียมพร้อมเพื่อการนำไปรมควันนั่นเองโฆษณา
-
นำซี่โครงออกจากเตารมควันหรือเตาย่าง แล้วทาซอสบาร์บีคิว. จะใช้ซอสบาร์บีคิวที่ซื้อจากร้าน หรือจะทำซอสเองเลยก็ได้ แต่ไม่ว่าทางไหน ก็ให้ทาซอสลงบนส่วนของเนื้อของซี่โครงเยอะๆ ไปเลยนะ
-
ใช้ฟอยล์อลูมิเนียมห่อซี่โครงและเติมของเหลวลงไปหน่อย. หลายๆ คนมักจะเลือกเติมเบียร์ตามลงไป แต่จะเป็นเบียร์รสเข้มนะ ไม่ใช่เบียร์อ่อนๆ หรือเบียร์ผสมน้ำแต่อย่างใด แต่ถ้าคุณไม่อยากใช้เบียร์ จะใช้เป็นน้ำแอปเปิลแทนก็ได้อยู่
- ห่อซี่โครงกับของเหลวที่ใส่ลงไปในภาชนะที่กันอากาศเข้าได้ โดยที่ต้องเว้นช่องว่างให้เนื้อได้หายใจบ้าง และห่อให้มิดชิด ไม่ให้น้ำที่อยู่กับเนื้อไหลออกมาได้เด็ดขาดเชียวล่ะ
-
รมควันซี่โครงในอุณหภูมิ 107° C ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง. กระบวนการนี้จะเริ่มสลายคอลลาเจนในเนื้อซี่โครง ทำให้เหลือแค่เนื้อซี่โครงนุ่มๆ เปื่อยๆ รสอร่อยนั่นเอง
-
แกะห่อฟอยล์ออก กวาดซอสบาร์บีคิวขึ้นมาราดบนซี่โครง (ถ้าจำเป็น) แล้วย่างต่อโดยไม่ต้องห่อฟอยล์อีก 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง. หลังผ่าน 30 นาทีไปแล้วก็ให้ตรวจสอบซี่โครงดู เพราะอาจต้องใช้เวลาเพิ่มอีกหน่อย (จำไว้ว่า คุณสามารถรมควันเนื้อให้นานขึ้นได้ แต่ขอแค่อย่าละสายตาก็พอ) การตรวจสอบครั้งสุดท้ายในเตาอบนี้ จะทำให้เนื้อซี่โครงของคุณแน่นขึ้น และควรปล่อยให้มันพร้อมที่จะถูกนำไปเสิร์ฟ
-
เสร็จเรียบร้อย. ขอเชิญดื่มด่ำกับเนื้อซี่โครง พร้อมข้าวโพดสักฝัก และโควสลอว์ ในฐานะของจานหลักที่จะทำให้หน้าร้อนของคุณสดใสยิ่งขึ้นโฆษณา
เคล็ดลับ
- ระวังอย่าเปิดประตูของเตารมควันเอาไว้นานเกินไป เพราะมันจะทำให้ลมเข้าขณะที่กำลังรมควันอยู่ และอาจทำให้เตาเย็นลง หรือไม่ก็อาจพัดให้ไฟดับไปเลยก็ได้
โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.chow.com/food-news/138593/st-louis-style-ribs-vs-baby-back-ribs/
- ↑ http://www.southernliving.com/food/how-to/barbecue-dry-rub-recipes-00400000046318/
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Basic-Barbecue-Rub-242244
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.theblackpeppercorn.com/2012/03/smoked-ribs-using-the-3-2-1-method/
- ↑ http://www.smoking-meat.com/barbecue-woods
เกี่ยวกับวิกิฮาวนี้
มีการเข้าถึงหน้านี้ 19,707 ครั้ง
โฆษณา
