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O isomalte é um substituto para o açúcar à base de sacarose de baixa caloria derivada do açúcar de beterraba. Ele não fica marrom como o açúcar e é resistente à quebra, por isso é muito usado para fazer decorações comestíveis. Você pode trabalhar com cristais de isomalte, mas usá-la em pedaços ou bastões é bem mais fácil.
Ingredientes
Usando cristais
Rende 2,5 xícaras (625 ml) de xarope:
- 2 xícaras (500 g) de cristais de isomalte;
- 1/2 xícara (125 ml) de água mineral;
- 5-10 gotas de corante alimentício (opcional).
Usando pedaços ou bastões
Rende 2,5 xícaras (625 ml) de xarope:
- 2,5 xícaras (625 ml) de pedaços ou bastões de isomalte.
Passos
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Prepare uma tigela de água com gelo. Encha uma tigela grande ou assadeira rasa com 5 a 7,5 cm de água e um punhado de gelo.
- Note que a tigela precisa ser grande o suficiente para receber o fundo da panela que você vai usar.
- Você também pode usar essa água gelada no caso de se queimar acidentalmente durante o processo de cozimento. Se você se queimar com a panela de metal ou com a calda quente, basta mergulhar a área queimada na água para parar imediatamente a lesão.
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Misture o isomalte com a água. Coloque os cristais de isomalte em uma panela pequena ou média. Despeje a água dentro da panela e mexa os dois ingredientes com uma colher de metal para combiná-los.- Você só precisa de água suficiente para molhar o isomalte. Nesse estágio, o conteúdo da panela deve ficar semelhante à areia molhada.
- Se você precisar alterar a quantidade de isomalte, ajuste a quantidade de água de acordo. Normalmente se usa de 3-4 partes de isomalte para cada parte de água. [1] X Fonte de pesquisa
- Use água mineral ou filtrada. A água da torneira contém minerais que podem deixar a calda amarela ou marrom.
- A panela e a colher devem ser de aço inoxidável. Evite usar colher de pau, pois o material previamente absorvido pode infiltrar na calda e criar uma tonalidade amarela. [2] X Fonte de pesquisa
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Ferva em fogo alto. Coloque a panela no fogão em fogo médio. O conteúdo deve chegar em ponto de fervura constante; não misture ou mexa até que isso aconteça.
- Quando a mistura ferver, use uma escova de pastelaria de nylon para raspar o excesso das laterais da panela de volta para baixo. Não use uma escova de cerdas naturais para isso.
- Depois de limpar as laterais da panela, prenda um termômetro de doces na borda. Certifique-se de que a ponta dele toque o xarope quente e não o fundo da panela.
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Adicione corante alimentício a 82°C. Se você quiser adicionar corante alimentício no xarope de isomalte, essa é a temperatura ideal. Pingue o número de gotas necessárias para produzir a cor desejada e misture na calda fervente com uma colher ou espeto de metal.
- Não se preocupe se a temperatura da mistura estacionar em cerca de 107°C por algum tempo. Nesse ponto o excesso de água está evaporando e a temperatura não vai subir mais até que ela seja eliminada.
- A mistura vai borbulhar rapidamente quando você colocar o corante.
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Cozinhe até que a calda atinja 171°C. Para fazer vidro ou decorações semelhantes de isomalte, o xarope liquefeito deve atingir essa temperatura. Se isso não acontecer, a estrutura do isomalte pode não ser alterada o suficiente para permitir que as decorações firmem de maneira adequada.
- Tire a panela do fogo quando o termômetro mostrar 167°C. A temperatura continuará a subir depois disso mesmo se você tentar parar rapidamente o processo de derretimento.
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Mergulhe o fundo da panela na água com gelo. Quando o isomalte atingir a temperatura correta, transfira a panela rapidamente para o recipiente preparado de água gelada. Mergulhe o fundo na água durante 5 a 10 segundos mais ou menos para fazer a temperatura parar de subir.
- Não deixe que a água gelada entre na panela.
- Retire a panela da água assim que o som de assobio parar.
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Mantenha o isomalte morno no forno. É mais fácil despejá-lo a cerca de 149°C. Mantenha-o aquecido no forno até o momento de usar para evitar que esfrie muito.
- O forno deve estar a 135°C.
- Manter a calda no forno por 15 minutos normalmente faz ela alcançar a temperatura ideal de trabalho. Durante esse tempo as bolhas também terão tempo para escapar do xarope.
- Você pode manter o isomalte no forno por até três horas. Em períodos mais longos, a mistura pode começar a amarelar.
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Coloque os pedaços em uma tigela para micro-ondas. Espalhe-os bem para derretê-los de maneira uniforme.
- Se estiver usando isomalte em bastões, quebre-os em duas ou três partes antes de colocá-los no prato.
- Os pedaços e bastões podem ser encontrados nas versões transparente ou colorida. Se quiser fazer algo colorido, compre o produto da cor desejada.
- O isomalte derretido pode ficar muito quente, use um recipiente com cabo pode tornar mais fácil e seguro lidar com a calda derretida. Você também pode usar assadeiras ou tigelas de silicone, que são bastante resistentes ao calor. Se você estiver usando um recipiente sem cabo, considere colocá-lo em um prato para micro-ondas para limitar o contato com a superfície quente.
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Aqueça em potência alta no micro-ondas, trabalhando com períodos de 15 a 20 segundos. [3] X Fonte de pesquisa Você vai precisar agitar os pedaços após cada período para se certificar de que estão se aquecendo de maneira uniforme e por inteiro. Continue esquentando dessa maneira até que todo o conteúdo seja derretido.
- Observe que bolhas de ar se formam naturalmente conforme o isomalte derrete.
- Utilize luvas térmicas para proteger as mãos quando estiver lidando com um prato de isomalte quente.
- Misture o isomalte derretido com um espeto de metal ou algo similar. Evite utensílios de madeira.
- Leva um minuto em média para derreter cerca de cinco pedaços. Esse tempo pode variar dependendo da potência do seu micro-ondas e do tamanho dos pedaços, no entanto.
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Mexa bem. Mexa o isomalte derretido uma última vez para retirar o máximo de bolhas de ar que conseguir.
- Tire as bolhas de ar do isomalte derretido antes de tentar usá-lo. Se existirem bolhas no xarope, elas aparecerão também na decoração pronta.
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Reaqueça conforme necessário. Se o isomalte começar a endurecer ou firmar antes de ser usado, você pode simplesmente esquentá-lo no micro-ondas, colocando o prato dentro dele e reaquecendo em intervalos adicionais de 15 a 20 segundos.
- O isomalte derretido pode descansar por 5 a 10 minutos antes de começar a esfriar.
- Se bolhas adicionais começarem a se formar, mexa a calda para ajudar a liberá-las.
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Cubra as formas com óleo em spray. Borrife uma camada uniforme de spray antiaderente em cada forma, criando uma cobertura uniforme. [4] X Fonte de pesquisa
- Use papel toalha seco para limpar o excesso de óleo das formas.
- Use formas que aguentam isomalte ou doces de açúcar duro. As altas temperaturas podem derreter formas frágeis.
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Transfira a calda para um saco de confeiteiro se desejar. [5] X Fonte de pesquisa Coloque apenas cerca de 1/2 xícara (125 ml) de isomalte derretido no saco de confeitar.
- Mais que isso poderia enfraquecer ou derreter o saco. O excesso também pode causar queimaduras.
- Utilizar o saco de confeiteiro pode tornar mais fácil trabalhar com o isomalte derretido, mas muitos o consideram desnecessário.
- Não corte a ponta do saco antes de colocar o isomalte. Deixe a ponta intacta por hora.
- Continue usando luvas térmicas para manusear o saco de confeitar. O calor do isomalte derretido ainda pode queimar através dele.
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Despeje ou aperte a calda nos moldes. Coloque apenas o suficiente para preencher cada compartimento do molde.
- Corte a ponta do saco de confeitar apenas quando estiver pronto para encher as formas. O isomalte derrama rápido, tome cuidado.
- Deixe o isomalte correr formando um fio fino Isso minimiza o número de bolhas que se formam.
- Bata levemente o fundo do molde sobre um balcão, mesa ou outra superfície dura para libertar quaisquer bolhas do xarope.
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Deixe o xarope endurecer. Dependendo do tamanho das formas, o isomalte deve endurecer dentro de 5 a 15 minutos.
- Depois que ele esfriar, deve sair facilmente da forma. As peças vão cair quando você virar o molde.
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Use como desejar. As decorações de isomalte podem ser armazenadas em recipientes herméticos ou utilizadas imediatamente.
- Se você estiver pensando em grudar as decorações em algo como um bolo, aplique um pouco de xarope de milho ou isomalte derretido na parte de trás delas usando um palito antes de fazer isso. As peças devem permanecer no local sem qualquer dificuldade.
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Dicas
- Você também pode usar isomalte como substituto para o açúcar comum. Substitua em uma proporção um-para-um para usar no lugar de açúcar como adoçante, em doces ou assados. Ele é um pouco menos doce do que o açúcar. Tenha isso em mente quando fizer essa opção. [6] X Fonte de pesquisa
- Guarde o isomalte longe de umidade. Isomalte cru deve ser armazenado em um recipiente ou saco hermético. O isomalte cozido deve ser armazenado em um recipiente hermético também, mas você deve adicionar pacotes de gel de sílica para protegê-lo ainda mais da umidade.
- Nunca guarde na geladeira ou congelador. A umidade é muito alta e pode destruir a calda e peças prontas.
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Materiais Necessários
Preparando xarope de isomalte com cristais
- Tigela grande ou assadeira;
- Água com gelo;
- Panela média;
- Espeto ou colher de aço inoxidável;
- Termômetro de doces;
- Forno;
- Luvas térmicas.
Preparando xarope de isomalte com pedaços ou bastões
- Prato para micro-ondas;
- Espeto de aço inoxidável;
- Luvas térmicas;
- Micro-ondas.
Moldando o vidro de isomalte
- Spray antiaderente;
- Formas para isomalte;
- Luvas térmicas;
- Saco de confeiteiro (opcional).
Referências
- ↑ http://www.pastrysampler.com/Articles/Pastry_Baking/Isomalt.html
- ↑ http://www.makeyourownmolds.com/isomalt
- ↑ http://www.pastrychef.com/CAKEPLAY-ISOMALT—READY-TO-USE_p_1903.html
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/04/how-to-make-isomalt-jewels/
- ↑ http://artisancakecompany.com/2013/05/how-to-make-shiny-edible-gems/
- ↑ http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2010/01/isomalt.html
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