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L'isomalt est un sucre à base de sucrose qui contient peu de calories et qui est obtenu à partir du sucre de betterave. Il ne dore pas comme le sucre et il est plus solide, c'est pourquoi il est le plus souvent utilisé pour fabriquer des décorations comestibles. Vous pouvez travailler avec des cristaux d'isomalt, mais il sera plus facile de travailler avec des pépites ou des bâtonnets d'isomalt.
Ingrédients
Pour préparer 625 ml de sirop
- 500 ml de cristaux d'isomalt
- 125 ml d'eau distillée
- Entre 5 et 10 gouttes de colorant alimentaire (facultatif)
Pour préparer 625 ml de sirop
- 625 ml d'isomalt en pépites ou en bâtonnets
Étapes
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Préparez un saladier d'eau glacée. Remplissez un saladier ou un plat à four peu profond d'eau et d'une poignée de glaçons sur environ 5 à 8 cm.
- Notez que le saladier doit être suffisamment large pour entrer dans la casserole que vous allez utiliser.
- Vous pouvez aussi utiliser cette eau glacée au cas où vous vous bruleriez accidentellement pendant la cuisson. Si vous vous brulez avec la casserole ou le sirop chaud, plongez simplement la zone de la brulure dans l'eau glacée pour arrêter tout de suite les dommages sur la peau.
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Mélangez l'isomalt avec l'eau. Disposez les cristaux d'isomalt dans une casserole de taille moyenne ou plus petite. Versez aussi l'eau dans la casserole et mélangez ces deux ingrédients avec une cuillère en métal.- Vous n'avez besoin que d'une quantité d'eau suffisante pour imbiber l'isomalt. Lorsque vous les mélangez lors de cette étape, le contenu de la casserole devrait ressembler à du sable mouillé.
- Si vous devez ajuster la quantité d'isomalt, assurez-vous d'ajuster aussi la quantité d'eau. En règle générale, il vous faut entre trois et quatre mesures d'isomalt pour une mesure d'eau [1] X Source de recherche .
- Utilisez l'eau distillée ou filtrée. L'eau du robinet contient des minéraux qui pourraient donner une coloration jaune ou marron à votre sirop.
- La casserole et la cuillère que vous utilisez doivent être en acier inoxydable. Évitez d'utiliser une cuillère en bois, car les liquides qu'elle a absorbés dans le passé pourraient se répandre dans le sirop et lui donner une coloration jaunâtre [2] X Source de recherche .
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Faites bouillir sur feu vif. Posez la casserole sur la gazinière et faites-la chauffer à feu vif. Son contenu doit bouillir à gros bouillons, ne le mélangez pas et n'y touchez pas avant que cela se produise.
- Une fois que le contenu se met à bouillir, utilisez un pinceau de cuisine en nylon pour gratter l'excès qui s'est déposé sur les bords de la casserole et remettez-le dans le reste du mélange. N'utilisez pas de brosse en poils naturels lors de cette étape.
- Une fois que vous avez nettoyé les bords de la casserole, attachez-y un thermomètre alimentaire. Assurez-vous que le bout du thermomètre est en contact avec le sirop chaud, pas avec le bord de la casserole.
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Ajoutez le colorant alimentaire à 82 degrés C. Si vous voulez ajouter du colorant alimentaire dans votre sirop d'isomalt, c'est la température idéale. Ajoutez un nombre suffisant de gouttes pour atteindre la nuance de couleur que vous souhaitez, puis mélangez le sirop avec une cuillère en métal ou une baguette pour répandre le colorant.
- Ne vous inquiétez pas si le mélange ne dépasse pas les 107 degrés C pendant un moment. À cette température, l'eau s'évapore. La température ne va pas augmenter tant que l'eau en excès ne s'est pas évaporée.
- Attendez-vous à ce que le mélange fasse rapidement des bulles après y avoir versé les gouttes de colorant alimentaire.
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Faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne les 171 degrés C. Si vous voulez créer des décorations qui ressemblent à du verre, vous devez attendre que le sirop liquéfié atteigne cette température. Si vous n'attendiez pas, la structure de l'isomalt ne pourrait pas être suffisamment altérée pour que les décorations puissent tenir correctement.
- Vous devez retirer la casserole du feu lorsque la température atteint 167 degrés C. La température va continuer de grimper après cela, même si vous essayez de stopper rapidement le processus de liquéfaction.
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Plongez le fond de la casserole dans l'eau glacée. Une fois que l'isomalt a atteint la bonne température, transférez rapidement la casserole dans le saladier rempli d'eau glacée que vous avez préparé. Plongez le fond de la casserole dans l'eau pendant 5 à 10 secondes pour éviter que la température ne continue de monter.
- Faites attention de ne pas mettre de l'eau glacée à l'intérieur de la casserole.
- Sortez la casserole du saladier rempli d'eau dès que le bruit de sifflement s'arrête.
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Gardez l'isomalt au chaud dans la casserole. La température idéale pour verser l'isomalt est de 150 degrés C, alors gardez-le au chaud dans la casserole en la mettant au four jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à l'utiliser pour éviter que le sirop ne refroidisse trop.
- Le four doit être réglé sur 135 degrés C.
- En règle générale, vous arriverez à atteindre la température idéale pour verser l'isomalt en le gardant au four pendant 15 minutes. Pendant ce temps-là, les bulles vont aussi avoir le temps de s'échapper du sirop.
- Vous pouvez conserver l'isomalt au four jusqu'à trois heures. Si vous le gardez plus longtemps, le sirop pourrait prendre une teinte jaune.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Préparer le sirop d'isomalt à partir de pépites ou de bâtonnets
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Mettez les pépites dans un bol qui passe au microonde. Assurez-vous qu'elles sont bien étalées dedans pour qu'elles puissent fondre de façon homogène.
- Si vous utilisez des bâtonnets d'isomalt, cassez-les en deux ou en trois avant de les mettre dans le plat.
- Vous pouvez acheter des bâtonnets ou des pépites d'isomalt transparents ou colorés. Utilisez la version colorée si vous souhaitez créer des décorations colorées.
- Puisque l'isomalt fondu peut devenir très chaud, utilisez un récipient avec un manche pour qu'il vous soit plus facile et moins dangereux de manipuler le sirop fondu. Vous pouvez aussi utiliser des plats ou des bols en silicone, car le silicone résiste plutôt bien à la chaleur. Si vous utilisez un récipient sans manche, envisagez de le disposer sur une assiette qui passe au microonde pour éviter le plus possible le contact avec le récipient contenant l'isomalt.
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Passez au microonde à puissance maximum, pendant 15 à 20 secondes, puis recommencez jusqu'à ce qu'il soit fondu [3] X Source de recherche . Vous devez aussi remuer les pépites d'isomalt chaque fois que vous arrêtez le microonde pour vous assurer qu'elles fondent de façon homogène. Continuez de les passer au microonde de cette façon jusqu'à ce que le contenu du récipient ait complètement fondu.
- Veuillez noter que des bulles d'air vont se former naturellement au fur et à mesure que l'isomalt fond.
- Utilisez des maniques pour protéger vos mains lorsque vous manipulez un récipient qui contient de l'isomalt chaud.
- Remuez l'isomalt fondu avec une baguette en métal ou un ustensile similaire. Évitez les ustensiles en bois.
- Il vous faudra environ 5 minutes pour faire fondre 5 pépites d'isomalt. Cette durée peut varier selon la puissance de votre microonde et la taille des pépites.
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Mélangez bien. Mélangez une dernière fois les pépites d'isomalt pour faire partir le plus de bulles d'air possible.
- Vous devez être sûr qu'il ne reste plus de bulles d'air dans l'isomalt fondu avant de vouloir vous en servir. Si vous avez des bulles maintenant, vous aurez aussi des bulles dans le résultat final.
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Réchauffez l'isomalt si cela est nécessaire. Si l'isomalt commence à durcir avant que vous n'ayez eu le temps de vous en servir, vous pouvez simplement le refaire chauffer au microonde en y déposant le récipient et en le faisant réchauffer pendant encore 15 à 20 secondes.
- Vous devriez pouvoir laisser l'isomalt fondu à température ambiante pendant 5 à 10 minutes avant qu'il ne commence à se refroidir.
- Si vous observez des bulles qui se forment, mélangez l'isomalt pour les faire partir.
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Badigeonnez les moules d'huile. Étalez une fine couche d'huile sur chacun des moules en vous assurant qu'elle est bien répartie dans le moule [4] X Source de recherche .
- Utilisez du papier essuietout sec pour essuyer l'excès d'huile sur le dessus des moules.
- Assurez-vous que les moules que vous utilisez sont adaptés aux bonbons durs à base de sucre ou d'isomalt. Les moules pourraient fondre si vous y versez l'isomalt fondu à une température très élevée.
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Versez le sirop dans une poche à douilles si vous le souhaitez [5] X Source de recherche . N'ajoutez que 125 ml de sirop d'isomalt dans la poche à douilles.
- Vous pourriez fragiliser ou même faire fondre la poche si vous en mettiez plus dedans.
- Il pourrait vous être plus facile de travailler l'isomalt fondu en le mettant dans une poche à douilles, mais certaines personnes pensent que c'est une étape inutile.
- Ne découpez pas le bout de la poche à douilles avant d'y avoir versé l'isomalt. N'y touchez pas pour l'instant.
- Assurez-vous que vous continuez à porter vos maniques, même lorsque vous manipulez la poche à douilles. La chaleur dégagée par l'isomalt peut toujours vous bruler les doigts.
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Versez le sirop dans les moules. Mettez suffisamment d'isomalt fondu dans chacun des moules pour les remplir.
- Vous ne devez couper le bout de la poche à douilles que lorsque vous êtes prêt à utiliser l'isomalt fondu. L'isomalt va couler très rapidement, alors vous devez faire très attention.
- Quelle que soit la façon dont vous versez l'isomalt, vous devez le laisser couler en un fin filet. De cette façon, vous réduirez le nombre de bulles dans le liquide.
- Tapez légèrement le moule sur le plan de travail, sur la table ou sur toute autre surface dure pour faire sortir les bulles après avoir rempli le moule d'isomalt.
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Laissez figer le sirop. Selon la taille des moules, le sirop d'isomalt devrait se figer en une décoration dure entre 5 et 15 minutes.
- Une fois que l'isomalt a refroidi, il devrait se détacher tout seul des bords du moule. Vous devriez pouvoir simplement tapoter sur les bords du moule pour que le morceau d'isomalt s'en détache.
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Servez-vous de vos décorations comme vous le souhaitez. Vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique ou les utiliser tout de suite.
- Si vous souhaitez planter les décorations sur un gâteau, étalez avec un cure-dent un petit peu de sirop de maïs ou d'isomalt fondu sur le dos de la décoration, puis collez-la sur le gâteau. Elle devrait rester en place sans trop de difficultés.
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Conseils
- Vous pouvez aussi utiliser l'isomalt pour remplacer le sucre. Remplacez une mesure de sucre par une mesure d'isomalt en tant qu'édulcorant, dans vos gâteaux et vos bonbons. L'isomalt est légèrement moins sucré que le sucre, ne l'oubliez pas lorsque vous souhaitez vous en servir [6] X Source de recherche .
- Conservez l'isomalt à l'abri de l'humidité. Vous devez conserver l'isomalt non préparé dans un récipient ou un sac hermétique. Vous devez aussi conserver l'isomalt préparé dans un récipient hermétique, mais vous devez aussi y ajouter des paquets de gel de silice pour le protéger de l'humidité.
- Ne mettez jamais l'isomalt au réfrigérateur ou au congélateur ! Le taux d'humidité y est trop élevé et vous pourriez détruire autant le sirop que les décorations finies.
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Éléments nécessaires
Pour préparer l'isomalt à partir de cristaux
- Un grand saladier ou un plat à four
- De l'eau glacée
- Une casserole de taille moyenne
- Une baguette ou une cuillère en acier inoxydable
- Un thermomètre alimentaire
- Un four
- Des maniques
Pour préparer l'isomalt à partir de pépites ou de bâtonnets
- Un récipient qui passe au microonde
- Une baguette en acier inoxydable
- Des maniques
- Un microonde
Pour mouler les décorations en isomalt
- De l'huile végétale
- Des moules à isomalt
- Des maniques
- Une poche à douilles (facultatif)
Références
- ↑ http://www.pastrysampler.com/Articles/Pastry_Baking/Isomalt.html
- ↑ http://www.makeyourownmolds.com/isomalt
- ↑ https://www.pastrychef.com/CAKEPLAY-ISOMALT-NIBS--READY-TO-USE_p_1903.html
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/04/how-to-make-isomalt-jewels/
- ↑ http://artisancakecompany.com/2013/05/how-to-make-shiny-edible-gems/
- ↑ http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2010/01/isomalt.html
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