Cómo cocinar carne wagyu

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Coescrito por Alex Hong

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Si has logrado conseguir un pedazo de carne wagyu, es importante que sepas cuál es la forma correcta de cocinarla. Esta cara carne de res japonesa es apreciada por su alto contenido de grasa y marmoleado. A diferencia de otros filetes, la carne wagyu debe cocerse con cuidado y sazonarse solo un poco. De esta manera, podrás saborear su delicado sabor y su suave textura. Sírvela cocida con decoraciones sabrosas que corten el sabor intenso de la carne.

Ingredientes

  • un filete de carne wagyu de 10 a 20 mm (1/2 a 3/4 de pulgada)
  • sal
  • pimienta negra molida gruesa
  • 1 cucharada de aceite de ajonjolí extra virgen
  • 2 dientes grandes de ajo pelados

Para servir:

  • arroz blanco cocido
  • limón en cuñas
  • wasabi
  • sal gruesa
  • cebollinos finamente picados
Parte 1
Parte 1 de 3:

Sazonar la carne wagyu

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    Sácalo del refrigerador entre 20 minutos y 1 hora antes del momento en que vayas a cocinarlo. Esto le quitará el frío a la carne y hará que se cocine de forma pareja. [1]
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    Rocíale sal y pimienta gruesa a un lado del filete. No los presiones en la carne, pues es mejor no manipularla demasiado. [2]
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    Vierte 1 cucharada de aceite ajonjolí extra virgen en una sartén grande o de hierro fundido. Aumenta el fuego a medio alto y calienta el aceite por unos 30 segundos. Pica 2 dientes grandes de ajo y agrégalos al aceite. Calienta el ajo en el aceite por unos 30 segundos. [3]
    • El ajo le dará sabor al aceite de ajonjolí que es neutro. Trata de no utilizar aceite de ajonjolí tostado porque tendrá un sabor intenso a nueces.
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    Aunque sientas la tentación de marinar el filete wagyu, la carne en realidad no lo necesita. Marinarla con ingredientes ácidos puede endurecerla y ocultar su sabor intenso. [4]
    • Recuerda que siempre podrás sazonar los filetes cuando se hayan terminado de cocinar.
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Parte 2
Parte 2 de 3:

Dorar rápidamente la carne wagyu

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    Sostén un extremo del filete con una mano y sostén el otro con unos palillos chinos. Colócalo con cuidado en la sartén caliente con el lado condimentado hacia abajo. [5]
    • Trata de no manipularlo o estirarlo mucho porque la carne se pondrá dura.
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    Rocía más sal y pimienta gruesa sobre el filete que está en la sartén; es decir, por el lado que no has condimentado antes. [6]
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    Déjalo en la sartén a fuego medio alto durante 1 minuto. Esto le dará la oportunidad de dorarse un poco. Si el filete tiene más de 10 a 20 mm (de 1/2 a 3/4 de pulgada) de grosor, quizás tengas que cocinarlo por un minuto más. [7]
    • Después de que se haya dorado por 1 minuto, verás un líquido aparecer encima del filete.
    CONSEJO DE ESPECIALISTA

    Alex Hong

    Chef ejecutivo
    Alex Hong es el chef ejecutivo y copropietario de Sorrel, un nuevo restaurante estadounidense en San Francisco. Lleva más de 10 años trabajando en restaurantes. Alex se graduó en el Instituto Culinario de América y ha trabajado en las cocinas de Jean-Georges y Quince, ambos restaurantes con estrellas Michelín.
    Alex Hong
    Chef ejecutivo

    Modifica el calor y el tiempo de cocción según el sabor que quieras. Alex Hong, chef ejecutivo de un restaurante con estrellas Michelin, comenta: "Eso depende del corte que uses. En el restaurante, lo asamos superrápido a una temperatura alta y luego lo ponemos en el horno a cocción lenta. Lo servimos un poco menos cocido porque así se conserva más el sabor".

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    Utiliza una espátula de madera y unos palillos chinos para darle la vuelta al filete. Cocínalo por uno o dos minutos más. Verás que ambos lados se doran, pero el interior se mantiene de color rosado. [8]
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Parte 3
Parte 3 de 3:

Servir la carne wagyu

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    Una vez que la carne wagyu haya alcanzado el punto poco hecho o a la inglesa, levántalo con cuidado de la sartén con una espátula de madera. Trata de no utilizar pinzas para sacarlo pues así podrías estirar la carne.
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    Deja que repose durante, 5 minutos pues seguirá cocinándose un poco en este periodo. Inserta un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del filete. La carne debe alcanzar los 60 °C (145 °F) para que esté en el punto poco hecho o a la inglesa. [9]
    • Para conservar el sabor y la textura delicados de la carne wagyu, no lo cocines más de este punto de cocción.
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    Con una cuchara o un cucharón, saca el jugo que quede en la sartén y viértelo sobre la carne para darle más sabor. Además, rocíale más sal y pimienta, y córtala en tiras. [10]
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    Aunque puedes servir la carne wagyu en tiras simples, piensa en cocinar arroz blanco para combinarlo con ella. También puedes preparar decoraciones sabrosas que resalten la intensidad de la carne. Por ejemplo, sirve lo siguiente: [11]
    • limón en cuñas
    • wasabi
    • sal gruesa
    • cebollinos
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Cosas que necesitarás

  • una sartén de hierro fundido o grande
  • palitos chinos
  • una espátula de madera
  • un plato para servir
  • un cuchillo y una tabla de picar

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Referencias

  1. ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
  2. ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
  3. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
  4. ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
  5. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
  6. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
  7. ↑ http://www.miyazakigyu.com/cooking-guide/
  8. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw
  9. ↑ https://foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/NewCookTemp.pdf
  1. ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-cook-wagyu-the-most-expensive-steak-ever-at-home-article
  2. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=fyI6TQ0dnPw

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