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Pour battre des œufs, vous devrez les fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'ils changent de consistance. Vous leur donnerez ainsi la structure adaptée au gâteau ou au plat que vous préparez. Selon la recette que vous suivez, vous devrez fouetter l'œuf entier ou bien battre seulement les blancs. En pâtisserie notamment, monter les œufs en neige est une étape cruciale d'une recette. Cependant, ce que les recettes n'indiquent jamais, c'est la façon dont on doit battre les œufs ! Que vous battiez les blancs pour faire des meringues ou fouettiez les œufs entiers pour faire un gâteau, les bons ustensiles et la bonne technique vous permettront d'obtenir un résultat parfait, à chaque fois [1] X Source de recherche .
Étapes
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Sortez les œufs du réfrigérateur. Placez les œufs sur le comptoir environ 30 minutes avant le moment de les utiliser. Les blancs seront plus volumineux si vous les battez à température ambiante, entre 20 et 25 °C [2] X Source de recherche .
- Si vous manquez de temps, vous pourrez plonger les œufs entiers dans un bol d'eau tiède pendant 5 à 10 minutes, afin de les amener rapidement à température ambiante [3] X Source de recherche .
- Si vous n'avez besoin que des blancs pour votre recette, séparez les blancs des jaunes alors que les œufs sont encore froids. Le blanc et le jaune se sépareront plus facilement lorsque l'œuf est froid.
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Si nécessaire, séparez les blancs des jaunes. Cassez l'œuf aussi près que possible de son centre. Laissez retomber le jaune dans la moitié inférieure de la coquille et laissez le blanc couler dans le bol. Transférez ensuite l'œuf d'une coquille à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc se soit écoulé.- Vous pourrez également casser l'œuf dans votre main ouverte. Gardez le jaune dans votre paume, tout en laissant le blanc glisser entre vos doigts, dans le bol.
- Recueillez le blanc d'œuf dans un petit bol, puis transférez-le dans le saladier dans lequel vous préparez la pâte. Ainsi, vous éviterez de transférer du jaune dans le reste des ingrédients.
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Déterminez la texture recherchée. Selon la recette, vos blancs pourraient devoir être moelleux, fermes ou très fermes.
- Des pics mous commenceront tout juste à tenir leur forme. Si vous arrêtez de fouetter et retournez le fouet à l'envers, les pics devraient tenir une seconde, avant de fondre et de perdre leur forme [4] X Source de recherche . Dans certaines recettes, il vous sera indiqué de battre les blancs jusqu'à cette texture, avant d'ajouter un autre ingrédient, comme le sucre.
- Les pics à la consistance ferme ou intermédiaire retiendront leur forme plus longtemps que les pics mous, mais perdront tout de même progressivement leur forme, en s'affaissant [5] X Source de recherche .
- Les pics fermes resteront solidement dressés alors que vous retournez le fouet. Lors de cette étape, le blanc d'œuf sera ferme et lourd [6] X Source de recherche . Pour préparer des meringues, vous devrez généralement battre les blancs jusqu'à obtenir cette texture.
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Utilisez un bol en verre, en cuivre ou en acier inoxydable. Ne battez jamais les blancs d'œufs dans un récipient en plastique. Les petites entailles et marques dans le plastique empêcheraient les blancs de parvenir à une texture lisse [7] X Source de recherche .
- Les cuisiniers préfèrent les récipients en cuivre, car une faible quantité d'ions de cuivre se mélangera aux blancs d'œuf, ce qui les rendra plus stables. De plus, il est difficile de trop battre des œufs dans un récipient en cuivre [8] X Source de recherche .
- Les bols en cuivre sont chers et les cuisiniers amateurs préfèrent alors bien souvent les récipients en verre ou en acier inoxydable.
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Choisissez un fouet ballon pourvu de nombreux fils de fer fins. Les fouets ballon se caractérisent par leurs têtes larges et rondes, parfaites pour incorporer l'air aux blancs d'œufs [9] X Source de recherche .
- Les fouets présentant au moins 8 fils de fer souples et solides sont les meilleurs pour fouetter les blancs d'œufs [10] X Source de recherche .
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Maintenez fermement le fouet et commencez à battre les blancs. De votre autre main, maintenez le récipient en place. Faites un mouvement circulaire et exécutez environ deux tours de bol par seconde. Après 30 secondes environ, vos blancs d'œufs commenceront à être mousseux.
- Vous pourrez également essayer de travailler les blancs en dessinant un 8 [11] X Source de recherche .
- Conservez les blancs constamment en mouvement et levez de temps en temps le fouet afin de leur incorporer encore davantage d'air.
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Ajoutez la crème de tartre à vos blancs d'œufs mousseux. Ce produit acide dérivé de la fabrication du vin apportera de la stabilité à vos blancs d'œufs [12] X Source de recherche .
- Si vous utilisez un récipient en cuivre, il ne sera pas nécessaire d'utiliser de la crème de tartre.
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Accélérez le mouvement. Continuez à battre vos œufs en un mouvement circulaire rapide. Après avoir fouetté continuellement pendant 2 ou 3 minutes, vous devriez remarquer que la matière a pris du volume.
- Alors que vous incorporez davantage d'air aux blancs, vous atteindrez le volume maximum au bout de 12 à 18 minutes [13] X Source de recherche .
- Battre les blancs à la main jusqu'à ce qu'ils soient fermes demande beaucoup de temps et de force dans le bras. Pour obtenir la consistance voulue, il vous faudra battre pendant plusieurs minutes.
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Choisissez un robot fixe ou un batteur à œufs électrique. Ces appareils sont simplement des fouets à moteur [14] X Source de recherche ! Ils vous permettront d'obtenir la bonne consistance en une fraction du temps nécessaire pour battre les blancs à la main.
- Les batteurs à œufs électriques sont moins chers que les robots de cuisine et prennent généralement moins de place.
- Les robots de cuisine présentent l'avantage de vous laisser les mains libres pour faire d'autres choses alors que les blancs sont battus. Placez l'embout fouet sur le robot.
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Fouettez les blancs à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils moussent. Cela prendra environ 1 minute. En battant tout de suite les blancs à pleine vitesse, ils ne pourront atteindre leur volume maximal [15] X Source de recherche .
- Ajoutez une pincée de crème de tartre aux œufs mousseux, afin d'aider à les stabiliser.
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Augmentez progressivement la vitesse. Continuez à battre les œufs, en augmentant petit à petit la vitesse. Les blancs d'œufs atteindront leur volume maximal au bout de quelques minutes.
- Puisque les batteurs électriques ne sont pas aussi puissants que les robots de cuisine, vous pourriez devoir utiliser la vitesse maximale pour obtenir la consistance recherchée pour votre recette.
- Si vous utilisez un robot de cuisine, qui sera très puissant, n'allez pas au-delà de la puissance intermédiaire. La préparation sera plus stable et les bulles plus petites si vous n'utilisez pas la puissance maximale de l'appareil.
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Gardez un œil sur vos blancs. Vous pourriez être tenté(e) de vous éloigner de votre robot de cuisine, mais vous risqueriez alors de trop battre vos blancs d'œufs.
- Les blancs trop battus seront secs et rances ou granuleux et agglutinés.
- La structure des blancs se décomposera et du liquide s'écoulera de la préparation.
- Vous pourrez essayer de sauver des blancs trop battus en incorporant un blanc d'œuf en plus. Cela pourrait aider la préparation à reprendre la bonne consistance. Sinon, jetez la préparation ratée et repartez de zéro.
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Pour faire des gâteaux, sélectionnez des œufs frais. Lorsqu'ils seront battus, les œufs frais vous donneront une préparation plus stable et plus onctueuse [16] X Source de recherche .
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Utilisez l'accessoire fouet de votre robot de cuisine. Vous atteindrez ainsi la consistance recherchée plus rapidement qu'en travaillant à la main.
- Si vous utilisez un batteur manuel, faites-le circuler dans toute la préparation afin d'obtenir une consistance régulière [17] X Source de recherche .
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Mélangez les œufs et le sucre en suivant la recette. Fouettez les œufs et le sucre ensemble, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Cela évitera que la préparation ne devienne granuleuse lorsque vous la chaufferez et vous donnera une pâte suffisamment épaisse et onctueuse.
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Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit jaune pâle. Alors que davantage d'air est incorporé au mélange, le jaune profond du mélange s'éclaircira et la préparation épaissira [18] X Source de recherche .
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Voyez si la préparation forme un ruban. Une fois que la préparation a pris la bonne couleur, sortez un batteur du bol. Si la préparation tombe dans le bol en formant un ruban et qu'elle maintient la forme quelques secondes, c'est que vous aurez obtenu la bonne consistance [19] X Source de recherche .
- Les pâtes qui ne sont pas fouettées suffisamment longtemps pour prendre cette consistance donneront des gâteaux dense et caoutchouteux [20] X Source de recherche .
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Conseils
- Les pics de blanc d'œuf sont fragiles. Une fois que vous atteignez la consistance désirée, poursuivez rapidement la recette.
- Si vous fouettez des œufs pour faire des œufs brouillés, un mouvement léger et rapide vous donnera une préparation dense. Pour des œufs brouillés légers, fouettez-les intensément pendant un long moment [21] X Source de recherche .
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Références
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ http://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/room-temperature-eggs-when-and-why/
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- ↑ http://www.thekitchn.com/a-visual-guide-soft-peaks-firm-115557
- ↑ http://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-whisk-egg-whites
- ↑ http://www.thekitchn.com/a-visual-guide-soft-peaks-firm-115557
- ↑ http://www.thekitchn.com/quick-tip-beating-better-egg-w-48494
- ↑ http://articles.chicagotribune.com/1994-03-24/entertainment/9403240062_1_copper-bowl-stiff-peaks-egg-whites
- ↑ http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-kitchen-gadget-whisks-101-and-a-recipe-20150320-story.html
- ↑ http://www.nytimes.com/1999/09/29/dining/test-kitchen-the-whisk-so-simple-so-complex.html
- ↑ http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=19190607
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-what-is-cream-of-72125
- ↑ http://www.nithaskitchen.com/2012/05/whipping-egg-whites-using-hand-whisk.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/picking-proper-mixing-tool.aspx
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--404/beating-eggs.asp
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ http://www.cooksinfo.com/ribbon-stage
- ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-beating-techniques-whole-eggs-and-yolks
- ↑ https://books.google.com/books?id=PwJgZhXZVNkC&pg=PA716&lpg=PA716&dq=ribboning+eggs&source=bl&ots=i0eVErQboG&sig=8f-vQ7N1XYvFsvReVYOVao5FLyg&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwifhLGi_a_QAhVP7GMKHXZSAzY4ChDoAQhBMAY#v=onepage&q=ribboning%20eggs&f=false
- ↑ http://www.incredibleegg.org/cooking-school/egg-cookery/oven-scramble-eggs/
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