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अच्छी तरह से पकाए जाने पर, चिकन नीरस भोजन को यादगार डिश में बदल सकता है। पहले से मीट को टेंडराइज कर लेना, चिकन के अच्छे से पक जाने को सुनिश्चित करने के सबसे अच्छे तरीकों में से एक है। इससे चिकन में छेद हो जाते हैं और यह स्टोवटॉप के लिए तैयार हो जाता है।
चरण
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मीट टेंडराइजर टूल प्राप्त करें: ये आमतौर पर ऊबड़-खाबड़ (बम्पी) हेड के साथ लकड़ी या मेटल के हथौड़े होते हैं, जिनका यूज मीट को ठोक कर अधिक टेंडर बनाने के लिए करते हैं। आप किसी भी किचन सप्लाई स्टोर से मीट टेंडराइजिंग टूल को खरीद सकते हैं। अगर आपके पास एक टेंडराइजर नहीं है, तो आप उसकी जगह एक साफ हथौड़े को यूज कर सकते हैं, हालाँकि यह टेंडराइजिंग टूल से कम असरदार होगा क्योंकि उसका स्मूथ हेड होता है।
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इसे बोनलेस चिकन के टुकड़ों पर यूज करें: बोनलेस चिकन ब्रेस्ट या थाईस (thighs) को मीट टेंडराइजर के साथ प्रोसेस किया जा सकता है। बोन लगे मीट के टुकड़ों को टेंडराइज करने की कोशिश न करें, क्योंकि आप बोन को तोड़ देंगे। यदि आप इस तरीके से बोन लगे मीट को टेंडराइज करना चाहते हैं, तो पहले मीट को बोन से अलग करें। [१] X रिसर्च सोर्स
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मीट को प्लास्टिक रैप से कवर करें: आपके द्वारा मीट के छोटे पीस को ठोकने पर यह उन्हें आपके काउंटर के ऊपर फैलने से बचाएगा। -
मीट को ठोकें: मीट को समान रूप से पूरी सतह पर ठोकने के लिए मीट टेंडराइजिंग टूल को यूज करें। मीट के ऊपर आगे और पीछे ठोकते रहें जब तक कि यह उतना पतला नहीं हो जाता है जिस रेसिपी के लिए आप उसे यूज कर रहे हैं। ग्रिलिंग या फ्राइंग जैसे फ़ास्ट मेथड से मीट को पकाने से पहले यूज किया जाने वाला यह बहुत अच्छा मेथड है। दोनो को ठोकना मीट के फाइबर को तोड़ देता है और इसे तेजी से पकने देता है।
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प्लेन योगर्ट (plain yogurt) या बटरमिल्क (buttermilk) मैरिनेड यूज करें: योगर्ट और बटरमिल्क में एंजाइम और एसिड होते हैं, जो चिकन मीट के प्रोटीन को तोड़ने के लिए एक साथ काम करते हैं, जिससे वह और अधिक टेंडर हो जाता है। इसी कारण बहुत सारे कुक जानते हैं कि चिकन को फ्राई करने से पहले ओवरनाईट योगर्ट या बटरमिल्क में सोक करने से बहुत अच्छा फ्राइड चिकन मिलता है। किसी भी कुकिंग प्रोसेस के लिए किसी भी टाइप का चिकन बनाने के लिए इसी ट्रिक को यूज कर सकते हैं। [२] X रिसर्च सोर्स
- यदि आप योगर्ट यूज करना चाहते हैं, तो आमतौर पर प्लेन योगर्ट यूज करें। हो सकता है वैनिला योगर्ट जैसे फ्लेवर खाने में अच्छे न लगे।
- चिकन के साथ अच्छी तरह से काम करने वाले कुछ फ्लेवर वाले योगर्ट, जैसे कि लेमन, लाइम, कोकोनट, या दूसरे फ्रूट फ्लेवर अच्छे रिजल्ट दे सकते हैं।
- फुल फैट या लो-फैट योगर्ट दोनों अच्छे से काम करते हैं। चिकन में थोड़ा योगर्ट फ्लेवर होगा, जो पैपर और अन्य स्पाइस के साथ अच्छा लगता है।
- बटरमिल्क थोड़ा हल्का होता है और चिकन के फ्लेवर पर असर नहीं करेगा। यदि आपके पास बटरमिल्क नहीं है, तो आप इसे बना सकते हैं। कप साइज़ के मेजरिंग कप में 1 टेबलस्पून (30 mL) व्हाइट विनेगर डालें। बाकी कप को फुल या लो-फैट मिल्क से भरें। मिक्स्चर के जमने (curdle) तक उसे 5 से 10 मिनट के लिए रखा रहने दें। आप इसे बटरमिल्क की जगह यूज कर सकते हैं।
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मीट को एक घंटे या उससे ज्यादा समय के लिए मैरिनेट (Marinate) करें: ओवरनाइट सबसे अच्छा होता है, लेकिन सिर्फ एक या दो घंटे चिकन को बटरमिल्क या योगर्ट में मैरिनेट करना मीट के टेक्सचर को काफी बदल देगा। उसे मैरिनेट करने के लिए, मीट को कंटेनर में रखें और उसे कवर करने के लिए पर्याप्त प्लेन योगर्ट या बटरमिल्क डालें। कंटेनर को बंद करें और जब तक आप उसे यूज करने के लिए तैयार न हों, उसे रेफ्रिजरेटर में रखे रहने दें।
- चिकन मैरिनेट होते समय उसे नमकीन बनाने के लिए आप मैरिनेड में स्पाइस और सॉल्ट डाल सकते हैं।
- चिकन मैरिनेट करने के बाद, उसे अपनी रेसिपी में यूज करने से पहले अतिरिक्त बटरमिल्क या योगर्ट को हिलाकर निकाल दें या धो दें।
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दूसरे टाइप के मैरिनेड के साथ एक्सपेरिमेंट: वे अलग तरह से टेंडराइज करेंगे। होममेड और कमर्शियल मैरिनेड दोनों में से चुनने के लिए सैकड़ों, शायद हजारों मैरिनेड और ब्राइन हैं। लेकिन जान लें कि सभी मैरिनेड समान रूप से टेंडराइज नहीं करेंगे। कुछ से सख्त चिकन मिलेगा, और कुछ बिल्कुल भी टेंडराइज नहीं करेंगे।
- विनेगर या लेमन जूस जैसे बहुत एसिडिक मैरिनेड को यूज करना मीट को थोड़ा सख्त बना सकता है। एसिड-बेस्ड मैरिनेड मीट में बहुत अच्छा फ्लेवर डाल देते हैं, लेकिन आपको मैकेनिकल टेंडराइजिंग के समय बहुत मेहनत करनी पड़ सकती है। आपके द्वारा करी बनाते समय यह सबसे अच्छा काम करता है। आप तैयार करी में फ्रूट का पता नहीं लगा सकते हैं, लेकिन स्ट्रोंग टेस्ट वाले सॉस के बिना बनी हुई डिशेज़ में आपको पता लग सकता है। [३] X रिसर्च सोर्स
- मुलायम और गूदेदार चिकन के लिए, पाइनएप्पल या मीट टेंडराइजर वाले एंजाइम-बेस्ड मैरिनेड को यूज करें। ये इस काम को बहुत अच्छे से कर सकते हैं, जिससे चिकन मीट "mushy" हो जाएगा। बेशक, इससे मनचाहा रिज़ल्ट मिल सकता है, और यह उन डिश के लिए अच्छा हो सकता है, जो बहुत मुलायम चिकन वाली होती हैं।
- इसकी जगह, एक फ्रूट मैरिनेड को यूज करें। यदि आप चिकन को ज्यादा से ज्यादा टेंडर बनाना चाहते हैं, और अगर थोड़ा ज़्यादा मुलायम हो जाता है तो कोई दिक्कत नहीं होगी, तो आप कुछ फ्रूट में नैचुरली पाए जाने वाले एंजाइम का लाभ उठा सकते हैं। कीवी फ्रूट, पाइनएप्पल, या आम को छीलें और प्यूरी बनाएँ और अपने कच्चे चिकन के पीस के साथ मिक्स कर दें। लगभग एक घंटे के लिए इसे रेफ़्रिजरेटर में ढक कर रखें।
- सोडा को मैरिनेड के रूप में ट्राई करें: सॉफ्ट ड्रिंक एक आसानी से उपलब्ध और आश्चर्यजनक रूप से बहुत ही अच्छी मैरिनेड है। पॉप की हाई एसिडिक प्रॉपर्टी चिकन को केमिकली तोड़ देती हैं, और फ्लेवर स्वादिष्ट होता है। बस अपने चिकन को अपनी पसंद के सोडा से कवर करें, और लगभग एक चम्मच सॉल्ट डालें। यदि आपके पास पर्याप्त सॉफ्ट ड्रिंक नहीं है, तो मिक्सचर में थोड़ा पानी डाल लें।
- कोला फ्लेवर अच्छे से काम करते हैं: Coca Cola, Pepsi, RC, इत्यादि।
- लेमन-लाइम फ्लेवर भी अच्छे से काम करते हैं: Sprite, Mountain Dew, 7 Up, Sierra Mist, इत्यादि।
- Moxie (एक असामान्य अमेरिकी सोडा ब्रांड) भी अच्छे से काम करता है।
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अपना कुकिंग मेथड चुनें: चिकन को पकाने के कई तरीके हैं, लेकिन यहाँ कुछ उदाहरण दिए गए हैं:
- चिकन को ब्लैक करना: एक पैन लें, 1 टेबलस्पून (30 mL) तेल (ऑलिव ऑयल अतिरिक्त फ्लेवर एड करता है!!) डालें और तेल को गर्म करें। इस बीच, जो स्पाइस आपको पसंद हों उनसे चिकन को सीजन करें। चिकन को स्पाइस से कवर करें, और फिर पैन में रख दें। जब तक अंदर से गुलाबी कलर नहीं चला जाता है, तब तक पकाते रहें।
- चिकन को ओवन में बेक करना: चिकन को सीजन करें और ग्रीस लगे बेकिंग पैन में रख दें। 30-40 मिनट, या जब तक अंदर पिंक कलर न रह जाए तब तक उसे बेक करें।
- चिकन को ग्रिल करना: टेंडराइज्ड, सीजन किए चिकन को ग्रिल में ट्रांसफर करें और पूरा पकने तक कुक करें।
- चिकन को स्ट्यू (Stew) करना: ठीक से स्ट्यू करने पर, चिकन का सख्त होना लगभग असंभव होता है। यह कई कारणों में से एक है कि दुनिया भर में कई प्रकार के चिकन स्ट्यू पाए जाते हैं। यह चिकन के प्लेन या मैरिनेटेड कट दोनों को यूज कर सकता है।
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चिकन को ओवर कुक न करें: ओवरकुकिंग करने से नमी जा सकती है और प्रोटीन बबलगम जैसी कंसिस्टेंसी में टाइट हो सकती हैं। चिकन कब पक जाता है इसे पता करने में एक्सपीरियंस आपकी मदद करेगा, लेकिन प्रोफेशनल कुक भी सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर से टेस्ट करेंगे। चिकन का इंटरनल टेम्परेचर सही पहुँच गया है इसे पता करने के लिए, मीट थर्मामीटर को यूज करके उसका टेम्परेचर टेस्ट करें। चिकन के ज्यादातर टुकड़ों के लिए, यह 165 °F (74 °C) होगा।
- पूरी चिकन को पकाते समय, प्रोब थर्मामीटर को ब्रैस्ट के सबसे गहरे पार्ट में लगाकर यूज करें। ब्रैस्ट और थाइस जैसे छोटे टुकड़ों के लिए इंस्टंट रीड यूज़ करें।
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"low and slow" कुकिंग मेथड ट्राई करें: वैसे तो "do not overcook" चेतावनी के विपरीत, लो, स्लो कुक करने पर प्रोटीन टूट जाती हैं, जिससे चिकन अधिक टेंडर हो जाता है। इस प्रकार की कुकिंग फ्लेवर और जूस को मीट के अंदर जाने के लिए समय देती है, जिससे और अधिक एक समान जूसीनेस मिलती है। यह बोन वाली थाई और अन्य डार्क मीट के साथ सबसे अच्छा काम करता है, या आप इस तरह से पूरे चिकन को रोस्ट कर सकते हैं।
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पकाने के बाद मीट को रखा रहने दें: इसे हेवी-ड्यूटी ऐल्यूमिनीयम फ़ॉइल से कवर करें और 5 से 10 मिनट लिए रखा रहने दें। इससे जूस मीट में दोबारा डिस्ट्रीब्यूट हो जाता है। अगर आप उसे तुरंत काट देते हैं, तो जूस मीट में दोबारा सोखने की बजाय बाहर तुरंत फैल जाएगा। यह विशेष रूप से पूरे रोस्टेड चिकन या रोस्टेड चिकन पार्ट्स के लिए महत्वपूर्ण होता है।
- वैसे तो यह सलाह बिलकुल सही है, लेकिन सुनिश्चित रहें कि अपने रसीले चिकन को तुरंत काटने पर आपके सूखे मील में गंदगी नहीं करेगा।
- यह भी सही है कि हैंडल करने के लिए चिकन के ठंडा होने तक इंतजार करें। ओवन से हाल ही में बाहर निकाला हुआ चिकन जले बिना काटने के रिस्क के लिए बहुत गर्म होता है। इतने गर्म चिकन को खाने पर भी जला देगा।
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अपने सोर्स को जानें: सिर्फ़ मीट को देखकर चिकन की क्वालिटी को परखना मुश्किल होता है, इसलिए अपने चिकन को एक भरोसेमंद सोर्स से ख़रीदना सबसे अच्छा रहता है। छोटे ब्रांड स्टोर देश के बड़े ब्रांड नेम के आगे उतने भरोसेमंद नहीं हो सकते हैं। ऑर्गेनिक पॉल्ट्री फार्मर ज्यादा टेंडर चिकन दे सकता है या नहीं भी दे सकता है, हालाँकि अगर फार्मर की मार्किट से खरीदते हैं तो वह आपको अच्छे ऑप्शन के लिए गाइड कर सकता है।
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ध्यान रखें कि पुराना चिकन सख़्त (tough) चिकन होता है: यूनाइटेड स्टेट्स में, टेंडर मीट को सुनिश्चित करने के लिए, मीट चिकन को केवल कुछ हफ़्तों पहले ही प्रोसेस किया जाता है। हालाँकि, हॉबी फार्म या बैकयार्ड कूप पर मिलने वाले पुराने "stew hens" को पकाना संभव होता है। जैसा कि शब्द से पता चलता है, मीट को स्टू करना कुकिंग का एक सुझाया गया तरीका है, क्योंकि पुराना मीट सख्त हो जाता है।
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पोल्ट्री में यूज़ किए गए टुकड़ों पर विचार करें: डार्क मीट चिकन में ज्यादा फैट होता है, और इसलिए इससे डार्क मीट वाली डिश में अधिक नमी और टेंडरनेस आ सकती है। ब्रैस्ट मीट और दूसरे व्हाइट मीट थोड़े कम सख्त होते हैं। हालाँकि, अगर आप एक अच्छा बटरमिल्क मैरीनेट या मीट टेंडराइजर यूज करते हैं, तो इससे भी यह काफी टेंडर हो सकता है।
सलाह
- चिकन को अक्सर प्लास्टिक रैप या वैक्सड पेपर की दो शीट के बीच एक हथौड़े से ठोका जाता है। हालाँकि, जिप टॉप बैग (हवा बाहर निकालकर) सबसे अच्छे से काम करते हैं, और कोई भी भारी वस्तु भी अच्छे से काम करेगी, उदाहरण के लिए, एक रोलिंग पिन अच्छे से काम करेगी।
- FDA सलाह देता है कि सुरक्षा के लिए चिकन को 165 °F (74 °C) पर पकाना चाहिए। हालाँकि, पूरे चिकन की रोस्टिंग (roasting) करने पर, इसे ओवन से निकालें जब आपके द्वारा लगाया गया थर्मामीटर 155 डिग्री बताता है। रिमूव करने के बाद मीट को फोईल में रखने से "carryover heat" चिकन के इंटरनल टेम्प्रेचर को डेंजर जोन से ऊपर कर देती है।
- कमर्शियल मीट टेंडराइजर लुभा सकते हैं, लेकिन यदि दूसरी स्टेप्स को ठीक से देखा जाए तो इनमें अनचाहे केमिकल होते हैं।
- दूसरी सभी चीज़ें एक जैसी हैं, फ़्रेश चिकन फ़्रोजन चिकन से ज़्यादा टेंडर और नम होगा। फ्रीज करने से मीट की सेल्स टूट जाती हैं, जिससे नमी निकल जाती है, जिसका मतलब है कि चिकन बाद में खाने में सख्त लग सकता हैं।
चेतावनी
- चिकन को काउंटर की बजाय अपने रेफ़्रिजरेटर में डिफ़्रॉस्ट करें। यदि जल्दी डिफ़्रॉस्ट करना है, तो सारी हवा को बाहर निकालकर चिकन को एक ज़िप-टॉप बैग में सील करें, और सिंक में ठंडा पानी चलाएँ।
- कच्चा या कम पका हुआ चिकन कभी भी न खाएँ।
